Implementación de sistemas SQF Elementos del sistema SQF Módulo 2

Implementación de sistemas SQF Elementos del sistema SQF Módulo 2
Sección 5: elementos del sistema SQF El código SQF Elementos del sistema SQF Módulo 2 Se le guiará ahora a través de los elementos del Módulo 2 del código SQF para que pueda comprender los requisitos para obtener la certificación SQF. Se abordarán los tres niveles de certificación, pero el énfasis estará sobre el Nivel 3. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de sistemas SQF
Sección 5: elementos del sistema SQF Descripción general El Módulo 2 define los compromisos de nivel de gestión para el sistema SQF, los cuales incluyen: Declaración del compromiso de la gerencia de proporcionar alimentos inocuos y de calidad Designación de un Practicante SQF Creación y documentación de los planes de inocuidad y calidad alimentarias de la organización Abordaje de los productos y equipos que no reúnen los requisitos necesarios Desarrollo y ejecución de un proceso de auditoría interna Documentación e implementación de un programa de seguridad de las instalaciones (Defensa alimentaria) Creación de sistemas para tratar los alérgenos de los alimentos Ejecución de un programa de capacitación efectivo y apropiado Este módulo define los requisitos centrales de gestión de inocuidad de alimentos para todos los proveedores en la cadena de suministro. Los elementos en este módulo se definen para los tres niveles de certificación. Observará que varios elementos son designados con una (O). Estos son elementos que no pueden informarse como “no aplicables” o “exentos”, serán auditados y se informará el cumplimiento o la no conformidad. En este módulo se abordan todos los elementos críticos de base de nivel de gestión, que incluyen: Una declaración del compromiso de la organización de proporcionar alimentos inocuos y de calidad La definición de responsabilidades de la organización por la sinocuidad y calidad alimentarias, incluida la designación de un Practicante SQF El desarrollo y la documentación de los planes de inocuidad y calidad alimentarias de la organización El proceso para la revisión anual del sistema SQF para asegurar la diligencia continua La creación de un sistema para revisar las quejas de clientes como una manera de mejorar continuamente el sistema La validación y verificación de todos los aspectos del sistema, incluidos los programas de pre-requisitos y las actividades de control El desarrollo y la ejecución de un sistema de auditoría interna La creación de sistemas para dar seguimiento a las materias primas y los productos, y controlar los alérgenos La creación e implementación de capacitación para todos los empleados con responsabilidad de garantizar la seguridad y calidad alimentarias Indique a los participantes que sigan la lectura en el Módulo 2 del código SQF, 7.a edición. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Descripción general de los elementos
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Descripción general de los elementos 2.1. Compromiso de la gerencia 2.2. Control y registro de documentos 2.3. Especificaciones y desarrollo del producto 2.4. Alcance de la inocuidad de alimentos 2.5. Verificación del sistema SQF 2.6. Identificación, seguimiento, retiro y recuperación de productos 2.7. Seguridad de las instalaciones 2.8. Alimentos de identidad preservada 2.9. Capacitación Los elementos del Módulo 2 pueden agruparse según el área temática. Cada sección se explicará en más detalle a lo largo de este segmento de capacitación. Instructor: introducir brevemente cada una de las 9 áreas temáticas aquí enunciadas. En el caso de que algunos de estos elementos o aspectos de estos sean gestionados o controlados por un cliente de entidad corporativa (como quejas de clientes, calificación de proveedores o especificaciones de productos terminados y otros), esto deberá identificarse claramente en la documentación del sistema y deberán establecerse controles de evidencia en cliente corporativo. Además, la documentación de las instalaciones deberá mostrar la responsabilidad y diligencia debida de las instalaciones, respaldadas por evidencia. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Registros que deben mantenerse
Registro de capacitación Documentos y enmiendas del sistema SQF Especificaciones y etiquetas de materias primas y materiales de empaque Especificaciones de servicios por contrato Especificaciones del producto terminado Proveedores aprobados y registros de inspecciones y auditorías de proveedores aprobados Alérgenos Sustancias químicas , , Pesticidas/Sustancias químicas para el control de plagas , , , , , , , Medicamentos Vidrio , , , , 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

2.1. Compromisos de la gerencia: descripción general
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF 2.1. Compromisos de la gerencia: descripción general Política de la gerencia (O) Responsabilidad de la gerencia (O) Designación y responsabilidades de un Practicante SQF Conocimiento del personal de su rol para asegurar la inocuidad y calidad alimentarias Sistema de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos (O) Revisión de la gerencia (O) Gestión de quejas Planeación de continuidad del negocio (Plan de Contingencias) Notará que muchos de los elementos de esta sección están designados como Obligatorios. Preguntas para que los participantes de la clase generen discusión y para comenzar a explorar el Módulo 2: A medida que observa los elementos, ¿puede explicar por qué piensa que están designados como obligatorios? ¿Cuál es el motivo por el cual la revisión del sistema SQF debe ser realizada por la alta gerencia? ¿Qué se realiza durante la revisión anual de un proveedor del sistema SQF? ¿Qué pasos se toman después de una revisión anual (y de las actualizaciones realizadas) del sistema SQF? ¿Qué hace usted generalmente con las quejas de los clientes? ¿Por qué tener un sistema de gestión de quejas está en la sección de compromiso de la gerencia? 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.1. Compromiso de la gerencia
