CRECIMIENTO BACTERIANO Factores que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos Pueden agruparse en: Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la composición química del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidación y estructura del producto alimentario. Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno Tratamientos tecnológicos a los que haya sido sometido el alimento, físicos o químicos, modifican la microbiotIica inicial y repercuten también en la composición del producto final. Factores implícitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos

AW Actividad del agua (AW):Relación entre la presión de vapor del aire alrededor de un alimento (p) y la presión de vapor del agua pura (po), ambos permaneciendo a una misma temperatura. Se expresa con las siglas AW. En resumen:La cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar químicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano. El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, está combinada con otros elementos y no está disponible para los microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento microbiano.

AW.APLICACIONES La actividad del agua es un indicador del crecimiento microbiano de los alimentos y de la velocidad de deterioro. En el campo de la seguridad alimentaria,conociendo la actividad del agua de un alimento, puede predecirse qué tipo de microorganismos se van a desarrollar. También es un indicador de propiedades físicas, tales como la textura, color, el sabor, la consistencia y el aroma.

COMPORTAMIENTO AW la actividad del agua del producto tiende a equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea (ERH). EJ: Productos con baja actividad del agua tienen una textura seca, crujiente… cuando sube la actividad del agua se vuelven blandos, pasados, remojados… Por ejemplo: al dejar una caja de galletas abierta, el aire es mucho más húmedo que las galletas, por tanto las galletas irán absorbiendo la humedad hasta alcanzar el equilibrio, quedando las galletas totalmente remojadas.

MAS EJEMPLOS En productos formados por varios productos, la actividad del agua siempre migra de alimentos con alta actividad del agua a alimentos con baja actividad del agua. Por ejemplo: un bocadillo de tortilla está formado por un producto con baja actividad del agua, como el pan, mientras que la tortilla tiene una alta actividad del agua. Si no se consume el bocadillo rápidamente, el pan queda totalmente reblandecido ya que la tortilla cede su humedad al pan.

OTRO EJEMPLO MAS En productos polvorientos o granulados es importante controlar que no suba la actividad del agua porque se apelmazan. Por ejemplo: el azúcar se apelmaza si deja en contacto con el ambiente, quedando totalmente duro.

Y OTRO… Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa, húmeda, blanda… cuando baja la actividad del agua se vuelven resecos. Por ejemplo: si se deja un embutido o un queso sin tapar, el producto tiene una alta actividad del agua mientras que el aire que lo rodea está más seco, por tanto el alimento empieza a liberar humedad al ambiente hasta alcanzar el equilibrio, provocando que la capa superficial del alimento quede totalmente reseca.

AW Y ALIMENTOS Actividad de agua (Aw). A valores elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1) , superiores a 0,98, la mayoría de los microorganismos encuentran condiciones óptimas de desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de la gran parte de las levadurasy únicamente los mohos pueden proliferar. Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen actividad de agua superiores a 0,97, lo que explica la corta vida útil de estos alimentos. El bajo valor de este parámetro en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario, estabilidad a estos productos.

PH ALIMENTOS

DEFINICION DE PH El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH indica la concentración de iones hidronio

la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a n pH más bien neutro, entre 5 y 8 EJEMPLO Cuando el pH es inferior a 4,5 se inhibe la formación de la toxina Clostridium botullinum y se limita el crecimiento de E. coli y Salmonella.