Requisitos de Sistema de Gerencia de Calidad

Presentación del tema: "Requisitos de Sistema de Gerencia de Calidad"— Transcripción de la presentación:

1 Requisitos de Sistema de Gerencia de Calidad
Edna Negrón, PhD, CFSP

2 Agenda Definiciones Conceptos de Mejoramiento Continuo Plan de Calidad
Gerencia Calidad Total Plan de Calidad Elementos del plan

3 Calidad….. La palabra calidad tiene múltiples significados:
1) Es la percepción que el cliente tiene de un producto o servicio. 2) Conjunto de propiedades inherentes a un producto que permiten juzgar su valor, apreciarlo como igual, mejor o peor que el resto de productos similares. 3) Conjunto de cualidades que pueden definirse como buena, mala o regular. 4) Conjunto de propiedades inherentes a un producto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas. 5) Conjunto de propiedades y características (implícitas o establecidas) de un producto o servicio que le confieren su capacidad para satisfacer unas necesidades implícitas o establecidas.

4 Implementación de sistemas SQF
Sección 5: implementación de un programa SQF Definición de calidad Un producto de buena calidad es aquel que satisface continuamente las necesidades del cliente al costo más bajo posible para el productor La calidad es un objetivo móvil Su control ha evolucionado con el tiempo de control de calidad (Quality Control, QC) a aseguramiento de la calidad (Quality Assurance, QA) y por último a gestión de calidad total (Total Quality Management, TQM) Conformidad Costo Consistencia Un producto de buena calidad es aquel que satisface continuamente las necesidades del cliente al costo más bajo posible para el productor. Cumplimiento: De las expectativas del consumidor Costo: Los clientes desean obtener el máximo beneficio por su inversión. Un producto de buena calidad no necesariamente implica que sea costoso. Por ejemplo, un filete es un corte costoso. La carne molida cuesta menos pero aun así se puede usar para hacer hamburguesas. A pesar de que es más barato comprarla, los clientes de todos modos esperan que su hamburguesa sea de buena calidad. Consistencia: Esto se puede interpretar como falta de variación. Las empresas que suministran productos consistentemente al precio adecuado seguirán siendo competitivas. Control de calidad Como consecuencia de una escasez extrema de personal calificado en el sector, en ese momento, conseguir trabajadores menos calificados fue la única opción práctica para la mayoría de las organizaciones. Así, se desarrollaron los “procesos de producción por línea de ensamblaje” y se estableció firmemente el enfoque “tradicional” de control de calidad con trabajadores menos calificados con una perspectiva laboral limitada, respaldados por inspectores que revisaban la calidad del producto final. Generalmente, es un inspector, en lugar de la persona realmente involucrada en la fabricación del producto, quien hace esto. El control de calidad implica que el inspector es responsable de la calidad y, en consecuencia, se le culpa por permitir la entrada de materia prima de mala calidad o la salida de productos terminados de mala calidad. En los sistemas de control de calidad no se considera la prevención, y hay poca concentración en el manejo de desechos o el desempeño de campo. El control de calidad sigue siendo importante para muchas organizaciones. Sin embargo, actualmente se prefiere eliminar la necesidad de inspección siempre que sea posible mediante la implementación de un enfoque de gestión de la calidad orientado a la prevención. Procedimiento En los años de la posguerra se experimentó un vuelco hacia la fabricación orientada al cliente para satisfacer el aumento de la demanda. Había escasez de suministros y productos, por lo que el mercado estaba dominado por los proveedores. La calidad no fue motivo de preocupación principal hasta el final de la década de los cincuenta, cuando la oferta básicamente alcanzó a la demanda. El aseguramiento de la calidad es un elemento importante de la gestión de la calidad. Es un término que se utiliza para describir todos los procedimientos que necesitamos implementar para brindar confianza en que un producto o servicio satisfará los requisitos del cliente. También ayuda a fijar las mejoras en su lugar. El aseguramiento de la calidad depende de: desarrollar sistemas y procedimientos que eviten que productos o servicios de mala calidad se fabriquen, proporcionar retroalimentación sobre el desempeño, documentar y estandarizar dichos procedimientos, y controlar o auditar los procedimientos para asegurarse de que se llevan a cabo apropiadamente. El control y la revisión de un sistema de aseguramiento de la calidad se pueden llevar a cabo dentro de la organización. Sin embargo, la tendencia es que el sistema de aseguramiento de la calidad de un proveedor sea auditado, bien sea por un cliente particular (auditoría de un cliente o su representante) o por alguna organización independiente (auditoría de un tercero). Este método orientado a la calidad del producto o del servicio se formalizó a mediados de la década de los setenta con la implementación de los Estándares ISO 9000, relacionados con el aseguramiento de la calidad. Este método, basado en la gestión del sistema de aseguramiento de la calidad, crea lo que comúnmente se conoce como "Sistemas de calidad", que generalmente están certificados por organismos de certificación acreditados e independientes. Gestión de la calidad: la “calidad de la gestión” La calidad se convirtió en un requisito estratégico para los negocios a mediados de la década de los ochenta, sobre todo para los relacionados con corporaciones multinacionales con comercio de exportación significativo o los que se encontraban bajo amenaza competitiva directa. La gestión de la calidad abarca el conjunto de todas las iniciativas de calidad. Incluye el aseguramiento de la calidad, el control de la calidad, el control de procesos estadísticos, la reingeniería y el mejoramiento continuo, entre otras. Control de la calidad (Quality Control, QC) + Aseguramiento de la calidad (Quality Assurance, QA) = Gestión de calidad total (Total Quality Management, TQM) (QC + QA = TQM) 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

