ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Mgter. Bqca. Myriam A. García Prof Adjunto magarcia@fceqyn.unam.edu.ar FCEQyN - UNaM.

Prof. Adj. Bqca. Myriam García UNIDAD DIDACTICA III MICROBIOLOGÍA SANITARIA DE LOS ALIMENTOS TEMA 8. ENFERMEDADES DE ORIGEN MICROBIANO TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS CONCEPTO, INCIDENCIA Y PROBLEMÁTICA ACTUAL: TENDENCIAS – PREVENCION - CONTROL TEMA 9. ENFERMEDADES DE ORIGEN MICROBIANO TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS: INTOXICACIONES ALIMENTARIAS – TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS BACILLUS CEREUS INTOXICACIÓN ESTAFILOCOCICA INTOXICACIÓN BOTULINICA TOXIINFECCION POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS E. COLI 0 157 H7   TEMA 10. ENFERMEDADES DE ORIGEN MICROBIANO TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS: INFECCIONES ALIMENTARIAS SALMONELOSIS Y SHIGELOSIS LISTERIOSIS GASTROENTERITIS POR: E. COLI YERSINIA ENTEROCOLITICA CAMPYLOBACTER JEJUNI VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

CONCEPTOS GENERALES

¿ QUE SON LAS ENFEERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ETA? jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

CONJUNTO DE SIGNOS Y SINTOMAS. QUE SE PRODUCEN POR LA INGESTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, SUS INGREDIENTES, AGUA Y OTRO TIPO DE BEBIDAS EN LOS QUE SE ENCUENTREN AGENTES BIOLÓGICOS O QUÍMICOS, EN CONCENTRACION SUFICIENTE COMO PARA ALTERAS LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES. jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García INCIDENCIA Frecuencia con la que se presenta una condición, síntoma, enfermedad o lesión. Se utiliza para estimar la probabilidad de que ocurra una condición específica. jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García INFECCIONES ALIMENTARIAS Ingestión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos. Reacción del huésped ante agente infeccioso y/o metabolitos. Ingestión de alimentos que contengan: Toxinas elaboradas por microorganismos Productos químicos (elaboración, setas venenosas). INTOXICACIONES ALIMENTARIAS jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García INTOXICACIONES TOXI-INFECCIONES INFECCIONES Neurotoxina Enterotoxina Mucosa intestino Sistémica Otros tejidos Higado, feto, M’usculos Química Vegetales Animales Microbianas Micotoxinas Tox. Bacterianas Algas DIARREICA EMETICA OTRAS ENTEROTOXINA NEUROTOXINA jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

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Prof. Adj. Bqca. Myriam García jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Nº. de brotes por etiología y cantidad de afectados Argentina 2003. 97 249 190 4 5 3442 110 2 jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

FACTORES DE RIESGO EN ETAS jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

1. Contaminación del Alimento Primaria: o indígena Ej: la leche se contamina en la ubre con microorganismos que llegan por el torrente sanguíneo, bacterias, virus o sustrancias químicas como antibióticos, medicamentos o residuos de metales. Secundaria: Durante el ordeñe la leche se puede contaminar con agentes del ambiente que son arrastrados por el aire y polvo o por las manos del ordeñador, utensilios, equipos, agua de lavado, jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

2. Amplificación de la contaminación Factores extrínsecos: temperatura y humedad, antes y durante el almacenamiento. Enfriamiento lento, Inadecuada temperatura de conservación, Frío por largo tiempo Inadecuado descongelado. Factores intrínsecos: Insuficiente acidificación Insuficiente disminución de actividad de agua Envasado en condiciones de anaerobiosis / atmósfera modificada. jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Efecto de la temperatura y el tiempo sobre las bacterias - 12° C 0°C 62 ° C 5° C 15 ° C 36 a 38°C 40 °C Multiplicación rápida Continúa la multiplicación Continúa la pero en forma reducida Muerte de bacterias. Más tiempo más destrucción Cesa la multiplicación pero no hay muerte celular Cada 20 min. se dividen, una bacteria en 7 hs. alcanza dos millones jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

PREVENCIÓN

¿COMO PREVENIR LAS ETAs? EVITANDO LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS!!!!! jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

:: LIMPIAR •  Lavar las manos con agua potable, antes de comenzar a manipular alimentos. •  Limpiar bien los vegetales y alimentos crudos con agua potable. •  Lavar bien las tablas de cortar, los platos, utensilios y superficies de las mesadas con agua caliente y mucho detergente entre una preparación y otra. •  Utilizar toallas de papel para limpiar las superficies . Si usa paños de tela, lavarlos a menudo con agua caliente.

