Aspectos nutricionales de la carne de pollo Dra Pilar Teresa Garcia ITA CIA INTA CASTELAR UM UNLZ

Carnes como alimento Proteínas. Aminoácidos esenciales Lípidos PUFA n-6 y n-3 Vitaminas Grupo B Hierro, Zinc Imagen de alimento poco saludable rico en grasas saturadas y colesterol

Composición química

Composición química de las carnes Depende de los distintos factores asociados al sistema de producción. Nutrición Genética Sexo Ubicación anatómica Cantidad de grasa intramuscular, etc Necesidad de adaptar su composición a los requerimientos nutricionales tendientes a mejorar la calidad de vida de las poblaciones

Situación actual Importancia de los lípidos dietarios por su aparente incidencia de diversas enfermedades: Cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer, diabetes, obesidad, etc Proteínas de origen animal son consideradas menos saludables que las vegetales y se recomienda disminuir su consumo

SITUACION ACTUAL Balance metabólico entre las diferentes clases de ácidos grasos es necesario para sostener una óptima función cardiovascular Omega 6 y omega 9 ampliamente distribuídos en alimentos Omega 3 escasa disponibilidad. Necesidad de aumentar su aporte dietario y disminuir la relación omega 6/omega 3

Demanda de los sectores de la salud Menor cantidad de grasa total, saturada y de colesterol Mayor aporte de grasas cis monoinsaturadas y disminución de las trans monoinsaturadas Cantidades adecuadas de PUFA con una relación n-6/n-3 óptima Sustancias nutraceúticas (antioxidantes, CLA, DHA, etc)

Carne de pollo: Factores que modifican cantidad y calidad de la grasa intramuscular y de colesterol UBICACIÓN ANATOMICA Pechuga, pata o muslo LINEA SEXO DIETA

COLESTEROL Aumenta ligeramente con el % GI Máximo recomendado <300 mg diarios Poco efecto colesterol dieta en el colesterol plasmático. 100 mg aumentan 2,5 mg el cholesterol plasmático Difícil de bajar por prácticas producción. Edad? Más en la grasa que en la carne

COLESTEROL EN CARNES (mg/100g) MAXIMO DIARIO RECOMENDADO < 300 mg

Grasa intramuscular de la carne de pollo comparada con otras carnes (g/100g) INTA Para novillo, cerdo, cordero y búfalo: Longissimus dorsi Para pavo y ñandu : Pechuga sin piel Pollo: Pata y pechuga sin piel

GRASA INTRAMUSCULAR EN CARNES (g/100g) Valores promedio (Carnes músculo LD) INTA

Composición (%) de ácidos grasos de lípidos intramusculares de pechuga y pata de pollos. Sistema actual de producción INTA 2009

Acidos grasos saturados ( %) en diversas carnes Valores medios

Acidos grasos monoinsaturados (%) en carne de pollo comparada con otras carnes

Acido linoleico (18:2 n-6) y linolénico (18:3 n-3) en carne de pollo comparada con otras carnes. (% de ácidos grasos). INTA

Aporte de HPUFA % en diversas carnes

Aporte de HPUFA % en carne de pollo INTA 2009

Relaciones C8:2 n-6/ C18:3 n-3, n-6/n-3 y PUFA n-6, PUFA n-3 y C20:4/C20:5 en pata y pechuga INTA

Acidos grasos C18:2 n-6 y C18:3 n-3 en diversas carnes

PUFA n-6 / n-3 en carne de pollo comparada con otras carnes INTA

Relación P/S en carne de pollo comparada con otras carnes INTA

PIEL DEL POLLO. COLESTEROL (mg/100g) Y GRASA INTRAMUSCULAR (g/100g) SEGÚN LINEA Y SEXO

PORCENTAJES DE GRASA INTRAMUSCULAR PECHUGA, PATA Y PIEL SEGÚN SEXO Y LINEA

Contribución lipídica de 100 g de diversas carnes. Datos de Argentina PechugaPataCerdo LD Cordero LD Novillo LD Valor calórico Kcal Grasa total g Saturada g Monoinsaturada g Poliinsaturada g Colesterol mg

Contribución de 100 g de carne de pechuga a los requerimientos lipídicos. 100 g% RR/diario Kcal Proteína g Grasa total g Saturada g Monoinsaturada g 0.4 Poliinsaturada g 0.4 Colesterol mg 45 15<300 INTA 2002