5 Definición de su cliente
Implementación de sistemas SQF Sección 5: implementación de un programa SQF Definición de su cliente Un cliente es cualquier persona que compra su producto o servicio. ¿Quién es su cliente? Un cliente es cualquier persona que compra un producto o servicio. El propósito de una empresa es usar sus recursos para crear un producto o servicio de valor y venderlo con fines de lucro. Puede parecer obvio que nuestros clientes son aquellos que pagan por un producto o servicio que se adapte a sus necesidades. Sin embargo, es importante comprender al cliente. ¿Por qué quieren realizar actividades comerciales con nosotros y qué quieren que hagamos por ellos? Nuestros clientes son personas que necesitan nuestro producto y esperan que este cumpla con una especificación. Nos convertimos en el “proveedor”. El cliente es quien impulsa la calidad y la inocuidad alimentaria. Es importante poder identificar a nuestros clientes. ¿Qué desean los clientes? Todos los clientes, en general, desean: Sentir que se comprenden sus necesidades (que nosotros, los proveedores, los escuchamos). Un producto de buena calidad (según su criterio). Un servicio bueno y efectivo (que nosotros, los proveedores, satisfacemos sus necesidades). Un servicio eficiente (que nosotros, los proveedores, satisfacemos sus necesidades de manera oportuna). Sentirse bien con la transacción (que a nosotros, los proveedores, nos importa). Cada cliente es diferente. Algunos desean atención especial y ayuda proactiva para encontrar la mejor solución para sus necesidades. Otros desean hacerlo solos para poder evaluar los productos y servicios por su cuenta. Es importante conocer estas variaciones, pero debemos reconocer que, al final, los clientes consideran que lo más importante son sus deseos. Es igualmente importante distinguir claramente lo que un cliente necesita de lo que espera. Los clientes son importantes. Esperan cierto “nivel de servicio”. Si el nivel varía, se van. Es igualmente importante distinguir claramente lo que un cliente necesita de lo que espera. Los clientes se irán si encuentran una alternativa. Si no se van, pero no se sienten satisfechos con la transacción por la manera como se hizo, quizá juren no volver nunca más. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

6 Clientes en la cadena de suministro de alimentos
Implementación de sistemas SQF Sección 5: implementación de un programa SQF Clientes en la cadena de suministro de alimentos Alimentos medicados Granos Sustancias químicas para agricultura Fábrica de alimento Granja Sacrificio Instalaciones de fabricación Venta al detalle Consumidor Existencias Servicios veterinarios Medicamentos Agua Tenga en cuenta lo siguiente de la figura anterior: Hay clientes (que pueden convertirse a su vez en proveedores) a lo largo de toda la cadena. Los clientes se convierten en proveedores de otros clientes después de haber recibido la atención de algún otro proveedor. Se agrega valor al proceso en varios puntos y todos ellos contribuyen al valor general para el cliente externo. La identificación de todos los clientes y proveedores nos muestra cuántos pasos se deben seguir para hacerle llegar un producto al cliente. También muestra lo importante que es cada paso para el funcionamiento uniforme de nuestro negocio. En la mayoría de los casos, si se produce una falla en cualquiera de los pasos de la cadena de suministro, el suministro no es eficiente, los costos aumentan, los clientes se molestan y, por ende, buscan a otro proveedor. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7 Control de Calidad El control de calidad se ocupa de garantizar el logro de los objetivos de nivel de calidad previsto para la producción y sobre la reducción de los costos de la calidad. glosario_administrativo_c.html

8 Control de calidad… Es el proceso a través del cual se puede medir la calidad real, compararla con las normas o las especificaciones y actuar sobre la diferencia. Otros significados: Una parte del proceso de regulación. Por ejemplo: la inspección del producto.

9 Departamento de Control de Calidad
Nombre de un Departamento que se dedica a tiempo completo a la función de medir , evaluar controlar, vigilar la calidad. CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD La parte del Control de Calidad que utiliza técnicas estadísticas.

10 Círculos de Calidad Grupos pequeños (menos de 10 personas; normalmente, personal base de la organización) de carácter voluntario, cuyo objetivo es analizar y proponer soluciones a problemas detectados en sus actividades y sus relaciones con la calidad.

11 Sistema de Calidad Conjunto de elementos de carácter organizativo - estructura, responsabilidades, actividades, recursos, procedimientos, etc.- que soportan un modelo de gerencia orientado hacia la calidad. Una herramienta para conseguir, mantener y mejorar la calidad.

12 CUALQUIER SISTEMA, AUN MALO, ES MEJOR QUE NINGUNO.
Sistema de calidad Un sistema de calidad es un método planificado y sistemático de procedimientos y acciones, encaminados a asegurar suficiente confianza en que los productos o servicios se ajustan a las especificaciones. CUALQUIER SISTEMA, AUN MALO, ES MEJOR QUE NINGUNO.

13 Auditoría de la Calidad
Examen sistemático e independiente de la eficacia del sistema de calidad o de alguna de sus partes.

14 Aseguramiento de Calidad: Quality Assurance
El Aseguramiento de la Calidad consiste en tener y seguir un conjunto de acciones planificadas y sistemáticas, implantadas dentro del Sistema de Calidad de la empresa. Estas acciones deben ser demostrables para proporcionar la confianza adecuada (tanto a la propia empresa como a los clientes) de que se cumplen los requisitos del Sistema de la Calidad.