Prof. Adj. Bqca. Myriam García :: SEPARAR Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos (elaboración o almacenamiento). Separar carnes, aves y mariscos de otros alimentos (changuito, heladera , preparación ). Usar tablas de cortar exclusivas. (de distintos colores). No colocar alimentos cocinados en recipientes q hayan contenido alimentos crudos. En la heladera productos lácteos en los estantes superiores, carnes en el medio y frutas y verduras en parte inferior. Cuidar que no existan derrames de jugos de carnes. No contaminen los productos listos para consumir jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García :: COCINAR •  Se debe cocinar los alimentos por suficiente tiempo y a temperaturas elevadas. •  Evitar consumo de carnes que al cortarlas tengan jugo rojo. •  Recalentar alimentos a 70ºC. •  Si deben llegar congeladas asegúrese que se ha conservado la cadena de frío. •  Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bien firmes. •  El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse fácilmente con el tenedor. •  Al cocinar en horno de microondas no deben quedar porciones frías en los alimentos. Cocinar de manera pareja. •  Cuando se recalienten salsas, sopas y salsa de carnes, deben hervir jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García :: ENFRIAR • Los alimentos deben refrigerarse tan pronto como sea posible. • Temperatura por debajo de los 4°C y congelador a 0°C . • NO descongele alimentos a temperatura ambiente. SI bajo chorro de agua fría o en horno microondas. Los alimentos en adobo deben colocarse en el refrigerador. • No coloque excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador. Congelar alimentos en pequeñas porciones. • Almacene bien los alimento en el freezer y respete su fecha de vencimiento. • No congele alimentos previamente descongelados. Cocínelos y guárdelos luego. Si ya estaban cocidos, consúmalos. jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García •  No guardar alimentos calientes directamente en el refrigerador. •  No preparar alimentos con demasiada antelación y conservados dentro de la zona de peligro, en lugar de en refrigeración . •  Enfriar las sobras de comidas calientes a 21 °C en un plazo máximo de 2 horas y de 21 °C a 4 C o menos en un plazo adicional de 4 horas. (Por ejemplo usando baños de agua fría). •  No mantener abiertas las puertas del refrigerador o congelador por más tiempo del que se necesita para guardar o sacar el alimento porque se incrementa la temperatura del aire en la unidad. jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García Para que se produzca una ETA debe existir una dosis infectante y un huesped (susceptible) La Dosis infectante depende de: - virulencia del microorganismo - unidades con poder patógeno ingeridas con el alimento La Susceptibilidad del huésped depende entre otros de: - nutrición - estado de salud - edad - inmunidad - acidez estomacal jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

DUDAS???? 15 MINUTOS DE RECREO jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Intoxicaciones alimentarias jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Intoxicaciones alimentarias Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Bacillus cereus Botulismo Gastroenteritis estafilocócica Gastroenteritis por Bacillus cereus jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

BOTULISMO Enfermedad originada por la ingestión de alimentos que contienen una NEUROTOXINA producida por determinadas cepas de Clostridium botulinum. Prof. Adj. Bqca. Myriam García jueves, 27 de abril de 2017

Prof. Adj. Bqca. Myriam García BOTULISMO EL MICROORGANISMO - Bacteria del suelo y del agua. - Bacilo Gram (+). Esporógeno. Anaerobio obligado. Gas (+).. - Fermentan hidratos de carbono. - Tipos de cepas: A, B, C, D, E, F, G. - Cepas A y B : proteolíticas y putrefactivas. - Temperaturas de crecimientos: Proteolíticas: 12 - 50ºC. Opt. 35ºC No proteolíticas: 4 - 45ºC. Opt. 28ºC - pH : > a 4,5 - aw mínimo : 0,94 Prof. Adj. Bqca. Myriam García jueves, 27 de abril de 2017

