Procesos Agroindustriales II Ing. María Elena Ramírez 3T1 IAI Agosto 2013

Generalidades de la Asignatura/Unidades UNIDAD I: Unidad introductoria UNIDAD II: Procesamientos de frutas UNIDAD III: Elaboración de hortalizas UNIDAD IV: Procesamiento de aguas, bebidas y refrescos . UNIDAD V: Procesamiento de productos de degustación UNIDAD VI: Proyecto de curso

I Unidad: Unidad Introductoria Contenidos 1.1 Caracterización de las frutas 1.2 Caracterización de las verduras 1.3 Caracterización de las materias primas sucedáneas (café, te, etc.)

Introducción Bajo la denominación de hortalizas y verduras se incluye una diversidad de alimentos de origen vegetal: verduras, hortalizas, raíces, etc., de frecuente consumo en nuestro país, ya sea en crudo o cocinado. C0nstituyen junto con las frutas el grupo de alimentos que más contribuyen a la función reguladora del organismo, principalmente por su aporte de minerales y vitaminas, además del aporte de agua.

1.1 Caracterización de las frutas DEFINICIÓN DE FRUTA Según el Coodex Alimentarius: ¨fruto, infrutescencia, la semilla o las partes carnosas florales que hayan alcanzado un grado de madurez y sean propias para el consumo humano¨ Por fruta entendemos la fructificación carnosa de los árboles y plantas, caracterizada por su sabor dulce que puede ser también ligera o fuertemente ácido y aromático.

Clasificación de las frutas Carnosas Aquellas cuya parte comestible posee en su composición al menos 50% de agua Secas Aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos de un 50% de agua (almendras, avellana, nuez…) Oleaginosas Aquellas que son empleadas para la obtención de grasa y para el consumo humano (aceituna, cacahuate, coco, girasol, sésamo) Por su NATURALEZA

Clasificación de las frutas Frescas Destinadas al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural Desecadas El producto obtenido a partir de frutas frescas, cuya proporción de agua ha disminuido por la acción natural del aire y del sol (ciruelas, higos, uvas y pasas, manzanas, peras desecadas) Deshidratadas Productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas cuya proporción de agua ha sido reducida mediante procesos apropiados y automatizados. Por su ESTADO

Características Organolépticas Color Olor Sabor Apariencia Textura

1.2 Caracterización de las verduras DEFINICIÓN DE VERDURAS Y HORTALIZAS Según el Coodex Alimentarius: Hortaliza ¨Cualquier planta herbácea hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento ya sea en crudo o cocinado¨ La denominación de verdura distingue un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencia) y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas.

Composición y Aspectos Nutritivos de las frutas y hortalizas La fruta contiene hidratos de carbono, grasas, proteínas, ácidos, vitaminas, pequeñas dosis de sales minerales, agua. Azúcares , ácidos orgánicos y pH Agua oscila entre 90 y 80% 3-20% hidratos de carbono 1-5% compuestos nitrogenados 0.6-2.5% fibra bruta .5-1.5% minerales .1-0.9% lípidos Vitaminas, compuestos fenólicos, pigmentos, ácidos orgánicos, sustancias aromáticas.

Principales compuestos químicos responsables de las cualidades sensoriales en las hortalizas Cualidad Sensorial Sustancias químicas responsables Textura Fibra Sabor y Aroma Ésteres Cetonas Aldehídos Alcoholes Terpenos Compuestos azufrados (generalmente olores y sabores desagradables) Color Clorofilas (verdes) Carotenodes (amarillo, naranja, rojo) Antocianinas (rojo, púrpura, azulado) Betalaínas (violeta, amarillo) Fuente: Belitz y Grosch (1997)

Metabolismo de las frutas durante la respiración Frutas Climatéricas Manzanas Albaricoques Melocotones Plátanos Peras Tomates Ciruelas Frutas no Climatéricas Piña Naranja Fresa Uva Pepino Cereza Melón La Respi-ración

1.3 Caracterización de las materias primas sucedáneas (café, te, etc.) Nombre Vulgar: Te Nombre Científico: Camelia sinensis (L.) kuntze, Theasinensis Familia: Teáceas Hábitat: Originaria del sur de China, aparece cultivada en forma de arbustos de hasta unos 2.5m, en las zonas altas Asia y China con un clima cálido y húmedo. Componentes Activos: Aminoácidos: ascórbico (Vitamina C), nicótico (vitamina B en la hoja), caféitico, clorogénico, cinámico, fenilacético, gálico, málico, ozálico, salicílico (hojas), láurico, linoléico (semillas) Alcaloides: cafeína (hojas y sobre todo en los brotes tiernos) y teobromina (hojas) Pectina: en las hojas Polifenoles: en las hojas Grasa en las hojas y fibras Minerales: azufre, calcio, cobre, hierro, magnesio, fósforo, potasio

Caracterización del café El café como bebida se introdujo en Europa en el siglo XVI. Desde Alemania se extendió en el siglo siguiente a todo el continente europeo, especialmente Francia y Holanda. Después se expandió por el resto del mundo. El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de café (Coffea arabiga de la familia Rubiaceae conocida como cafeto). A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima que un tercio de la población mundial la consume (la mitad de la población mundial es consumidora de té).

Café versus Té