La irradiación en los alimentos Canevello, Juana Castro, Paloma Lazar, Paulina Palermo, Lucia Rapp, Astrid

¿Cómo comenzó el desarrollo de la tecnología nuclear? En 1895 Wilhelm Conrad Röntgen descubre el rango del espectro electromagnético responsable de las radiaciones conocidas como rayos X En 1896 Antoine-Henri Becquerel descubre las sustancias radiactivas, las cuales emiten radiaciones ionizantes conocidas como rayos - gamma. En 1905 científicos británicos patentaron por primera vez la irradiación de alimentos como método de conservación

Fuentes de energía ionizante Rayos gamma de los elementos cobalto 60 o cesio 137 (60Co o 137Cs) Rayos X generados por máquinas que trabajan a energía no mayor de 5 MeV1 Electrones generados por máquinas que trabajan a energía no mayor de 10 MeV. 1  megaelectronvoltios.

Tratamientos utilizados La dosis baja (hasta 1 kGy) se usa para retardar procesos biológicos La media (hasta 10 kGy) se emplea para reducir microorganismos patógenos y alterantes La dosis alta (superior a 10 kGy) sirve para la esterilización comercial de ciertos alimentos en casos especiales, como en dietas hospitalarias para inmunodeficientes y alimentos para astronautas. Según la OMS, las dosis media y máxima (10 kGy y 15 kGy respectivamente) de emisión del 60Co y 137Cs son incapaces de inducir radiactividad en los productos. Lo mismo sucede con los generadores de electrones y rayos X. Además, dichas dosis no afectan la temperatura de los alimentos, por lo que comúnmente se les considera como esterilización en frío.

Tipos de aplicaciones en la irradiación DESCRIPCIÓN Irradiación de alimentos para pacientes inmunocomprendidos. La inmunosupresión natural o adquirida es un estado en que disminuyen las defensas del organismo frente a enfermedades infecciosas. Por lo tanto, la inmunosupresión aumenta la probabilidad de contraer enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) debidas a microorganismos patógenos como Listeria, Salmonella, E coli, Staphylococcus aureus, etc. Irradiación de vinos y corchos Los vinos son excepción a la regla de que la irradiación no es muy conveniente para alimentos líquidos.   En la actualidad se está tratando de utilizar la irradiación para evitar el desarrollo de bacterias y virus, a fin de prolongar la vida de anaquel y evitar cambios en las propiedades sensoriales. Irradiación de productos cárnicos Uno de los alimentos cárnicos que se han elaborado con la irradiación exitosamente han sido las hamburguesas, ya que cuando se muelen los cortes de la carne, las bacterias que se encuentran en la superficie pueden migrar a cualquier parte. El centro de la hamburguesa no siempre llega a temperatura adecuada para que se destruyan las bacterias, por tanto, la irradiación es un método de conservación que proporciona mayor seguridad a los consumidores. Irradiación de productos lácteos Las ventajas que tiene irradiar un producto lácteo son: garantiza las condiciones higiénicas y sanitarias, e incrementa la vida de anaquel de los productos. Se ha implementado en una variedad de quesos ya que se encuentra la problemática de la contaminación con Listeria, esta bacteria puede causar infecciones graves. Otros usos de la Irradiación En la irradiación es importante considerar las características de los alimentos y también las condiciones higiénicas de los materiales empleados para su comercialización y distribución.

Alimentos congelados No siempre están libre de organismos patógenos y es totalmente seguro para el consumo humano. Estudios recientes demuestran que la aplicación de la irradiación gamma ayuda a reducir el número de microorganismos presentes, o eliminarlos por completo.

Alimentos Almacenados Los alimentos almacenados. Un ejemplo es el trigo, que se almacena en silos, donde crece un gran número de microorganismos, los cuales pueden producir metabolitos secundarios, que pueden causar la muerte. Una medida de prevención contra la contaminación es aplicar radiación gamma para esterilizar la cosecha y evitar que se produzca el crecimiento de insectos, bacterias y plagas.

La irradiación y el proceso de maduración en alimentos Las radiaciones ionizantes son efectivas para prolongar la vida de anaquel1 y almacenamiento de los alimentos. En un estudio realizado con champiñones comestibles maduros, se determinó que las dosis bajas de radiación gamma 1 producto alimenticio definido como el período de tiempo a partir de la fecha de producción, durante el cual el alimento se conserva óptimo para el consumido

Valor nutritivo y organoléptico de los alimentos irradiados Las dosis de radiación empleadas en los procesos industriales prácticamente no ejercen efectos en la digestibilidad de las proteínas o en la composición de aminoácidos esenciales de los alimentos irradiados

Efecto de la radiación sobre los microorganismos Los iones producidos por la irradiación de los alimentos dañan o destruyen los microorganismos de forma inmediata, ya que modifican la estructura de la membrana celular y afectan sus actividades enzimáticas y metabólicas.

