HACCP HACCP = H A & C C P azard nalysis ritical ontrol oint ____________________ HACCP es un sistema de seguridad alimentaria basado en la prevención (ARPCC)

Análisis de Peligros & Valoración de Riesgos Peligro Riesgo = una propiedad biológica, química o física que puede causar riesgo inaceptable para el consumidor Riesgo = estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro (Producto o consumidor)

Análisis de Peligros & Valoración de Riesgos w Pregunta: w Pregunta: ¿Qué probabilidad hay de que ocurra el problema? w Pregunta: ¿Cuál es la severidad del problema ( si es que ocurre)? Peligros de bajo riesgo, no muy probables no se incluyen el el sistema HACCP

Puntos de Control Punto de Control = cualquier punto en un sistema alimentario específico en el cual una pérdida de control no supone un riesgo para la salud inaceptable Punto de Control Crítico = cualquier punto en un sistema alimentario específico en el cual una pérdida de control puede resultar en un riesgo inaceptable para la salud

Principios del HACCP 1. realizar una valoración de peligros 2. identificar puntos de control críticos 3. establecer límites críticos 4. establecer procedimientos de control 5. detallar acciones correctivas 6. mantener sistemas de registro efectivos 7. establecer un sistema de verificación

Artículo 16°.- Pasos para la aplicación de los principios del Sistema HACCP El procedimiento, para la aplicación de los principios del Sistema HACCP comprende los siguientes doce (12) pasos, conforme se identifican en la secuencia lógica para su aplicación (Anexo 2): Paso 1: Formar un Equipo HACCP. Paso 2: Describir el producto. Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento. Paso 4. Elaborar un Diagrama de Flujo. Paso 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo. Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un análisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1). Paso 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2). Paso 8: Establecer los Límites Críticos para cada PCC (Principio 3). Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4). Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5). Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificación (Principio 6). Paso 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7).

Principio nº1: Realizar una valoración de peligros Objetivos: w Identificar peligros significativos w Estimar el riesgo potencial de cada peligro w Desarrollar medidas preventivas para mejorar (asegurar) la seguridad alimentaria

Principio nº1: Realizar una valoración de peligros Fijarse en el recorrido del alimento

Principales peligros en la preparación y distribución de alimentos Las principales causas de las enfermedades relacionadas con los alimentos son los microorganismos (bacterias) y las toxinas producidas por ellos

Principales peligros bacterianos De particular interés en el servicio alimentario son las siguientes: Salmonella w Campylobacter jejuni w Clostridium perfringens w Staphylococcus aureus w Clostridium botulinum . w

Peligros bacterianos Otras bacterias que tienen interés reciente son: Escherichia coli w Listeria monocytogenes w Yersinia enterocolitica (FSIS, 1990) w

Alimentos potencialmente peligrosos Los alimentos más comúnmente contaminados (implicados en intoxicaciones alimentarias) son: w carne w aves w marisco

Alimentos potencialmente peligrosos Otros alimentos que también han sido involucrados son: w huevos w semillas crudas y brotes w productos lácteos w melones en rodajas w patatas cocidas w ajo y mezclas aceitosas w tofu y proteína de soja w vegetales cocinados

Principio nº2: Identificar puntos de control críticos (CCPs) w Punto de control (color, calidad) Punto de control crítico (temperatura, peligro) Punto de control legal (peso, obligación) w w

2. Determinar los CCPs Usar un árbol de decisión (u otro método adecuado) para determinar si un peligro convierte el paso del proceso en un CCP. n n

CCPs en sistemas alimentarios Hay estudios que demuestran que mantener alimentos potencialmente peligrosos a temperatura ambiente por un período de tiempo prolongado ha contribuido muy a menudo a intoxicaciones alimentarias

CCPs en sistemas alimentarios Otras prácticas que han dado lugar frecuentemente o han causado intoxicaciones alimentarias incluyen: w cocinado inadecuado w mantenimiento inadecuado de alimentos calientes w enfriamiento inadecuado de alimentos

CCPs en sistemas alimentarios w período de tiempo largo entre la preparación y el consumo w inadecuado recalentamiento de alimento previamente cocinado y enfriado w limpieza de equipos inadecuada w contaminación cruzada w manipuladores de alimentos infectados

Principio nº3: Establecer límites críticos Límites críticos son los criterios que deben ser valorados para cada medida preventiva asociada con un CCP. Criterios frecuentemente usados en la preparación de alimentos son: w Tiempo w Temperatura

Establecer límites críticos 3. Establecer límites críticos n n Especificar los criterios que DEBEN reunirse para asegurar que cada peligro (que hace que un paso del proceso sea un CCP) esté bajo control.