15 Aseguramiento o garantía de la calidad
El Aseguramiento de la Calidad no está completo a menos que estos requisitos de calidad reflejen completamente las necesidades del cliente. para ser efectivo, requiere una evaluación continua de los factores que afectan a la calidad y auditorías periódicas. Dentro de la Organización el Aseguramiento de la Calidad sirve como herramienta de gestión. En situaciones contractuales sirve también para establecer la confianza en el cliente.

16 Gerencia de Calidad Actividades de la función empresaria que determinan la política de la calidad, los objetivos y las responsabilidades, y que se implementan a través de la planificación de la calidad, el control de la calidad, el aseguramiento de la calidad y el mejoramiento de la calidad, en el marco del sistema de la calidad. (ISO 8402) La parte de la función de la gestión empresarial que define e implanta la política de la calidad.

17 Gerencia de Calidad Total
Modelo de gerencia que, basado en un sistema empresarial orientado hacia la calidad, persigue la satisfacción de todos sus clientes.

18 Gestión/Gerencia de Calidad Total Total quality management - TQM
Filosofía, cultura, estrategia o estilo de gerencia de una empresa mediante la cual todas las personas en la misma estudian, practican, participan y fomentan el mejoramiento continuo de la compañía y la calidad del producto o servicios ofrecidos. Satisfacción total del cliente siempre, Por servicios ofrecidos a tiempo y A un precio razonable. EDNA NEGRON

19 Gerencia de calidad total
100 % satisfacción de nuestro cliente/ recipiente de nuestro servicio / producto Manufacturero Gerente/ supervisor Dueño del establecimiento Compañeros, consumidores Suplidores EDNA NEGRON

20 Total Todo el personal y componentes de la empresa están involucrados para lograr la calidad. Representa la empresa: el servicio, la competitividad en el mercado, apoyo que se ofrece al empleado, suplidores, clientes y público en general.

21 Calidad Nivel de calidad que se ofrece consistentemente, aunque continuamente trabajando para mejorar. Reducir el reproceso del trabajo (rework). Reducir las pérdidas.

22 Gestión-gerencia Preocuparse por su gente: su crecimiento, su adiestramiento y la dedicación para el éxito de la empresa. Compromiso y modelaje continuo de la gerencia para mejorar la calidad. Apoderamiento- Delegar y asignar responsabilidades al empleado

23 Calidad total Un problema es una oportunidad para mejorar y aprender.
Existe un esfuerzo continuo de todos hacia reducir las pérdidas. EDNA NEGRON

24 Palabras claves TQM – HACCP
Cooperación Confianza Compromiso Dirección a largo plazo Mejoramiento continuo Inocuidad Calidad Servicio Cliente Equipo Adiestramiento Responsabilidad EDNA NEGRON

25 ISO Es una organización internacional creada en 1946 con el objetivo de promover el desarrollo de normas que faciliten el intercambio internacional de bienes y servicios para desarrollar la cooperación en la esfera de actividades intelectuales, científica, tecnológicas y económicas.

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28 Calidad mejora SI ….. Existe el compromiso de que todo producto y servicio puede ser mejorado. Los procesos son mejorados para minimizar los efectos de la variación. Alimentos son mejorados mediante leves cambios en ingredientes, manejo, método de elaboración y almacenaje. EDNA NEGRON

29 Plan de calidad Basados en el Sistema de Safe Quality Food
Sistema integrado de gerencia de calidad e inocuidad de en los alimentos

30 Programas Prerequisitos: alrededores y equipos GAP, GMP, SSOP y otros
TQM Plan de Calidad Plan de Inocuidad TQM HACCP Calidad para inocuidad Programas Prerequisitos: alrededores y equipos GAP, GMP, SSOP y otros Gerencia Nivel 3 Nivel 2 Nivel 1 Fundamentos de Inocuidad

31 Un compromiso para alimentos seguros y de calidad
Sistema SQF Versión 7 2.5 Verificación del Sistema 2.4 Alcance de la inocuidad del alimento 2.6 Identificación, seguimiento, retiro o recuperación del producto 2.3 Especificaciones y desarrollo del producto 2.7 Seguridad de las instalaciones (Defensa) 2.2 Control y registro de documentos 2.8 Alimentos de identidad preservada HACC P 2.1 Compromiso de la gerencia Lets take a deeper look into the program and envision the program as a tree. Its framework of support, the trunk if you will is composed of the guiding principles of the HACCP Method which rests and depends upon its roots (Pre-requisite programs such as Good agricultural and manufacturing practices. The leaves provide protection an assurance, they are the individual elements of the applicable Code. These elements are what the Supplier meets. The program does not dictate processes, in other words, it will not tell an apple farmer how to grow apples nor a chicken farmer how to raise his flock. The program is a comprehensive Food Safety and Quality management system that allows a business to meet its commitments while streamlining their process. 2.9 Capacitación Programas de Pre-requisitos y BPA / BPM / BPH GAP/GMP/GHP 31

32 2.1 Responsabilidad ¿Quién es el responsable de la calidad de su empresa? Establecer una política de inocuidad y calidad en todos los asuntos de la empresa Declaración de normas Definir métodos para cumplir con su cliente, requisitos reglamentarios y de mejoramiento continuo Todos son responsables

33 Declaración de Política Seguridad y Calidad
Nuestra empresa se compromete a garantizar altos niveles de seguridad en los alimentos a nuestros clientes, para lo cual: Ofrecemos productos de calidad y seguridad probada. Incentivamos una actitud de defensa de la higiene, que es compartida por nuestros proveedores y empleados. Prevenimos las enfermedades causadas por alimentos en mal estado.

