Microorganismos Patógenos en Alimentos Fermentados Micro de Alimentos I.Q. Ever García Martínez Microorganismos Patógenos en Alimentos Fermentados

Fermentación La fermentación es una de las técnicas ancestrales más usadas para conservar, producir o transformar alimentos y bebidas, en todo el mundo. Esta práctica consiste en la modificación de la estructura de las materias primas como frutas, cereales, vegetales o carnes, entre otras, mediante la acción de diversos microorganismos

Mediante reacciones metabólicas, principalmente de los azúcares de estos alimentos, permiten la formación de ácidos orgánicos como: acético, láctico, butírico y propiónico, y de algunos alcoholes como el etanol y el láctico, así como la liberación de algunos aminoácidos.

Estas reacciones traen como consecuencia modificaciones en el alimento, relacionadas con su sabor, olor, textura o color. Es un hecho que el desarrollo de las técnicas de fermentación se inició mediante ensayos de prueba y error, mucho antes de que se conocieran los microorganismos.

Cerveza Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos de forma natural por hongos filamentosos, tales como Aspergillus , Penicillium y Fusarium . La mayoría de las micotoxinas son agentes inmunosupresores y algunos están clasificados como carcinógenos, toxinas hepáticas, nefrotóxicos, o neurotoxinas.  Las más detectadas son por Fusarium, relacionado con efectos nocivos para la salud como la anorexia, pérdida de peso, desnutrición, trastornos endocrinos y alteraciones inmunológicas. Rodríguez-Carrasco et. al (2015). 

La contaminación de micotoxinas puede ocurrir en varias etapas del proceso de preparación y se transmite de la malta en cerveza como consecuencia de su estabilidad térmica y relativamente buena solubilidad en agua.

Embutidos En embutidos fermentados es crucial la reducción del pH y la actividad de agua (Aw), esto conduce a productos estables y seguros.  Las principales razones podría ser el fracaso en la fermentación y maduración, alta contaminación inicial de la materia prima como la carne, la contaminación secundaria o una combinación de ambas. Mataragas et. al, 2015

L. monocytogenes Infección del corazón (endocarditis) Infección del cerebro o del líquido cefalorraquídeo (meningitis) Infección pulmonar (neumonía) Infección de la sangre (septicemia) Abscesos Conjuntivitis Gastroenteritis Lesión cutánea Mataragas et. al, 2015

Casos de listeriosis se han contabilizado 1642 casos reportados en el 2012 dentro de la UE, que se calcula a partir de todos los productos alimenticios; Un 10,5% más que en 2011 y ha ido aumentando gradualmente durante los últimos cinco años. La incidencia de listeriosis es particularmente alta en personas de edad avanzada, mayores de 74 años.  Otros grupos de riesgo son las mujeres embarazadas y las personas con sistemas inmunes debilitados.  Mataragas et. al, 2015

Salmonella ssp La fiebre tifoidea Fiebre Diarrea Cólicos abdominales Dolor de cabeza Pueden presentarse náuseas, vómitos y pérdida de apetito

L. monocytogenes y Salmonella ssp  L. monocytogenes y Salmonella ssp. se han detectado en los productos finales de embutidos fermentados con concentraciones que exceden en algunos casos el límite de seguridad legal, que están listos para comer por lo tanto pueden causar enfermedades ( De Cesare et al., 2007 , Martin et al., 2011 , Thévenot et al., 2005  y  USDA et al., 2003 ).

Col fermentada La Chucrut, choucrut, chucruta o choucroute es el resultado de fermentar la col blanca o repollo en presencia de sal, endémica de Corea. Contaminación con Clostridium botulinum.

Clostridium botulinum  Bacilo (Gram positiva anaerobia)  Toxinas botulínicas Botulismo Cólicos abdominales Dificultad para respirar  Dificultad al deglutir y al hablar Visión doble Náuseas Vómitos Debilidad con parálisis (igual en ambos lados del cuerpo)

Bibliografia Rodríguez-Carrasco, Y., Fattore, M., Albrizio, S., Berrada, H., y Mañes, J. (2015). Presencia de micotoxinas de Fusarium y de su ingestión dietética a través del consumo de cerveza por la población europea. Química de los alimentos , 178 , 149-155. Mataragas, M., Bellio, A., Rovetto, F., Astegiano, S., Greci, C., Hertel, C, ... y Cocolin, L. (2015). La cuantificación de la persistencia de los patógenos Listeria monocytogenes transmitidas por los alimentos y Salmonella enterica durante la fabricación de los embutidos crudos italianos. Control de Alimentos , 47 , 552-559. Bamforth, CW (2008). Alimentos, fermentación y microorganismos . John Wiley & Sons.