“Impactos en la Salud Humana por el Consumo de Leche y Lacteos Contaminados” Republica de Honduras Secretaria de Salud Programa Nacional de Seguridad Alimentaria Nutricional Dr. Oswaldo Guifarro Oficial Programa Nacional de Seguridad Alimentaria Nutricional

COMPOSICION DE LA LECHE GRASA MINERALES LACTOSA PROTEINAS CENIZAS AGUA

Composición Promedio de la Leche Dependen: período de lactación, gestación, alimentación, salud, edad, ordeño y ambiente Fuente: A. Revilla, 1982

Composición Nutricional de la Leche Materna Agua 88 al 90% Carbohidratos 7.3g/100ml Lipidos 3-4g/100ml Proteinas 1 g /100ml Vitaminas todas ( Vit.K) Minerales suficientes Hierro 48% absorc. Zinc Selenio Fluor Calcio / fosforo

Definición de Inocuidad Es todo producto que se encuentra libre de agentes químicos, físicos y microbiológicos que puedan afectar la salud y causar enfermedad.

Funciones del laboratorio de Control de Alimentos de la Secretaria de Salud Regulación. Vigilancia. Es la institución de referencia para los análisis Microbiológicos. Físico – químicos (Acidez, densidad, grasas) Organolepticos (Sabor, olor, color) E.Coli Sta. Aureus Enterobacterias aglomerans

Micro organismos Valor Aceptable en Leche Pasteurizada Coliformes totales UFC / ML 10 Recuento total de bacterias UFC / ML 10,000 Moho y levaduras Negativo Listeria monocitogenesNegativo Coliformes fecalesNegativo

Microorganismos encontrados en los alimentos Levaduras o Mohos Bacterias Parásitos Virus Los de importancia en Salud Pública de denominan indeseables, ya que causan descomposición de los alimentos, son indicadores de suciedad y/o adulteración de alimentos.

Los Chicos Malos Salmonella Clostridium perfringens Escherichia coli O157:H7 Campylobacter Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Vibrio cholerae, V. vulnificus Yersinia enterocolitica Cyclospora Salmonella Clostridium perfringens Escherichia coli O157:H7 Campylobacter Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Vibrio cholerae, V. vulnificus Yersinia enterocolitica Cyclospora

Los microorganismos son organismos vivos, los cuales son demasiados pequeños para ser vivos a simple vista

¿DONDE SE ENCUENTRAN? Nuestro cuerpo es hogar de trillones de microbios, los tenemos en las manos, garganta, naríz, e intestino.

Bacterias...

LAS BACTERIAS NECESITAN PARA CRECER Comida Humedad Acidez Temperatura Tiempo Oxigeno

Alimentos que proporcionan CHATTO son los Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP) Papa Huevo Aves, carnes y derivados Pescado, Mariscos Frijol de soya Lácteos

Microorganismos Patógenos Vibrio cholerae/ Vibrio vulnificus Salmonella Staphylococcus aureus Clostridium botulinum E. coli O157:H7 Listeria monocytogenes Campylobacter Virus de hepatitis A

Microorganismos patógenos Vibrio cholerae (COLERA) Origen: Heces de enfermos o portadores. Transmisión: Mariscos de aguas contaminadas, alimentos y aguas contaminadas. Inicio: Pocas horas, hasta 5 días Síntomas: Diarrea abundante y acuosa, Vómito, deshidratación rápida.

Microorganismos patógenos Salmonella Origen:Heces de portadores, Alimento Contaminado naturalmente. (Cocción inadecuada, contaminación cruzada, proliferación durante transporte.) Transmisión:Ingesta de alimentos y/o aguas contaminadas. Inicio: 8-48 horas Síntomas: Nauseas,Diarrea, Vómito, Fiebre

Microorganismos patógenos Staphylococcus aureus (Intoxicación) Origen:Heridas infectadas, granos, espinillas, piel Transmisión: Comida, lácteos, contaminados con la toxina. Inicio: 2-24 horas Síntomas: Diarrea, Vómito intenso por mas de 24 horas

Microorganismos patógenos Campylobacter Origen: Leches y productos Lácteos sin pasteurizar, Carnes, Aves y Aguas contaminadas Inicio: 2-6 Días Síntomas: Fiebre, dolor abdominal, cólico, diarrea profusa, sanguinolenta

Microorganismos patógenos Listeria monocytogenes (Listeriosis) Origen: Productos Lácteos, vegetales crudos, mariscos, aves, carnes de res y cerdo. Inicio: 1-20 días Síntomas: Nausea, vómito, dolor de cabeza, escalofríos, dolor en la espalda, meningitis, interrupción del embarazo

Microorganismos patógenos E. coli Enterohemorrágica Origen: Carne molida cruda, jugos, leche cruda, quesos, aves, pasteles con crema. Inicio: horas Síntomas: Dolor abdominal, diarrea sanguinolenta, vómito fiebre, síndrome urémico, Púrpura Trombótica Trombositopénica

Alimentos involucrados en brotes de ETA en EUA y México Bean et al., 1997 E.U.A. Parrilla et al., 1993 México

Consecuencias

COMIDA SANA?