34 2.1 Responsabilidad Diagrama organizacional: Plan de manejo de quejas
Descripción de aquellas personas que tienen responsabilidad Plan de manejo de quejas Procedimiento que muestre como recibirá, investigará y responderá a la queja de un cliente y los registros pertinentes

35 Implementación de sistemas SQF
Sección 5: elementos del sistema SQF Ejemplo Estructura organizacional Big Bird Foods, Inc. Director general Director técnico Gerente de producción Gerente de compras Gerente de inocuidad de alimentos y aseguramiento de la calidad Gerente de desarrollo de productos Mercadeo y ventas Almacenamiento y envíos Control de proceso Mantenimiento Proveedores Éste es un ejemplo de un organigrama. Nota: Un organigrama puede adoptar numerosas formas pero, generalmente, incluirá el nombre del cargo y mostrará aquellos otros cargos de los cuales recibe órdenes o aquéllos que están subordinados a él. Para las empresas pequeñas, se pueden incluir breves descripciones de los cargos (responsabilidades importantes) en el organigrama. Se deben desarrollar descripciones de los cargos por separado para los cargos más importantes de su organización. Las descripciones de los cargos detallan el nombre del cargo, las funciones, las responsabilidades y a quién reporta el cargo. Asegúrese de que las personas de su empresa conozcan el organigrama y el impacto que su responsabilidad puede tener sobre la calidad y la seguridad de los productos. El organigrama se incluye en el manual de seguridad y calidad alimentarias. Supervisor Laboratorio Operador de línea 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

36 Responsabilidad…. Planes de continuidad de la empresa
Que pasos tomará cuando observe una interrupción en los procesos Corte de electricidad Fuga de gases Inundaciones Incendio Desastre natural Tormenta Venta de la empresa

37 2.2 Control de documentos y registros
Métodos para asegurar que el personal tiene acceso a los documentos actualizados Sistema de mantenimiento de documentos seguro y accesible Registros de actividades de monitoreo, verificación y retención de registros

38 Lleve a cabo una análisis del sistema existente
Evalúe el sistema existente, procedimientos, protocolos, que están en función, si alguno, y determine que necesita para establecer el sistema que desea implantar.

39 2.3 Especificaciones Desarrollo y elaboración del producto
Materias primas y materiales de empaque Proveedores de servicios por contrato Fabricantes por contrato Producto terminado

40 2.4. Alcance de la inocuidad de alimentos
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF 2.4. Alcance de la inocuidad de alimentos Legislación (regulación) alimentaria (O) Fundamentos de la inocuidad de alimentos (O) Plan de inocuidad de alimentos (O) Plan de calidad alimentaria (O) Bienes y servicios entrantes Producto o equipo que no reúne los requisitos necesarios Reprocesamiento del producto Liberación y despacho de productos (O) Rotación de existencias 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

41 2.4.1. Legislación (regulación) alimentaria (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Legislación (regulación) alimentaria (O) Los alimentos cumplen con la legislación alimentaria de los países de origen y destino. Implemente, documente el método y la responsabilidad de mantenerse al día con los cambios, avances y códigos de práctica. Incluya el cumplimiento de límites máximos de residuos, estándares de inocuidad de alimentos, pesos y medidas comerciales, empaques, requisitos de etiquetado (nutricionales, de alérgenos, etc.) y el código de práctica industrial Este elemento del código SQF establece que la empresa debe asegurarse de que cuando se entregue un producto a un cliente, dicho producto cumpla con la legislación alimentaria del país donde se fabricó y donde se consumirá o utilizará. Los requisitos de regulación alimentaria especificarán si existe algún aditivo, etiqueta o criterio químico, físico o microbiológico que sea aplicable al producto. Usted debe asegurarse de que el producto cumpla con estos requisitos. Debe demostrar que tiene conocimiento acerca de la regulación alimentaria que se aplica al producto y al proceso. Debe demostrar que tiene acceso a las regulaciones alimentarias que se aplican a sus operaciones. Esto podría ser a través de Internet o con una copia electrónica de las disposiciones pertinentes de la legislación. Esta cláusula también exige que el proveedor comprenda los requisitos de la legislación alimentaria que se aplican en los mercados que abastece, así como también las leyes que rigen el país de producción. Por ejemplo, debe asegurarse de que los ingredientes como los conservantes de los alimentos, las ayudas de procesamiento y los aditivos alimentarios provengan de fuentes confiables que cumplan con los requisitos legislativos de los países de producción y destino. Incluya una declaración en el manual de inocuidad y calidad alimentarias y/o especificaciones que establezcan que el producto que ofrece cumplirá con todos los requisitos de regulación alimentaria de los clientes a los que vende los productos. Debe indicar cómo obtendrá la información necesaria para cumplir con este requisito (normalmente del cliente o de agentes en otros países). La legislación local o nacional puede exigir que usted mantenga licencias específicas para su planta. En dicho caso, debe obtener las licencias adecuadas y tenerlas disponibles para su revisión si fuera necesario. Los proveedores de productos a instalaciones militares o gubernamentales en el extranjero pueden tener requisitos adicionales. Por ejemplo, las instalaciones militares de los EE. UU. se consideran suelo estadounidense, independientemente de la parte del mundo en que estén ubicadas. Por lo tanto, un proveedor de una de estas instalaciones deberá asegurarse de cumplir con los requisitos de regulación de los EE. UU. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