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF 2.1. Compromiso de la gerencia Evidencia de compromiso: Implementar y mantener un sistema SQF efectivo Apoyar el mejoramiento continuo El propietario o la persona de mayor jerarquía deberá definir el compromiso del proveedor con la inocuidad, la calidad y el mejoramiento continuo de los alimentos. También deberá poner recursos a su disposición para lograr estos objetivos en una declaración de políticas que sea aplicable a las metas del proveedor y los requisitos del cliente. Dicha declaración deberá estar firmada por el propietario o por la persona de mayor jerarquía, documentada en el manual de inocuidad y calidad alimentarias y comunicada a todo el personal. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.1.1. Política de la gerencia (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Política de la gerencia (O) Preparar e implementar una declaración de políticas Firmada por la alta gerencia Disponible en los idiomas del personal Expuesta a la vista y comunicada al personal Definir, como mínimo Compromiso con el suministro de alimentos inocuos y de calidad Métodos para cumplir con los requisitos regulatorios y del cliente Métodos para mejorar continuamente el sistema SQF Compromiso con el establecimiento y la revisión de objetivos de calidad e inocuidad de alimentos En este nivel, la persona responsable de mayor jerarquía debe documentar y firmar una declaración de políticas que demuestre la comprensión de su responsabilidad en la inocuidad de alimentos y que describa la manera en que la organización logrará y mantendrá la calidad e inocuidad de alimentos. La gerencia también debe demostrar esto mediante el suministro del personal, la capacitación, los programas de apoyo y demás aspectos necesarios que aseguren el éxito del sistema SQF. Para mantenerse al día con los cambios en las políticas de la empresa, la alta gerencia debe revisar anualmente la declaración de políticas. Esto se realiza normalmente cuando se llevan a cabo las revisiones anuales de los sistemas SQF. La declaración de políticas se debe exhibir en un lugar notorio para el conocimiento del personal y los visitantes. En circunstancias en las que se usen otros idiomas, será necesario exhibir el documento en esos idiomas para asegurarse de que cada miembro del personal comprenda los objetivos de calidad e inocuidad de alimentos del proveedor y el rol que cumplen para lograr estos objetivos. La declaración de políticas debe incluir un compromiso de la gerencia de hacer que los recursos adecuados estén disponibles para implementar el nivel 2 del plan de inocuidad de alimentos, así como también debe asegurar que se apliquen estrictamente la validación y la verificación y que se implementen como están diseñadas. El alcance de la política de inocuidad de alimentos se amplía en el nivel 3 para que incluya el compromiso del proveedor con la calidad, con el mejoramiento continuo y con sus clientes. El proveedor debe describir su estrategia para respaldar sus metas de mejoramiento continuo. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 5: elementos del sistema SQF Ejemplo 4.1.1 Política gerencial Delicias Sabrositas Ltda. es un negocio familiar fundado en Nuestro compromiso es mejorar continuamente lo que hacemos y ofrecer entradas y comidas congeladas inocuas que satisfagan siempre a nuestros clientes. Para lograrlo, mantenemos un sistema de calidad de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) (código SQF), que es auditado de manera independiente por una agencia internacional de auditoría. ¿Cómo va a cumplir con las expectativas de su cliente? Presentar una Declaración de políticas que sea aplicable a los objetivos del negocio y las necesidades del cliente es el punto de partida necesario para cualquier sistema. Mediante la preparación de una declaración por escrito, el propietario o la persona de mayor jerarquía del negocio “lidera” el compromiso con la calidad e inocuidad de alimentos, y su mejoramiento continuo. Asimismo, describe el compromiso necesario para brindar los recursos para lograrlo. Todos los miembros del equipo deben comprender esto. No tiene sentido que la alta gerencia tenga buenas intenciones si el personal no las conoce. Es fundamental que el personal tenga acceso a la política y la comprenda. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Ejemplo (continuación)
Nuestro personal participa en todos los aspectos de la producción. Comprenden nuestra política, nuestro compromiso y las necesidades de nuestros clientes. Forman parte de nuestro equipo de mejoramiento continuo que alimenta nuestras revisiones del sistema. Nuestro personal es nuestro activo más valioso. Hemos establecido un equipo de desarrollo de calidad e inocuidad de alimentos, y le hemos dado la capacitación y el apoyo necesarios para que pueda facilitar el mejoramiento continuo que impulsa la gerencia. La participación continua de nuestro personal es un aporte fundamental para alcanzar el éxito. Chuck E. Cheddar Director general 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

2.1.2. Responsabilidad de la gerencia (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Responsabilidad de la gerencia (O) Definir la estructura jerárquica de la organización Describir quién es responsable de la calidad e inocuidad de alimentos Comunicarla en toda la organización Establecer procesos para mejorar la eficiencia del sistema SQF para demostrar la mejora continua Designar un Practicante SQF Uno por instalación Supervisar el desarrollo, la implementación, la revisión, el mantenimiento y la comunicación del sistema SQF Garantizar la integridad del sistema SQF Debe cumplir con requisitos específicos Se le exige preparar una estructura jerárquica en forma de organigrama que muestre a los individuos que tienen responsabilidades con la regulación y inocuidad de alimentos. El organigrama se incluye en el manual de inocuidad y calidad alimentarias. ¿Quién depende de quién, quién supervisa a quién y quién es responsable de cada actividad? Es necesario describir estas responsabilidades y funciones jerárquicas. Éste es un aspecto importante de cualquier sistema gerencial y ayuda a asegurar que todos en la organización tengan claras sus funciones y responsabilidades. También se trata del proceso lógico por medio del cual se pueden mostrar las razones que respaldan sus decisiones respecto a la capacitación y permiten que el auditor establezca fácilmente quién es responsable de las tareas críticas. Un organigrama es la manera más sencilla de cumplir con este requisito. Un organigrama muestra la estructura jerárquica y la asignación de tareas y responsabilidades. También muestra quién será responsable en su empresa de los aspectos particulares relacionados con la inocuidad y calidad alimentarias. Para las empresas pequeñas, el organigrama será relativamente sencillo, pero para negocios grandes o complejos, podría ser muy detallado. Además de implementar requisitos básicos de inocuidad de alimentos, en este nivel usted debe preparar un plan de inocuidad de alimentos que use el método HACCP (consulte ). En este nivel, es necesario el apoyo de la gerencia para ofrecer recursos para el desarrollo y la implementación del plan de calidad alimentaria. El Practicante SQF es la persona designada por usted para desarrollar, validar, verificar y mantener su(s) plan(es) de inocuidad de alimentos. Usted tiene dos opciones para nombrar al Practicante SQF. Puede contratar los servicios de un consultor SQF o puede designar a un miembro del personal que tenga las calificaciones adecuadas. Si decide designar un miembro del personal como su Practicante SQF, este debe cumplir con los siguientes requisitos: Ser su empleado y tener un cargo de responsabilidad en la gestión del sistema SQF; Haber realizado una capacitación especializada en HACCP*, y tener experiencia y ser competente para implementar y mantener planes de inocuidad de alimentos sobre la base de HACCP; Haber demostrado conocimiento y experiencia en el producto y su proceso; y haber completado y aprobado un curso de capacitación en sistemas SQF (Implementación de sistemas SQF). El auditor SQF verificará los detalles pertinentes del Practicante SQF en cada auditoría de su sistema SQF. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 5: elementos del sistema SQF Responsabilidad de la gerencia (O) (continuación): requisitos del practicante El Practicante SQF debe: ser contratado por el proveedor como empleado de tiempo completo de la empresa; tener un cargo de responsabilidad en cuanto a la gestión del Sistema SQF del proveedor; haber realizado un curso de capacitación en HACCP; ser competente para implementar y mantener planes de inocuidad de alimentos basados en HACCP y comprender el código SQF al nivel de certificación de la planta y los requisitos para implementar y mantener sistemas SQF aplicables al alcance de la certificación del proveedor. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 5: elementos del sistema SQF Ejemplo Estructura organizacional Big Bird Foods, Inc. Director general Director técnico Gerente de producción Gerente de compras Gerente de inocuidad de alimentos y aseguramiento de la calidad Gerente de desarrollo de productos Mercadeo y ventas Almacenamiento y envíos Control de proceso Mantenimiento Proveedores Éste es un ejemplo de un organigrama. Nota: Un organigrama puede adoptar numerosas formas pero, generalmente, incluirá el nombre del cargo y mostrará aquellos otros cargos de los cuales recibe órdenes o aquéllos que están subordinados a él. Para las empresas pequeñas, se pueden incluir breves descripciones de los cargos (responsabilidades importantes) en el organigrama. Se deben desarrollar descripciones de los cargos por separado para los cargos más importantes de su organización. Las descripciones de los cargos detallan el nombre del cargo, las funciones, las responsabilidades y a quién reporta el cargo. Asegúrese de que las personas de su empresa conozcan el organigrama y el impacto que su responsabilidad puede tener sobre la calidad y la seguridad de los productos. El organigrama se incluye en el manual de seguridad y calidad alimentarias. Supervisor Laboratorio Operador de línea 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.1.2. Responsabilidad de la gerencia (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Responsabilidad de la gerencia (continuación) Definir y documentar las necesidades de capacitación Responsabilidad del personal Descripciones documentadas de los cargos Cobertura por ausencia de personal clave Además del organigrama, usted debe preparar descripciones de los cargos por escrito para aquellos puestos comprometidos con la seguridad, regulación, mejoramiento continuo y calidad de los alimentos. Las descripciones de los cargos deben incluir responsabilidades para desarrollar, validar, verificar y mantener planes de inocuidad de alimentos, programas de pre-requisitos y planes de calidad alimentaria. La inclusión de la interrelación de estas actividades también es necesaria, lo cual se puede demostrar mediante responsabilidades en lo que respecta a la elaboración de informes y a la toma de decisiones incluidas en las descripciones de los cargos desarrolladas en este nivel. Se debe documentar cobertura alternativa para la ausencia de personal clave que ocupa cargos de responsabilidad en pasos críticos del proceso. Una consideración importante es asegurarse de que los que ofrecen cobertura en cargos clave estén capacitados, calificados y experimentados para asumir las tareas en el nivel requerido. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 5: elementos del sistema SQF Ejemplo Depósito de recepción de Big Bird Foods Supervisor Operador Comprar materias primas (aves, especias, queso) Mantener registros Administrar proveedores aprobados Congelar las aves Descargar los ingredientes Cargar el producto terminado 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.1.3. Sistema de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Sistema de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos Documentar un manual de calidad e inocuidad de alimentos Resumen de políticas de inocuidad y calidad alimentarias Declaración de políticas Organigrama Alcance de la certificación, productos Procedimientos, programas de pre-requisitos, planes de inocuidad de alimentos y planes de calidad alimentaria, etc. Disponible para el personal pertinente El manual de inocuidad y calidad alimentarias es un documento breve que establece la manera en que las políticas, los procedimientos y las prácticas generales del negocio están diseñados para satisfacer los requisitos del Código SQF. Generalmente preparado como el último paso, el manual, si se prepara correctamente, se puede utilizar como una herramienta poderosa de mercadeo. Debe ofrecer información sobre el negocio y cómo su sistema SQF cumplirá con los requisitos del código SQF. En este nivel de certificación, debe preparar un plan de inocuidad de alimentos de Nivel 2 utilizando el método HACCP (consulte 2.4.3) y un plan de calidad alimentaria de Nivel 3 (consulte 2.4.4). El manual de inocuidad y calidad alimentarias debe contener una descripción de cómo se logrará esto inicialmente y en forma continua. Una descripción de las medidas tomadas por el proveedor para controlar la calidad, que incluye una descripción de cómo se logra la evaluación de riesgos con respecto a la calidad en 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.1.4. Revisión de la gerencia (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Revisión de la gerencia (O) Revisar todo el sistema SQF Las políticas, los hallazgos de las auditorías, las medidas correctivas y preventivas (incluidas las investigaciones y resoluciones), las quejas de los clientes Procedimiento documentado de la revisión Revisión anual (mínima), cambios Cambios validados y verificados por el Practicante SQF Registros Un miembro de nivel superior de la gerencia es responsable de asegurar que se lleven a cabo las revisiones del sistema SQF. Es mejor utilizar un método de equipo, como lo hizo cuando desarrolló el sistema por primera vez. Un Practicante SQF debe validar y verificar (revisar y aprobar) cualquier cambio importante (que pueda afectar la capacidad del sistema para proporcionar alimentos inocuos y de calidad) que se aplique a los programas de pre-requisitos y/o al plan de inocuidad de alimentos y al plan de calidad alimentaria. Usted debe preparar un procedimiento que documente cómo llevará a cabo las revisiones de su sistema SQF. Un representante de la alta gerencia debe realizar la revisión con el fin de asegurar la integridad continua de su sistema de gestión de inocuidad y calidad alimentarias. Se deben hacer revisiones anuales de todo el sistema SQF para medir la efectividad de los