ALIMENTO HUEVO: Aspectos nutricionales Lic. Romina Sayar

OBJETIVOS Identificar al huevo dentro de los diferentes grupos de alimentos Reconocer la estructura del alimento huevo. Identificar los macro y micronutrientes que aporta cada parte del huevo Enumerar los beneficios de los nutrientes del huevo Reconocer la importancia de Incorporar al huevo en la alimentación complementaria Mencionar preparaciones saludables con huevo Describir buenas prácticas alimentarias en relación al alimento huevo

GRAFICA DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

6 GRUPOS DE ALIMENTOS FUENTE Cereales y legumbres Verduras y frutas Leche, yogur y queso Carnes y huevos (proteínas, hierro) Aceites y grasas Azúcares y dulces

¿QUE SABEMOS DE ESTE ALIMENTO?

HUEVO DEFINICIÓN Según CAA Se entiende por huevo fresco al que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación, con excepción de la climatización del ambiente a temperatura entre 8 y 15 °C y humedad relativa comprendida entre 70 y 90%, y libre de olores y sabores extraños.

CLASIFICACIÓN Según su calidad: A A B B C C D (industria) D (industria) Según su tamaño: extragrandes (62 gr) extragrandes (62 gr) grandes (54 gr) grandes (54 gr) medianos (48 gr) medianos (48 gr) chicos (42 gr) chicos (42 gr)

ESTRUCTURA Cáscara: sinónimo de CALCIO Clara: sinónimo de PROTEÍNAS AVB, vitaminas y minerales Yema: sinónimo de PROTEÍNAS AVB, VITAMINAS Y MINERALES, y otras sustancias. ¿COLESTEROL?¿TIPO DE LÍPIDOS?

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL 1 huevo de 50 grs PROTEÍNAS 6.25 g GRASAS 5.1 g HIDRATOS DE CARBONO 0 g CALORÍAS 75

ALIMENTO PROTECTOR Se considera alimento protector debido a la cantidad y calidad de los nutrientes que aporta.

CALCIO Se encuentra en la cáscara del huevo como carbonato de calcio 94%. Alta biodisponibilidad en combinación con Vit C El calcio de la cáscara de huevo es el más efectivo en el incremento de la mineralización ósea. El calcio de la cáscara de huevo puede ser beneficioso para el hueso y proponen la fortificación de alimentos con el agregado de éste como nutracéutico Clin Calcium Jan Contenido de Calcio del Huevo de Gallina. ; 5(1): Masuda Y. R&D Division, Q.P. Corporation, JapanMasuda Y

FUNCIONES DEL CALCIO Mineralización de los huesos y dientes Contracción muscular Trasmisión de impulso nervioso Coagulación sanguínea

PATOLOGÍAS ASOCIADAS Osteoporosis Raquitismo Defectos dentales Dolores articulares Convulsiones

PROTEÍNAS: PROPIEDADES Se encuentran en la clara y en la yema Mejor calidad conteniendo los 9 aminoácidos esenciales Mayor valor biológico con aprovechamiento del 93,7 % Se utiliza para evaluar la calidad de las proteínas de otros alimentos

REQUERIMIENTOS DE PROTEINA Un huevo aporta 6.25 gr

ENFERMEDADES ASOCIADAS Desnutrición Quemaduras IRC (Hemodiálisis) Obesidad

LÍPIDOS Se encuentran en la yema Cantidad total = 4,5 gr. Ac. Grasos de BUENA CALIDAD Mayoría INSATURADOS: - Monoinsaturados: oleico - Poliinsaturados: linoleico alfalinolénico Son ácidos grasos ESENCIALES

COLESTEROL Es un alcohol esteroide precursor de: - Vitamina D - Hormonas sexuales y corticales - Ácidos biliares - Forma parte del sistema nervioso

 El organismo produce 850 mg/d  colesterol en la dieta: 400 mg/d  Se absorbe 60% = 240 mg/d  Total 1090 mg/d  78% síntesis 22% dieta Colesterol

EL COLESTEROL ES IMPRESCINDIBLE PARA LA VIDA HUMANA LO MALO ES EL EXCESO DE COLESTEROL EN SANGRE EL MAYOR RESPONSABLE DEL COLESTEROL SON LAS GRASAS SATURADAS

GRASAS SATURADAS (AHA) Disminuir el consumo de grasas al 30% (67gr en 2000 kcal) Las grasas saturadas se encuentran en: Leche, queso, carnes, galletitas, pizza, manteca, crema. En cambio el huevo solo 1,5 gr de grasa saturada.

GRASAS TRANS Aumentan LDL (colesterol malo) y disminuyen HDL (colesterol bueno) Se encuentran en: margarina, comidas rápidas fritas, galletitas, snacks Desde enero de 2006 los fabricantes de alimentos están obligados a enumerar las grasas trans en los envases de los alimentos El huevo no contiene grasa trans

GRASAS SALUDABLES Monoinsaturadas (aceite de oliva, yema de huevo, aceite de canola, palta, frutas secas): Aumentan el HDL y reducen LDL Poliinsaturadas del tipo omega 3 (aceites de pescado, pescados, aceite de lino, yema de huevo): Disminuyen el LDL

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES IMPORTANTES El huevo es un alimento protector. Contiene grasas y proteínas. Las grasas se encuentran en la yema son en su mayoría saludables El colesterol dietario interviene en un 20% del colesterol plasmático Las proteínas son de alto valor biológico Las proteínas se encuentran en la clara y en la yema

