La descarga está en progreso. Por favor, espere

La descarga está en progreso. Por favor, espere

TIPO DE SERVICIO CONTROL DE MANIPULACION CONTROL DE TRANSPORTE CONTROL DE INSTALACIONES Y ÚTILES, CONTROL DE MATERIAS PRIMAS CONTROL DE ALMACENAMIENTO.

Presentaciones similares


Presentación del tema: "TIPO DE SERVICIO CONTROL DE MANIPULACION CONTROL DE TRANSPORTE CONTROL DE INSTALACIONES Y ÚTILES, CONTROL DE MATERIAS PRIMAS CONTROL DE ALMACENAMIENTO."— Transcripción de la presentación:

1

2 TIPO DE SERVICIO CONTROL DE MANIPULACION CONTROL DE TRANSPORTE CONTROL DE INSTALACIONES Y ÚTILES, CONTROL DE MATERIAS PRIMAS CONTROL DE ALMACENAMIENTO CONTROL DE CONSERVACIÓN CONTROL DE RESIDUOS

3 COMEDOR EN PLANTA SI Por organización del trabajo (horarios/ guardias) Por ubicación del trabajo NO Control alimentario del personal Evitar contaminaciones de alimentos caseros Control nutricional del personal Evitar contaminaciones Evita salida de la empresa Disminuir costos Evitar responsabilidad Evitar posibles brotes de E.T.As Horarios Ticket de comidas

4 COMEDOR EN PLANTA VIANDA CASERAVIANDA PREPARADACON COCINA No hay control alimentario Se adapta al gusto personal Hay control alimentario Nutricional Menú diario personal Menú diario general Menú diario general Menú dieta personal Menú dieta según programa Menú dieta según programa Hay control alimentario Nutricional No se adapta al gusto personal No se adapta al gusto personal Necesita poca infraestructura Necesita poca infraestructura Necesita mucha infraestructura

5 Aseguramiento de la Calidad de los Alimentos Control de los Proveedores Objetivo: Garantizar que los productos y materias primas provengan de plantas que trabajen garantizando la seguridad del Alimento. Cómo? Plantas Certificadas ;Plantas Auditadas Qué deben garantizar? BPM Implementadas (Buenas Practicas de Manipulación) Programas de Aseguramiento de Calidad Programas de Control de Plagas Instalaciones y equipos adecuados Programa POES (Practicas Operacionales Estándares) Control del Transporte Cadena de Frío: verificar, la temperatura de los productos entregados, así como la del transporte. Habilitación de transporte de sustancias Alimenticias Libreta Sanitaria del transportista CAA: Codigo Alimentario Argentino Rotulación de un Alimento Normas Mercosur 46/03 Información Obligatoria RNE (Registro Nac. De Establecimientos) RNPA (Registro Nac. De Productos Alimenticios) Ingredientes en orden decreciente - Contenido Neto Datos del Elaborador -Preparación e instrucciones de uso Fecha de Vencimiento,- Formas de mantener el producto

6 ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS (INSPECCIÓN) Alimentos Frescos CARNES: PESCADOS: MARISCOS: HUEVOS: LECHE: Fresca pasteurizada 72 a 74ºC x 2 a 3 minutos– Larga Vida U.H.T. 122ºC x 2 segundos MANTECA: Sabor dulce y sin manchas Color: rojo brillante (Vaca) - rojo (Ternera) - rosa pálido (Cerdo) - sin decoloración (Aves) Textura: Firme y elástica Olor: Suave, no pronunciado Temperatura: Fresco 7º C Congelado -18º C Color Agallas: rojo brillante Textura: Firme y elástica Olor: Suave, no pronunciado Temperatura: Fresco 4º C Congelado -18º C Ojos: Protuberantes y limpios Vivos o Congelados Cáscara Limpia - Albúmina adherida a la yema - Yema resistente VERDURAS: Manchas, marcas. madurez FRUTAS: Marcas - Madurez Alimentos Secos Sequedad y almacenados en su envase original - Descartar insectos Alimentos Enlatados Latas: Picadas, abolladas. infladas, deformadas - Fecha vencimiento (Rotulado)