programas de pre-requisitos, el plan de inocuidad de alimentos de nivel 2, otros controles de inocuidad de alimentos y el plan de calidad alimentaria. Todas las revisiones y cambios importantes que se realicen en el sistema SQF se deben documentar, por lo que es necesario que incluya el proceso de revisión y las responsabilidades en su procedimiento. Los eventos como los cambios importantes en un proceso, una formulación, un proceso de control o cualquier otro cambio que por su magnitud afectara la capacidad del sistema para ofrecer alimentos inocuos y de calidad pueden desencadenar una revisión de un plan de inocuidad de alimentos y un plan de calidad alimentaria (fuera de la revisión anual). Su Practicante SQF debe validar y verificar cualquier cambio importante que se realice en los planes de inocuidad o calidad alimentarias antes de su implementación. Nota: Cuando lleve a cabo su revisión anual del sistema SQF, deberá tener en cuenta documentos, tales como registros de quejas de clientes, informes de auditoría interna y de medidas correctivas, e informes de desviaciones del proceso de control, que pudieran señalar las deficiencias en el sistema. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 5: elementos del sistema SQF Gestión de quejas Quejas de clientes y autoridades Métodos y responsabilidad Manejo, investigación de la causa y resolución Análisis de tendencias de quejas de los clientes Medidas correctivas o preventivas implementadas Mantenimiento de registros de quejas e investigaciones Las quejas de los clientes son un indicador importante acerca del funcionamiento del sistema de gestión. El registro de los tipos de quejas de los clientes nos permite mostrar mejoras en un proceso. Las quejas de los clientes también pueden mostrar tendencias que no se han detectado durante las revisiones de control de producción y procesos normales. El código SQF exige que los negocios implementen un procedimiento para resolver las quejas de los clientes. El procedimiento describirá los métodos que se utilizan e identificará las responsabilidades para asegurar que las quejas se investiguen y que se tomen las medidas pertinentes. Usted debe describir un procedimiento que muestre cómo recibirá, investigará y responderá a la queja de un cliente, así como también los métodos que se utilizan para conservar registros de dichas quejas de los clientes y su investigación pertinente. Además, debe analizar los datos recopilados y tomar medidas para realizar correcciones basadas en las quejas recopiladas. El procedimiento describirá la responsabilidad de investigar las quejas de los clientes, iniciar acciones de seguimiento y comunicar al cliente cómo se resolvieron las quejas. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.1.6. Gestión de la continuidad del negocio (Plan de contingencias)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Gestión de la continuidad del negocio (Plan de contingencias) El manejo de las crisis en el negocio puede afectar la capacidad de entregar alimentos inocuos y de calidad. Plan de continuidad del negocio (Contingencias) Preparado por la alta gerencia Métodos y responsabilidad Evaluación de riesgos de la crisis Responsabilidad de la alta gerencia Equipo de gestión de la crisis Este elemento proviene del programa de gestión de crisis. Un proveedor debe ser capaz de demostrar qué pasos será necesario tomar cuando se observe una interrupción en los procesos. Algunos ejemplos de interrupción en los procesos son los siguientes: Corte de electricidad Fuga de amoníaco en el área de almacenamiento del producto terminado Inundación Tormenta de consideración Desastre natural Incendio Venta de la empresa El enfoque de un plan de continuidad del negocio no es solo cómo lograr la seguridad del personal en el caso de una interrupción en los procesos, sino cómo la empresa manejará los materiales (materia prima, ingredientes, equipos y productos terminados) que hayan sido potencialmente afectados por una interrupción en los procesos. Como veremos en la siguiente diapositiva, esto requerirá la conexión con muchos procesos existentes como el control de los materiales que no reúnen los requisitos necesarios, la liberación y el despacho, la identificación, el seguimiento, el retiro y la recuperación de productos, y muchos otros. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.1.6. Gestión de la continuidad del negocio (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Gestión de la continuidad del negocio (continuación) Controles implementados para no comprometer la calidad y la inocuidad del producto Aislamiento e identificación del producto afectado Verificación del producto antes de su despacho Lista de contactos de alerta en caso de crisis Fuentes de asesoría legal y de expertos Comunicaciones internas y externas Revisión de prueba y verificación anual Registros Retiro y recuperación de productos Algunos aspectos clave del programa deben incluir una lista de contactos actualizada, una estrategia de identificación del producto y el manejo de comunicaciones para fuentes internas y externas, incluidas las comunicaciones con los clientes. El programa debe incluir la comprobación anual del sistema y las comunicaciones. El retiro y la recuperación de productos se deben manejar según el elemento específico del código referido a la recuperación de productos. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.2. Control de documentos y registros
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF 2.2. Control de documentos y registros La documentación registrada es evidencia de la creación, la ejecución, la validación, la verificación y el mantenimiento de sus planes de inocuidad y calidad alimentarias y del sistema SQF en general Crear un plan para asegurar que los documentos estén controlados, actualizados y accesibles Crear un plan para asegurar la creación, el mantenimiento y la conservación de sus registros de procesamiento que demuestren el cumplimiento del plan de inocuidad y calidad alimentarias Preguntas para que los participantes analicen: ¿Cuáles son las diferencias entre los documentos y los registros? ¿Qué es el control de documentos? Comparta un ejemplo de su programa de control de documentos. Comparta una historia de éxito o fracaso de mantenimiento de registros. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.2.1. Control de documentos (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Control de documentos (O) Métodos y responsabilidad Acceso a documentos actuales Mantenimiento del control de los documentos Registro de documentos del sistema SQF Almacenamiento seguro, acceso fácil Para cumplir con este requisito, usted debe determinar quién es responsable de documentar el control, asegurarse de que los documentos estén actualizados, ponerlos donde se usarán, retirar los viejos o los desactualizados y reemplazarlos cuando estén desgastados o ilegibles, así como también mantener un registro de todos los documentos, cuándo se emitieron o actualizaron, y su ubicación. Se debe confeccionar una lista de los documentos actuales y sus enmiendas para identificar el documento actual en uso. Esto significa que usted debe tener una lista de todos los procedimientos, formularios y otros documentos que se utilicen en su sistema, e identificar qué documentos o qué versiones se están utilizando actualmente. Incluya programas de apoyo, instrucciones de trabajo y/o procedimientos operativos estándar, incluido el propio sistema SQF en esta lista. También puede controlar otros documentos de su sistema, tales como especificaciones de productos terminados. El control de documentos asegura que el documento actual se esté utilizando y que exista un registro de quién tiene una copia de dicho documento. Si incluye varias columnas, puede escribir la fecha del cambio, el número de la nueva versión y la firma que la autorice. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 5: elementos del sistema SQF Registros (O) Métodos y responsabilidad Control, verificación y mantenimiento de registros Debidamente autorizados Almacenamiento seguro para evitar cualquier deterioro y daño Retención según las especificaciones del cliente y la legislación (regulación) Los registros constituyen la información que se detalla por escrito en los formularios y, por consiguiente, deben ser claros, concisos y legibles. Los registros ofrecen pruebas a los auditores y a los clientes de que lo que dice que hace es lo que realmente ha hecho. Los registros también se deben almacenar para que no se deterioren y se puedan recuperar con fines de investigación. El código SQF recomienda contar con un mínimo de 2 meses de registros antes de realizar una auditoría de las instalaciones. Usted debe documentar un procedimiento que muestre las responsabilidades para completar registros (registros de control, inspección, prueba, etc.). Debe identificar a los responsables de verificar los registros (registros de control, inspección y prueba) y de mantener y conservar los registros en condiciones seguras. Debe asegurarse de que el personal que complete los registros de pruebas, análisis, observaciones u otras actividades de control lo haga de manera legible. En este sentido, las instrucciones relacionadas con las actividades de control y registro resaltarán la necesidad de un registro de información claro y legible. El personal responsable de registrar inspecciones en los pasos críticos de inocuidad y calidad alimentarias del proceso debe firmar el registro que indique qué datos se ingresaron y la fecha en que se llevó a cabo. Además, usted debe asegurarse de que el personal responsable de verificar los registros de inocuidad y calidad alimentarias firme y feche cada registro que revise como parte de sus actividades de verificación. Debe asegurarse de que estas responsabilidades y medidas estén documentadas en el procedimiento. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.3. Especificaciones y desarrollo del producto
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF 2.3. Especificaciones y desarrollo del producto Desarrollo y elaboración del producto Materias primas y materiales de empaque Proveedores de servicio por contrato Fabricantes por contrato Producto terminado 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.3.1. Desarrollo y elaboración del producto
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Desarrollo y elaboración del producto Métodos y responsabilidad Validación con ensayos de fábrica, pruebas de productos y ensayos de vida útil: Establecer y validar los requisitos de manejo y almacenamiento, las fechas de uso y/o vencimiento, los criterios microbiológicos y la preparación, almacenamiento y manejo del consumidor Este elemento tiene que ver con los aspectos de desarrollo del producto, específicamente cómo se relacionan con los sistemas de gestión de inocuidad y calidad alimentarias. Específicamente, los métodos para el desarrollo y, de manera importante, la transición del producto desde el centro de comprobación hasta el entorno real de producción. Se deben realizar pruebas de vida útil cuando sea necesario, para verificar de mejor manera la información de la fecha de vencimiento que se utiliza en la codificación del producto. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.3.1. Desarrollo y elaboración del producto (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Desarrollo y elaboración del producto (continuación) Validación y verificación de los planes de inocuidad y calidad alimentarias para cada producto nuevo y su proceso antes de su conversión para producción comercial Registros Aplicable en los Niveles 2 y 3 Observe que los controles de inocuidad de alimentos se abordan en el nivel 2 y que los controles adicionales de calidad se abordan en el nivel 3. La comprensión de los proveedores de que las diferencias entre la cocina de pruebas de la planta o el área de procesamiento experimental y el ambiente real de producción forman partes críticas de este elemento. Validación del plan de inocuidad y calidad alimentarias, específicamente cuando se implemente un nuevo sistema de proceso, equipo o sistema de empaque. El Practicante SQF debe participar en la transición desde la fase de prueba hasta la implementación real de la producción. Se deben incluir registros de todas las actividades relacionadas con el proceso. Algunos ejemplos son las pruebas de vida útil, la verificación y validación del sistema de gestión de inocuidad y calidad alimentarias de los nuevos productos. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.3.2. Materias primas y materiales de empaque
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Materias primas y materiales de empaque Documentar y mantener especificaciones actualizadas de las materias primas y los materiales de empaque que afecten la inocuidad y la calidad de los productos terminados Los materiales deben cumplir con la legislación Mantenimiento de un registro de materias primas y materiales de empaque Si alguna de sus materias primas, tales como ingredientes (especias, agua y componentes importantes), productos químicos de limpieza y control de plagas, empaques, etc., podría afectar la calidad o la inocuidad de su producto, usted debe tener especificaciones por escrito de esa materia prima. En su manual de inocuidad y calidad alimentarias debe describir brevemente la manera en que desarrollará y gestionará las especificaciones del proveedor. Debe contar con especificaciones escritas para dicha materia prima. En el manual de inocuidad y calidad alimentarias deben describirse o mencionarse las especificaciones del proveedor. Debe mantener Hojas de Datos de Seguridad de los Materiales (Material Safety Data Sheets, MSDS) y etiquetas para sustancias químicas peligrosas que se podrían utilizar en sus instalaciones. Generalmente se requiere documentación adicional para materiales específicos como empaques: carta de garantía continua (incluidas las declaraciones de las condiciones de uso). Los detalles de calidad relacionados que se incluyen en las especificaciones de materias primas podrían incluir información como el contenido de grasa (para carne de res cruda), grados Brix, color, calificación, viscosidad, tipo de empaque, etc. Usted debe mantener un registro de las especificaciones de los productos. Asegúrese de incluir un número de versión y la fecha para que pueda comprobar que las especificaciones están actualizadas (mantenidas) según sea necesario y asegurarse de que todos los departamentos pertinentes cuenten con la información más actualizada. