En Puebla

RECETA : 1 pavo chico, 8 chiles anchos, 15 chiles mulatos, 2 chiles pasillas, 1 chipotle, 3 jitomates grandes, 50 grs. de almendras, 50 grs. de pasas, 2 cucharadas de ajonjolí tostado, 1/2 bolillo de pan, frito1 pizca de clavos, 1 pizca de canela molida, perejil1 pizca de pimienta, 1 cebolla mediana frita,3 dientes de ajo asados, 1 cucharadita de azúcar, 1/4 de tablilla de chocolate,1 tortilla frita, 1 taza de manteca, sal. PROCEDIMIENTO: El día anterior, tostar y quitarle las semillas a los chiles, desvenar y remojar en agua con sal durante toda la noche. Al día siguiente, escurrir bien los chiles y molerlos con las especias, el ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de ajo. Asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el chipotle. Limpiar, flamear y lavar perfectamente el guajolote trozado y poner a cocinar las menudencias y el pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un buen caldo. Freír las piezas del pavo con manteca, en una cazuela grande. Cuando estén bien fritas, agregarle el jitomate molido con el chipotle. Cuando empieza a secarse, añadirle caldo, y cuando vuelva a secarse otra vez, agregarle el chile molido con lo demás. Dejar refreír un rato, y añadirle caldo y sal. Dejar hervir hasta que el guajolote esté muy suave, si se necesitara, agregar agua o caldo. Incorporarle el azúcar y el chocolate, dejando hervir un rato más. Decorarlo con las pasas y las almendras. Servir caliente, acompañando con un platillo de ajonjolí tostado, para que los comensales, si desean puedan espolvorear con él el guajolote.

RECETA:1 kilogramo y medio de chiles poblanos, 1 kilo de carne molida de res, 1/2 kilo de jitomate rojo picado, en cuadritos, 1 kilogramo de durazno, 1 kilogramo de manzana, 1 kilogramo de peras, 1/4 de pasas pequeñas, 1/4 de kilo de almendra picada Cebolla, Perejil, Nuez, Granada, 1 kilo de huevo, Aceite, Sal. PROCEDIMIENTO: Se deben hazar los chiles y pelarlos, hacerles una abertura de un lado y quitarles las venas. La fruta se debe lavar perfectamente bien, despues pelarla toda y cortarla en pequeños cuadritos. Tambien se deben lavar las pasas. En una cacerola grande se debe freir la carne; ya que este un poco cocida agregar el jitomate picado y tambien 1/2 cebolla picada y sal al gusto. Cuando la carne con el jitomate ya este perfectamente cocida, agregar toda la fruta poco a poco, agregar tambien las pasas y las almendras. Mezclar todo muy bien. Dejar que la fruta se fria con la carne aproximadamente 1/2 hora a fuego medio. Mientras lo anterior se frie, se deben pelar las granadas. Tambien se debe licuar una buena cantidad de nuez con un poco de leche. Se le puede agregar sal pero no azucar. Debe quedar un poco espeso. Ya que se haya enfriado un poco la carne con la fruta, rellenar los chiles poblanos; para evitar que se salga el relleno se pueden sostener con palillos. Cuando ya esten rellenos todos los chiles, batir la cantidad de huevo que considere necesaria para capear todos los chiles. Capear los chiles a fuego lento para evitar que se quemen. Bañarlos con la nuez molida y luego ponerles granada y una ramita de perejil..carnemanzanaperasalmendra Cebolla PerejilNuezhuevocarnecebollacarnealmendrascarnenuezlechecarnehuevonuezperejil

RECETA:8 bollos de pan para cemita, 8 cucharadita de mayonesa, 8 milanesas de pollo ya cocinadas y calientes, 1 taza de frijoles refritos, 2 aguacates partidos en gajos o tiras, 1 taza de queso tipo Oaxaca, 1/2 taza de chiles chipotles o rajas de chile, Hojitas de pápalos. PROCEDIMIENTO: Dividir cada bollo de pan a la mitad. Untar las tapas del pan con mayonesa y encima de la parte inferior colocar una milanesa de pollo. Encima de la milanesa untar una o dos cucharaditas de frijol y adornar con unos gajitos de aguacates y el queso en hilachas. Por último, adornar con chile chipotle o rajas de chile y hojitas de pápalo.

RECETA:1 1/2 taza de jitomates o tomates maduros, asados y picados, 1 trozo de cebolla, 1 diente de ajo, 2 chiles serranos, 1 pechuga de pollo cocida y desmenuzar, 400 grs de queso fresco tomates cebolla ajo chiles 1 lechuga finamente picada. lechuga PROCEDIMIENTO: Preparar el jitomate: Los jitomates después de asarlos, se muele con el trozo de cebolla, el diente de ajo y los chiles previamente sacadas las semillas y el rabillo. Se fríe la preparación todo bien molido hasta que tome sabor. Calentar el comal con un trozo de manteca y untar cada una de las chalupas con manteca. Poner los trozos de pechuga de pollo sobre las chalupas, agregar una cucharada de la salsa de jitomate, el queso y la lechuga picada y bañar con la salsa de jitomate. Servir bien caliente.

