Introducción a la Tecnología de Productos Lácteos M en C. SHIRLEY ORDOÑEZ MENDOZA

OBJETIVO GENERAL Al final de la clase el alumno clasificará los diferentes tipos de productos derivados de la leche con base a sus características de composición y elaboración. Al final de la clase el alumno clasificará los diferentes tipos de productos derivados de la leche con base a sus características de composición y elaboración.

INTRODUCCIÓN Los lácteos o productos lácteos son el grupo de alimentos que abarca a la leche y sus derivados. Los lácteos o productos lácteos son el grupo de alimentos que abarca a la leche y sus derivados.leche Las empresas que producen estos alimentos pertenecen a la. Las empresas que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea.industria láctea Se caracterizan por aportar gran cantidad de calcio, proteínas de alta calidad, vitaminas A y D. Se caracterizan por aportar gran cantidad de calcio, proteínas de alta calidad, vitaminas A y D.calcioproteínas de alta calidad vitaminasADcalcioproteínas de alta calidad vitaminasAD

LECHE CREMAMANTEQUILLAQUESOSHELADOS PRODUCTOS FERMENTADOS Y CULTIVADOS LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

LA LECHE Y SUS CARACTERISTICAS DEFINICIÓN DEFINICIÓN Es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas saludables y normalmente alimentadas en la etapa de lactancia. Es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas saludables y normalmente alimentadas en la etapa de lactancia. COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LA LECHE DE VACA COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LA LECHE DE VACA Agua 87.4 Proteínas 3.3 Grasa 3.9 Lactosa 4.6 Sales minerales 0.72

TIPOS DE LECHE SEGÚN SU PROCESAMIENTO LECHE ENTERA Es la leche que mantiene todo su contenido de grasa y es enriquecida con vitaminas como: riboflavina, niacina, A y D y minerales como: hierro y yodo. Se pasteuriza y se embasa. LECHE “LIGHT” Es la leche baja en grasa ( %) y es enriquecida con vitaminas como: riboflavina, niacina, A y D y minerales como: hierro y yodo. Se pasteuriza y se embasa. LECHE DESLACTOSADA Es el tratamiento que recibe la leche al suministrársele la enzima lactasa, para disminuir el contenido de lactosa. Su contenido nutricional (grasas, proteínas, vitaminas y minerales) es el mismo. Se pasteuriza y se embasa

TIPOS DE LECHE SEGÚN SU PROCESAMIENTO LECHE EVAPORADA Es la forma de leche concentrada más empleada. Se parte de leche cruda que se clarifica, calienta, enriquece con vitamina D, se homogeniza y ya envasada se esteriliza a temperatura de 118º C por 15 min y se enfría. LECHE CONDENSADA AZUCARADA Se parte mayormente de leche entera pasteurizada a la cual se adiciona azúcar (solución al 63%). No se emplean tratamientos térmicos para esterilizar la leche, puesto que el azúcar constituye un conservador natural. LECHE EN POLVO La leche mayormente desnatada pasteurizada, se deshidrata por atomización y vacío hasta haber eliminado el 97% de su humedad.

C R E M A DEFINICIÓN DEFINICIÓN Se refiere a la parte de la leche pasteurizada, rica en grasa que se separa al desnatarla por métodos como: calentamiento, enfriamiento y extracción. Se refiere a la parte de la leche pasteurizada, rica en grasa que se separa al desnatarla por métodos como: calentamiento, enfriamiento y extracción. COMPOSICIÓN CREMA COMÚN (g/100g). COMPOSICIÓN CREMA COMÚN (g/100g). Humedad 75 Grasa 25 Proteínas 3 Lactosa 4 Sales minerales 0.63

Media crema Crema batida Crema en aerosol Crema para batir TIPOS DE CREMAS

MANTEQUILLA La mantequilla es un producto para untar que se fabrica fundiendo y batiendo la crema que se separa de la leche. La mantequilla es un producto para untar que se fabrica fundiendo y batiendo la crema que se separa de la leche. Contiene 80% en peso de grasa de leche o algo mas. Y puede prepararse homogenizando la masa con o si sal. Contiene 80% en peso de grasa de leche o algo mas. Y puede prepararse homogenizando la masa con o si sal. Un sustituto de la mantequilla es la margarina: elaborada con aceites vegetales. Un sustituto de la mantequilla es la margarina: elaborada con aceites vegetales.

QUESOS Definición Definición Producto elaborado a partir de la coagulación de la caseína de la leche (cuajada), mediante la acción de la enzima renina, un ácido (ác. Láctico). Características Características Procesamiento de la cuajada: calor, prensado, salado y maduración Tipos de quesos

TIPOS DE QUESOS Clasificación por su textura y maduración Duros: madurados por bacterias con y sin ojos (baja humedad) Ejem: Cheddar, Emmmental, Gruyere, Suizo, etc. Semiduros: madurados por bacterias, microorganismos Supericiales y moho azul en el interior (media humedad). Ejem: Limburger,Roquefort, Brick, etc. Blandos : sin madurar: Cottage, panela. Maduros: Camembert. Ambos con poco contenido de grasa. Los quesos fundidos con alto contenido de grasa.

HELADOS Definición Definición El helado, es un alimento congelado que se obtiene de una mezcla de ingredientes lácteos, edulcorantes, estabilizadores, emulsificantes y saborizantes. Productos relacionados Productos relacionados Sorbetes Nieves Producto ácido con la base del helado pero fortificado con fruta y/o jugo de fruta Preparados con agua, azúcar, jugos de frutas, estabilizadores, ácido y colorantes.

Productos de leche fermentados y cultivados CULTIVOS LÁCTEOS Suero de leche Yogur Crema ácida Producto de leche pasteurizada coagulada y acidificada producida a partir de la acción de bacterias lácticas. Porción fluida de la leche drenada de la cuajada durante la fabricación del queso, el cual puede ser dulce o ácido. Es una solución de lactosa al 5%. Producto de crema fermentado por bacterias acido- lácticas en incubación a 22º C durante 15 h y adición de cuajo para mejorar la textura. La acidez obtenida es de %.