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.3.2. Materias primas y materiales de empaque (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Materias primas y materiales de empaque (continuación) Validación de la inocuidad y la calidad y de la idoneidad para el propósito deseado Certificados de conformidad (contacto directo con alimentos) En la ausencia de un certificado de conformidad o si un material se utiliza fuera de las condiciones de uso del fabricante del empaque Las etiquetas de los productos deben ser precisas y aprobadas por personal calificado de la empresa Mantenimiento de registros actuales de especificaciones y etiquetas de materias primas y materiales de empaque Las especificaciones de empaque tienen el mismo grado de importancia que las especificaciones de las materias primas y los productos terminados. Esto incluiría especificaciones para empaque primario (el que está en contacto con el producto) y para empaque secundario (el que no está en contacto, incluidas las cajas). Estas especificaciones deben incluir tanto elementos físicos (resistencia, tamaño, color, textura, propiedades de control del vapor, etc.) como elementos de inocuidad de alimentos para empaque primario (sin migración química). Asegúrese de que los materiales del empaque primario no pongan en riesgo la inocuidad del producto elaborado. Asegúrese de que el producto sea compatible con los materiales de empaque y con el uso deseado. Esto generalmente se realiza en la forma de una carta de garantía continua del proveedor de empaques que trata sobre el cumplimiento de los materiales componentes con los requisitos regulatorios y la declaración o limitación de las condiciones de uso. Al igual que con otros tipos de especificaciones, éstas deben estar actualizadas y mantenidas en un registro. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.3.3. Proveedores de servicio por contrato
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Proveedores de servicio por contrato Especificaciones documentadas y actualizadas Incluya una descripción completa del servicio que se ofrecerá Detalle los requisitos de capacitación del personal que se contratará Mantener un registro Incluye: proveedores de control de plagas, servicios de saneamiento, almacenamiento, transporte, etc. Debe considerar a los proveedores de servicios por contrato como un riesgo potencial para su negocio. Por lo tanto, debe contar con la garantía de que las actividades realizadas por estos no representen un riesgo potencial. Es por esto que el código SQF requiere información de los proveedores de servicios por contrato. Esta información se captura de diferentes maneras, como un contrato de servicios, una carta del proveedor de servicios, parte del manual de servicios (por ej., el alcance del servicio incluido en un manual de pesticida) o una especificación formal documentada. Independientemente del tipo de documento, la documentación debe detallar el servicio que se proporcionará, los requisitos de idoneidad para los operadores y una lista de las sustancias químicas aprobadas que se utilizarán. Las especificaciones deben describir completamente el servicio proporcionado. Usted debe mantener un registro de las especificaciones de servicio. Asegúrese de incluir un número de versión y la fecha para que pueda comprobar que las especificaciones están actualizadas (mantenidas) según sea necesario y asegurarse de que todos los departamentos pertinentes cuenten con la información más actualizada. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.3.4. Fabricantes por contrato
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Fabricantes por contrato Documentar e implementar métodos, responsabilidades de especificaciones y acuerdos (requisitos del producto, elaboración, entrega) Verificar que todos los requisitos de los clientes se satisfagan en todo momento Aprobación y comunicación de cambios Mantener registros de todas las revisiones de contratos, cambios de acuerdos contractuales y aprobaciones Aplicable en los Niveles 2 y 3 Los fabricantes contratistas también se conocen como coempacadores, cofabricantes o cogestores. Cuando una empresa contrata a una entidad independiente para que elabore el producto en su nombre para los clientes de la empresa original, se trata de un fabricante contratista. Es muy importante que el proveedor original cuente con sistemas implementados para comunicar y verificar las especificaciones indicadas por el cliente relativas al producto que elabora el fabricante contratista. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 5: elementos del sistema SQF Producto terminado Acordar y documentar las especificaciones Mantenerlas actualizadas y accesibles al personal pertinente Incluya: Límites químicos y microbiológicos Requisitos de etiquetado y empaque Características de calidad del producto Mantener un registro Se debe desarrollar una especificación de producto terminado por escrito para cada producto (o grupo de productos similares) que esté comprendida dentro de la certificación SQF. La especificación debe, como mínimo, cumplir con la legislación adecuada de inocuidad de alimentos (incluidos los requisitos de etiquetado) y se debe actualizar según sea necesario. Deberá conservar una copia de todas las especificaciones de productos terminados y mantener un registro de la versión más reciente de estos documentos. Además de las características microbiológicas y químicas del producto, una especificación de producto terminado deberá incluir características físicas (tamaño/calificación, color, peso neto, viscosidad, etc.) y las especificaciones de empaque del producto. Debe asegurarse de que la revisión anual del sistema SQF incluya una revisión de las especificaciones del producto terminado y que la lista de especificaciones se mantenga actualizada en un registro. Su cliente normalmente ofrecerá las especificaciones del producto terminado. Si es así, se recomienda que tanto el proveedor como el cliente del proveedor (por ejemplo, un minorista) estén de acuerdo en que la especificación es alcanzable y en las características (inocuidad y calidad) del producto que se suministrará. La especificación se debe poner a disposición del personal de producción pertinente (por ejemplo, el personal responsable de la formulación de recetas), así como también del personal de control de calidad y garantía de calidad. Cuando las especificaciones sean exclusivas para el proveedor, no se requiere un acuerdo formal para la especificación de parte del cliente. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.4. Alcance de la inocuidad de alimentos