RECETA: medio kilo de tomates verdes, una cebolla blanca grande rebanada en rodajas, 2 chiles verdes, cilantro al gusto, 3 dientes de ajo, 1 kilo de tortillas, 1 aguacate, comino en polvo, crema y queso rallado. PROCEDIMIENTO: Se ponen los tomates y los chiles a hervir, una vez que se hayan cocinado se licuan. Al mismo tiempo se le agrega el ajo y un poquito de comino. Las tortillas se cortan en triángulos pequeños y se fríen hasta que estén crujientes. Entonces usted pone su olla en la lumbre, cuando esté caliente se empieza a sofreir la cebolla poco a poco hasta que esté cocinada sin que tome color la cebolla, le adhiere la salsa de tomate que usted ya tiene lista hasta que el color de la salsa se vea cocinada. Después le adhiere el cilantro finamente bien picado, después se adhiere las tortillas fritas. Esto alcanza para ocho personas. Una vez ya en el plato se pone una cucharada de crema y queso rallado y 2 rebanadas de jitomate y 2 de aguacate para darle el color de la bandera mexicana.

RECETA:6 camotes chicos, 1 barrita de margarina, azúcar o miel al gusto. PROCEDIMIENTO:Cueza los camotes en agua hirviendo, hágalos un corte a lo largo y póngales un trocito de margarina. Hornéelos a fuego bajo hasta que doren. Al servir agregue un poco mas de margarina y miel azúcar.

RECETA:1/2 taza de agua, 125 gramos de azúcar glass, 1/8 de cucharadita de bicarbonato, 3 yemas chicas, 380 gramos de manteca de puerco, 750 gramos de harina, 5 pliegos de papel de estraza, Harina para enharinar, 500 gramos de pepita de calabaza, 1 cucharada de ceniza cernida o en su defecto de tequesquite, 500 gramos de azúcar, 1/2 taza de agua, 1/4 de leche. PROCEDIMIENTO:En un tazón con la 1/2 taza de agua se disuelve el azúcar y el bicarbonato, se añade la manteca y se bate con una cuchara de palo hasta que esté bien acremada, se incorpora la harina y se mezcla muy bien con las manos hasta formar una pasta. Se enharina un pliego de papel de estraza, sobre él se coloca un poco de pasta, se cubre con otro pliego de papel enharinado y se palotea con mucho cuidado, dejándola de un grueso de 1/2 centímetro, se retira el papel de encima, se corta la pasta con un cortador redondo de 6 centímetros de diámetro, se desprende con mucho cuidado, se coloca en latas de horno forradas de papel de estraza; en la orilla de cada tortilla se pone una tirita de la misma masa para formar un borde, con un tenedor se marca todo alrededor haciendo un diseño de piquitos, se dejan orear (reposar) durante 24 horas y se colocan en horno precalentado a 200°C de 12 a 15 minutos o hasta que estén bien cocidas, se dejan enfriar y se rellenan. La pepita se pone a remojar desde la víspera en 1/2 litro de agua mezclada con la ceniza, al día siguiente se lavan muy bien y sobre un metate o una piedra se tallan para quitarles el pellejito verde, se vuelve a lavar perfectamente, se seca con un lienzo y se muele. El azúcar se pone a cocer en la 1/2 taza de agua hasta que tome punto de bola dura, que se conoce cuando al poner una poca de miel en un vaso de agua fría se forma una bolita de consistencia dura, se añade la pepita molida, se deja hervir un poco, se retira de la lumbre y se bate, cuando haya enfriado un poquito se le agrega la leche, se sigue batiendo hasta que enfría y entonces se rellenan las tortitas

RECETA:leche, 1 litro, 1 cucharada de esencia de vainilla, 1 rama de canela, 1/2 k de azúcar, 1 cucharada de bicarbonato. PROCEDIMIENTO:La leche, el azúcar, la esencia de vainilla, la rama de canela y el bicarbonato se colocan en una cacerola y se dejan hervir a fuego lento por un tiempo aproximado de 35 minutos sin dejar de remover. Cuando dé el primer hervor, retirar la canela en rama. Tendremos que esperar a que la mezcla esté a punto de bola y, sin dejar de remover, se retira del fuego. Después, una vez espesado y aireado, se vierte en un molde cubierto con papel antiadherente y se deja en el refrigerador al menos tres horas. Cuando se desmolda una vez haya cuajado, se corta en cuadraditos.

RECETA: kilo de guayabas, jugo de 3 ó 4 limones, 3 tazas de azúcar, 2 manzanas. PROCEDIMIENTO:Lavar las guayabas, colocarlas en agua hirviendo. Dejarlas ahí aproximadamente 5 minutos, o hasta que la cáscara empiece a reventarse. La cáscara y los corazones de las 2 manzanas se hierven en 2 tazas con agua. Disolver en una cacerola 1/2 taza con agua y 3 cucharadas de azúcar. Cuando tenga consistencia de jarabe, se le agrega 1/2 taza con la infusión de cáscara y corazones de manzana. Procesar las guayabas en la licuadora, colarlas y poner al fuego la pulpa obtenida. Agregarle el jarabe, mezclando hasta que empiece a hervir, adicionar el azúcar restante sin dejar de mover durante 5 minutos; a continuación, agregar el jugo de limón y dejar al fuego otros 5 minutos. La mezcla estará lista cuando al moverla se vean las paredes de la cacerola, en ese momento, retirar del fuego. En un molde recubierto con papel encerado verter la mezcla y dejarla reposar por 24 horas. Luego, guardar en recipientes bien tapados

RECETA: Galletas de vino: 4 paquete, Leche condensada o manjar, Coco o mostacillas de colores PROCEDIMIENTO: Mueles las galletas de vino hasta que queden molidas completamente. Cuando tengas listas las galletas molidas le echas la leche condensada o el manjar. Después se mezcla todo hasta obtener una mezcla homogénea y consistente. Con esta mezcla se hacen bolitas de la medida de una trufa. Una vez que tengas las bolitas echas las pasas por las mostacillas o coco eso es a tu elección igual que el manjar o la leche condensada. Después si quieres que queden mas duritas las metes al refrigerador por 30 minutos y a comer