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ALMACENAMIENTO ING. JULISSA FAJARDO MICHELINI DIRECCIÓN DE PROTECCIÓN DE ALIMENTOS Y ZOONOSIS DISA V LIMA CIUDAD.

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1 ALMACENAMIENTO ING. JULISSA FAJARDO MICHELINI DIRECCIÓN DE PROTECCIÓN DE ALIMENTOS Y ZOONOSIS DISA V LIMA CIUDAD

2 ALMACENAMIENTO Las materias primas e insumos deberán almacenarse en ambientes adecuados de tal manera que se evite la alteración y descomposición de los alimentos. Los sacos de los productos no deberán colocarse directamente en el piso, sino que se ordenarán en tarimas o estantes que permita una buena ventilación.

3 ALMACENAMIENTO Aplicar sistemas de rotación de productos PEPS (el primero en entrar es el primero en salir)

4 Los alimentos a granel deberán almacenarse en envases tapados y rotulados para proteger el producto y limitar la presencia de plagas. El orden y la distribución de los productos facilita la rotación y aplicación del principio PEPS.

5 Estricta limpieza, se aplicarán medidas de control cuando se presenten indicios de roedores, cucarachas y moscas. Se evitará la presencia de personas extrañas en el almacén. El encargado del almacén llevará un registro de los ingresos y salidas de los productos considerando fechas y cantidades.

6 Alimentos Perecederos Los alimentos perecederos deben almacenarse a temperaturas controladas Las materias primas de origen animal (carnes, huevos, lácteos, embutidos, etc) son considerados como productos de fácil alteración por lo que deberán almacenarse a una temperatura inferior a 5º C para retardar la multiplicación de bacterias. Las carnes congeladas que no se utilicen de inmediato se conservarán en cámaras de congelación a una temperatura igual o inferior a –18º C.

7 Es necesario verificar la temperatura de los equipos de refrigeración, utilizando un termómetro que permita su comprobación Los equipos de refrigeración y congelación deberán limpiarse y desinfectarse periódicamente de acuerdo a un cronograma establecido.

8 Carne de Res Superficie brillante, firme al tacto, ligeramente húmeda Color rojo subido Características Alteradas Superficie pegajosa Blanda al tacto Color verde o negruzco, olor fétido

9 Carne de Credo Superficie brillante, firme al tacto y ligeramente húmeda Color rosado subido, grasa blanca, olor característico, masa muscular sin presencia de granulaciones Características Alteradas Superficie pegajosa, blanda la tacto, color verdoso oscuro, olor fétido, presencia de quistes

10 Carne de Aves Superficie brillante, firme al tacto, ligeramente húmeda, piel bien adherida al músculo Características Alteradas Superficie seca o pegajosa Color verde o negruzco, presencia de coágulos de sangre

11 Pescado Ojos prominentes y brillantes, agallas rojas y húmedas Escamas adheridas, superficie brillante y húmeda Olor característico Características Alterada Ojos hundidos y opacos, agallas pálidas, verdosas o negruzcas, textura blanda, escamas desprendidas, superficie opaca y pegajosa, olor fétido.

12 Crustáceos Deben ser de color gris, verde azulados Olor a mar y estar íntegros Características Alteradas Coloración roja Olor fuertemente amoniacal y fracturados

13 Enlatados Latas en buen estado físico Fecha de vencimiento vigente Etiquetado completo, nombre del producto y contenido Características Alteradas Envase hinchado Sellos dañados Presencia de óxido o abolladuras

14 Leche Fresca Color, sabor y olor característico Estado líquido, pasteurizada Con fecha de vencimiento vigente Características Alteradas Sabor agrio-ácido, estado semi sólido con grumos (leche cortada)

15 Hortalizas y Frutas Buen estado de madurez, color brillante, superficie íntegra Olores característicos (aromáticos) Características Alteradas Hojas secas o pegajosas, se deshace al tacto, olores desagradables, hojas amarillas y con pigmentación negruzca

16 Huevos Superficie limpia Cáscara íntegra, superficie libre de excrementos Características Alteradas Superficie rugosa o quebrada Cáscara rota, presencia de excrementos, olor fétido

17 Gracias por su Atención


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