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF 2.4. Alcance de la inocuidad de alimentos Legislación (regulación) alimentaria (O) Fundamentos de la inocuidad de alimentos (O) Plan de inocuidad de alimentos (O) Plan de calidad alimentaria (O) Bienes y servicios entrantes Producto o equipo que no reúne los requisitos necesarios Reprocesamiento del producto Liberación y despacho de productos (O) Rotación de existencias 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.4.1. Legislación (regulación) alimentaria (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Legislación (regulación) alimentaria (O) Los alimentos cumplen con la legislación alimentaria de los países de origen y destino. Implemente, documente el método y la responsabilidad de mantenerse al día con los cambios, avances y códigos de práctica. Incluya el cumplimiento de límites máximos de residuos, estándares de inocuidad de alimentos, pesos y medidas comerciales, empaques, requisitos de etiquetado (nutricionales, de alérgenos, etc.) y el código de práctica industrial Este elemento del código SQF establece que la empresa debe asegurarse de que cuando se entregue un producto a un cliente, dicho producto cumpla con la legislación alimentaria del país donde se fabricó y donde se consumirá o utilizará. Los requisitos de regulación alimentaria especificarán si existe algún aditivo, etiqueta o criterio químico, físico o microbiológico que sea aplicable al producto. Usted debe asegurarse de que el producto cumpla con estos requisitos. Debe demostrar que tiene conocimiento acerca de la regulación alimentaria que se aplica al producto y al proceso. Debe demostrar que tiene acceso a las regulaciones alimentarias que se aplican a sus operaciones. Esto podría ser a través de Internet o con una copia electrónica de las disposiciones pertinentes de la legislación. Esta cláusula también exige que el proveedor comprenda los requisitos de la legislación alimentaria que se aplican en los mercados que abastece, así como también las leyes que rigen el país de producción. Por ejemplo, debe asegurarse de que los ingredientes como los conservantes de los alimentos, las ayudas de procesamiento y los aditivos alimentarios provengan de fuentes confiables que cumplan con los requisitos legislativos de los países de producción y destino. Incluya una declaración en el manual de inocuidad y calidad alimentarias y/o especificaciones que establezcan que el producto que ofrece cumplirá con todos los requisitos de regulación alimentaria de los clientes a los que vende los productos. Debe indicar cómo obtendrá la información necesaria para cumplir con este requisito (normalmente del cliente o de agentes en otros países). La legislación local o nacional puede exigir que usted mantenga licencias específicas para su planta. En dicho caso, debe obtener las licencias adecuadas y tenerlas disponibles para su revisión si fuera necesario. Los proveedores de productos a instalaciones militares o gubernamentales en el extranjero pueden tener requisitos adicionales. Por ejemplo, las instalaciones militares de los EE. UU. se consideran suelo estadounidense, independientemente de la parte del mundo en que estén ubicadas. Por lo tanto, un proveedor de una de estas instalaciones deberá asegurarse de cumplir con los requisitos de regulación de los EE. UU. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.4.2. Fundamentos de la inocuidad de alimentos (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Fundamentos de la inocuidad de alimentos (O) Las instalaciones, las edificaciones y los equipos deberán estar ubicados, construidos, diseñados y mantenidos para facilitar la producción, la fabricación, el manejo, el almacenamiento y el despacho higiénicos de alimentos inócuos Los fundamentos relevantes de la inocuidad de alimentos se aplican o excluyen de acuerdo con un análisis de riesgo detallado Se encuentra en los Módulos 3-15 Documentar e implementar los programas de pre-requisitos aplicables al alcance de la certificación Se verifica según lo descrito en 2.5.4 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.4.3. Plan de inocuidad de alimentos (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Plan de inocuidad de alimentos (O) El Plan describe cómo usted controlará y garantizará la inocuidad de alimentos Efectivamente implementado Preparado utilizando un método basado en HACCP Cubrir los productos y los procesos relacionados Describir la metodología y los resultados de un análisis de peligros ¿Qué es un plan de inocuidad de alimentos? Se exige un plan de inocuidad de alimentos en el nivel 2. El FSP de nivel 2 es una descripción de lo que usted hace, las amenazas presentes, las medidas de control y cualquier punto crítico en el que se deba controlar una amenaza a la calidad o inocuidad de alimentos de su negocio. El plan de inocuidad de alimentos se desarrolla con el método HACCP. Para cumplir con los requisitos del código SQF, debe demostrar que ha aplicado el método HACCP para el desarrollo de cada plan de inocuidad de alimentos que se aplicará a sus operaciones. En cuanto se implementen los programas de pre-requisitos, usted debe incluir un plan de inocuidad de alimentos en su plan HACCP. Esto se logra mediante la realización de un análisis exhaustivo de los alimentos y su proceso por medio de la aplicación del método HACCP. Al desarrollar su plan de inocuidad de alimentos, debe demostrar que ha seguido los doce pasos de HACCP (que se describen en las directrices NAMCF o HACCP del CODEX). Debe asegurarse que su Plan de inocuidad de alimentos efectivamente controla la inocuidad de los productos, de que todos los límites críticos se han validado y de que un Practicante SQF ha validado y verificado todo el plan antes de su implementación completa. En este sentido, deberá preparar un cronograma de verificación que describa los métodos, la frecuencia y la responsabilidad de verificar su plan de inocuidad de alimentos, así como también de firmar y aprobar cada plan de inocuidad de alimentos de Nivel 2 con la indicación de que se ha validado y verificado. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.4.3. Plan de inocuidad de alimentos (O) (continuación)
El plan también describe cómo usted controlará y garantizará la inocuidad de alimentos Prescribir medidas tomadas para aplicar controles críticos para asegurar la inocuidad de alimentos Incluir puntos de control de procesos para monitorear la inocuidad de los productos Realizar correcciones para mantener un proceso bajo control Incluir prácticas estándares de operación (POE) e instrucciones de trabajo (IT) 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

