Tecnológico de estudios superiores de Ecatepec Cereales

Equipo 2 Aguilar Ortiz Daniela Karina Berros Tejeda Isaac Castillo Jiménez Erika Castro Gómez Ariadna Velázquez Flores Omar

Los cereales Son un conjunto de plantas herbáceas, cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana. El término cereal proviene del latín cerealis y permite nombrar a las plantas gramíneas quedan frutos farináceos. También se conoce como cereales a estos mismos frutos, al conjunto de las semillas de estas plantas y a los alimentos elaborados a partir de estas semillas.

UN POCO DE HISTORIA UN POCO DE HISTORIA Antiguas y modernas culturas se desarrollaron y mantuvieron a través del tiempo teniendo como base principal de su alimentación algunas de las gramíneas. Las civilizaciones de Babilonia, el antiguo Egipto, Grecia y Roma consumieron dietas a base de trigo, cebada y mijo. En India, China y Japón, y otras zonas de oriente, el arroz ha sido y es el alimento mas consumido. Las civilizaciones del Nuevo Mundo, como la de los incas, mayas y aztecas, utilizaron el maíz.

Actualmente los cereales satisfacen más del 50% de las necesidades tanto de energía de forma directa. Los granos constituyen alimentos concentrados, de fácil conservación con sólo preservarlos de la humedad. Por su variedad pueden crecer en terrenos de naturaleza muy variada, dan gran cantidad de nutrientes por superficie sembrada, proporcionan básicamente hidratos de carbono, proteínas y en menor grado vitaminas, minerales, fibra y algo de lípidos, lípidos, fundamentalmente si se consumen enteros.

Los cereales Los granos o cereales se forman a partir de las flores de las gramíneas. Los miembros de la familia gramíneas que producen granos de cereal, generan frutos secos con una sola semilla. Este tipo de fruto es un cariopse o cariópside que vulgarmente se denomina grano.

Estructura del grano Germen o embrión: Núcleo de la semilla, de la cual puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: Estructura harinosa que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesario para su desarrollo. Testa: Capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Pericarpio: Cubierta externa. Cascara: capa exterior de cierta dureza ya que protege la semilla, esta formada por fibras vegetales.

Estructura del grano

Clasificación de los cereales Los cereales se clasifican según: 1.Según la textura del endospermo Vítreos (Acerada, pétrea, cristalina, cornea). Harinosos ( Feculenta, Yesosa). 2.Según el carácter de molturación: Duros: Producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner. Fina: Producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo.

Clasificación de los cereales 3. Según el carácter de panificación Fuertes: producen harina de panificación con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto contenido de proteínas. Débiles / flojos: Dan harina con laque se pueden conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta, que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. La harina de flojo es ideal para galletas y pastelería

Constituyentes de los cereales Hidratos de carbono: siempre se sitúa a los cereales como fuente de hidratos de carbono complejos. Contienen alrededor de un 75% de almidón, polisacárido formado por glucosa. La absorción del almidón es lenta y gradual, por lo cual los cereales aportan energía al organismo durante un largo periodo de tiempo. Proteínas: los cereales contienen entre 8% a 12% de proteínas. El gluten es la proteína que contiene la mayoría de los cereales. El gluten no puede ser digerido por ciertas personas, los celiacos, ya que les ocasionaría un grave daño intestinal. Así mismo en los recién nacidos, dada la inmadurez de su intestino, deben comer hasta los 9 meses de edad cereales sin gluten.

Constituyentes de los cereales Grasas: los granos enteros de cereales contienen aproximadamente un 2% de grasa, pero la avena por ejemplo contiene un 7%. La grasa de los cereales esta compuesta por ácidos grasos resultan muy beneficiosos para mantener en buen estado nuestro sistema cardiovascular. Vitaminas: las vitaminas del complejo B, como la vitaminaB1,vitamina B2 y vitamina B12, junto con el acido fólico son las mas abundantes en los cereales. Las mismas sin indispensables para el correcto desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso. Por su parte, la vitamina E se encuentra en altas dosis en el germen de los granos de cereal. Cuando los cereales son sometidos al proceso de refinamiento la perdida de estas vitaminas es notoria.

Constituyentes de los cereales Minerales: los cereales nos aportan principalmente fósforo, zinc, silicio y hierro. El aporte en calcio y sodio es muy reducido. Fibra: La fibra de los cereales es principalmente la celulosa, que se encuentra en la capa externa de los granos. Vale aclarar que los cereales integrales son quienes aportan la mayor cantidad de fibra, puesto que cuando son refinados pierden la mayor parte de la misma

Tipos de cereales Sorgo Centeno Cebada Chía Trigo Arroz Avena Maíz Espelta El mijo

Componentes nutritivos del cereal

Producción LABRANZA: El propósito de la labranza es preparar el suelo para el cultivo. Tradicionalmente esta preparación se realiza empleando un arado ,que penetra en el suelo y voltea la tierra, arrancando o eliminando las malas hierbas que crecen en el terreno, removiendo y aflojando las capas superficiales del suelo y dejando un lecho con la humedad suficiente para que germinen las semillas sembradas

Siembra La siembra consiste en situar las semillas de cereales sobre el suelo o subsuelo para que, a partir de ellas, se desarrollen las nuevas plantas. Hay que saber sembrar bien si queremos que nuestra s plantas crezcan en el lugar adecuado y con las condiciones adecuadas. Tenemos que pensar que una cosecha conlleva mucho trabajo, esfuerzo y dinero, por lo que debemos asegurarnos de que todos los pasos que llevan a ella han sido tomados adecuadamente.  Siembra directa.  Siembra indirecta

Cosecha El grano llega a su madurez fisiológica cuando su contenido de humedad es alrededor del37-38 por ciento. La cosecha mecanizada se puede comenzar cuando el grano tiene aproximadamente un28% de humedad, no siendo recomendable que descienda amenos del 15% Arriba o abajo de estos limites, los granos se aplastan, se parten o pulverizan.

Proceso de respiración de los granos. Después de cosechados, los granos continúan viviendo y, como todos los organismos vivos, respiran. Tipos de respiración.  Proceso respiratorio bajo condiciones aeróbicas,  Proceso respiratorio bajo condiciones anaeróbicas. Factores que afectan la respiración Según las reacciones presentadas, el proceso respiratorio va acompañado de una pérdida de substancias nutritivas. Los principales factores que afectan la velocidad del proceso respiratorio son; La temperatura El contenido de humedad de los granos El desarrollo de los hongos - La composición del aire ambiente.

Consecuencia del proceso de respiración Pérdida de peso Calentamiento de los granos Existen dos clases de calentamiento en los granos: calentamiento de granos secos : calentamiento humedad cercana al 15 por ciento o menos, lo que produce temperaturas de hasta 42 C. calentamiento de granos húmedos: ocasionado por microorganismos que se desarrollan en los granos con humedad de 15por ciento o superior, lo que produce temperaturas de hasta 62 C

Claves fundamentales para la conservación Disponer de instalaciones apropiadas: Equipadas con sistemas de ventilación forzada e instrumento de medida rápida de temperatura y humedad tanto en la recepción como sobre el grano almacenado. Extremar las medidas de control en la recepción: impidiendo la entrada de grano húmedo o con impurezas. Aplicación rigurosa de un protocolo de vigilancia y manejo correcto de las instalaciones.