¿QUÉ SON LAS PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES? Según Berk 1980 la mayor parte de los alimentos son mezclas extremadamente complejas de muchos miles de especies químicas. El término «Propiedad Funcional » hace referencia a toda propiedad no nutricional de un ingrediente, que repercute mayoritariamente sobre el carácter sensorial de un alimento(en especial la textura).según Cheftel
¿POR QUÉ SON IMPORTANTES LAS PROPIEDADES FUNCIONALES EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS? Porque influyen en: La producción El Proceso Conversión de productos Brindan al alimento características sensoriales porque las características sensoriales resultan de mayor importancia para el consumidor que las características nutricionales.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ESTRUCTURA Y LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS MACROMOLÉCULAS Los factores que intervienen son principalmente: La composición del medio: Agua, Presencia de otras moléculas, pH, fuerza iónica. Los tratamientos físicos y químicos que modifican el medio (concentración, secado, tratamientos mecánicos)
LAS PROPIEDADES FUNCIONALES SE CLASIFICAN EN GENERAL SEGÚN: El comportamiento del ingrediente frente al agua Las interacciones de las macromoléculas entre ellas Las interacciones con moléculas poco polares
La solubilidad se da por atracciones entre las moléculas de soluto y de disolvente. la solubilidad de una proteína depende de numeroso factores como: El pH, temperatura, concentración proteica, etc. El pH isoeléctrico de las proteínas desnaturalizadas que no están estabilizadas por puentes disulfuro, precipitan. efectos de las sales que atenúa el del pH.
FACTORES INTRÍNSECOS Velocidad de difusión y absorción. Velocidad de desenrrollamiento y reorientación de los polipéptidos. Asociación de los polipéptidos para la formación de un film viscoelástico (mediante interacciones hidrofóbicas, puentes de hidrógeno o electrostáticas). Carga superficial, para absorberse fuertemente a la interfase agua / aire. Hidratación Solubilidad
Factores Extrínsecos pH Sales Azúcares Lípidos Concentración proteica Temperatura Forma de batido (potencia, tiempo, recipiente)
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