Envasado y etiquetado de alimentos irradiados Expuesto en la Norma General de Etiquetado de Alimentos Irradiados (NOM-033-SSA1-1993) Los productos irradiados deben identificarse usando el símbolo internacional de radiación y requieren además la leyenda “Tratado con radiación”, “Tratado por radiación” o “Irradiado”. El símbolo internacional de irradiación es conocido como Radura.

Inocuidad de los alimentos Es muy probable que ningún método de conservación de alimentos haya sido tan estudiado en los aspectos de inocuidad como la irradiación de alimentos. Un informe publicado por la OMG, especifica que los alimentos irradiados que se producen según las normas de BPM, se consideraban inocuos e idóneos para la alimentación humana, ya que el proceso de irradiación: No provoca cambios en la composición de los alimentos No introduce cambios en la microflora de los alimentos que pudieran aumentar el riesgo microbiológico del consumidor. No produce pérdidas de nutrimentos en un porcentaje que perjudique el estado de nutrición de los consumidores. El Codex Alimentarius aceptó en 2003 que un alimento puede irradiarse a cualquier dosis, con lo que se demostró que es inocuo.

Vida útil de alimentos

Ventajas y desventajas de la irradiación de alimentos Evita o reduce el uso de productos químicos que tienen toxicidad comprobada para los seres humanos. Algunos aditivos como los nitritos pueden producir nitrosaminas, que son cancerígenas, o hidracida maleica, que se emplea para inhibir la brotación. Rechazo por parte de los consumidores, que confunden la irradiación con la radiactividad en alimentos se puede emplear en una variedad muy amplia de alimentos. no se puede aplicar a toda clase de alimentos. mejora la calidad sanitaria d en los alimentos y reduce potenciales brotes epidémicos al eliminar o inactivar bacterias, hongos, levaduras e insectos.   Puede generar pérdidas de algunas vitaminas como la A no produce alimentos radiactivos ni residuos tóxicos. El costo de las instalaciones es relativamente mayor que el de otros métodos de conservación de alimentos. no aumenta la temperatura de los alimentos. Permite conservar los aromas y sabores característicos de los alimentos. Garantiza la calidad higiénica, sobre todo en alimentos sólidos o semisólidos.

Enfermedades transmitidas por los alimentos (eta) CARACTERÍSTICAS Enfermedades infecciosas. Se deben al consumo de alimentos que contienen un número suficiente de microorganismos patógenos para colonizar el tracto intestinal de cualquier persona y causar síntomas y daños patológicos. Ej. Salmonelosis, shigelosis, y enteritis por toxoplasmosis. intoxicaciones Se originan por la ingestión de sustancias venenosas conocidas con e nombre de toxinas. toxicoinfecciones Son provocadas por la mezcla de toxinas y microorganismos. Ej. Clostridium perfringens, Vibrio choleae o Escherichia coli.

Otro tipo de enfermedades ENFERMEDADES DE ORIGEN BACTERIANO Fiebre tifoidea Salmolenosis Cólera ENFERMEDADES PROVOCADAS POR TOXINAS Infecciones estafilocócicas Botulismo Gastroenteritis ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR VIRUS Los virus son muy resistentes a la irradiación, la cual se debe emplear en dosis altas para eliminarlos. La dosis necesaria para inactivar virus es de 30 kGy para alimentos líquidos y 40 kGy para los que se encuentran en estado seco. ENFERMEDADES RELACIONADAS CON PARASITOS Toxoplasmosis Triquinosis

Instalaciones de irradiación Para irradiar alimentos se emplean plantas de aproximadamente el 90% y, son de Cobalto-60 o aceleradores de electrones (el 10% restante). El Cobalto-60 emite radiaciones gamma, siendo su penetración superior a la de los electrones. Los aceleradores de electrones son máquinas que pueden desconectarse cuando se desea interrumpir el uso; se emplean principalmente para irradiar grandes volúmenes de alimentos que puedan circular frente al haz de electrones sobre cintas móviles, en espesores no mayores de 5-10 centímetros: granos; pastas cárnicas (pollo triturado).