Acción de los Alimentos Probióticos sobre Mutágenos presentes en Productos Cárnicos

Integrantes Bqca. Cecilia Orphèe Farm. Rodolfo Perelló Farm. Alejandra Michel Dra. Esther Blanco Lic. en Biotec. Ana Apás Lic en Biotec. Belén Pérez Lic en Biotec. María del Mar Vélez Est. Bqca. María Inés Rodriguez

Introducción Dieta TUMORES 35%-45% tipo de alimento modo de cocción valor nutricional composición

Malos hábitos alimentarios (stress, ATB) Microbiota intestinal Sustancias con actividad carcinogénica

Probioticos Concepto: FAO “microorganismos viables que, administrados en cantidad adecuada, confieren un beneficio de salud sobre el huésped”. Requisitos ▪ Ser habitante normal del intestino del huésped al cual va dirigido (cepas huésped específico). ▪ Sobrevivir a las condiciones del ambiente gastrointestinal. ▪ Ser capaces de adherirse y/o multiplicarse en el ecosistema intestinal. ▪ Producir efectos inhibitorios sobre patógenos entéricos específicos. ▪ Permanecer estables la producción, comercialización y distribución del probiótico para que puedan llegar viables al consumidor Géneros más utilizados son Lactobacillus y Bifidobacterium.

Mutágenos Agentes físicos o químicos que alteran o cambian la información genética (usualmente ADN) de un organismo y ello incrementa la frecuencia de mutaciones por encima del nivel natural. Cuando numerosas mutaciones causan el cáncer adquieren la denominación de carcinógenos. Antimutagénesis Bioantimutagénesis reparación del DNA dañado luego de que la mutación es fijada. Desmutagenicidad lo que involucraría la inactivación de los mutágenos Causas ▪ Unión de mutágenos a la pared celular de probióticos ▪ Algunos metabolitos formados por el probiótico actúen como antimutagénicos. Mecanismos

Tranformación Fco-Qcas post-morten Carne y Mutágenos CARNE Tejido Animal Tranformación Fco-Qcas post-morten Maduración de la carne COMPOSICIÓN APROXIMADA DEL MÚSCULO ESQUELÉTICO Ingesta Recomandada 150-200g, 3 veces x semana Ingesta en Argentina 79 Kg/cápita/año

Procesamiento de la carne Formación de sustancias tóxicas Congelación Enlatado Pasteurización Ahumado Asado Tostado Frituras Comp. Reactivos con ADN, aa, proteínas y enzimas Tumores de estómago y colo-rectal Cocción MUTÁGENOS HIDROCARBUROS POLICÍCLICOS AROMÁTICOS AMINAS HETEROCÍCLICAS

HIDROCARBUROS AROMATICOS POLICICLICOS (PAHs) Nº sustancias, derivados poliméricos de Benceno 1º en ser reconocido como causante de tumores malignos en Humanos Históricamente

PROPIEDADES FISICO-QUÍMICAS Contienen 2 o más anillos de benceno unidos entre sí La > contiene solamente C e H Estructuras polinuclares de tipo aromáticas Sustancias lipófilas Con el aumento de la masa molecular Inestables fotoquímicamente Degradan con la luz

Distintos órganos y tejidos, ricos en lípidos TOXICOCINÉTICA EXPOSICION Inhalación – Ingestión – Vía cutánea ABSORCION Distintos órganos y tejidos, ricos en lípidos DISTRIBUCION METABOLIZACION Oxidación enzimatica EPOXIDOS DIHIDRODIOLES >> Hígado

EPOXIDOS DIHIDRODIOLES TOXICODINAMIA Forma genotóxicamente activa de los PAHs EPOXIDOS DIHIDRODIOLES Enlace covalente con proteínas Y ácidos nucleicos ADUCTOS CON EL DNA MUTACIONES GENÉTICAS Los PAHs son PROMUTAGENOS que presisan de activación metabólica para poder ejercer su acción sobre el material genético.

Roedores empleados como animales de experimentación Baja toxicidad Efectos a medio o largo plazo, despiertan preocupación Hombre

Se ha demostrado actividad Carcinogénica Se ha demostrado actividad Mutagénica Inmunosupresora + peligrosos Derivados del ANTRACENO Benzo-α- pireno

AMINAS HETEROCICLICAS (HAs) Mecanismo de generación

Actividad mutagénica: Según Test de Ames, resulta 1000 veces mayor que el benzoαpireno. Aparición en los productos Cárnicos Factores que influyen: creatina presente, grasas, agua, azúcares y aminoácidos. Temperatura, tiempo y tipo de cocción. Precursores solubles en agua Migración a la supreficie con > temperatura > Activida mutagenica que la zona central COCCION

condensación aldólica de una piridina o piracina con un aldehído. Se sugiere que la parte aminoimizadolica de la amina es aportada por la creatinina originada por la ciclación de la creatina y el resto de la molécula proviene de la condensación aldólica de una piridina o piracina con un aldehído. Actividad mutagénica Aumenta con la Temp. Hasta los 170-200 °C Comienzan a formarse A los 100 °C Temperatura

USO POTENCIAL DE PROBIOTICOS COMO AGENTES ANTIMUTAGENICOS Propiedades reportadas in vitro e in vivo. Lactobacillus sakei y Lactobacillus plantarum: inhibición en la viabilidad de células de mieloma y efecto protector de las N-nitrosaminas. Producción de ácidos grasos en la luz intestinal que inducen la apoptosis de las células cancerígenas. Capacidad de unión o captura del mutágeno en la pared celular o alguno de sus componentes. Disminuyen la producción de enzimas activadoras de mutágenos.

MUCHAS GRACIAS