COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Alexander Olmedo 4to gastronomía “A”

¿Qué es un restaurante?  es un establecimiento que se encarga de trasformar la materia prima de alimentos y bebidas correctamente preparados para el consumo inmediato.  Su objetivo es ser rentable  Restaurante: almuerzo y cena  Cafetería: desayunos

Activos de operación: son gastos que se realizan solo una ves. Costo materia prima: llamados costo variables porque tienen relación con el nivel de venta. Otros costos: llamados costos fijos porque se pagan todos los meses independientemente de las ventas.

Materia Prima  Hay 2 tipos: perecible (tiene tiempo de vida útil), no perecible (no tiene tiempo de vida útil).  Para saberlo utilizar se necesita de un inventario(conjunto de productos con características similares)

Grupos de inventarios AlimentosBebidas CAME (carnes,aves,mariscos,embutidos) Alcohólicas Conservas y víveresNo alcohólicas fruver Lacteos

Flujo de costos 1. Necesidad de compra 2. Compra 3. Recepción de mercadería 4. Almacenamiento 5. Requisición 6. Producción 7. Venta 8. Facturación

Formula

¿Qué es costo?  Es el valor de la materia prima que se encuentra en la receta estándar.  La unidad de medida del costo es %CV y esta puede variar dependiendo de algunos factores que son: localización, segmento, categorización y margen de contribución

RestauranteCosto de alimentos Costo de bebidas De hotel23-28%22-25% De 1ra25-28%22-25% De 2da29-35%25-28% De 3ra36%-42%28-35% De 4ta+ 43%+ 36%

¿Qué es el análisis de carnicería?  Es un proceso que nos actualiza el costo real de la carne limpia o después de haber pasado por procesos de cocción.  Se los realiza los primeros días de cada mes.  Se utiliza un valor para todas las recetas que tenga el producto cárnico.  Este análisis afecta al precio de venta sugerido que se encuentra en la receta, ya que se realiza un cambio del costo del producto.

Ejemplo Lomo fino S/LLD K10,58,71,8 % U10,830,17 Costo por kilo = $7 Costo real= costo por K * FC Costo real= 1*1,17 Costo real=8,19 Factor de costo FC= 1+ D FC= 1+0,17 FC= 1,17

¿Qué es el costo promedio potencial de la carta?  Es análisis que se realiza entre el precio de venta sugerido que obtenemos en las recetas estándar del establecimiento con los precios que tiene la competencia, para de esta manera colocar un precio que sea rentable en el lugar en donde esta ubicado

Nombre del establecimiento : TIERRA DE FUEGO Ubicación: Isla Floreana y Shirys Menú a ofrecer: La temática de nuestro restaurante serán las carnes a la brasa y a la plancha

SOPAS Locro de papas con cuero Crema de Pollo ENSALADAS Ensalada Tua Ensalada Fresca PLATOS FUERTES Lomo a la brasa Filete de Pesado Filete de Pollo a la brasa Costillas BBQ POSTRES Pie de Frutos Rojos Cheesecake De Maracuyá BEBIDAS (MIX DE FRUTAS) Guanábana y Mora Naranja Fresa BEBIDAS CALIENTES Aguas Aromáticas Te Caliente

% costo de venta real se debe realizar una vez al mes, y si es mayor al costo potencial nos indica que el establecimiento no es rentable. Para poder calcularlo se debe contar con los inventarios correctos, y la cantidad de compras que se realiza. Siempre esta dado en porcentaje con dos decimales.

Comparación entre %CVR y %CVP El %Costo de venta real es el porcentaje al que llegamos cada mes y nos sirve para cerciorarnos que el establecimiento esta siendo rentable. El %costo de venta potencial es el esta establecido en nuestra recetas y al que se busca llegar para tener la rentabilidad ideal.

Formula para calcular %CVR

Matriz de datos para calcular el %CVR del establecimiento

Calculo de %CVR del establecimiento mes de junio

Recomendaciones  Aumentar las ventas para de esta manera tener mayor capacidad de negociación con los proveedores.  Estandarizar formatos y especificaciones en la toma de inventarios y que sea supervisado por el chef o el encargado del establecimiento.  Evitar compras de emergencia para que de esta manera no suban los costos de la materia prima.  Cuidar el ambiente laboral, tratar bien a nuestros colaboradores para que de esta manera ellos cuiden de nuestros clientes

Recomendaciones  Capacitar a los trabajadores para que manejen con eficacia el manejo de las recetas estándar.  Realizar la correcta selección de personal, que se encuentre capacitado y tenga la experiencia necesaria para ejercer el cargo.  El encargado de cocina debe controlar el manejo de desperdicios y mermas y que de esta forma no haya desperdicio de MP.  Costear el inventario con el costo promedio del cargo, ya que si no se realiza con el costo promedio subiría el costo de la MP y por ende aumentaría el %CVR.

Recomendaciones  Realizar las adecuaciones necesarias para obtener, almacenar y recibir la materia prima y que de este modo no hay desperdicios de la misma.  Establecer horarios para la recepción de materia prima de modo que en el momento de la entrega se pueda revisar facturas del proveedor y revisar si viene con los estándares establecidos con los que se hizo el pedido.

Resumen  El control de costos de alimentos y bebidas es aquel que conlleva las acciones de comprar, recibir, almacenar, emisión y preparación de alimentos y bebidas para su venta. El control de costos es aquel procedimiento por el cual el responsable de compras tiene dos funciones básicas: la regulación de los costos y la protección contra cualquier costo excesivo.  Dentro de un análisis del control de costos de alimentos y bebidas se distinguen dos factores como verdaderos responsables de los costos excesivos. En un primer lugar, la ineficiencia es clave para incrementar los costos de cada compras, por ejemplo, un ineficaz mantenimiento o almacenamiento de los productos. El otro factor que agranda los costos excesivos es el desperdicio de la materia prima, que lleva una pérdida de stock continua sin obtener beneficio.  Estos dos factores son los que podemos ver en la práctica del desarrollo del negocio, forman parte del día a día y son posteriores al proceso de compras. El control de costos es una tarea a realizar antes de la compra.