Prof. Adj. Bqca. Myriam García C. botulinum TOXINA Proteínas. Muy tóxicas. Actúa sobre sist. nervioso periférico y produce parálisis músculos involuntarios. Termolábiles ( tox. A 5-6 min 80ºC, tox. B 15 min 90ºC) Antigénicas (se puede obtener antitoxina específica) Producción función de: Multiplicación y autólisis de C. botulinum Composición del alimento (glucosa, maltosa ) % de Humedad: 30 - 60 % pH: 4,5 - 5,00 8,89 Potencial de ox-red % de sal Temperatura: 37-45ºC Tiempo Prof. Adj. Bqca. Myriam García jueves, 27 de abril de 2017

Prof. Adj. Bqca. Myriam García C. botulinum ESPORAS Alta termorresistencia Función de: alimento, cepa, n° de esporas, condiciones de origen. Para asegurar la destrucción: 100ºC......... 6 hs. 105ºC........ 2 hs. 115ºC......... 12 min. 120ºC........ 4 min. jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Formas de presentación: Botulismo alimentario: por la ingestión de alimentos contaminados con la toxina Botulismo infantil: donde los microorganismos colonizan el intestino Botulismo de las heridas: por colonización de una herida y posterior geminación de las esporas del C. botulinum. jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García C. botulinum La enfermedad... Muerte (30-65%) Tiempo de incubación: 12 a 36 hs 1eros síntomas: nauseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal Síntomas posteriores 12-24 hs (signos neurológicos: visión doble, dificultad para deglutir, hablar y respirar). Ausencia de: fiebre, alteraciones en la sensibilidad y trastornos de la conciencia Parálisis respiratoria, muerte en 3 a 6 días. jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Tomado de Brock Biología de los Microorganismos, 2003.

Prof. Adj. Bqca. Myriam García C. botulinum Cuanto antes sea diagnosticado el cuadro y se comience con las medidas terapéuticas adecuadas, menores serán las consecuencias y más pronta su recuperación. Tratamiento específico: administración de suero que contenga anticuerpos contra la toxina del C. botulinum, que actúa sólo sobre la toxina que circula por la sangre y no sobre la unida al sistema nervioso. Lavados gástricos y enemas para evitar la absorción de las toxinas que han quedado en el aparato digestivo. jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García ALIMENTOS IMPLICADOS CONSERVAS CASERAS - INDUSTRIALES Conservas de origen animal: carnes, pescados, mariscos Conservas de origen vegetal: chauchas, remolacha, pimientos, morrones , espinacas, palmitos, berenjenas, espárragos Productos cárnicos: embutidos, carnes curadas y saladas Hongos: Conservas de champignones Productos lácteos: Quesos jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Condiciones para su presentación 1º. Existencia de esporas de C. Butulinum en el alimento que se envasa. 2°. Supervivencia de esporas x tratamiento inadecuado. 3º. Condiciones que permitan germinar, multiplicarse y producir toxina: pH, aw, T° y O2 4º. Cocción insuficiente 5º. Ingestión de toxina jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García Prevención Tratamiento térmico adecuado. Rechazo de latas con gas (hinchadas). No probar alimentos dudosos. No consumir alimentos cocidos, guardados y luego mal calentados. Calentar a ebullición por 15 minutos todo alimento sospechoso No usar miel en lactantes ( ojo con chupete ) jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Precauciones para la elaboración de conservas Domésticas no envasadas: Productos frescos de buena calidad Higiene de los vegetales antes de la preparación Preparar alimentos para una sola vez, siempre que no se tenga freezer No colocar alimentos en refrigerador (4-8°), dentro de recipientes herméticos Enfriar rápidamente los alimentos que no se comerán en el momento ( baño de agua fría, refrigerador) Mantener carnes y verduras cocidas a T < a 2-6°, 48 hs como max. Mantener pescados y mariscos crudos o cocidos a T< a 2°C (48 hs) jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Precauciones para la elaboración de conservas DOMÉSTICAS ENVASADAS: “Evitar hacerlas” Tener los conocimientos y elementos necesarios para una esterilización útil (121°C - 20 min ) No comer los productos del envase sin antes calentarlos 20 min a 100°C Descartar todo alimento sospechoso ( sabor, color, gas, consistencia, olor, turbidez, pH, jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Precauciones para la elaboración de conservas Industriales: Seguir normas de proceso de elaboración Tipo de producto Carga bacteriana inicial pH Distribución de alimento dentro del recipiente Estructura del alimento Tamaño del envase jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García Situación de Botulismo Alimentario en Argentina 1994-2003 -Se detectaron 24 brotes 14 (58,33%) provincia de Buenos Aires 7 (29,17%) Capital Federal 3 (12,5%) provincia de Santa Fe -En 17 brotes detección de alimento 10 (58,8%) Conservas caseras 4 (23,5%) Alimentos de origen comercial 3 (17,7%) Alimentos de elaboración casera jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Número de casos por brote n: 41 17 brotes (70,8%) 1 caso 4 brotes (16,6%) 2 casos 1 brote (4,16%) 3 casos 1 brote (4,16%) 5 casos 1 brote (4,16%) 8 casos jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