SÍMBOLO HUEVO = DE VIDA

EL HUEVO ESTUVO SIEMPRE Vieja friendo huevos”- Velazquez,1618

RECOMENDACIONES huevo diario

1972: AHA RESTRICCIÓN EN EL CONSUMO DE YEMAS Guía alimentaria de la American Heart Association El colesterol de la dieta contenido en alimentos tales como huevos y camarones debe ser menor a 300 mg/día No consumir más de 3 yemas por semana

LIMITACIONES DE LOS ESTUDIOS Los estudios con animales son inconsistentes y dependen de las especies estudiadas. Los estudios epidemiológicos se complican negativamente cuando intervienen las grasas saturadas. Estudios clínicos de colesterol total positivos, sin embargo los efectos son en los dos LDL y HDL. Relación total/HDL.

EL CAMBIO

ALIMENTO HUEVO: RECOMENDACIONES 2000 AHA Publica sus nuevas Guías Dietarias Guías Dietarias Habla del consumo de hasta 1 huevo por día

ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA

MENSAJES GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACION INFANTIL (MSAL) Alimentar a los bebés nada más que con leche materna durante los primeros 6 meses y continuar amamantándolos hasta los 2 años A partir de los 6 meses, es necesario complementar la leche materna agregándole de a poco otros alimentos diferentes, de todos los grupos que aparecen en la Gráfica de la Alimentación Saludable La formación de hábitos alimentarios saludables se guía desde los primeros años de la vida. A partir del año de vida, los niños pueden compartir la mesa familiar y comer los mismos alimentos que el resto de la familia Es muy importante hacer controlar el crecimiento y desarrollo de los niños. Eso permite saber si están bien alimentados.

INTRODUCCION DE ALIMENTO HUEVO 6 MESES 1 COMIDA AL DÍA + PLD (600cal; 1,3g Pr/100cal)* YEMA DE HUEVO (59 cal, 3 g Pr) Cocida y pisada Ej: papillas de vegetales espesas APORTA: - HIERRO - COLINA - PROTEÍNAS AVB - AC. GR. ESENCIALES *OPS 2003, Guidelines on Infant Nutrition 1992

10 MESES 3-4 COMIDAS AL DÍA + PLD (800cal; 1,5g Pr/100cal)* CLARA Y HUEVO ENTERO (75 cal, 6 gr Pr) Cocido y picado Ej: budines, tortillas, rellenos APORTA: - HIERRO - COLINA - PROTEÍNAS AVB - AC. GR. ESENCIALES *OPS 2003, Guidelines on Infant Nutrition 1992

Nutriente esencial para el normal desarrollo de todas las células. Precursor del neurotransmisor acetilcolina con importantes funciones en los centros de la memoria En 1998 la Academia Ciencias USA publica las recomendaciones para el requerimiento dietario En 2000 Steven Zeisel et al. publican la relación entre colina y el normal desarrollo de la memoria (J.A.CollegeN; 19: S) COLINA

HIERRO La carencia de hierro es la deficiencia nutricional prevalente en todo el mundo. Los grupos de mayor prevalencia son los niños menores de 2 años y las embarazadas. Deficiencia de hierro provoca deficiencia en el desarrollo intelectual de los niños, el sistema inmunitario, la capacidad de trabajo muscular

ANEMIA: CAUSAS Aumento del requerimiento de hierro, relacionado con la mayor velocidad de crecimiento. Niños: El niño al nacer 75 mg por Kg de peso Los depósitos alcanzan para sostener la duplicación del peso corporal que se produce alrededor del 4º mes de vida. A partir del 5º mes es totalmente dependiente del hierro de la dieta. Al año ha triplicado el peso corporal y duplicado su volumen sanguíneo requerimiento de hierro = un hombre adulto Requerimiento 11mg RDA 2001 Inst of Medicine 1 huevo aporta 10% de la recomendación (yema)

VITAMINAS A, D, E VITAMINAS B1,B2,B6,B12 FOLATO BIOTINA FÓSFORO SELENIO ZINC VITAMINAS Y MINERALES

PREPARACIONES CON HUEVO Papillas Omelettes y revueltos Budines, soufleés y tartas Huevos rellenos Huevo poché Ensaladas Croquetas Tortillas Flanes Panqueques Bizcochuelos Merenguitos

CLARA O YEMA

SALMONELLA La salmonella puede contaminar muchos alimentos, no es exclusiva del huevo. Pero el huevo es el más propenso a contaminarse por su riqueza en nutrientes. Los huevos en Argentina tienen una muy baja incidencia de desarrollo de salmonella enteritidis.

BUENAS PRÁCTICAS ALIMENTARIAS El Rótulo para el huevo Datos obligatorios que deben contener los envases para huevos: -Denominación -Peso y/o clasificación del tamaño y calidad -Identificación de origen: datos del productor y nº de habilitación de granja por SENASA -Fecha de envasado/vencimiento(máximo 30 días) -Nº de envase de SENASA

RECOMENDACIONES No comprar huevos envueltos en papel de diario o sueltos. No aceptar huevos con cáscara rota, agrietada ni sucia. No lavarlos antes de guardar. Se pueden cepillar. No consumir huevos crudos. Higiene del manipulador, mesada y utensillos

El HUEVO debe incluirse en la alimentación de los niños como parte de una dieta sana y equilibrada

GRACIAS POR SU ATENCIÓN