42 2.4.2. Fundamentos de la inocuidad de alimentos (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Fundamentos de la inocuidad de alimentos (O) Las instalaciones, las edificaciones y los equipos deberán estar ubicados, construidos, diseñados y mantenidos para facilitar la producción, la fabricación, el manejo, el almacenamiento y el despacho higiénicos de alimentos inócuos Los fundamentos relevantes de la inocuidad de alimentos se aplican o excluyen de acuerdo con un análisis de riesgo detallado Documentar e implementar los programas de pre-requisitos aplicables al alcance de la certificación Se verifica según lo descrito 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

43 2.4.3. Plan de inocuidad de alimentos (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Plan de inocuidad de alimentos (O) El Plan describe cómo usted controlará y garantizará la inocuidad de alimentos Efectivamente implementado Preparado utilizando un método basado en HACCP Cubrir los productos y los procesos relacionados Describir la metodología y los resultados de un análisis de peligros ¿Qué es un plan de inocuidad de alimentos? Se exige un plan de inocuidad de alimentos en el nivel 2. El FSP de nivel 2 es una descripción de lo que usted hace, las amenazas presentes, las medidas de control y cualquier punto crítico en el que se deba controlar una amenaza a la calidad o inocuidad de alimentos de su negocio. El plan de inocuidad de alimentos se desarrolla con el método HACCP. Para cumplir con los requisitos del código SQF, debe demostrar que ha aplicado el método HACCP para el desarrollo de cada plan de inocuidad de alimentos que se aplicará a sus operaciones. En cuanto se implementen los programas de pre-requisitos, usted debe incluir un plan de inocuidad de alimentos en su plan HACCP. Esto se logra mediante la realización de un análisis exhaustivo de los alimentos y su proceso por medio de la aplicación del método HACCP. Al desarrollar su plan de inocuidad de alimentos, debe demostrar que ha seguido los doce pasos de HACCP (que se describen en las directrices NAMCF o HACCP del CODEX). Debe asegurarse que su Plan de inocuidad de alimentos efectivamente controla la inocuidad de los productos, de que todos los límites críticos se han validado y de que un Practicante SQF ha validado y verificado todo el plan antes de su implementación completa. En este sentido, deberá preparar un cronograma de verificación que describa los métodos, la frecuencia y la responsabilidad de verificar su plan de inocuidad de alimentos, así como también de firmar y aprobar cada plan de inocuidad de alimentos de Nivel 2 con la indicación de que se ha validado y verificado. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

44 2.4.3. Plan de inocuidad de alimentos (O) (continuación)
El plan también describe cómo usted controlará y garantizará la inocuidad de alimentos Prescribir medidas tomadas para aplicar controles críticos para asegurar la inocuidad de alimentos Incluir puntos de control de procesos para monitorear la inocuidad de los productos Realizar correcciones para mantener un proceso bajo control Incluir prácticas estándares de operación (POE) e instrucciones de trabajo (IT) 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

45 2.4.4. Plan de calidad alimentaria (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Plan de calidad alimentaria (O) El plan describe cómo se controlará y asegurará la calidad de los alimentos Describir los resultados de una evaluación de amenazas para la calidad Prescribir medidas tomadas para aplicar controles críticos para asegurar la calidad alimentaria Incluir el control de procesos en puntos de calidad Abarcar alimentos y procesos relacionados Incluir POE e IT aplicables al alcance de la certificación Aplicable al Nivel 3 ¿Qué es un plan de calidad alimentaria? Un plan de calidad alimentaria (exigido en el nivel 3) es una descripción de las amenazas a la calidad del producto o del proceso y qué hacer para controlarlas. El código SQF se vale de HACCP y el plan de calidad alimentaria se elabora con el método HACCP. Para cumplir con los requisitos de SQF, debe demostrar que ha aplicado el método HACCP para el desarrollo de cada plan de calidad alimentaria que se aplicará a sus operaciones. Esta preparación de un plan de calidad alimentaria es un requisito para el control de la calidad. En este nivel, el proveedor tiene la obligación de asumir la evaluación de riesgos del proceso para determinar los puntos que resultan críticos para asegurar que la calidad de los alimentos satisface los principios que constituyen la base del método HACCP. Usted debe demostrar que el plan de calidad alimentaria obtiene los resultados deseados y que un Practicante SQF valida y verifica el análisis. El Practicante SQF debe mantener, validar y verificar el plan de calidad alimentaria. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

46 2.4.4 ¿Qué es un plan de calidad? (O)
El plan describe como se controlará y asegurará la calidad de los alimentos Describir los resultados de una evaluación de amenazas para la calidad (Peligros presentes) Prescribir medidas de control Puntos críticos donde el peligro a la calidad del producto o proceso debe ser controlada Se utiliza el método de HACCP para controlar la calidad

47 Avalúo de riesgos a la calidad
HACCP es un sistema basado en riesgos Use los 12 pasos de HACCP como guía Lleve a cabo el análisis de riesgos en calidad de manera separada al riesgo de inocuidad Identifique el paso en donde la pérdida de control puede llevar a la pérdida de calidad.