DUDAS???? 10 MINUTOS DE RECREO jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

INTOXICACIÓN ESTAFILOCOCICA Enfermedad originada por la ingestión de alimentos que contienen una ENTEROTOXINA producida por ciertas especies y cepas del género Staphylococcus principalmente Staphylococcus aureus jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García S. aureus - Cocos Gram (+), agrupados en racimos. Colonias doradas. Catalasa (+). Coagulasa (+/-). Termonucleasa (+/-) Anaerobio facultativos. Halotolerantes (10-20 % NaCl) - Tºmin 7ºC. Tºmax 47ºC. Tºop 20-45ºC - pH: 4- 9,8. pH op 6,0 – 7,0 - aw mim: 0,83-0,86 - aw op: 0,90 - Termorresistencia: 66ºC – 12 min jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García S. aureus Reservorio Personas ( cavidad nasal, piel, heridas, ojos, garganta) Animales domésticos Alimentos implicados Productos de pastelería rellenos de crema Jamón Carnes y subproducto Leche y derivados jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García S. aureus Enfermedad Distinta susceptibilidad Tiempo de incubación (2-4 Hs ) Síntomas: salivación, nauseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, cefaleas, escalofríos, hipotermia. Curso corto Baja mortalidad jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García S. aureus ENTEROXINAS Proteína pura Tipos A, B, C1,C2, C2 ,D y E. Termoestables ( B + termorresistente ) Tºop de producción: 40ºC ( tiempo 4 a 6 hs.) Producción Tipo de alimento. Nº de células: 104 - 106 Cantidad: 1 ng/ g Codificación: cromosómica, plasmídica. jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Condiciones para su presentación S. aureus Condiciones para su presentación 1º. El alimento debe contener al microorganismo productor de la toxina. 2º. El alimento debe ser un medio de cultivo adecuado Multiplicación Producción de toxina. 3º. Temperatura favorable y tiempo suficiente. 4º. Alimento con toxina debe ser ingerido jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García S. aureus Prevención Evitar la contaminación de los alimentos. Impedir la multiplicación ( T, ph, aw ) Destruir los estafilococos por pasteurización. jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García DUDAS???? 5 MINUTOS DE RELAX jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Gastroenteritis por Bacillus cereus Enfermedad originada por la ingestión de alimentos que contienen ENTEROTOXINAS producidas por Bacillus cereus jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García B. cereus Bacilo Gram (+). Esporógeno. Aerobio, anaerobio facultativo. Móvil Temperaturas de crecimientos: 6 - 50ºC. Opt. 28- 35 ºC pH : 5 - 9 pH optimo : 6 - 7 Nicho ecológico: aire, suelo, polvo, aguas, vegetales. jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Toxinas : Metabolitos del crecimiento vegetativo B. cereus Toxinas : Metabolitos del crecimiento vegetativo Toxina Diarreicogénica Proteína PM: 50.000 daltons PI: 4,9 Termolábil pH estabilidad 5-10 Lábil a Ez tripsina Estimula sma adenilatociclasa-AMPc Toxina Emética Polípeptido PM: 5.000 daltons Termoestable pH estabilidad 2-11 Resistente a ENZIMAS jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García Alimentos implicados: B. cereus Alimentos crudos: arroz, cereales, cereales brotados, legumbres, especias, leche y sus derivados, carne vacuna y de aves. Alimentos procesados: arroz cocido, helados, sopas deshidratadas, leche UHT, lecha en polvo, hamburguesas de carne. jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García B. cereus Causas Mala e insuficiente refrigeración de los alimentos luego de su cocción. jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García Enfermedad B. cereus Intoxicación por toxina Diarreicogénica Síndrome diarreico benigno Período de incubación: 8-16 hs. Duración: 6-12 hs Síntomas: nauseas, cólicos abdominales, deposiciones acuosas, no hay fiebre. Intoxicación por toxina emética Síndrome más grave y agudo Período de incubación: 1-6 hs. Duración: 6-24 hs Síntomas: vómitos, poco frecuente diarrea. jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

En octubre de 1998 ocurrió un brote de Bacillus cereus en seis niños de 4 años y una maestra en una escuela dominical.