Criterios para límites críticos Ejemplos: w Cocinar pollo a 74ºC w Enfriar a 4ºC en menos de 4 horas w Mantener el agua a una temperatura no inferior a 77ºC en el compartimiento de higienización del baño manual

Principio nº4: Establecer procedimientos de control de CCPs Objetivos: w Determinar cuando suceden pérdidas de control y desviaciones w Ayudar a identificar tendencias indeseables w Proveer documentación escrita

Establecer procedimientos de control 4. Establecer procedimientos de control Consideraciones: n n – – QUÉ - - se va a determinar, estar seguro que está directamente relacionado con el CCP en cuestión – – DÓNDE - - va a tener lugar la determinación: off, at, on, in-line... – CÓMO - se va a llevar a cabo la determinación: procedimiento, personal, equipamiento – QUIÉN - va a llevar a cabo el control: titulación,... – – TÉCNICA - que produzca resultados significativos. Ej: temperatura en el centro a superficial – – FRECUENCIA - la suficiente para poder detectar tendencias – VELOCIDAD - de entrega de resultados, cuanto más rápido mejor

Principio nº5: Establecer acciones correctoras Objetivos: w Determinar la situación de cualquier alimento producido cuando estaba ocurriendo una desviación w Corregir la causa de la desviación w Mantener registros de las acciones correctoras

Establecer acciones correctoras 5. Establecer acciones correctoras n n Diseñar planes prácticos para “redirigir” un CCP que se ha ido fuera de control, de forma que las acciones sean efectivas, calmadas y planificadas

5. Establecer acciones correctoras: Realizar acciones correctoras para contrarrestar: n n – – Una pérdida de control – – Una tendencia hacia una pérdida de control Las acciones correctoras deberían realizarse en el menor período de tiempo posible para que el tiempo total fuera de control se minimice (ej: es importante tener un buen plan de abastecimiento) n n Las acciones correctoras deben planearse con atención para tener en cuenta qué hacer con el producto obtenido fuera de control (ej: desecho o reprocesado) y si la acción en sí misma entraña un peligro para la salud n n -

Principio nº6: Mantener registros Los requisitos incluyen la preparación y mantenimiento de un manual (plan) escrito de HACCP El manual debe detallar: w Los peligros de cada producto individual w CCPs y límites críticos

Mantenimiento de registros w Diagrama de flujo de la preparación de los alimentos indicando los CCPS w Acciones correctoras para las desviaciones

El manual de HACCP HACCP Plan = un documento escrito que delinea los procedimientos formales para seguir los principios del HACCP

Principio nº7: Verificación El equipo directivo debe: w Revisar frecuentemente el manual de HACCP w Verificar que el plan está siendo seguido correctamente w Examinar los registros de los CCPs En esencia -- determinar si el sistema HACCP está en conformidad con el manual de HACCP.

¿Quién debe estar involucrado? w A aquellos más directamente involucrados en esa etapa del diagrama de flujo del alimento. w Moverse hasta el “menor”nivel posible. w Los empleados tienen que ser entrenados para que las acciones correctoras se realicen automáticamente cuando se encuentren problemas potenciales

¿Quién debe estar involucrado? w Los directivos deben asegurar que los puntos correspondientes a cada una de las áreas se completen w Los directivos deben anotar las acciones realizadas cuando se encontraron problemas potenciales.

Implantación de HACCP en un servicio alimentario HACCP trabaja mejor cuando es una parte de la rutina del empleado y no una Obligación Extra!

Los empleados deben recibir entrenamiento en: ¨ Importancia de la higiene w Limpieza e higiene • Importancia del etiquetado ¨ Personal • Cómo desinfectar • Uniformes • Uso adecuado del lavavajillas • Lavado de manos • Técnicas de manipulación

Los empleados deben recibir entrenamiento en: w Preparación de alimentos • Alimentos potencialmente peligrosos • Control de tiempo y temperatura • Uso de termómetros • Recepción y almacenamiento • Punto final de cocinado • Descongelado • Enfriamiento • Manejo de sobras

También deben recibir entrenamiento en HACCP w HACCP : perspectivas " Objetivo " Importancia del HACCP en sistemas alimentarios w El sistema HACCP " Los principios " Procedimientos de control " Acciones correctoras " Mantenimiento de registros

HACCP La FDA ha comenzado a desarrollar guías para la aplicación de HACCP El borrador está disponible en: Otras direcciones: http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/haccpret.html http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html

Referencias w HACCP Enfoque práctico, 2ª ed. w http:/ www. S.Mortimore, C.Wallace, Ed. Acribia, Zaragoza, 2001 l ISBN 84 - 200 - 0959 - 8 l w http:/ www.