Proceso tecnológico en la producción de conservas esterilizadas de cerezas

1.- Eliminación de Pedúnculos y cálices No debe haber manchas en la fruta. Deben sentirse duras y tienen un tinte más oscuro (el tamaño dependerá de la variedad). Los tallos de color verde brillante. Ese es un buen indicador de la salud y frescura de la cereza pero se debe eliminar antes del proceso de producción

2.- Lavado El objetivo es eliminar posibles restos de tierra, fitosanitarios, abonos, bacterias o virus e, incluso, insectos. Si el producto está muy sucio, se puede lavar y secar bien antes de refrigerar. Aunque la corteza de algunas de ellas no se consuma, también debe lavarse. Es recomendable hacerlo cuando la pieza está entera, antes de partir, porque el proceso es mucho más sencillo y se previene que los patógenos se transfieran al interior.

3.- Selección La recolección de la cereza se realiza de modo manual. A continuación, se seleccionan y clasifican las cerezas, según su calibre (tamaño). Quitan las hojas que se han colado en el ceso, las cerezas picadas por los pájaros o rajadas y las que no son óptimas para el consumo por su estética Los productores disponen de unas plantillas para medir el tamaño de sus cerezas Además del calibrado, para agrupar la cereza por tamaños, en el proceso de selección también se apartan las cerezas con defectos.

5.- Deshuesado Para conseguir deshuesar las cerezas con total facilidad y sin dañarlas demasiado, suele utilizarse lo que se conoce como un deshuesador de cerezas, un artefacto más o menos elaborado similar a los que se utilizan para las olivas. Pero este utensilio acostumbra a salir bastante caro si se tiene en cuenta lo poco que se utiliza.

5.- Envasado en frascos/latas Los frascos tienen que estar muy limpios antes hay que hervir los botes y las tapas unos minutos a partir de que el agua empiece la ebullición para esterilizarlos, dejarlos escurrir, secarlos bien. El envasado se practica sin llegar a pinchar las frutas; se van colocando en los tarros de modo que entre la mayor cantidad posible, Inmediatamente y se cubren con un jarabe bastante concentrado.

6.- Vertido de agua de relleno/almibar Se cubren con un jarabe bastante concentrado, siendo por lo común del 40 al 50 por ciento (400 a 500 gramos por litro de agua). Se deja un poco de espacio en la parte superior, llamado "espacio de cabeza". El espacio de cabeza varía entre aproximadamente un octavo de pulgada (3mm) y una pulgada (25mm) dependiendo del alimento.

7.- Cierre de recipientes Se debe haber cerrado bien la tapa. Para comprobar que todo ha salido bien, damos la vuelta al bote, si vemos que se mueven burbujas el frasco se ha quedado con aire, esto significa que debemos comer pronto la conserva ya que sino fermentará.

8.- Pasteurización La pasteurización es un proceso mediante el cual se reducen los microorganismos patógenos presentes en los alimentos que producen su degradación. Siguiendo este procedimiento podrá pasteurizar las conservas: Una vez que el producto envasado esté frío, colocar dentro de una olla alta una rejilla metálica o un lienzo doblado varias veces. Ubicar encima los frascos llenos y cerrados. Cubrir con agua, llevar al fuego y hervir por el tiempo que indique la receta, contado a partir de la ebullición. Cuanto más grandes sean los frascos, mayor será el tiempo necesario para que el centro del producto alcance la temperatura de pasteurización.

9.- Enfriado de recipientes Se dejan enfriar dentro del agua un poco, para después sacar por el frasco y deja enfriar por completo. Comprueba que las tapas se han sellado herméticamente, por la acción del calor

10.- Etiquetado Tras esterilizar los frascos, los productos se deben etiquetar, indicando el contenido, el peso, la fecha de envasado y el líquido conservante en su caso (salmuera, vinagre, aceite, etc.). Pero sin duda es también interesante apuntar en la etiqueta los ingredientes, porque así podremos valorar la receta y así la persona que la ha recibido, también sabrá como elaborarla.

11.- Empaquetado Una conserva casera segura puede durar hasta un año, siempre y cuando el envase se mantenga cerrado y se almacene en condiciones, en las despensas o alacenas a temperaturas de ambiente frescas (por debajo de los 25-30ºC). Además, una vez abierto el envase, se debe guardar en el frigorífico y consumir preferentemente en el plazo de una semana

Referencias consumo/2010/04/21/ php consumo/2010/04/21/ php cherry-pitter.html cherry-pitter.html