Durante la investigación epidemiológica del brote se encontró que durante ese día asistieron a la escuela dominical 35 niños y 13 adultos. Todos almorzaron hamburgers y papas fritas preparados en un restaurante y servidos una hora después de su preparación.

Al inspeccionar el restaurante se encontró que los hamburgers se echaban a cocinar congelados, alcanzaban la temperatura interna y posteriormente de mantenimiento adecuados. Además, las últimas tres inspecciones del restaurante reflejaban controles adecuados en el manejo de alimentos, a excepción del agua con desinfectante que estaba bajo el nivel de lo recomendado. En el grupo de niños de 4 años se había servido bizcocho….pero la maestra y 2 niños que enfermaron no lo consumieron.

En la iglesia se tomaron muestras de agua para detectar cobre y salieron dentro de las normas. Se evaluó la plomería, el almacenamiento de químicos y la aplicación de pesticidas pero no se encontraron problemas.

El especialista en salud ambiental continuó investigando y descubrió que, el día que ocurrieron los hechos, los niños habían estado trabajando en un proyecto con platos de cartón y granos de arroz crudo pintado. Para pintar el arroz éste se remojó por 12 a 14 horas en agua coloreada a temperatura ambiente, luego se escurrió y se dejó secar para que los niños lo pegaran en el plato. Este arroz fue muestreado y se encontró el microorganismo, Bacillus cereus en éstos granos de arroz.

La maestra y los niños que enfermaron no se habían lavado las manos antes de comer…

Prof. Adj. Bqca. Myriam García Toxi-infecciones alimentarias jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Toxi-infecciones alimentarias Clostridium perfringens E. coli 0157 H7 Intoxicación alimentaria por C. perfringens jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Gastroenteritis por Clostridium perfringens Enfermedad originada por la ingestión de alimentos que contienen formas vegetativas de Clostridium perfringens tipo A, la toxina se produce en el intestino al esporular el microorganismo. jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García C. perfringens suelo, aguas residuales, heces Bacilo Gram (+). Esporógeno. Anaerobio. Inmóvil Temperaturas de crecimientos: 15 - 55ºC. Opt. 37-47 ºC pH : 5 - 9 pH optimo : 6 - 7 aw min : 0,98 Tipos A,B,C,D,E Termorresistencia de esporas: 0,31-38,4 min (100 ºC) jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García C. perfringens Enterotoxina Proteína específica de esporas. Tipos: a, b, e, j. Termolábil ( 60 ºC - 10 min ) jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García C. perfringens Alimentos implicados: Alimentos crudos Empanadas, salsas Carnes rojas y de pollos cocidas Pasta de pescado Leche y derivados jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García C. perfringens Causas: Lenta e insuficiente refrigeración de los alimentos luego de su cocción jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García C. perfringens Enfermedad Tiempo de incubación: 8 -24 hs. Síntomas: dolor abdominal agudo, diarrea, gases. Raro: fiebre, nauseas y vómitos Duración: 1 día Dosis infectiva: > 106 cél viables/g de alim jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Toxi-infecciones alimentarias Brote de toxiinfección alimentaria por Clostridium perfringens en un comedor escolar Autores: Antonio Moreno Civantos, Mercedes Azpiazu Garrido, Rosa Noguerales de la Obra, M. Felicitas Domínguez-Berjón, Juan Carlos Sanz Moreno, María del Rosario Redondo Sobrado Localización: Medicina clínica, ISSN 0025-7753, Vol. 121, Nº. 2, 2003 , pags. 58-60 Resumen: Fundamento y objetivo: Investigar las características epidemiológicas y la etiología de un brote de origen alimentario en un comedor escolar. jueves, 27 de abril de 2017