48 HACCP como herramienta de análisis…..
HACCP es la base fundamental de un sistema de gerencia de calidad Avalúo de riesgo dirigido a calidad mejora la habilidad de detectar productos de baja calidad durante la producción y se puede detener antes de añadirle más valor De esta manera se reducen los costos y no se elabora producto de mala calidad

49 Beneficios Mejor comunicación entre suplidor y cliente
Mejora la comunicación entre los diversos segmentos en la cadena alimentaria a través de un lenguaje común enfocado a calidad Aumenta la confianza del cliente y aumenta el mercado

50 PASOS 1 Seleccione el equipo de desarrollo del plan de calidad - FQPD
2 Prepare las especificaciones del producto 3 Identifique el uso esperado 4 Construya el diagrama de flujo 5 Verifique el diagrama de flujo 6 Enumere los peligros, analice cada peligro y establezca las medidas de control 7 Determine los puntos de control de calidad – CQP 8 Establezca los limites críticos – LCQP 9 Establezca un sistema de monitoreo para cada 10 Establezca acciones correctivas para cada desviación 11 Establecer procedimientos de verificación 12 Establezca sistema de registros y documentos

51 Peligros a la calidad No causan enfermedad al consumidor Ejemplos
No cumple con especificaciones de empaque No cumple con tamaño, forma, apariencia, consistencia, color, factores organolépticos Contenido de proteína en harina de trigo por ejemplo afecta rendimiento y productividad Contenido de minerales en agua, harinas Grado de fermentación de semillas de cacao

52 Peligros de calidad Peligros en producción Peligros regulatorios
Bajo rendimiento Peligros regulatorios Bajo peso Etiquetado incorrecto

53 Peligros de calidad Punto crítico de calidad (CQP)
Paso en el proceso donde un peligro operacional o de calidad puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptable. Tiene que cumplirse Punto de calidad – (QP) Un paso en el proceso donde el control se puede perder sin representar una pérdida de calidad significativa o a niveles inaceptables Tienen que existir especificaciones de producto terminado basado en los requisitos de calidad del cliente para poder atender este paso

54 Paso 1. Organizar el equipo
Título Nombre Posición Destreza en la empresa Coordinador Del equipo Fernando Pérez Director Gerente de operaciones, dueño Miembro Luis Rodríguez Supervisor mantenimiento Especialista en equipo, 5 años de exp. Pedro Resto Supervisor de Calidad Monitorea QCP 15 años e experiencia Edna Negrón Supervisora de Saneamiento 20 años de exp. Licencia en CFSP

55 Describa el producto y su distribución
En este paso prepare las especificaciones del producto terminado Prepare una lista de todos los atributos del producto terminado que desea lograr. pH, Color, Aw, Patas trasera Tamaño Materia extraña Largo de vida útil Brix Contaje de microorganismos de interés

56 Paso 3. Describa el uso del producto y posibles riesgos al consumidor – se incluye en FSP Población y población susceptible Detalle todas las instrucciones de manejo y cocción.

57 Paso 4 Desarrolle un diagrama de flujo Orejitas
Ya fue preparado en el Plan de inocuidad - FSP Orejitas Escriba los pasos generales del proceso y luego en organigrama separado describa el detalle de cada paso

58 Ejemplo: Frutas rebanadas
1. Recibo 3. 1 Selección 2. Almacenamiento 3.2 Pre Lavado 3.3 Lavado 3. Procesamiento 3.4 Pelado 4. Empacado 3.5 Recorte 5. Enfriamiento 3.6 Preservativo 6. Envío

59 Paso 5 Verifique el diagrama de flujo
Originalmente preparado como parte de FSP Revise durante el desarrollo de FQP Si encuentra diferencias, notifique al Coordinador de HACCP o FSP para revisar el FSP

60 Paso 6 Principio 1. Lleve a cabo un análisis de peligros para cada paso en el proceso Describa todo posible potencial y actual peligro que puede ocurrir en cada paso Sea realista y use sentido común Realizado tomando en consideración la descripción del producto y uso intencional Al describir las peligros No utilice términos generales como calidad pobre, sino daño en el producto, color incorrecto, grado incorrecto, etc.

61 Principio 1 Paso Peligro Causa Medidas De Control Pelado Mucha cáscara adherida Pelado ineficiente Adiestramiento Mantenimiento de cuchillos

62 Paso 7 Principio 2. Identifique los puntos de críticos de calidad (Critical Quality Points, CQP’s) Un CPQ es un paso en el proceso donde la pérdida de control resultará en un riesgo en la calidad del producto Pregunta: ¿Se afectará la calidad del producto si el control se ha perdido en ese punto en particular?

63 Evaluación del riesgo Consecuencias Frecuencia 1. Cierre del negocio
A. Ocurrencia común 2. Retiro del producto B. Ha ocurrido 3. Entrega rechazada C. Puede ocurrir Advertencia D. No se espera que ocurra 5. Comercialmente insignificante E. Prácticamente imposible

64 MATRIZ PARA ANÁLISIS DE RIESGOS PARA CALIDAD
Común Ha ocurrido Puede ocurrir No se Espera que ocurra Pract. imposible ocurra Frecuencia→ A B C D E Consecuencia↓ Cese del negocio 1 2 4 7 11 Retiro del producto 3 5 8 12 16 Rechazo de la entrega 6 9 13 17 20 Advertencia 10 14 18 21 23 Comercialmente insignificante 15 19 22 24 25

65 Avalúo de significado de la peligro
Valor de 1-10 indica CQP Valor asuntos de calidad menos significativos El equipo de sistema de FQP determina si se requieren medidas de control o si las pérdidas serán económicamente insignificantes

66 Paso 8 Principio 3. Establezca y documente límites críticos.
Límites críticos son los bordes, fronteras de control que establecen la diferencia entre producto de buena calidad o pobre calidad, separa lo aceptable de lo no aceptable y especifican un rango de tolerancia aceptable.

67 Para cada medida preventiva, debe haber un Límite crítico.
Meta del programa de aseguramiento de calidad es detectar problemas rápida y fácilmente. Idealmente monitoreado continuamente.

