ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - ETAS

INFECCION ALIMENTARIA INTOXICACION ALIMENTARIA ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DEFINICIÓN Son aquellas enfermedades en las cuales el agente causante es un alimento. Las enfermedades alimentarias se pueden clasificar en infecciones e intoxicaciones alimentarias. INFECCION ALIMENTARIA INTOXICACION ALIMENTARIA

AGENTE Bacteriano Fúngico Virulento Parasitoso Químico ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS AGENTE Bacteriano Fúngico Virulento Parasitoso Químico

AGENTE Bacteriano, Infección ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS AGENTE Bacteriano, Infección Salmonella Escherichia coli Campylobacter Yersinia Shigella Vibrio

AGENTE Bacteriano, Infección Salmonella Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa Salmonelosis Heces de personas y animales infectados 6 a 72 horas. Promedio 18 a 36 horas Dolores abdominales, diarrea, escalofríos, fiebre, náuseas, vómitos, malestar 105 y 106 UFC/g. 1000UFC/g Salmonella typhi

AGENTE Bacteriano, Infección Salmonella Enfermedad Salmonelosis Alimentos implicados Factores que contribuyen al brote Carne de res y aves y sus productos, productos de huevo, otros alimentos contaminados por salmonelas Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas, cocción y recalentamiento inapropiados, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminación cruzada, falta de limpieza del equipo, trabajadores infectados que tocan los alimentos cocidos, obtención de alimentos de fuentes contaminadas

AGENTE Bacteriano, Infección Escherichia coli Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa Gastroenteritis Heces de personas y animales infectados De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas Dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos, cefalalgia, mialgia 105 coliformes fecales/g.

AGENTE Bacteriano, Infección Escherichia coli Enfermedad Gastroenteritis Alimentos implicados Factores que contribuyen al brote Diversos alimentos, agua Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada, limpieza y desinfección deficiente del equipo

AGENTE Bacteriano, Infección Campylobacter Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa Campylobacteriosis Heces de personas y animales infectados De 3 a 5 días. Infecciones leves. En caso severo, dolores musculares, aletargamiento, dolor de cabeza, vómito, calambres, diarrea, fiebre, delirio. 500microorganismos/g.

AGENTE Bacteriano, Infección Campylobacter Enfermedad Gastroenteritis Alimentos implicados Factores que contribuyen al brote Leches, huevos y agua Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada.

AGENTE Bacteriano, Infección Yersinia Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa Yersiniosis Heces de personas y animales infectados. De 2 a 7 días. Fiebre, dolor abdominal (semejante apendicitis), diarrea, vómito y escamación de la piel. 106 a 107 microorganismos/g.

AGENTE Bacteriano, Infección Yersinia Enfermedad Gastroenteritis Alimentos implicados Factores que contribuyen al brote Alimentos crudos de origen animal, aguas no tratadas de ríos, lagos y pozos. Prácticas inadecuadas de beneficio de animales, tratamiento térmico inadecuado.

AGENTE Bacteriano, Infección Shigella Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa Shigelosis Heces de personas infectadas. De 24 a 72 horas Dolores abdominales, diarrea, heces sanguinolentas y mucoides, fiebre 104 a 108 microorganismos/g.

AGENTE Bacteriano, Infección Shigella Enfermedad Shigelosis Alimentos implicados Factores que contribuyen al brote Cualquier alimento contaminado, con frecuencia ensaladas, agua Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción y recalentamiento inadecuados

AGENTE Bacteriano, Infección Vibrio Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa Cólera Heces de personas infectados. De 1 a 3 días Diarrea acuosa y profusa, vómitos, dolores abdominales, deshidratación, sed, colapso, reducción de la turgencia cutánea, dedos arrugados, ojos hundidos 102 a 107 microorganismos/g.

AGENTE Bacteriano, Infección Vibrio Enfermedad Cólera Alimentos implicados Factores que contribuyen al brote Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada, agua Obtención de pescados y mariscos de agua contaminada con líquido cloacal de zonas endémicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción inapropiada, empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos, evacuación deficiente de aguas residuales, utilización del contenido de letrinas como fertilizante

AGENTE Bacteriano, Intoxicación ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS AGENTE Bacteriano, Intoxicación Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Bacillus cereus

AGENTE Bacteriano, Intoxicación Staphylococcus aureus Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa Intoxicación estafilocócica Piel y lesiones de personas y animales infectados y de las ubres de las vacas De 1 a 8 horas, promedio de 2 a 4 horas Náuseas, vómitos, arcadas, dolores abdominales, diarrea, postración 106 microorganismos/g. (20-25mg de toxina)

AGENTE Bacteriano, Intoxicación Staphylococcus aureus Enfermedad Intoxicación estafilocócica Alimentos implicados Factores que contribuyen al brote Jamón, productos de carne de res o aves, pasteles rellenos de crema, mezclas de alimentos, restos de comida Refrigeración deficiente, trabajadores que tocaron alimentos cocidos, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, trabajadores con infecciones purulentas, mantenimiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), fermentación de alimentos anormalmente poco ácidos

AGENTE Bacteriano, Intoxicación Clostridium perfringens Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa Gastroenteritis Heces humanas o de animales y en el suelo De 8 a 22 horas, promedio de 10 horas Dolores abdominales, diarrea 106 a 107 microorganismos/g. Esporulación de los gérmenes en el intestino, producción de la enterotoxina.

AGENTE Bacteriano, Intoxicación Clostridium perfringens Enfermedad Gastroenteritis Alimentos implicados Factores que contribuyen al brote Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida

AGENTE Bacteriano, Intoxicación Clostridium botulimun Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa Botulismo Tierra (suelo) y aguas próximas a la costa. De 12 a 36 horas. Debilidad y apatía, sequedad en la boca y faringe, ronquera. Trastornos motores, visión doble, flacidez lengua, nuca y extremidades. 106 microorganismos/g. De 0.1 a 1mg de toxina.

AGENTE Bacteriano, Intoxicación Clostridium botulimun Enfermedad Botulismo Alimentos implicados Factores que contribuyen al brote Conservas enlatadas, jamones con hueso. Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas, pH inferior a 4.5, tratamiento térmicos inadecuados.

AGENTE Bacteriano, Intoxicación Bacillus cereus Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa Gastroenteritis Suelo De 8 a 16 horas; rara vez de 2 a 4 horas Náuseas, dolores abdominales, diarrea; a veces vómito 106 a 107 microorganismos/g.

AGENTE Bacteriano, Intoxicación Bacillus cereus Enfermedad Gastroenteritis Alimentos implicados Factores que contribuyen al brote Productos de cereales, arroz, natillas y salsas, albóndigas Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida

AGENTE Fúngico, Intoxicación inespecífica ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS AGENTE Fúngico, Intoxicación inespecífica Aspergillus Penicillium

LD50 AGENTES QUÍMICOS, Intoxicación por: Cadmio Antimonio Cobre ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS AGENTES QUÍMICOS, Intoxicación por: Cadmio Antimonio Cobre Fluoruro Plomo LD50 Estaño Zinc Nitrito Hidróxido de sodio Hidrocarburo clorado Organofósforo

FUENTE Materias primas Equipos Operarios Aire Agua Insectos y roedores ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS FUENTE Materias primas Equipos Operarios Aire Agua Insectos y roedores Aguas residuales Basuras