WSALUD Vs ENFERMEDAD

CONSECUENCIAS DE LA PRESENCIA DE RESIDUOS QUIMICOS EN LA LECHE  Afecta la salud humana (antibióticos: alergias, resistencia, etc.)  Causa grandes pérdidas a la industria láctea (actúan como INHIBIDORES de microorganismos que se utilizan en la elaboración de productos)

Medidas Preventivas

FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA LECHE Alteraciones en la calidad de la leche Técnica correcta de ordeño manual Cuidado en el manejo de la leche

CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE CRUDA Libre de microbios que dañan la salud humana Libre de suciedad Libre de olores y sabores extraños Libre de antibióticos Libre de restos químicos

LIBRE DE MICROBIOS

LA LECHE ES UN MAGNIFICO ALIMENTO PARA LOS MICROBIOS

CRECIMIENTO Y MULTIPLICACION La multiplicación de las bacterias es sorprendentemente rápida. Se multiplican en dos mediante división simple, y cuando las condiciones ambientales y de temperatura son adecuadas, esto se produce cada 20 o 30 minutos.

¿Cómo llegan estos microbios a la leche? AMBIENTE ANIMALANIMALANIMALANIMAL OPERARIOOPERARIOOPERARIOOPERARIO UTENSILIOS

Por medio del encargado del ordeño Por medio del encargado del ordeño ¿Cómo llegan estos microbios a la leche?

Por medio del animal enfermo y sucio Por medio del animal enfermo y sucio

BRUCELOSIS BOVINA Enfermedad infectocontagiosa que reduce la fertilidad del rebaño, provoca abortos o expulsión prematura de los fetos y se transmite a animales vertebrados y al hombre (leche cruda y quesos frescos) Alta prevalencia en ganado lechero, ocasiona pérdidas en la producción de leche del 20 a 25% (interrupción del período de lactancia debido al aborto y a la concepción demorada)

TUBERCULOSIS BOVINA Enfermedad infectocontagiosa crónica que puede presentar inflamación de ganglios, tos, perdida de peso, bronconeumonía y se transmite a animales vertebrados y al hombre (leche cruda o productos lácteos crudos ) Alta prevalencia en ganado lechero, ocasiona perdidas en la producción de leche al disminuir la capacidad productora

MASTITIS Enfermedad infectocontagiosa más frecuente en las vacas lecheras. Inflamación de la glándula mamaria causada por microorganismos, usualmente bacterias, que invaden la ubre, se multiplican y producen toxinas que son dañinas para la glándula mamaria, observandose una reducción en el volumen de leche secretada y variaciones en su composición

¿Cómo llegan estos microbios a la leche? Por medio del ambientePor medio del ambiente

¿Cómo llegan estos microbios a la leche?  Por medio de los utensilios

LIBRE DE SUCIEDADES El productor debe aumentar los cuidados al momento del ordeño y mejorar las condiciones de higiene del ambiente en donde éste se realiza

LIBRE DE OLORES Y SABORES EXTRAÑOS Estos olores y sabores pueden ser absorbidos por: Almacenamiento inadecuado de la lecheAlmacenamiento inadecuado de la leche Tambos sin taparTambos sin tapar Existencia de olores fuertes en el lugar donde se ordeñaExistencia de olores fuertes en el lugar donde se ordeña

LIBRE DE ANTIBIOTICOS Y DROGAS VETERINARIAS Se produce cuando una vaca ha sido tratada con ellos por alguna enfermedad

LIBRES DE RESTOS QUIMICOS Entre los restos químicos que se pueden encontrar están: Detergentes Desinfectantes Pesticidas

CONCLUSIONES

HIGIENE DE LA VACA HIGIENE DEL PERSONAL HIGIENE DE LOS UTENSILIOS HIGIENE DEL AMBIENTE

¿qué necesitamos para hacerlo? Sensibilización Conciencia Conocimiento Solidaridad

¡ MUCHAS GRACIAS !