7 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS A TEMPERATURA AMBIENTE: Harina, Azúcar, Té, Legumbres secas, (Fecha de vencimiento) Café, Productos envasados etc. CALIENTE: 70º C y Tapado ALIMENTOEN HELADERAEN FREEZER Carnes Crudas Carnes Cocidas Jamón cocido Leches Queso envasado Frutas Verduras Huevos cocidos Pescado Pollo Helados 2 días 5 días 15 días 7 días 2 semanas 6 meses 3 meses 6 meses 3 meses 8 meses 3 meses 6 meses 5 meses F irst I n F irst O ut o PEPS (Primero Entra Primero Sale)

8 COMEDOR y COCINA EN PLANTA Salón comedor (Limpieza-Mesas,sillas etc)Instalaciones Despensa: Limpia Seca Ventilada Protegida del Sol Fresca( 10º C a 21º C) Evitar roedores Cocina: Limpieza, orden, ventilación UTILES: Heladeras 4º C Freezer -18º C Descongelar y limpiar periódicamente Fáciles de limpiar Parrillas Cocina- Fritadoras Hornos – Microondas -Mesadas Menaje: Trapos de limpieza- papeles etc. Ollas – Cubiertos- platos - vasos etc., Limpieza o descartables Utensilios, Tablas de corte, y Cortadora de Fiambres

9 HIGIENE PERSONAL: Duchado y afeitado diario. Cabello limpio y corto o recogido Lavado de manos. Uñas limpias y sin esmalte No utilizar joyas durante el trabajo. Ropa limpia y adecuada. COMEDOR y COCINA EN PLANTA ESTADO DE SALUD EXAMEN PREOCUPACIONAL Análisis Rx. etc. LIBRETA SANITARIA CAPACITACION: ENTRENAMIENTO EN MANEJO SEGURO DE ALIMENTOS

10 LIBRETA SANITARIA NACIONAL Ley Código Alimentario Argentino Resol. Conjunta 29/2000 y 171/2000 Sec. De Políticas y Regulación Sanitaria y Sec. De Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación Examen clínico completo. Enfermedades Infectocontagiosas, dermatológicas y bucofaríngeas. Rx. de Tórax. Hemograma completo. Enzimas hepáticas. VDRL Orina completa. Curso de manipulación de alimentos (Entidades Oficiales o Privadas) Otorgada por autoridades por la Autoridad Sanitaria competente. RENOVACIÓN AL AÑO y DE VALIDEZ NACIONAL

11 COMEDORES Y COCINAS EXTEMPORANEOS Campamentos Viales Campamentos Agrícolas Edificios en obra No hay Control ALIMENTOS.: Origen Conservación Preparación COCINAS: Enseres, Heladeras, Higiene del Personal DIETARIO: COMIDAS y ALIMENTOS Autóctonos Alcohol

12 PREPARACION Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS (COCCIÓN) Descongelado: Por refrigerador Agua fría limpia corriente (20ºC) Cocinándolo Por microondas y luego cocinarlo Cocción: (Temperaturas mínimas de cocción) Aves,carnes y pastas rellenas 74ºC Cerdo 68ºC (Horno) 77ºC (Microondas) Bife jugoso, Huevos,pescados y mariscos 63°C Otros 71°C Conservación caliente: 70ºC y tapados ZONA DE RIESGO: Temperatura 5°C a 60° C Enfriamiento: Llegar a 4,4°C ( Temperatura Interna ) dentro de las 2 a 4 horas Contaminación Cruzada : No mezclar, manipular y almacenar los alimentos crudos con los cocidos Eliminación de residuos: Cámara de frío. Recolección rápida

13 CALOR.: Cocción y luego enfriado Cocción tipo pasteurizado Mantenimiento con calor HIPOCLORITO DE NA : agua Verduras, frutas FRIO: Heladera 4ºC Freezer -18ºC ACIDIFICACIÓN :por fermentación o agregado de acido Encurtidos OXIDACIÓN :0.4% Ac. Peracético o Peroxiacetico: Alimentos y (No residuo no olor) superficies y útiles DESECADO : por aire- sal (Carnes o pescado) - azúcar (mermeladas)

14 LAS 5 REGLAS DE LA O.M.S. PARA LA PREVENCION DE E.T.A.s 1) Conservar la higiene 2) Separar alimentos crudos y cocinados 4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras 3) Cocinar completamente los alimentos 5) Usar agua potable y materias primas seguras


Descargar ppt "TIPO DE SERVICIO CONTROL DE MANIPULACION CONTROL DE TRANSPORTE CONTROL DE INSTALACIONES Y ÚTILES, CONTROL DE MATERIAS PRIMAS CONTROL DE ALMACENAMIENTO."

Presentaciones similares


Anuncios Google