CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? Setmana de la ciència 2009 Francesc Murgadas i Bardí 2ª PART

CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? PERÒ, AQUÍ HI HA CIÈNCIA?

PERÒ, AQUÍ HI HA CIÈNCIA? I TANT !!! CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? PERÒ, AQUÍ HI HA CIÈNCIA? I TANT !!!

Què ha fet el cuiner? - Triar ingredients (Ou, oli i sal) CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? Què ha fet el cuiner? - Triar ingredients (Ou, oli i sal) - Trencar l’ou - Salar l’ou - Batre l’ou - Escalfar la paella Posar-hi oli i escampar-lo - Tirar l’ou en calent - Remenar l’ou a la paella - Tombar la truita (discutible) I EN CADA ETAPA D´AQUESTES, HI HA CIÈNCIA, NO HO DUBTEU

I NO BUSQUEU SOLUCIONS, BUSQUEU RESPOSTES CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? TRIAR OU, OLI I SAL PREGUNTEU-VOS: Perquè ous i no llet o sang? És un bon aliment l´ou? Perquè ous de gallina i no de peix? Perquè ous sols i no amb patata? Perquè sal i no sucre? Perquè oli i no mantega? I NO BUSQUEU SOLUCIONS, BUSQUEU RESPOSTES

I NO BUSQUEU SOLUCIONS, BUSQUEU RESPOSTES CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? TRENCAR L´OU PREGUNTEU-VOS Perquè el trenca contra un cantell? Perquè el trenca per la part central? Perquè la clara s’enganxa a la closca? Què és aquell tel que hi ha sota la closca? Perquè l’ou cru s’atura si el fem girar? Perquè alguns ous tenen una brossa roja? I NO BUSQUEU SOLUCIONS, BUSQUEU RESPOSTES

I NO BUSQUEU SOLUCIONS, BUSQUEU RESPOSTES CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? SALAR L´OU PREGUNTEU-VOS Quin paper juga la sal? La sal, pot ser un tensioactiu? Que fa la sal quan toca el rovell? Perquè és dolent l’excés de sal? Quina proporció hauríem de posar? Què passaria si salèssim després? I NO BUSQUEU SOLUCIONS, BUSQUEU RESPOSTES

I NO BUSQUEU SOLUCIONS, BUSQUEU RESPOSTES CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? BATRE L´OU PREGUNTEU-VOS - Perquè no ho batem amb una cullera? - Perquè munten les clares i l´ou no? - Perquè ho fem en un bol semiesfèric? - Perquè posem i traiem el batedor? - La sal juga algun paper? - En que influeix batre més o menys? I NO BUSQUEU SOLUCIONS, BUSQUEU RESPOSTES

I NO BUSQUEU SOLUCIONS, BUSQUEU RESPOSTES CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? ESCALFAR LA PAELLA PREGUNTEU-VOS - Perquè les paelles solen ser fines? - Les gruixudes, son iguals? - La posició de la paella, influeix? - Perquè no crema agafar el mànec? - Perquè no hi ha paelles de terrissa? - Que passa si hi tires aigua en calent? I NO BUSQUEU SOLUCIONS, BUSQUEU RESPOSTES

I NO BUSQUEU SOLUCIONS, BUSQUEU RESPOSTES CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? POSAR OLI A LA PAELLA I ESCAMPAR-LO PREGUNTEU-VOS - Perquè no hi posa aigua? - Que passa quan s’escalfa molt? - Quina funció té escampar l´oli? - Influeix que el posem en calent? - Canvia l’oli en escalfar-se? - Que tenen de diferent els tipus d’oli? I NO BUSQUEU SOLUCIONS, BUSQUEU RESPOSTES

I NO BUSQUEU SOLUCIONS, BUSQUEU RESPOSTES CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? TIRAR L´OU PREGUNTEU-VOS - Perquè hi tira l´ou batut i no sencer? - Perquè fa un batut just abans? - Quan posem altres coses, perquè ho barregem abans? - Perquè el tira quan l’oli és calent? - La mida de la paella és important? - Perquè el tira tot de cop? I NO BUSQUEU SOLUCIONS, BUSQUEU RESPOSTES

I NO BUSQUEU SOLUCIONS, BUSQUEU RESPOSTES CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? REMENAR L´OU A LA PAELLA PREGUNTEU-VOS - Que passaria si no remenéssim? - Perquè escampa l’ou per la paella? - Perquè desenganxa les vores? - Perquè sacseja la paella - Perquè l’ou solidifica? - Com solidifica un ou mal batut? I NO BUSQUEU SOLUCIONS, BUSQUEU RESPOSTES

I NO BUSQUEU SOLUCIONS, BUSQUEU RESPOSTES CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? TOMBAR LA TRUITA PREGUNTEU-VOS - Perquè tomba la truita? - Si no ho fes, com quedaria? - Què crea el color daurat superficial? - Com podem deixar l’interior cru? - Perquè no li donem forma quadrada? - Quedaria igual feta amb motlle? I NO BUSQUEU SOLUCIONS, BUSQUEU RESPOSTES

PERÒ, QUINA MENA DE CIÈNCIA HI HA? CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? PERÒ, QUINA MENA DE CIÈNCIA HI HA?

I NO BUSQUEU FORMULES, BUSQUEU EXPLICACIONS CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? FISICA DE LA TRUITA PENSEU EN - AERODINÀMICA - Forma de l’ou - PERMEABILITAT – Closca de l’ou - HIDROSTATICA – Prova de frescor - RESISTÈNCIA MATERIALS – Trencar ou - CINETICA GASOS - Soufflé - EMULSIONS – Batut de l’ou I NO BUSQUEU FORMULES, BUSQUEU EXPLICACIONS

I NO BUSQUEU FORMULES, BUSQUEU EXPLICACIONS CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? QUIMICA DE LA TRUITA PENSEU EN - BIOQUIMICA – Composició de l’ou - CINÈTICA QUÍMICA – Frescor de l’ou - DESNATURALITZACIÓ – Ou cuit - TENSIOACTIUS – Efecte de sal i rovell - ESTRUCTURA MOLECULAR – Clara com a pegament - REACCIONS COMPLEXES – Daurat ou I NO BUSQUEU FORMULES, BUSQUEU EXPLICACIONS

I NO BUSQUEU FORMULES, BUSQUEU EXPLICACIONS CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? BIOLOGIA DE LA TRUITA PENSEU EN - FISIOLOGIA – Paper de les parts - FISIOLOGIA – Funcionament de l’ou - ANATOMIA – Estructura de l’ou - MICROBIOLOGIA – Alteracions de l’ou - BIOTECNOLOGIA – Vacuna de la grip - IMMUNOLOGIA – Al·lèrgia a l’ou I NO BUSQUEU FORMULES, BUSQUEU EXPLICACIONS

I NO BUSQUEU FORMULES, BUSQUEU EXPLICACIONS CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? MATEMATIQUES DE LA TRUITA PENSEU EN - GEOMETRIA – Forma dels ous - CÀLCUL – Dietètica dels ous - GEOMETRIA – Empaquetat dels ous - ESTADISTICA – Consum d’ous - ECONOMIA – Càlcul preu plat - VOLUMETRIA – Disseny paella I NO BUSQUEU FORMULES, BUSQUEU EXPLICACIONS

I TOT AIXÒ NOMÈS EN UNA TRUITA !!! CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA? I TOT AIXÒ NOMÈS EN UNA TRUITA !!!