CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN MPE Cristina Lara Zamora Maestra en psicología escolar Licenciada en nutrición Especialista en nutrición deportiva Enero, 2012

Conceptos básicos Alimento – Órganos, tejidos o secreciones que contienen nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo es inocuo, atractivo a los sentidos y aceptado por la cultura. Platillo – Combinación de alimentos que genera nuevos sabores o texturas.

Conceptos básicos Dieta – Todos los alimentos, platillos y bebidas que se consumen durante un día. – Es la unidad de la alimentación. Alimentación – Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociales relacionadas con la INGESTIÓN de alimentos.

Conceptos básicos Nutrición – Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociales involucrados en la OBTENCIÓN, ASIMILACIÓN, METABOLIMOS de los nutrimentos por el organismo. Digestión – Conjunto de procesos para que los alimentos ingeridos sean sustancias asimilables para el organismo.

Conceptos básicos Metabolismo – Conjunto de reacciones químicas de los nutrimentos después de haber sido absorbidos por el intestino. – Comprende : Anabolismo Catabolismo Reacciones que conducen a la síntesis de compuestos para el crecimiento, el desarrollo o el mantenimiento de un organismo. Sufijo –génesis - Glucogénesis - Gluconeogénesis Reacciones mediante las cuales el organismo degrada los sustratos y obtiene moléculas más pequeñas para la formación de energía. Sufijo –lisis -Proteólisis -Lipólisis

DIGESTIÓN Y METABOLISMO DE LOS NUTRIMENTOS MPE Cristina Lara Zamora Maestra en psicología escolar Licenciada en nutrición Especialista en nutrición deportiva Agosto, 2012

HIDRATOS DE CARBONO

Digestión Inicia en la boca – Masticación – Amilasa salival Al llegar el quilo al intestino delgado se vierte el contenido pancreático – Amilasa pancreática Bazán y Tallarico, 2004; Long, 2004

Digestión En el borde de cepillo del intestino delgado – Disacaridasas DISACARIDASASSUSTRATOPRODUCTO FINAL O ACCIÓN SucrasaSucrosaFructosa y glucosa MaltasaMaltosaGlucosa LactasaLactosaGalactosa y glucosa TrealasaTrealosaGlucosa Isomaltasa o glucosidasaGlúcidos 1:6Glucosa Murray, Mayer, Granner y Rodwell, 2001

Absorción, transporte y almacenamiento Monosacáridos – Se absorben en intestino delgado vVía portal Llegan a la sangre donde activan la secreción pancreática – INSULINA La glucosa es llevada a las células que esté demandando ENERGÍA Monsascáridos Fructosa Glucosa Galactosa Guyton, 2001; Kathleen y Escora-Sump, 2001; Murray, et al., 2001

Absorción y almacenamiento

Absorción, transporte y almacenamiento El exceso de Glucosa se almacena en hígado y músculo – GLUCÓGENO Proceso denominado GLUCOGÉNESIS Guyton, 2001; Kathleen y Escora-Sump, 2001; Murray, et al., 2001

Absorción, transporte y almacenamiento – Triglicérido (tejido adiposo) Proceso denominado LIPOGÉNESIS Merí, 2005; Wilmore y Costill, 2001

LÍPIDOS

Digestión Comienza en la boca – Lipasa lingual (menor actividad en adultos que en recién nacidos) Estómago – Lipasa gástrica (más activa en neonatos) En intestino delgado se vierte el contenido del jugo pancreático – Lipasa pancreática – Lipasa intestinal Secreción biliar (hígado y vesícula biliar) – Ácidos biliares (emulsifican) Guyton, 2001; Kathleen y Escora-Sump, 2001; Murray, et al., 2001

Absorción, transporte y almacenamiento Absorción intestinal dentro de micelas o quilomicrones, vía linfática – Monoglicéridos – Ácidos grasos – Glicerol – Colesterol Llegan hasta el hígado Guyton, 2001; Kathleen y Escora-Sump, 2001; Murray, Mayer, Granner, Rodwell, 2001

Absorción, transporte y almacenamiento Los lípidos circulan en la sangre para cumplir con sus funciones: – composición de membranas y fibras nerviosas, – sostén y amortiguación de órganos vitales, – síntesis de hormonas esteroideas, – fuente de vitaminas, – activador de la señal de saciedad, – regulador de la temperatura corporal Guyton, 2001; Kathleen y Escora-Sump, 2001; Murray, et al., 2001

