YEIMMY PAOLA GAMBOA AVILA EMBUTIDOS

TRE PRODUTOS CARNICOS LONGANIZA CHORIZOS SALCHICHAS

LONGANIZA Carne de cerdo Tocino Grasa de cerdo Tomillo Laurel Orégano Perejil Cilantro Sal Cerveza Tripa natural Cebolla junca Cebolla

CHORIZO Cebolla junca Tomillo Papada de cerdo Carne de res Carne de cerdo Ajo Orégano Pimienta Pimentón picante Cerveza Sal Tripa natural

SALCHICHAS Carne de cerdo Vino blanco Zumo de naranja Sal Ajo Pimienta Clavo canela Tripa natural

RECETA ESTANDAR 1 2 3 4 5 longaniza 125g 16   NOMBRE DE LA RECETA longaniza PESO PORCION 125g NUMERO DE PORCIONES 16 MISE EN PLACE cuchillos de deshuese ,cuchullo grande con hoja ancha, recipiente. PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD REQUERIDA carne de cerdo 2k 6000 24000 tocino 1k 3500 grasa de carne de cerdo 1,5k ajo 4 und 150 600 tripa natural 2,5 metros 1800 tomillo 1 cdta 200 oregano 300 perejil laurel achote 1/2 cda 250 500 cebolla media 400 sal 1 cda cebolla junca 3 gajos cerveza una 2000 PERPARACION PASO IMAGEN TECNICA PROCESO TIEMPO 1 coloque imagen del paso a paso de la preparación de su receta se debe cortar la carne , grasa de cerdo y tocino en brunuas se debe tomar la carne ,el tocino y la grasa y se debe hacer cortes horizontales y luego verticales asi se obtine las brunuas tiempo que se toma en la realización de este paso 2 se debe cortar las cebollas en cubos pequenos para este peoceso se debe lavar las cebollas y luego se deben hacer varios cortes horizon-talmente y luego vertical asi se obtunen los cubos o brunuas para este paso nostardaremo unos 10 min 3 luego se adoba los ingredisnetes se debe juntar todos los ingredientes y en una solo recipiente por 5 horas 4 se lavan las tripas de manera meticulosa despues de lavar las tripas y de dejar adovar se procede a rellenarlas y amarrarlas por posciones. entre 1 y 2 horas 5 en este paso se deja reposar por 15 a 20 min higiene del cocinero se debe cumplir con todas las normas de higiene equipos y utencilios se necesia tablas para picar , cuchullos , recipiente, curdas para amarrar o hilo de cocina. montaje este `plato se puede acompañar con una arepa clasificación del área de la cocina cocina caliente

RECETA ESTANDAR IMAGEN FINAL DEL PLATO 1 2 3 4 5 chorizo antioqueño   IMAGEN FINAL DEL PLATO NOMBRE DE LA RECETA chorizo antioqueño PESO PORCION 125g NUMERO DE PORCIONES 16 aprox MESE EN PLACE Cuchillo grande de hoja ancha, curdas para amarrar, tabla de picar , recipientes PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD REQUERIDA carne de cerdo 2 libras 6000 12000 carne de res 2libras papada de cerdo 1 libra 2500 dientes de ajo 2 und 150 oregano 1cda 300 piementa pimenton picante 1 und peq 500 cerveza 1 lata 2000 sal 4 cdas 100 400 tripa natural de cerdo 2,5 metros 600 1800 tomillo 1 cda laurel cebolla junca 2 ramas 200 #¡VALOR! PERPARACION PASO IMAGEN TECNICA PROCESO TIEMPO 1 coloque imagen del paso a paso de la preparación de su receta se deben moler las carnes sedeb colocar las carnes en el molino o procesador y dejar en un recipiente 10 min 2 se debe picar la cebolla ajos finos se colocan en un procesador 3 min 3 se debn añadir la ceveza para adobar se deb añadir la cerveza y demas ingredientes `se mezclan energicamente y se dejan por 2 horas dejan 15 min 4 lavar la tripa se deja lavar enrjicamente y cuidadosamente 20min 5 se rellenan se rellenan la tripa con la mezcla que se realizo anterior,mente y se amarran con el hilo(se porciona). 1 hora higiene del cocinero debe tener en cuanta todas las precausiones de higiene equipos y utencilios cuchillos, recipientes, molinos o procesadores, hilo. montaje este plato puede ser acompañado con papas saladas , arpas etc. clasificación del área de la cocina cocina caliente

RECETA ESTANDAR IMAGEN FINAL DEL PLATO 1 2 3 4 5 salchichas 125g 8   IMAGEN FINAL DEL PLATO NOMBRE DE LA RECETA salchichas PESO PORCION 125g NUMERO DE PORCIONES 8 MISE EN PLACE molino,chuchillos , tablas de picar, hilo para atar, recipiente. PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD REQUERIDA lomo de cerdo 1 libra 6500 vino blanco 60 c.c 1500 sal 26 g 150 ajo 1 ud pimienta 1 cdta 250 clavo 200 canela 500 tripa 3/4 de libra zuno de naranja 30 .c.c PERPARACION PASO IMAGEN TECNICA PROCESO TIEMPO 1 coloque imagen del paso a paso de la preparación de su receta se debe proserar la carne se debe colocar en el molino o en el procesador 10 min 2 se debe agregar al vino luego de procesar la carne se debe añadir el vino 3 min 3 se debe añadir el resto de ingredientes se debe incorparar todos los ingredientes hasta que quede una mescla homogenea 10min 4 se deb lavar la tripa se debe lavar bien 5 se rellena se rellenan y se porcionn las salchichas 1 hora aprox higiene del cocinero debe tener todos los utencilios y area de trabajo limpias y dindectadas cmo lo exije la ley equipos y utencilios molino o porcesador,cuchillos, recipiente. montaje se puede comer como aperitivo , pasabocas, etc. clasificación del área de la cocina cocina fria

Comentar por que escogió cada producto y por qué coloco las cantidades de cada una de las materias primas en la receta estándar. Las cantidades que se encuentran en las recetas estándar que presento en el trabajo adjunto son recetas dadas por mis abuela una oriunda de santa Sofía Boyacá y la otra oriunda de dolores Tolima por eso las escogí por que de una u otra manera las conozco