Degradación de la lactosa por el calor Entre 1100 y 1300, la lactosa pura pierde su agua de cristaliza ción; más allá de 150° amarillea y hacia los 175” se oscurece y carameliza. La leche esterilizada 20 minutos a 120° (en autoclave) se muestra ya coloreada; además, aparece el llamado sabor a cocido, que no es el de caramelo. Antes de la aparición del oscurecimiento se forma una complejo entre la caseína y la lactosa ; a alta temperatura este complejo se destruye y aparece el oscurecimiento

La descomposición de la factosa en el curso del calentamiento de la leche, conduce a la formación de productos ácidos: Fuente de la imagen:

La degradación de la lactosa tiene otras consecuencias además de las citadas anteriormente: 1.Los ácidos formados en el curso del calentamiento tienen la propiedad de activar el crecimiento de las bacterias lácticas. 2. Algunos de los productos de descomposición son solubles en éter, y pueden ser causa de error en la valoración de las materias grasas.

TRANSFORMACION DE LA LACTOSA POR MICROORGANISMOS La lactosa puede experimentar fermentaciones muy variadas, pero son solo 3 las que importan en la industria láctea: 1.Transformación en ácido láctico 2.Transformación en alcohol 3.Transformación en ácido butírico

Transformación en ácido láctico el ácido formado puede ser levógiro (L), dextrógiro (D) o racémico por el hecho de contener un carbón asimétrico

La acidificación espontánea es el hecho más comúnmente observado en la leche conservada a la temperatura ambiente. La acidificación se frena cuando el contenido de ácido láctico llega al 1%. Antes de llegar a la proporción del 1 % de ácido, aproximadamente hacia el 0,6 %, se coagula la leche, en lenguaje corriente se "corta" Por cada 100 partes de lactosa transformada, Se obtienen 96 de ácido láctico y 5 de subproductos diversos ( CO 2, ácido butírico, acetilmetil-carbinol, etc.)

Ácido acético DIACETILO Ácido propiónicoÁcido láctico ACETILMETILCARBINOL

Transformación en alcohol Se produce accidentalmente en las industrias lácteas, y constituye un peligro, sobre todo por la formación de gas durante el "desuerado" de los quesos, en las cremas mal cuidadas procedentes de las granjas, etcétera. En ciertos países orientales se utiliza esta fermentación junto a la fermentación Láctica, para la preparación de bebidas ácidas, espumosas y débilmente alcohólicas: kéfir, leben, etc.

Transformación en ácido butírico Se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico, con formación abundante de gas, en medio neutro o poco ácido: Aparece en la leche o en el suero fuertemente alterados. En los quesos de pasta cocida, puede ser causa de graves accidentes (hinchamiento).

LACTOSA Y SUEROS ACID0 LACTIC0

El ácido láctico sólo existe como indicios en la leche fresca, con un porcentaje medio de 30 mg/l. Es, ante todo, el resultado de la fermentación láctica, y, dentro de la industria láctea puede presentar un carácter beneficioso o perjudicial.