Materia: Bioquímica 3er. Semestre I.D.C. Catedrático: Ing. Héctor Antonio Torres Ventura Tema: Las Proteínas Equipo numero 1: Derly Domínguez López Laura Selena Morales Hernández Rubí Yesenia Solano Velasco Leonel Alfonzo Moreno Mayra Rubicela Gómez Hernández INSTITUTO TECNOLÓGICO DE COMITAN 31/08/2016

PROTEÍNAS La palabra proteína procede de la palabra griega “protos”, que significa primer elemento. Las proteínas son elementos esenciales para el crecimiento y la reparación, el buen funcionamiento y la estructura de todas las células vivas

¿QUE SON PROTEÍNAS ?  Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.  Conservan su actividad biológica solamente en un intervalo relativamente limitado de pH y de temperatura.  Las unidades monoméricas son los aminoácidos y el tipo de unión que se establece entre ellos se conoce como enlace peptídico.

Composición  Todas las proteínas contiene C, H, O y N, y casi todas poseen además S.  El contenido de N representa ~ el 16 % de la masa total de la molécula → c / 6,25 g proteína hay 1 g de N. molecular. Están formadas por unidades estructurales básicas llamadas aminoácidos (aa).

Se clasifican en:  Aminoácidos esenciales: Fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano, valina  Aminoácidos no esenciales  Aminoácidos semiesenciales: Alanina, acido aspartico, acido glutamico, arginina, cisteina, cistina, citrulina, glicina, hidroxilisina, hidroxiprolina, histidina, prolina, serina, tirosina.  Balance nitrogenado: Es la relación entre el nitrógeno proteico que perdemos y el que ingieren los seres vivos

4.- ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS  Primaria  Secundaria  Terciaria  Cuaternaria

Niveles de organización de las proteínas. PRIMARIA : secuencia de AA. La sustitución de un solo AA altera su función. Cambios en esta estructura origina una proteína diferente que puede ocasionar enfermedades. P.e. (Anemia falciforme ).

Niveles de organización de las proteínas.  SECUNDARIA: configuración espacial de la Proteína, determinada por la proximidad de los AA Algunas poseen forma de "hélice" (alfa), y otras de "hoja plegada"(beta.)

Estructura Secundaria

Niveles de organización de las proteínas. TERCIARIA: configuración tridimensional, determinada por plegamientos entre regiones alfa y beta de los polipéptidos.

La estructura terciaria  Es la forma que manifiesta en el espacio una proteína.  Puede redondeada y compacta, adquiriendo un aspecto globular.  También puede ser una estructura fibrosa y alargada.  La conformación espacial de la proteína condiciona su función biológica.

Niveles de organización de las proteínas. CUATERNARIA: combinación de dos o más proteínas para formar una más compleja. La hemoglobina está formada por dos cadenas alfa y dos beta que pueden disociarse.

5.- FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS.  Catalíticas  Estructurales  Contráctiles  De defensa natural  Digestivas  De transporte

Tipos Ejemplos Localización o función Enzimas Ácido-graso- sintetosa Cataliza la síntesis de ácidos grasos. Reserva Ovoalbúmina Clara de huevo. Transportadoras Hemoglobina Transporta el oxígeno en la sangre. Protectoras en la sangre Anticuerpos Bloquean a sustancias extrañas. Hormonas Insulina Regula el metabolismo de la glucosa. Estructurales Colágeno Tendones, cartílagos, pelos. ContráctilesMiosinaConstituyente de las fibras musculares

6.- FUNCIONES FISICO-QUIMICAS DE LAS PROTEÍNAS  Capaces de formar soluciones coloidales (Emulsiones y Suspensoides)  Emulsiones: Hidrófilos (afinidad por el disolvente)  Suspensoides: Hidrófobos (separarse las partículas del disolvente)

7.- CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS 1.-Proteínas simples ó HOLOPROTEINAS -Las Albúminas -Las Globulinas -Las Escleroproteínas -Las Protaminas -Las Histonas

2.-Proteínas conjugadas ó HETEROPROTEINAS -Las Lipoproteínas -Las Glucoproteínas -Las Nucleoproteínas -Las Metaloproteínas -Las Fosfoproteínas -Las Cromoproteínas 3.- Por diferencias en la estructura tridimensional total -Fibrosas -Globulares

TAMAÑO DE LAS PROTEÍNAS -SON MEZCLAS DE POLIPÉPTIDOS DE DIFERENTE LONGITUD -PUEDEN TENER DESDE RESTOS DE AMINOÁCIDOS

Desnaturalización-Hidrólisis  Desnaturalización de una proteína : pérdida de la conformación nativa y de sus propiedades originales (ej. coagulación por calor de las proteínas de la clara del huevo).  Hidrólisis de una proteína: escisión en aminoácidos (ruptura de un enlace covalente por adición de agua). Desnaturalización de la ribonucleasa: enzima con puentes disulfuros reducidos y sin actividad enzimática

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS Las proteínas pueden clasificarse de acuerdo a: 1. Sus propiedades físicas y/o químicas: separa a las proteínas en grupos basados en su tamaño, estructura, solubilidad o grado de basicidad (tipo y número de aminoácidos básicos: lisina, arginina e histidina) 2. El tipo de moléculas que pueden unirse a las proteínas: separa a las proteínas en clases como lipoproteínas (grupo prostético lipídico), nucleoproteínas (grupo prostético nucleoproteico), cromoproteínas (grupo prostético pigmento), metaloproteínas (grupo prostético metálico) y glicoproteínas (grupo prostético carbohidrato) 3. La función de la proteína en la célula: las proteínas pueden ser agrupadas en tres clases generales basadas en su función: proteínas estructurales (proteínas de membranas, paredes celulares o citoesqueletos), proteínas de almacenamiento y enzimas.

Durante la germinación, estas sustancias son hidrolizadas y transportadas al eje embrionario en crecimiento, lo que lleva aparejado un cambio en las estructuras que las contienen. Durante la germinación, los cuerpos proteicos sufren un proceso de vacuolización, aumentando de tamaño y coalesciendo, al mismo tiempo que desaparecen las proteínas de reserva merced a la acción de las enzimas proteolíticas que se localizan en su interior.

Aproximadamente el 70 % del alimento humano proviene de las semillas y una gran proporción del remanente proviene de los animales que son alimentados con semillas, en consecuencia no es sorprendente la investigación que se realiza actualmente en cuanto a calidad nutricional de las semillas, especialmente en cereales y Fabáceas.

Se ha determinado que existen numerosos factores que afectan el contenido de proteínas en semillas: 1. Variación genética 2. Adquisición de nutrientes 3. Vigor de la planta 4. Maduración 5. Edad de la semilla 6. Tamaño de la semilla 7. Síntesis y acumulación de almidón 8. Factores ambientales 9. Localización geográfica