EPA DPA DHA La presencia de EPA, DPA y DHA en carne de pollo y huevos es de gran interés al ser una fuente potencial de los mismos en nuestra dieta. La escasa metabolización en humanos del precursor de los mismos, el ácido linolénico, enfatiza aún mas la necesidad de aumentar la presencia de EPA, DPA y DHA en carne de pollo y huevos

Antecedentes Las concentraciones de EPA, DPA y DHA en carne de pollo y en huevo son muy dependientes del aporte de ácidos grasos del tipo n-3 Las dietas actuales basadas en dietas a base de maiz y soja generan una alta relación n-6/n-3 y es necesario aumentar en las mismas el aporte de fuentes de n-3. El sector de la producción aviar tiene como objetivo prioritario mejorar el aporte de PUFA n-3 y disminuir la relación n-6/n-3.

Metabolismo de C18:2 n-6 y C18:3 n-3

Conversion C22:5 n-3 a C22:6 n-3 C22:5 n-3 C24:5 n-3 C24:6 n-3 2C 2H2H 2H2H 2H Δ9 Desaturasa Translocación C22:6 n-3 β-oxidación 2C

Metabolismo de 18:3 n-3 en humanos La conversión a HPUFA en especial a DHA es limitada. A mayor ingesta mayor conversión a EPA y DPA pero no a DHA. Mayor conversión en mujeres que en hombres debido posiblemente a un efecto regulador de los estrógenos Menor β-oxidación y reciclado para síntesis de novo de ácidos grasos en mujeres que en hombres

Cuestiones a resolver El efecto de n-3 aumenta al disminuir n-6.? Parece que si. Pero si bien la relación n-6/n-3 importa, la cantidad total de cada uno también importa. Cuál es la dosis–respuesta para EPA y DHA y cuáles son las concentraciones críticas en los tejidos para lograr efectos biológicos? En que tejidos debe ser medido? En la mayoría de los estudios no se miden. Qué mecanismos moleculares explican el efecto de esos moduladores de ECV? Se habla de un metabolito de EPA (Resolvin E1) con actividad biológica. Es necesario identificar todos los metabolitos activos de los PUFA n-3.

Cuestiones a resolver El efecto de DHA es superior a EPA o una combinación de ambos es requerida? Parecería que DHA es tanto o más efectivo que EPA (Mori & Woodman 2006). El efecto preventivo se consigue con varias combinaciones pero el valor óptimo no ha sido determinado.

Cuestiones a resolver en la relación entre ECV y n-3 (Deckelbaum & Akabas, 2006) El efecto de DHA es superior a EPA o una combinación de ambos es requerida? Parecería que DHA es tanto o más efectivo que EPA (Mori & Woodman 2006). El efecto preventivo se consigue con varias combinaciones pero el valor óptimo no ha sido determinado. Un aumento de EPA y DHA reduce CVD en poblaciones con valores basales bajos o altos? Wang et al. (2006) detectó menor efecto preventivo en poblaciones con alto consumo de pescado.

Cuestiones a resolver en la relación entre ECV y los ácidos grasos n-3 (Deckelbaum & Akabas, 2006) El efecto de n-3 aumenta al disminuir n-6.? Parece que si. Pero si bien la relación n-6/n-3 importa, la cantidad total de cada uno también importa. Cuál es la dosis–respuesta para EPA y DHA y cuáles son las concentraciones críticas en los tejidos para lograr efectos biológicos? En que tejidos debe ser medido? En la mayoría de los estudios no se miden.

Recomendaciones sobre n-3 en la dieta para acceder a efectos benéficos en ECV (Gebauer et al. 2006) PUFA n-3 O.6-1.2% de la energía Hasta 10% a partir de EPA o DHA 500 mg /dia EPA o DHA para reducir riesgo ECV (Pescado 2 veces por semana) 1g/día EPA o DHA para tratamiento de la ECV

Aporte de HPUFA n-3, EPA, DPA y DHA en carne de pollo y en huevos Depende de los distintos factores asociados al sistema de producción. Nutrición Genética Sexo Ubicación anatómica Cantidad de grasa intramuscular, etc

Efecto de los lípidos de la dieta en los lípidos corporales Poco efecto en los ácidos grasos saturados y monoinsaturados Gran efecto en los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) PUFA dependen dieta, grado gordura, sexo, velocidad síntesis de novo, etc

