Cortes de frutas, vegetales, y medidas de seguridad.

Tipos de cortes: *Los vegetales y frutas se cortan de diferente forma, dependiendo del uso que se les dará. 1- Para diferenciar platos que lleven los mismos ingredientes. 2- Para dar una buena presentación del plato. 3- Para reducir tiempo de cocción. 4.- Para obtener una cocción uniforme de los alimentos.

Preguntas previas ¿Cuál es el objetivo de que existan diferentes tipos de corte? ¿Qué tipo de cortes conocen? ¿Qué medidas de seguridad se deben tomar?

Técnicas de manipulación del cuchillo * Prepara tu sitio de trabajo, tu espacio debe estar libre y despejado para evitar tropiezos y posibles accidentes.   * Coloca un paño bajo la tabla que utilice, para que la misma no se mueva, permanezca firme, paralelo a su espacio de corte, y parece con lar piernas sin flexionar. * Haga que su dedo pulgar sujete la parte superior de la hoja y envuelva su mano alrededor del cabezal (donde la empuñadura se une a la hoja). Al principio puede parecer incomodo tener parte de su mano sobre la parte superior de la hoja, pero con práctica, esto le otorgará más control sobre su cuchillo. * Esconda los dedos de la mano que sujeta el alimento, emulando la forma de una garra. Presione el alimento con la unión que hay entre el dedo y la misma.

Sujetado de cuchillo

Cuchillo chef Puntilla Cuchara parisién o boleador.

Tablas de corte: Tabla de corte blanca: Productos terminados. 1- Evitamos la contaminación cruzada 2- Protegen la superficie de trabajo Tabla de corte blanca: Productos terminados. Tabla de corte verde: Frutas y vegetales. Tabla de corte amarilla: Aves (pollo, pavo…) Tabla de corte azul: Pescados y mariscos. Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero…) Tabla de corte marrón: Panadería y repostería. Tabla de corte negro: Carnes cocinadas y fiambres.

CUARTOS, CASCOS O GAJOS. *Técnica de corte en cascos o gajos se logra cortando en cuartos o en octavos los distintos alimentos; o siguiendo como guía las divisiones naturales de las frutas o vegetales. *Se utiliza para cortar huevos duros, tomates o papas… cuanto más grande sea la pieza a cortar mayores serán los cascos. 

BASTÓN O BATONNET Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho Primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que el tamaño sea uniforme BRUNOISE. Se utiliza principalmente en vegetales o frutas formando cubos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. *Se corta primero láminas 0.5cm y después se hace cortes parejos de 0.5cm, primero horizontales y luego verticales. Según el Larousse Gastronomique 0.1 a 0.2 cm

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas y alargadas. Exclusivo de vegetales rígidos. Ejemplo: Papas al hilo. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas, de entre 1-5mm de grosor. 5 a 6 cm x 1-2mm 4 a 6 cm. x 3-5 mm

PARISIEN. 25mm NOISETTE. 22mm Son pequeñas esferas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc. PARISIEN. 25mm Son esferas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisette o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete". (patatas risoladas)

PARMENTIER PLUMA. Doble cincelado: Cubos de 2cm Es el corte Juliana aplicado en la cebolla. Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, calabazas, etc. Es un corte ovoide, el cual no cuenta con más de siete lados, caras o cortes. CORTE VAN DICKE  corte en zig zag, o un corte horizontal en forma de V realizado en cadena, el resultado es un zig zag que separa la pieza en dos mitades, y que habitualmente se aplica en frutas y vegetales con forma redonda.

CORTE VICHY : CORTE CHIFFONADE : El corte en rodajas o Vichy es específico para verduras cilíndricas y alargadas. CORTE CHIFFONADE : Tiras finas y alargadas, que se realizarse solo en vegetales de hoja

CONCASSE El concasse se obtiene escaldando o blanqueadolo, por espacio de 30seg, esto  para retirar fácilmente la piel, se corta por la mitad, y se retiran las semillas. *Realice una incisión en forma de cruz en la base del tomate. Póngalo en agua hirviendo durante menos de un minuto e inmediatamente sumérjalo en un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción. Déjelo enfriar para poder pelarlo con las manos. Retire las semillas con una cuchara, corte el tomate en cuartos y luego en pequeños cuadros, una vez haya realizado incisiones verticales seguidas de cortes horizontales.

Cubeteado: Tomate cortado en cubos irregulares con piel y sin semilla. Macedonia: Cubos de 3 a 4 mm de lado.

CHIPS. Laminas fritas o deshidratadas de vegetales con alto contenido en almidón. SARATOGA. Laminas fritas o deshidratadas de vegetales con alto contenido en almidón, éstas son más delgadas que las CHIPS