68 Ejemplos de QCL para QCP
Temperatura, tiempo, peso, tamaño, color, forma, presión Contenido de sal, proteína, grasa, fibra, azúcar Documentos de apoyo para la selección de cada límite crítico debe conservarse en archivo

69 Paso 9 Principio 4. Desarrolle y documente los procedimientos de monitoreo y su frecuencia Equipo de FQP determina: Cuándo es necesario, método y frecuencia de monitoreo. Formas para documentar deben ser sencillas Medidas físicas y químicas usualmente preferidas Formas firmadas, con fecha y verificadas.

70 Paso 10 Principio 5. Desarrolle y documente acciones correctivas
Si ocurre desviación del QCL Se notifica a la persona responsable Se identifica el producto Se revisa estado del producto Se decide si se retiente, se acepta o se descarta Desviación y disposición del producto se anota Corregir la causa de desviación para prevenir su recurrencia

71 Paso 11 Principio 6. Desarrolle y documente los procedimiento de verificación Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones para determinar cumplimiento con el FQP. Verificación de un proceso para determinar si el plan es capaz de asegurar que el producto final cumple con las especificaciones del cliente y / o los parámetros de calidad.

72 Verificar que; Plan según fue desarrollado funciona
Auditorias internas para verificar que los procedimientos de monitoreo, acciones correctivas, y sus documentos se llevan a cabo y son efectivos Auditorias internas de medidas físico-químicas y microbiológicas del producto final se llevan a cabo Se completa la tabla de auditoría interna y el plan funciona según esperado

73 Monitoreo vs. Verificación
Monitoreo – provee información inmediata en el desempeño del proceso Verificación es un cotejo de todo el sistema para asegurar que el FQP según fue escrito es capaz de producir un producto de calidad aceptable

74 Actividades de verificación
Para límites críticos Auditoría interna Revisión del plan de calidad

75 Beneficios de la verificación
Certeza de que el plan provee un producto de calidad Asegura que el FQP está siendo implementado FQP según fue escrito sigue siendo relevante al proceso y producto Asegura que el ciclo de auditoria interna lleva a un proceso de mejoramiento continuo

76 El avalúo total de riesgos se documenta en un plan ( FQP).
El plan debe ser estructurado para demostrar que se siguieron los 7 principios de HACCP

77 Paso 12 Principio 7. Desarrolle y documente los procedimientos de registros. Incluye todas las formas y procedimientos aplicados en el plan.

78 Registros que identifican que:
Cada medida preventiva se ha aplicado correctamente Límites críticos no se han excedido Procedimientos de monitoreo se han aplicado Acciones correctivas se han llevado a cabo según planificado cuando ocurre una desviación Registros son apropiados, eficientes y correctos para el tipo y tamaño de planta y proceso.

79 Los resultados del análisis llevado a cabo en los 12 pasos serán documentados en un plan de calidad (FQP).

80 Plan de Calidad

81 2.5. Verificación del sistema SQF
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF 2.5. Verificación del sistema SQF Responsabilidad, frecuencia y métodos Validación y efectividad (O) Cronograma de verificación Verificación de las actividades de control (O) Medidas correctivas y preventivas (O) Muestreo, inspección y análisis de productos Auditorías internas (O) 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

82 Mejoramiento continuo
Organización mejora la efectividad del sistema a través de comunicaciones, revisiones gerenciales, auditorías internas Verificación individual de los resultados Análisis de los resultados de las actividades de verificación Validación de las medidas de control y acciones correctivas Actualización del sistema NOTE ISO 9001 addresses continual improvement of the effectiveness of quality management systems. ISO 9004 provides guidance on continual improvement of the effectiveness and efficiency of quality management systems beyond what is addressed in ISO 9001.

83 Actualización del sistema
Gerencia debe asegurar que el sistema es continuamente actualizado. Evaluar el sistema a intervalos planificados. Las actividades de actualización deben estar basadas en Comunicación externa e interna Información de otras fuentes Resultados de las actividades de verificación Resultados de la revisión gerencial Las actualizaciones deben ser registradas y reportadas de manera apropiada.

84 2.6. Identificación, seguimiento, retiro y recuperación de productos
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF 2.6. Identificación, seguimiento, retiro y recuperación de productos Identificación del producto (O) Seguimiento del producto (O) Retiro y recuperación de productos (O) 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

85 2.7 Seguridad de las instalaciones 2.7.1. Defensa alimentaria (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF 2.7 Seguridad de las instalaciones Defensa alimentaria (O) Documentar, implementar y mantener métodos, responsabilidades y criterios para evitar la adulteración de los alimentos causada por incidentes de naturaleza terrorista o sabotaje Responsabilidad de la alta gerencia Registrar y controlar el acceso a las instalaciones (empleados, contratistas, visitantes) El proveedor debe garantizar que toma las medidas apropiadas para defender la planta contra los actos intencionales de sabotaje o los incidentes terroristas. El programa debe abordar la propiedad del programa de la alta gerencia y el acceso controlado y registrado a las instalaciones de parte de los empleados, contratistas y visitantes. ¿De qué manera se protegen las instalaciones? Los métodos utilizados variarán según las instalaciones, la necesidad y las circunstancias. ¿Hay alguna valla? ¿Hay un guardia de seguridad? ¿Hay cámaras de seguridad? ¿Están aseguradas las puertas? El código SQF no determina qué medidas deben llevarse a cabo, pero independientemente de cuáles sean, deben ser efectivas para mantener alejados a los intrusos o las visitas no deseadas y proteger los productos. El programa también debe asegurar que el personal y las visitas ingresen a las instalaciones a través de puntos de entrada autorizados y designados, ya que estos también están establecidos para proteger la inocuidad y la integridad de los productos. Deben identificarse puntos de procesamiento sensibles. Para esto, se puede realizar una evaluación de vulnerabilidad (consulte los sitios web de la Administración de Drogas y Alimentos [Food and Drug Administration, FDA] o del Departamento de Agricultura de Estados Unidos [United States Agriculture Department, USDA]) o utilizar el método HACCP y en lugar de evaluar cada entrada o paso del proceso según el riesgo biológico, químico o físico potencial, se evalúa según su vulnerabilidad al ataque o al sabotaje. También deben almacenarse de manera segura los empaques, las materias primas y los equipos. También debe realizarse el almacenamiento seguro de productos químicos peligrosos y esto se tratará más adelante en el código. Los productos terminados también deben almacenarse y transportarse de manera segura. Asegúrese de que las medidas que tome estén basadas en los riesgos.  2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

