“SIEMPRE SIRVIENDO A LA SALUD PÚBLICA” AUTORIZADO DSSA 022H Programas Preventivos en Saneamiento y Riesgos del Consumo “SIEMPRE SIRVIENDO A LA SALUD PÚBLICA”

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS PERECEDERO NO PERECEDERO ALTERADO PRINCIPALES CONTAMINANTES SALMONELLA : AVES Y PESCADO. CLOSTRIDIOS: CARNES ROJAS. ESTAFILOCOCOS: LECHE. BACILOS: FRUTAS, VERDURAS, HORTALIZAS.

TEMPERATURA Y RELACIÓN CON LA MAYORIA DE LOS GERMENES PATOGENOS Y LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN 75ºC - 100ºC MUERTE EBULLICIÓN, PASTEURIZACIÓN, COCCIÓN, HORNEADO, FRITURA 55ºC - 75ºC SUPERVIVENCIA PELIGROSA 4ºC - 60ºC PROLIFERACIÓN REFRIGERACIÓN 0ºC - 4ºC SUPERVIVENCIA CONGELACIÓN 0ºC – (-20ºC) INACTIVIDAD

MANEJO ADECUADO DEL FRIO EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN CADENA DE FRIO EMPAQUE AL VACIO

QUE ES CADENA DE FRÍO ? Es garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles destinados para el consumo humano, asegurando la temperatura de refrigeración o congelación en las etapas de almacenamiento, desposte, transporte y distribución. 6

IMPORTANCIA Detiene los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. Las enzimas que afectan el sabor y textura de la carne detienen su acción a partir de los -18°C.

ASPECTOS PARA EL DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN Distancia Entre líneas Distancia Línea Pared Distancia entre la línea y el piso

RIESGOS DE PROLIFERACIÓN ¿QUÉ ES LA REFRIGERACIÓN? ¿QUÉ ES LA CONGELACIÓN? MANEJO DE TEMPERATURAS CONDICIONES PARA LA PROLIFERACIÓN TEMPERATURA NUTRIENTES 60ºC ACIDEZ HUMEDAD ZONA DE PELIGRO 4ºC

FACTORES QUE ORIGINAN LA PROLIFERACIÓN ENFRIAMIENTOS INADECUADOS. TIEMPO LARGO PARA EL CONSUMO UNA VEZ PREPARADO EL ALIMENTO. MANIPULACIÓN INADECUADA. ASEO Y DESINFECCIÓN DEFICIENTE.

TEMPERATURAS QUE DEBEMOS RECORDAR ZONA DE PELIGRO 4 – 60 ºC TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN 0 - 4 ºC TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN 0 – (-20) ºC TEMPERATURA DE COCCIÓN 75 – 100 ºC.

PREVENCIÓN DE LA PROLIFERACIÓN EDUCACIÓN SANITARIA SUPERVISIÓN CONTROL ALMACENAMIENTO RECIBO MATERIAS PRIMAS PROCESOS DISTRIBUCIÓN NORMAS HIGIENICAS EDUCACIÓN SANITARIA SUPERVISIÓN CONTROL