Notas para el instructor Para este tema no hay DVD.

Sistemas de administración de seguridad de los alimentos Sistema de administración de seguridad de los alimentos: Un grupo de procedimientos y prácticas que tienen el propósito de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos Controla activamente los riesgos y los peligros que hay en el camino de los alimentos 8-2

Programas de seguridad de los alimentos Estos puntos son la base de un sistema de administración de seguridad de los alimentos: Programa de higiene personal Programa de entrenamiento sobre seguridad de los alimentos Notas para el instructor Si ya tiene algunos programas de seguridad de los alimentos, éstos le pueden servir como la base de su sistema. Los principios presentados en el programa ServSafe son la base de estos programas. Programa de especificaciones y selección de proveedores Programas de certeza de calidad y de control de calidad 8-3

Programas de seguridad de los alimentos Estos puntos son la base de un sistema de administración de seguridad de los alimentos: Programa de limpieza y sanitización Procedimientos estándar de operación (SOPs) Notas para el instructor Si ya tiene algunos programas de seguridad de los alimentos, éstos le pueden servir como la base de su sistema. Los principios presentados en el programa ServSafe son la base de estos programas. Programa de diseño del establecimiento y mantenimiento del equipo Programa de control de plagas 8-4

Control activo de los gerentes Se enfoca en controlar los cinco factores de riesgo más comunes que podrían causar enfermedades transmitidas por alimentos: Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente No cocinar correctamente los alimentos Mantener los alimentos a temperaturas incorrectas Usar equipo contaminado Practicar malos hábitos de higiene personal Notas para el instructor Es responsabilidad del gerente controlar activamente éstos y otros factores de riesgo que podrían causar enfermedades transmitidas por alimentos. A esto se le llama control activo de los gerentes. Es importante señalar que el control activo de los gerentes debe ser proactivo, no reactivo. Es decir, debe anticipar los peligros y planear para evitarlos. 8-5

Control activo de los gerentes Hay muchas maneras de lograr el control activo de los gerentes en el establecimiento: Programas de entrenamiento Supervisión de los gerentes Incorporación de procedimientos estándar de operación (SOPs) HACCP Notas para el instructor Hay muchas maneras de lograr el control activo de los gerentes. Según la Administración de Alimentos y Drogas (FDA), usted puede usar herramientas sencillas como los programas de entrenamiento, la supervisión de los gerentes y la incorporación de procedimientos estándar de operación (SOPs por sus siglas en inglés). El control activo de los gerentes también se puede lograr a través de soluciones más complejas, como el “Programa de análisis de peligros para puntos críticos de control” (HACCP). 8-6

Control activo de los gerentes Para mantener seguros los alimentos: Practique el control activo a través de todo el trayecto de los alimentos Anticipe los posibles factores de riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, y luego contrólelos o elimínelos Aplique lo que ha aprendido en ServSafe Monitoree el trayecto de los alimentos Dé a sus empleados las herramientas apropiadas para mantener seguros los alimentos (por ej., procedimientos y entrenamiento) 8-7

Cómo implementar el control activo de los gerentes Para implementar el control activo de los gerentes: Identificación de riesgos Monitoreo Acción correctiva Supervisión de los gerentes Entrenamiento Reevaluación Notas para el instructor Existen pasos importantes para implementar el control activo de los gerentes en su establecimiento. Están indicados en la transparencia y hablaremos de ellos en las siguientes transparencias. 8-8

Control activo de los gerentes 1. Identificación de riesgos: Encontrar y documentar riesgos potenciales de enfermedades transmitidas por alimentos en el establecimiento Identificar los riesgos que pueden controlarse o eliminarse 2. Monitoreo: Los alimentos serán seguros si los gerentes monitorean las actividades críticas Identifique cuándo los empleados deben monitorear los requerimientos de seguridad de los alimentos Cuándo tomar las temperaturas Con qué frecuencia se debe probar la concentración de los sanitizantes Notas para el instructor Hay muchas maneras de lograr el control activo de los gerentes. Según la Administración de Alimentos y Drogas (FDA), usted puede usar herramientas sencillas como los programas de entrenamiento, la supervisión de los gerentes y la incorporación de procedimientos estándar de operación (SOPs por sus siglas en inglés). El control activo de los gerentes también se puede lograr a través de soluciones más complejas, como el “Programa de análisis de peligros para puntos críticos de control” (HACCP). 8-9