Sistemas estables de producción en cuanto a los niveles de grasa total y colesterol. Valores indicativos Lipidos totalesColesterol Pechuga1-1.6 g/100g35-55mg/100g Pata3-4g/100g55-75 mg/100g Piel40-45g/100g55/85 mg/100g Yema5-6g/yema10-14mg/g yema INTA

Panorama futuro Al ser el pollo un animal monogástrico es posible incrementar los niveles de PUFA n-3: Empleando aceites vegetales ricos en C18:3 n-3 (lino, chia, perilla, etc) Aceites de pescado (EPA y DHA) Algas Etc

Aporte de PUFA n-3 (%) en lípidos intramusculares de pechuga con cantidades crecientes de chia molida INTA 2009

Relación C18:2/C18:3 en grasa abdominal de pollos según distintas dietas INTA 2005

Efecto general del C18:3 n-3 de origen vegetal y de un aceite de pescado sobre los PUFA n-3 INTA %

Efecto de la dieta en el aporte de ALA, EPA, DHP y DHA en los lípidos intramusculares de pechuga de pollo % INTA 2006

Relaciones C8:2 n-6/ C18:3 n-3, n-6/n-3 y PUFA n-6, PUFA n-3 y C20:4/C20:5 en pata y pechuga INTA

Recomendaciones sobre n-3 en la dieta para acceder a efectos benéficos en ECV (Gebauer et al. 2006) PUFA n-3 O.6-1.2% de la energía Hasta 10% a partir de EPA o DHA 500 mg /dia EPA o DHA para reducir riesgo ECV (Pescado 2 veces por semana) 1g/día EPA o DHA para tratamiento de la ECV

Efecto general del C18:3 n-3 de origen vegetal y de un aceite de pescado sobre los PUFA n-3 INTA %

Amplias posibilidades de incrementar el aporte de sustancias nutracéuticas (DHA, CLA, vitamina E, beta caroteno, etc)

CLA ISOMEROS CONJUGADOS DEL ACIDO LINOLEICO 18:2 n-6 INTERMEDIARIOS DE LA DESATURACION DEL ACIDO LINOLEICO A ESTERARICO EN EL RUMEN C18:2 n-6 a C18:0 PRESENTES EN LIPIDOS LOS RUMIANTES CIS 9, TRANS 11 POTENTE ANTICANCERIGENO TRANS 10, CIS 12 EFECTO ANABOLICO

Minerales en tejido fresco 3.5% del organismo animal son sustancias inorgá nicas esenciales para el metabolismo normal K Na Mg Ca Fe Zn P S CL Mg y trazas de Mn, Cu, I2, Co Estructuras esqueléticas (Ca, P, Mg) Equilibrio ácido /base Sistemas enzimáticos Mantenimiento de sistemas coloidales (difusión, viscosidad, presión osmótica, etc)

Contribución al % de Zn en la dieta, la entrada diaria en mg, el % de individos normales y la relacion Zn/Cu en el alimento (Ma&Betts, 2000) Alimento%Entrada% NZn/Cu Carne bovina Hamburguesa Pollo Cerdo Pescado Salchichas Huevos

HIERRO ABSORCION 2% 20% 18% 8% 18%

Vitaminas del grupo B Carnes son la fuente mas importante de: Tiamina B1 Riboflavina B2 Niacina B6 B12 Cobalamina

Contribución de las carnes a la disponibilidad de Vit B en EEUU Vitamina B% del total Tiamina13.7 Riboflavina11.2 Niacina15.6 B619.9 B1260.6

Minerales en tejido fresco 3.5% del organismo animal son sustancias inorgárnicas esenciales para el metabolismo normal K Na Mg Ca Fe Zn P S CL Mg y trazas de Mn, Cu, I2, Co Estructuras esqueléticas (Ca, P, Mg) Equilibrio ácido /base Sistemas enzimáticos Mantenimiento de sistemas coloidales (difusión, viscosidad, presión osmótica, etc)

Contribución al % de Zn en la dieta, la entrada diaria en mg, el % de individos normales y la relacion Zn/Cu en el alimento (Ma&Betts, 2000) Alimento%Entrada% NZn/Cu Carne bovina Hamburguesa Pollo Cerdo Pescado Salchichas Huevos