Arasa, 2005; Long, 2004

PROTEÍNAS

Digestión Inicia en el estómago – Ácido clorhídrico → desnaturaliza las proteínas – Jugo gástrico Pepsina En el intestino el jugo pancreático libera PROTEASAS SECRETADAS EN JUGO PANCREÁTICO SUSTRATOPRODUCTO FINAL O ACCIÓN TripsinaProteína Péptidos Polipéptidos Dipéptidos Quimiotripsina Elastasa CarboxipeptidasaPolipéptidos en el extremo carboxilo libre de la cadena. Pequeños péptidos Aminoácidos libres Arasa, 2005; Long, 2004

Absorción, transporte y almacenamiento Se absorben en intestino delgado y se transportan vía portal al hígado. El hígado es el órgano regulador entre el flujo de aminoácidos que le llegan y las necesidades que tienen de ellos los diferentes tejidos. Merí, 2005; Long, 2004; ; Murray, et al., 2001

Absorción, transporte y almacenamiento No existe un reservorio de proteínas en su estado original – Un consumo por encima de las necesidades Usarlas como fuente de energía (Ciclo de Krebs) Almacenarse en tejido adiposo (se convierte en triglicérido) Almacenarse como glucógeno (gluconeogénesis) Lipogénesis Merí, 2005; Long, 2004; Murray, Mayer, Granner, Rodwell, 2001

Metabolismo energético Durante los períodos de ayuno o durante el ejercicio – ↓niveles de glucemia (glucosa en sangre) – ↑ demandas de energía por parte de los músculos Se activan vías energéticas (catabolismo de biomoléculas almacenadas) Se activan vías energéticas (catabolismo de biomoléculas almacenadas) Para producir ATP (energía)

Ruta de los lípidos Ruta de los hidratos de carbono Ruta de los hidratos de carbono Ruta de las proteínas Tejido adiposo TG AG Glicerol Lipólisis Acetil Co-A B-oxidación Cuerpos cetónicos Ciclo De Krebs Cetogénesis Glucógeno Glucosa Glucogenólisis Ácido pirúvico Glucólisis ATP AA CetoácidoAmoniaco Proteólisis Proteínas Desaminación *tóxico Urea Ciclo de la urea GlucoNEOgénesis Lipogénesis

25

Lectura citada Guyton, A. y Hall, J. (2001) Tratado de fisiología médica. México (DF): Editorial Interamericana-McGraw Hill. Kathleen, L. y Escora-Sump, S. (2001) Nutrición y dietoterapia de Krause. México (DF): Editorial McGraw-Hill. Murray, R., Mayer, P., Granner, D. y Rodwell, V. (2001). Bioquímica de Harper. México (DF): Editorial Manual Moderno- Long, C. (2004). Lo esencial en aparato digestivo. Madrid (España): Editorial Elsevier. Bazán, N. y Tallarico, F. (2004). Aparato digestivo. En: Bazán, N. Manual LAFyS Nutrición y deporte. Buenos Aires (Argentina): Foro Latinoamericano de nutrición: p Merí, A. (2005). Fundamentos de fisiología de la actividad física y el deporte.Madrid (España): Editorial Médica Panamericana. Arasa, M.(2005). Manual de nutrición deportiva. Badalona (España): Editorial Paidotribo. Wilmore, J. y Costill, D. (2004). Fisiología del esfuerzo y del deporte. Barcelona (España): Editorial Paidotribo.

EXTRACLASE Investigación documental – CARACTERÍSTICAS DEL PRIMER AÑO DE VIDA/ LACTANTE Características físicas o fisiológicas Características de su alimentación – Desarrollo de habilidades para la alimentación – Proceso de ablactación o introducción de alimentos diferentes a la leche – Tamaño de las porciones Recomendación de energía, proteínas, lípidos, hidratos de carbono, agua, calcio, hierro, de acuerdo a los meses de edad – Producto estilo libre con citas bibliográficas en formato APA

Extraclase Bibliografía sugerida – Kathleen Mahan, L. y Escott-Stump, S. (2001). Nutrición y dietoterapia de Krause. USA: McGraw Hill. – Pérez Lizaur, A. y Marván Laborde, L. (2005). Manual de dietas normales y terapéuticas. México: La prensa médica. – Casanueva, E., Kauffer-Horwitz, M., Pérez Arroyo A. y Marván Laborde, L. (2008). Nutriología médica. México: Editorial médica panamericana. – Escobar Pocasso, E., Espinosa Huerta, E. y Moreira Ríos, M. (comp.). (2006). Tratado de pediatría. México: Manual Moderno. – -NOM 043. criterios para brindar orientación alimentaria.