Control activo de los gerentes 3. Acción correctiva: Siga los pasos adecuados para corregir los procedimientos o comportamientos inapropiados Si el nivel del sanitizante es muy bajo, aumente el nivel de concentración 4. Supervisión de los gerentes: Verifique que se sigan todas las normas, procedimientos y acciones correctivas 8-10

Control activo de los gerentes 5. Entrenamiento: Asegúrese de que todos sus empleados sean entrenados para seguir los procedimientos y que se les vuelva a entrenar si es necesario 6. Reevaluación: De manera periódica, evalúe el sistema para verificar que funcione de manera correcta y efectiva 8-11

Las intervenciones sobre salud pública de la FDA La FDA da recomendaciones para controlar los factores de riesgo comunes que podrían causar enfermedades transmitidas por alimentos: Demostración de conocimientos Controles de la salud de los empleados Control de las manos como vehículo de contaminación Parámetros de tiempo y temperatura para controlar patógenos Advertencias para los consumidores Notas para el instructor La FDA da recomendaciones específicas para controlar los factores de peligro relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos. Se les conoce como intervenciones sobre salud pública. Tienen el propósito de proteger la salud del público. Demostración de conocimientos: Como gerente, debe ser capaz de demostrar que sabe qué hacer para mantener seguros los alimentos. Una manera de demostrarlo es recibir la certificación en seguridad de los alimentos. Control de la salud de los empleados: Se debe aplicar procedimientos para comprobar que los empleados tengan buenos hábitos de higiene personal. Por ejemplo, los empleados deben saber que deben reportar a los gerentes las enfermedades y los síntomas de enfermedades. Control de las manos como vehículo de contaminación: Se debe aplicar controles para prevenir el contacto de las manos descubiertas con los alimentos listos para comer. Para esto se podría requerir el uso de tenacillas para manejar los alimentos listos para comer. Parámetros de tiempo y temperatura para controlar patógenos: Se debe aplicar procedimientos para limitar el tiempo que los alimentos pasan en la zona de temperatura de peligro. Un ejemplo sería requerir que los manipuladores de alimentos revisen cada dos horas la temperatura de los alimentos que se mantienen calientes. Advertencias para los consumidores: Si sirve alimentos crudos o poco cocinados, se debe informar a los clientes. Estas advertencias deben incluir una declaración sobre el peligro de comer estos alimentos. 8-12

HACCP El método HACCP: HACCP se basa en la identificación de peligros biológicos, químicos o físicos importantes en puntos específicos del trayecto de un producto Después de identificar los peligros, éstos se pueden prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros Notas para el instructor Hay muchos sistemas que puede implementar para lograr el control activo de los gerentes de los factores de riesgo para enfermedades transmitidas por alimentos. El Análisis de peligros para puntos críticos de control (HACCP) es uno de esos sistemas. HACCP (se pronuncia jásip) se basa en la identificación de peligros biológicos, químicos o físicos importantes en puntos específicos del trayecto de un producto. Después de identificar los peligros, éstos se pueden prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros. 8-13

HACCP Para ser efectivo, un sistema HACCP debe estar basado en un plan escrito: Debe ser específico para cada establecimiento, para su menú, clientes, equipo, procesos y operaciones Un plan que funciona para un establecimiento quizá no funcione para otro Notas para el instructor Cada plan HACCP es único, un plan que funciona en un establecimiento quizá no funcione en otro. 8-14

Repasemos Actividad de repaso Notas para el instructor Para repasar el contenido que se presentó, seleccione alguna de las actividades siguientes que están en el cuaderno ServSafe para gerentes, 7a Edición: Use sus conocimientos: Identificar el peligro, página 8.6 Caso práctico para repasar el capítulo, página 8.8 Preguntas de estudio, páginas 8.9–8.10 8-15