86 2.7.1. Defensa alimentaria (O) (continuación)
Acceso autorizado, puntos de entrada designados Protección de puntos de procesamiento delicados Almacenamiento seguro de materias primas, empaques, equipos y productos químicos peligrosos Almacenamiento y transporte seguros de productos terminados 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

87 2.8. Alimentos de identidad preservada
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF 2.8. Alimentos de identidad preservada Requisitos generales para alimentos de identidad preservada Gestión de alérgenos 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

88 2.8.1. Requisitos generales para alimentos de identidad preservada
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Requisitos generales para alimentos de identidad preservada Se aplica a Kósher, Halal, productos orgánicos, modificados genéticamente (genetically modified organism, GMO), etc. Documentar e implementar responsabilidades y métodos para la identificación y el procesamiento Aplicable al Nivel 3 Algunas afirmaciones de productos son criterios relacionados con ellas que se deben cumplir. Este elemento se refiere a los requisitos específicos que debe cumplir una planta sobre cuándo incluir una afirmación en un empaque. Algunos ejemplos de requisitos de afirmaciones que existen actualmente son: orgánico, Kósher, Halal, organismos genéticamente modificados y otros. La identidad del producto debe asegurarse a lo largo de todo el proceso, desde la adquisición de la materia prima (p. ej., asegurarse de obtener las materias primas y los ingredientes de identidad preservada de parte de los proveedores aprobados) y durante todo el proceso, y deberá asegurarse de que cualquier proceso, manejo, almacenamiento o transporte interno no viole el estado de identidad preservada.  Generalmente, el programa del proveedor para los alimentos de identidad preservada debe incluir el almacenamiento de materias primas, controles de producción para garantizar la separación, controles de reprocesamiento del producto, etiquetado de productos, almacenamiento de productos terminados y controles en el transporte para garantizar la separación.  Nota: Las condiciones establecidas en 5.5.5, se aplican a los alimentos especializados que requieren separación, por ej., la separación de alimentos Kósher o Halal de los demás; la separación de alimentos e ingredientes que contengan agentes que causen alérgenos (los alérgenos se tratan en 2.8.2) o la separación de alimentos orgánicos y la separación de alimentos que deban mantenerse designados como no transgénicos. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

89 2.8.1. Requisitos generales para alimentos de identidad preservada (continuación)
Identificación de Ingredientes, aditivos, conservantes, ayudas de procesamiento, saborizantes Especificaciones de materias primas e ingredientes Manejo, transporte, almacenamiento y despacho antes del uso Acuerdo con el proveedor Declaración del producto según requisitos legales actuales Descripción de requisitos del cliente para la especificación de productos terminados 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

90 Implementación de sistemas SQF
Requisitos generales para alimentos de identidad preservada (continuación) Alimentos de identidad preservada El proceso se lleva a cabo en condiciones controladas: Los ingredientes se separan físicamente de los incompatibles con el alimento El procesamiento se lleva a cabo en cuartos separados, se programa como la primera tanda de producción o se lleva a cabo después de un saneamiento exhaustivo del área y el equipo Los productos terminados se almacenan y transportan en unidades separadas o se aíslan por medio de una barrera física de los alimentos que no son de identidad preservada El procesamiento de alimentos especializados se deberá realizar en condiciones controladas de manera que: Los ingredientes estén separados físicamente de los que se identifican como incompatibles con los alimentos de identidad preservada; El procesamiento se lleve a cabo en cuartos separados, se programe como la primera tanda de producción o se lleve a cabo después de un saneamiento exhaustivo del área y el equipo; y Los productos terminados se almacenen y transporten en unidades separadas o se aíslen por medio de una barrera física de aquellos que no son alimentos de identidad preservada. Nota: Las condiciones descritas en se aplican a los alimentos de identidad preservada que deban estar separados. Por ejemplo: La separación de alimentos Kósher o Halal de los demás; la separación de alimentos e ingredientes que contengan agentes que causen alérgenos; la separación de alimentos orgánicos y la separación de alimentos que deban mantenerse designados como no transgénicos. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

91 Implementación de sistemas SQF
Sección 5: elementos del sistema SQF 2.9. Capacitación Requisitos de capacitación Programa de capacitación (O) Instrucciones Requisitos de capacitación en HACCP Redacción e idioma Capacitación de perfeccionamiento Registro de capacitación 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

92 Beneficios de un sistema integrado de calidad e inocuidad
Alimentos íntegros y sanos No se enferman o mueren personas Menos pérdidas por descarte de alimentos Evitamos casos de corte Calidad Competividad

93 TQM/HACCP Cuando todo el sistema está bajo control, los beneficios vienen por añadidura, será una empresa con mayor productividad y más confiable.