UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI INGENIERIA EN ALIMENTOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE MERMELADA

Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico, gelifican tés y persevantes. MERMELADA

Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biológicos. Ácido cítrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7 Pectina: Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto. Sorbato de Potasio: Como persevante evita el deterioro por microorganismos. Colorantes y aromas de frutas: Es opcional MATERIA PRIMA E INSUMOS:

FLUJO GRAMA PARA LA FABRICACIÓN DE MERMELADA

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA En esta actividad se efectúa el recibo del puré de la fruta, azúcar e ingredientes principales para la elaboración de la mermelada. Se registran las características principales, tales como proveedor, procedencia, costo y peso.

SELECCIÓN DE FRUTA Se descartan las frutas que presentan daños físicos, químicos y biológicos. Las operaciones se realizan de forma totalmente manual. Para luego ser dirigidos hacia diferentes puntos de la instalación de producción. PESADO Para iniciar el procesos de producción de la mermelada es necesario pesar las frutas para determinar rendimiento y calcular las cantidades exactas de los otros ingredientes.

Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro. LAVADO DE LA FRUTA Se elimina la cáscara, el corazón de la fruta. Se usan máquinas especialmente diseñadas para determinadas geometrías y texturas. PELADO

DESPULPADO DE LA FRUTA El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. La máquina arroja por un orificio la pulpa de la fruta y por los residuos como semilla, trocitos de cáscaras que quedaron y otros materiales.

PRE COCCIÓN DE LA FRUTA La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Si es necesario se añade agua.COCCIÓN La cocción es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vació en pailas cerradas. ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁCIDO CÍTRICO Cuando el producto esta en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se agrega el ácido cítrico y la mitad del azúcar.

PUNTO DE GELIFICACIÓN Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándose con el azúcar que falta añadir, evitando la formación de grumos. ADICIÓN DEL CONSERVANTE Alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante, ENVASADO : ENVASADO : se realiza en caliente. La temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase. ENFRIADO: ENFRIADO: El producto debe ser enfriado rápidamente para conservar la calidad y pasar a colocar su etiqueta.

ETIQUETADO Constituye la etapa final. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. ALMACENADO: Al terminado todo el proceso de producción. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco. Para que luego pueda ser distribuido a los clientes específicos.