Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Convenio Nº Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria Programa de capacitaciones In situ Septiembre de 2011

Convenio Nº ROTAFOLIO JORNADAS DE CAPACITACIÓN Producto desarrollado por: ACODRES Santafé de Bogotá, Cundinamarca y Regionales Asociadas Para: C onvenio 282 de 2011 Secretaría de Desarrollo Económico – Acodres Bogotá “Aunar esfuerzos administrativos, técnicos y financieros para el desarrollo de actividades de fortalecimiento Gastronómico de los restaurantes de Gastronomía Afrocolombiana de las localidades de Bogotá, en el marco del Servicio de Gestión de Calidad, Inocuidad y Nutrición del Plan Maestro de abastecimiento y Seguridad Alimentaria de Bogotá - Alimenta Bogotá y las Acciones Afirmativas.” Septiembre 2011

Convenio Nº Finalidad del almacenamiento Preservar y conservar Frescura Calidad Garantizar Inocuidad Excelencia en el producto final Mise En Place Almacenamiento

Convenio Nº Mise En Place Almacenamiento Puntos críticos Características del producto y contenido de agua Clase de producto Temperatura del lugar Ventilación Preguntas sobre los elementos utilizados para almacenar ¿Son apropiados? ¿Están limpios? ¿Cumplen el propósito? ¿Facilita el trabajo? ¿Hay riesgo contaminante ? ¿Evita la creación o multiplicación de bacterias ? ¿Crean sobre costos ? ¿Crean sobre costos por deterioro o desperdicio? ¿se beneficia el cliente?

Convenio Nº Lo que debemos tener en cuenta Antes de la cocción como tal Durante y después de la cocción Mesones, tablas de corte y utensilios. Recipientes. Ayudas mecánicas o eléctricas. Ventilación y temperatura ambiente. Tiempo entre la preparación y la cocción. Exigencias sanitarias de cada producto. Presentación de los ingredientes de acuerdo con cada receta. Como disminuir el desperdicio. Como prevenir la contaminación cruzada. Cuidados con las temperatura de los cárnicos, pescados y mariscos. Mise En Place Preparación Usar las cantidades estrictamente necesarias. Escoger el método mas apropiado de cocción de acuerdo con el producto y la presentación que se le piense dar. Observar las temperaturas adecuadas para cocción y reducción de los alimentos. Prestar atención a la textura del plato terminado. Monitorear la temperatura interna de cada plato, después de terminada la cocción. Verificar la sazón y verificar la presentación del plato

Convenio Nº Después de la cocción Etapa previa a la cocción Lave bien y desinfecte cuando sea necesario todos los alimentos que desee utilizar. Con la temperatura adecuada. En el empaque adecuado. Si es a temperatura ambiente por un máximo de 2 horas. Cárnicos marinados deben estar refrigerados. Mantenga en la cocina solo los insumos que estrictamente requieran para la preparación que va a efectuar. Mantener una temperatura mínima interior de 73 grados centígrados o 63 grados centígrados en un baño maría. Mantener recipientes con tapa para evitar contaminación. Si no se va a servir inmediatamente, enfriar y refrigerar lo mas pronto posible. Toda comida que se conserve refrigerada debe estar con una etiqueta que indique el día y la hora en el que se cocinó y debe consumirse en tres días, si se ha mantenido a menos de 5 grados centígrados. Mise En Place Conservación

Convenio Nº Tránsito entre la cocción y el comedor Asegúrese del que el área de emplatado esté siempre limpia y desinfectada. Revise la limpieza y condición de los platos antes de servir. Organice el trabajo de emplatado de tal forma que se haga lo mas pronto posible para conservar temperatura adecuada. No permita personal que no tenga vestimenta apropiada, cerca de las comidas. En los posible use platos calientes para comidas calientes y fríos para los platos fríos Hacer que los meseros conozcan los procesos generales de la cocina para que puedan responder posibles inquietudes de los clientes Mise En Place Conservación

Convenio Nº Cocer significa preparar los alimentos crudos, ya sea animales o vegetales con la ayuda del calor, facilitando su digestión. Mise En Place Métodos de Cocción La cocción desarrolla, transforma o refuerza sabores, mejora o retiene colores y texturas y destruye microorganismos patógenos, enzimas y sustancias tóxicas. No existe un método de cocción mejor que otro. La selección del método dependerá del alimento que se va a cocer y del producto que se quiera obtener.

Convenio Nº Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos. La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan. Mise En Place Métodos de Cocción Podemos dividir los métodos de cocción en tres grupos: a.Cocción por Calor Seco (Concentración) b.Cocción por Calor Húmedo (Expansión) c.Cocción Mixta (Combinación)

Convenio Nº MÉTODOS POR CALOR HÚMEDO Estofar Asar Blanquear Gran fritura Cocer a la inglesa Saltear Asar al horno Mise En Place Métodos de Cocción

Convenio Nº Mise En Place Manejo de residuos sólidos y liquido. Control de plagas. Separación Recolección Almacenamiento Aprovechamiento Disposición final Orgánicos, inorgánicos, almacenamiento y aprovechamiento. Definición, rutas y horarios. Empresa pública de Servicios o Tercero De acuerdo a las normas establecidas Reciclaje

Convenio Nº Temperatura Sabor Equilibrio Concepto de nutrición Teoría del color Arte efímero Mise En Place Emplatado