Estudio de cohortes retrospectivo. Brote de toxiinfección alimentaria por Clostridium perfringens en un comedor escolar Sujetos y método: Estudio de cohortes retrospectivo. Se recogió información sobre la utilización del servicio de comedor del colegio y la presencia de síntomas de gastroenteritis. Se realizaron coprocultivos de siete pacientes y se investigó la presencia de enterotoxina de Clostridium perfringens en heces mediante aglutinación pasiva reversa por látex. Se calcularon los riesgos relativos (RR) y sus intervalos de confianza (IC) del 95%. jueves, 27 de abril de 2017

Causas: C. perfringens La secuencia típica incluye los siguientes eventos: El plato de carne que contiene las esporas de C. perfringens es un plato previamente cocido. Las esporas resisten la cocción. Medio ideal sin flora competitiva Después de la cocción, tratamiento incorrecto derelación tiempo/temperatura … esporas germinen y se multipliquen rápidamente para generar una numerosa población vegetativa. El alimento bien se sirve frío, bien se vuelve a calentar insuficientemente para destruir las células vegetativas. Algunas de las células ingeridas sobreviven a lo largo del tubo digestivo en el que esporulan y producen enterotoxina. jueves, 27 de abril de 2017

Tiempo de incubación: 8 -24 hs. C. perfringens Enfermedad Tiempo de incubación: 8 -24 hs. Síntomas: dolor abdominal agudo, diarrea, gases. Raro: fiebre, nauseas y vómitos Duración: 1 día Dosis infectiva: > 106 cél viables/g de alim jueves, 27 de abril de 2017

Bibliografía Doyle M.P., Beuchat L.R y Montville T.J, “Food Microbiology.Fundamentals and Frontiers”, ASM Press, Washington D.C., U.S.A., 1997 Frazier W.C y Westhoff D.C., “Microbiología de los alimentos”, 4°edición,Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España, 1993. (B) (Ediciones posteriores: 2003 Jay, M. Microbiología Moderna de los Alimentos. Ed Acribia. Zaragoza, España(C) Ed previas y actualmente 2009 Hayes P.R.,”Microbiología e higiene de los alimentos”, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España,1993 OPS: Guía VETA. Ed.OPS/INPPAZ, 2ª Ed., Buenos Aires, 2001.

¿QUE PODEMOS TENER EN CUENTA?????

Orientación diagnóstica

1. Período de incubación: Es un pilar para la orientación etiológica - < 1 hora : químico (antimonio, cadmio, cobre), tóxico toxina de tetraodon). - < 3 horas: químico (nitritos, fluoruro de sodio, escombroide [histamina]), tóxico (vomitoxina, toxinas de bivalvos neurotóxica, amnésica, paralizante, diarreógena)., - 1-7 horas: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (enterotoxina preformada). - 8-14 horas: Clostridium perfringens, Bacillus cereus (toxina diarreógena). - > 14 horas: Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp.. - > 24 horas: Rotavirus, astrovirus, adenovirus entérico, calicivirus, virus tipo Norwalk, Yersinia enterocolítica, Crytosporidium parvum, Entamoeba histolytica, Trichinella spiralis, intoxicación por mercurio. - > 7 días: Brucella spp., Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, virus hepatitis A.

