INTRODUCCION “SNACKS”

SNACK Alimento no considerado como alimento principal. Contienen  edulcorantes, saborizados, conservantes y sal. Alto contenido de sal y grasa. Pueden ser rediseñados para ser nutritivos. Industria variable. (Producción de nuevos snacks) . El maíz, la papa y la soya son los principales representantes.

FÁBRICA “Sure” Fabrica productora de copetín. Se encuentra en Villa Nueva, Gllen./ Dorrego.

IMÁGENES

PAPAS FRITAS

¿Cómo surgen las papas fritas? Un cocinero se sintió ofendido cuando uno de sus clientes le devolvió las papas porque estaban muy gruesas. El cocinero, en modo de burla, corto las papas muy finas, en rodajas. Entonces, hizo un plato de papas fritas, como hoy en día conocemos. SNACKS  mas consumidos en el mundo. España y Estados Unidos.

Variedades de papas AXTERIX ATLANTIC FRITAL Holanda Tubérculo oval alargado, numerosos, piel roja, carne amarilla, ojos superficiales, rendimiento alto Buen contenido de materia seca, buena para cocción y papas fritas en bastones. Buena calidad de conservación. AXTERIX USA Tubérculo redondeado, piel casposa, ojos superficiales, carne blanca, buen calibre, rendimiento mediano, madurez temprana. Alta materia seca, muy buena para chips, baja capacidad de almacenamiento. ATLANTIC Argentina Los tubérculos son oval alargados, piel lisa, ojos superficiales, carne blanca, buen calibre, rendimiento alto, buena resistencia a virosis. Alta materia seca. FRITAL

INNOVATOR KENEBBEC MARKIES PAMPEANA INTA Holanda. Los tubérculos son oblongos a alargados, piel blanca amarilla rugosa, carne color crema, ojos superficiales muy bien distribuidos, tamaño grande, alto rendimiento, maduración tardía. baja materia seca, muy buena para bastones, bajos defectos INNOVATOR USA, 1948 Los tubérculos son oval redondeados, tamaño grande, piel amarillo clara,. baja a media materia seca, buena para bastones y pure. KENEBBEC Holanda Los tubérculos son oval alargados, calibre grande a muy grande , piel amarilla, carne amarillo clara, rendimiento alto, maduración semitardía. Alta materia seca. Muy buena para mercado fresco, bastones y chips. MARKIES Argentina Los tubérculos son redondos, piel semicasposa, carne blanca, calibre mediano, rendimiento alto. Muy alta materia seca. PAMPEANA INTA

RUSSET BUNKAT RUSSET RANGER SHEPODY SPUNTA USA, 1876. Los tubérculos son de forma oval alargada, piel marrón y rugosa, carne blanca, ojos medianamente superficiales, pocos tubérculos por planta Mediana materia seca. RUSSET BUNKAT USA Los tubérculos son oblongos a largos, piel marrón claro y rugosa, carne blanca, maduración de aproximadamente 140 días. Muy buena materia seca, apta para bastones, procesados en forma directa luego de la recolección. No es almacenable RUSSET RANGER Canadá Los tubérculos son oblongos a largos, piel blanca-amarilla clara, carne blanca, madurez a los120 a 130 días. Materia seca buena a muy buenaperíodos. SHEPODY Holanda Los tubérculos son oval alargados, piel suave, carne amarilla, tamaño grande a muy grande, rendimiento muy alto, madurez semitemprana. Materia seca muy baja. SPUNTA

Valor Nutritivo Componentes Rango % Media Agua 70 75.05    70        75.05 Sólidos totales 13.1 - 36.8 23.7 Proteína(Nitrógeno total + 6.25) 0.7 - 4.6 2 Glicoalcaloides (Solanina) 0.2 - 41 3-10(mg/100gr) Grasa 0.02 - 0.20 0.12 Azúcares reductores 0.0 - 5.0 0.3 Total Carbohidratos 13.3 - 30.53 21.9 Fibra Cruda 0.17 - 3.48 0.71 Acidos Orgánicos 0.4 - 1.0 0.6 Ceniza 0.44 - 1.9 1.1 Vitamina C 1 - 54 mg/100gr 10-25(mg/100gr)

Componentes de la papa Carbohidratos. La mayor parte de la materia seca del tubérculo se encuentra en forma de almidón azúcares y otros polisacáridos. Compuestos Nitrogenados. La mayoría de las proteínas se ubican en el cortex (zona inmediata debajo de la piel) y la médula (zona central). Lípidos. El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa es muy bajo y se encuentran mayoritariamente en la piel. Vitaminas. La papa contiene cantidades significativas de vitamina C. Minerales. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro.

Cosecha Puntos a tener en cuenta: ELECCION DE LA TIERRA:rotación de cultivos. INDICE DE MADUREZ: momento oportuno de la cosecha . INDICE CRONOLOGICO: tiempo entre la siembra y la cosecha. INDICE FISIOLOGICO: decaimiento fisiológico. INDICE DE MADUREZ FISICA: firmeza de la piel de los tubérculos.

Cuando las hojas de la planta de la papa se ponen amarillas y los tubérculos se desprenden con facilidad de sus estolones, significa que la papa está madura. Si se almacenara, se deja en el suelo para que la piel se haga más gruesa. El follaje de la planta de la papa se debe eliminar dos semanas antes de sacar los tubérculos de la tierra. De acuerdo al volúmen de producción, las papas se cosechan con tridente, arado o con cosechadoras comerciales de papa que extraen la planta del suelo y eliminan la tierra de los tubérculos por vibración o aplicación de aire. Durante la cosecha es importante no lastimar o producir algún tipo de lesión en los tubérculos que puedan servir de ingreso a las enfermedades durante el almacenamiento.

Ciclo de la planta

Maduración de la papa

Recomendaciones para la cosecha ·   Tenga en cuenta los índices de madurez del cultivo. ·    Planifique la cosecha alistando equipos, herramientas, empaques y capacitando los operarios. ·    Introduzca la herramienta (azadón o chuzo) por debajo de los tubérculos, desprendiendo la tierra para reducir la posibilidad de daños mecánicos. ·    En el lote proteja los tubérculos de los rayos directos del sol, ubíquela en lugar fresco. ·    Evite golpes o heridas; dañan la presentación y deterioran el producto.

Papas Fritas Proceso de producción industrial Control de admisión. Bolsas de papas (120-130, 30kg) Peladora contorno con lijas. Cuchillas grosor entre 1 y 2 mm. Sinfín pileta con agua a 160ºC Escurridor. Freidora aceite a 90ºC Salador Enfriador Balanza combinada y programada. Envasado.

Producción de Papas Fritas Diagrama de flujo Producción de Papas Fritas Cosecha Transporte a fábrica Informe sobre la calidad de la papa. Almacenamiento *120-130 bolsas (30 kg c/u) Transporte Pelado *peladora automática, con lijas en su contorno Papa sin piel Cáscara Desecho *contenedores 1

1 2 Transporte Rebanado (cortado) Papas finas (entre 1 y 2 mm) *por sinfín. Rebanado (cortado) *máquina rebanadora  cuchillas Papas finas (entre 1 y 2 mm) Transporte H2O Se saca el almidón *H2O a 160 ºC Escurrido (secado) H2O 2

Ventilación y enfriado 2 Transporte Aceite Freidor *Aceite a 90 ºC *2 minutos Transporte Salador *cortina de sal Transporte Ventilación y enfriado Transporte 3

Balanza programada combinada 3 Transporte *cinta transportadora de “cajones” Balanza programada combinada *cuando las balanzas juntan entre sí 1 kg se abren y dejan caer el producto Transporte Bolsas y cajas Envasado *bolsas de 1 kg. Sellado de bolsas *másquina automática, programada, selladora Almacenamiento Distribución

Maquinarias Peladora P60: Peladora de mediana producción con recipiente cilíndrico de 600 mm de diámetro y fondo giratorio accionado por un motor reductor.  Revestimiento interior con lijas. 

Rebanadora MCJ: Cortadora de rebanadas, ideal en líneas de papa frita.  Consiste en un disco de eje vertical con paletas, que al girar dentro de una carcaza, centrífuga el producto que es cortado en rebanadas por una cuchilla tangencial. Espesor de la rebanada ajustable a voluntad y con accesorios opcionales, rebanadas onduladas y bastones.

Cintas de inspección: Consiste en una cinta transportadora de plástico blanco. El personal toma los productos, los interviene y los deposita en la misma cinta, en otra situada mas abajo o también la misma cinta dividida en tres sectores. 

Lavadora Modelo AL: Lavadora hidrodinámica continua o  por batch, para hortalizas y frutas con requerimientos de calidad exigente, acción muy enérgica sobre el producto regulable a muy delicada y en tiempos breves, sin intervención manual.

Freidor Modeo FTS: Una batea alargada contiene el aceite de fritura y un transportador lleva el producto de un extremo al otro. Las partículas gruesas desprendidas se depositan en el fondo de la batea..  Calentamiento por quemador cuyos gases de combustión circulan por tubo sumergido en el aceite de fritura y luego dirigidos a la chimenea.  El transportador se retira a mano o con mecanismo se eleva 50 cm encima de la batea. Nivel de aceite y temperatura mantenidos automáticamente 

Enfriador de cinta: El aire ambiente, mediante distintos ventiladores, es obligado a pasar a través del colchón de producto caliente que se desplaza sobre una cinta transportadora bajando su temperatura.

Salador a rodillo: Se utiliza para salar o saborizar los productos a la salida de las líneas continuas de elaboración, ya sean papas o plátano frito, palitos salados, nachos y también productos extruídos.