Prof. Adj. Bqca. Myriam García 2. Alimento consumido: Es de suma utilidad para el diagnóstico con los aspectos citados precedentemente (anamnesis clinico-epidemiológica, examen físico, estimación del período de incubación). - Carne y derivados: B. cereus, C. perfringens, S. aureus, Streptococcus spp.. - Aves: Salmonella spp., Campylobacter spp., S. aureus,Shigella spp., C. perfringens. - Conservas caseras: C. botulinun. - Leche y derivados: B. cereus, S. aureus, E. coli, Brucella spp., Streptococcus spp., L.monocytogenes. - Ensaladas: E. coli, Salmonella spp., Shigella spp., Cryptosporidium parvum, C. parvum, G. lamblia. - Cereales: B. cereus, vomitoxina. - Peces: Vibrio spp., mercurio. - Mariscos: Vibrio spp., virus hepatitis A, virus tipo Norwalk, cadmio, toxina diarreógena, toxina anamnésica, toxina neurotóxica. - Agua: Vibrio spp., E. coli, Giardia lamblia, C. parvum. - Alimentos secos: C. perfringens. - Alimentos precocidos:. C. perfringens jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García 3. Síntomas y período de incubación: La combinación de estas variables permite la formulación del diagnóstico sindromático y etiológico presuntivo. - Náuseas, vómitos y dolor abdominal dentro 1 hora: metales pesados (cobre, zinc, cadmio) - Parestesias dentro 1 hora Intoxicación por pescado (escombroide o histaminosis), por bivalvos (saxitoxina, neurotoxina, toxina amnésica). - Confusión, delirio, alucinaciones dentro 2 horas: Intoxicación por hongos (ácido ibotenico, muscimol, muscarina y otros). - Náuseas y vómitos dentro de 1–6 horas: Staphylococcus spp; Bacillus cereus. - Parestesias dentro 1-6 horas: - Dolor cólico abdominal y diarrea dentro de 8-16 horas Ciguatera, intoxicación por bivalvos (saxitoxina). : C. perfringens, B. cereus. - Fiebre, dolor cólico abdominal y diarrea dentro de 16-48 horas: Salmonella enterica, Shigella spp., Campylobacter jejuni, V. parahaemolyticus. - Dolor cólico abdominal y diarrea acuosa dentro de 16-72 horas: E.Coli enterotoxigénico, V. cholerae, V. parahaemolyticus, Salmonella enterica. - Fiebre y dolor cólico abdominal dentro de 16-48 horas: Yersinia spp.. - Diarrea sanguinolenta sin fiebre dentro de 72-120 horas: E. coli enterohemorrágico. jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García Sospecha de agentes de ETA Gastroenteritis Norwalk; Enterotoxina Estafilococo Vomitoxina B.cereus; Químicos Diarrea acuosa ETEC; EPEC; Criptosporidium; Ciclospora Diarrea inflamatoria EHEC; EIEC; Shigella; Salmonella; Campylobacter; Yersinia enterocolítica Diarrea persistente E. hystolitica; Giardia lambia; Criptosporidium; Ciclospora cay Manifestaciones neurológicas Botulismo; Campylobacter; Saxitoxina; Organofosforados ; Hongos Enfermedad sistémica Listeria monocytogenes; Brucella; Hepatitis A; Triquinella jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Prof. Adj. Bqca. Myriam García Dosis infectantes de algunas bacterias BACTERIA DOSIS INFECTANTE Escherichia coli enterohemorrágico enteropatogénico enterotoxigénico enteroinvasivo 101 a 103 106 a 1010 106 a 108 108 Campylobacter 101 a 102 Clostridium perfringens Salmonella en general 107 a 109 Salmonella eastbourne 100 x 100 g en chocolate Salmonella enteritidis Salmonella newport 60–2300 cél.xg en hamburguesa Salmonella heidelberg 100 a 500 en queso Salmonella typhy < 103 Shigella Vibrio cholerae 106 Vibrio parahemolyticus 105 a 107 jueves, 27 de abril de 2017 Prof. Adj. Bqca. Myriam García

Muestras necesarias para estudios de laboratorio DIARREA NEUROLOGICAS INFECCION GENERALIZADA Acuosa Disentérica/ Inflamatoria Virales Vibrio cholerae E. coli enterotoxigenica Cryptosporidium Cyclospora Intoxicaciones Shigella Salmonella E. coli STEC Campylobacter Entamoeba histolytica Botulismo Trichinella Salmonella Typhi Listeria monocytogenes Hepatitis A Toxoplasma Heces (B): Medio de transporte: Cary Blair 2 a 4 días a 4ºC Cultivo - identificación – caracterización – subtipificación Suero (a 4ºC) Heces (a 4ºC) Vomito (a 4ºC) Sangre (cultivo) Serología (anticuerpos) Orina Heces (V) conservar a 2º– 8º C hasta 1 semana Detección genoma viral, secuenciación Heces (P) conservante: Solución salina formolada 5% y PVA Conservar a temperatura ambiente Vómitos (B/V/P) Alimentos Estudio de portadores Prof. Adj. Bqca. Myriam García B= Bacterias V= Virus P= Parasitos jueves, 27 de abril de 2017

Enfermedades transmitidas por alimentos DUDAS ????