2.4.4. Plan de calidad alimentaria (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Plan de calidad alimentaria (O) El plan describe cómo se controlará y asegurará la calidad de los alimentos Describir los resultados de una evaluación de amenazas para la calidad Prescribir medidas tomadas para aplicar controles críticos para asegurar la calidad alimentaria Incluir el control de procesos en puntos de calidad Abarcar alimentos y procesos relacionados Incluir POE e IT aplicables al alcance de la certificación Aplicable al Nivel 3 ¿Qué es un plan de calidad alimentaria? Un plan de calidad alimentaria (exigido en el nivel 3) es una descripción de las amenazas a la calidad del producto o del proceso y qué hacer para controlarlas. El código SQF se vale de HACCP y el plan de calidad alimentaria se elabora con el método HACCP. Para cumplir con los requisitos de SQF, debe demostrar que ha aplicado el método HACCP para el desarrollo de cada plan de calidad alimentaria que se aplicará a sus operaciones. Esta preparación de un plan de calidad alimentaria es un requisito para el control de la calidad. En este nivel, el proveedor tiene la obligación de asumir la evaluación de riesgos del proceso para determinar los puntos que resultan críticos para asegurar que la calidad de los alimentos satisface los principios que constituyen la base del método HACCP. Usted debe demostrar que el plan de calidad alimentaria obtiene los resultados deseados y que un Practicante SQF valida y verifica el análisis. El Practicante SQF debe mantener, validar y verificar el plan de calidad alimentaria. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.4.5. Bienes y servicios entrantes
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Bienes y servicios entrantes Las materias primas, los ingredientes, los materiales de empaque y los servicios que afecten la inocuidad y calidad del producto terminado deberán ser proporcionados por un proveedor aprobado En emergencias, las materias primas, los ingredientes y el empaque de proveedores no aprobados pueden ser aceptables si se inspeccionan o analizan antes del uso Esto exige que un proveedor aprobado suministre todas las materias primas y preste los servicios pertinentes. En realidad, también es importante contar con un sistema que permita obtener materias primas y servicios críticos que no provengan de un proveedor aprobado, si existe una escasez que pudiera afectar la producción en caso de que faltara la materia prima. Cuando se produzca una escasez de emergencia, el proveedor debe asegurar que el producto obtenido sea inspeccionado y analizado de manera que pueda cumplir con la especificación del producto terminado. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.4.5. Bienes y servicios entrantes (continuación)
Implementación de sistemas SQF Implementación de sistemas SQF Bienes y servicios entrantes (continuación) Documentar e implementar responsabilidades y métodos para seleccionar, evaluar, aprobar y controlar proveedores Mantener un registro de proveedores aprobados Mantener registros de las inspecciones y auditorías de los proveedores aprobados Es esencial que el proveedor de materia prima sea capaz de suministrar productos o servicios como se ha especificado. Se debe verificar la calidad de la materia primaria comprada y/o la identidad de los Proveedores que puedan cumplir con los requisitos específicos. Simplemente incorporar al proveedor en la lista de Proveedores aprobados no significará automáticamente que la materia prima se entregará sin problemas. Si el proveedor no cuenta con un sistema de gestión de la inocuidad y calidad alimentarias implementado, el fabricante deberá decidir si continúa usando sus servicios. Asegurar que la materia prima no afecta de manera adversa la calidad o la inocuidad del producto final de un proveedor exige que el fabricante implemente un sistema para revisar que lo que se esté suministrando se ha entregado según las especificaciones. Los proveedores de materia prima que cumplan con estas condiciones se conocerán como proveedores aprobados y sus detalles aparecerán en la "Lista de proveedores aprobados". Los proveedores aprobados se documentan en un registro de proveedores aprobados que incluye el nombre de la empresa, los detalles de contacto y el producto o servicio que suministran. Un programa de proveedores aprobados contiene como mínimo: Especificaciones acordadas; análisis de peligros de materias primas; Requisito de Buenas prácticas de fabricación y Procedimientos estándar de operación sanitaria en las instalaciones del proveedor; Recepción de materia prima solo de proveedores aprobados; Métodos para otorgar la condición de proveedor aprobado; Formato de certificado de cumplimiento que incluya los certificados de análisis, en caso de ser necesario; y Contingencia de proveedor en emergencias o situaciones inesperadas. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.4.5. Bienes y servicios entrantes (continuación)
Implementación de sistemas SQF Implementación de sistemas SQF Bienes y servicios entrantes (continuación) Programa de proveedores sobre la base del buen desempeño anterior y el nivel de riesgo de la materia prima suministrada Abordar como mínimo: Especificaciones acordadas Calificación de riesgos Resumen de controles de inocuidad y calidad alimentarias Métodos para otorgar la condición de proveedor aprobado Métodos para controlar a los proveedores aprobados Detalles de los certificados de conformidad Métodos y frecuencias de revisión del rendimiento del proveedor aprobado La materia prima y los servicios que adquiera un fabricante pueden afectar la inocuidad y la calidad de sus propios productos terminados. Si no se comunican claramente los requisitos de materia prima a los proveedores, no resulta realista esperar que los bienes o servicios se suministren de manera coherente y como se esperan. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.4.6. Producto o equipo no conformes
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Producto o equipo no conformes Producto o equipo no conformes Documentar e implementar métodos que describan que la cuarentena, la identificación durante la recepción, el almacenamiento, la producción, el manejo o el envío están aisladas e identificadas Manejo y desecho para minimizar el riesgo de uso involuntario Mantener registros Se pueden desperdiciar esfuerzos significativos si se permite que un producto que no reúna los requisitos necesarios se mezcle con un producto de calidad. El aislamiento adecuado (y, si fuera posible, la identificación) del producto rechazado ayuda a reducir la incidencia de que un producto que no reúna los requisitos necesarios llegue al mercado y a evitar los gastos ulteriores de la recuperación del producto. Usted debe documentar un proceso para describir cómo etiquetará e identificará el producto rechazado o en cuarentena mientras llegan los resultados del análisis. Entre los productos no conformes necesarias también se incluyen las materias primas que se pueden rechazar o poner en cuarentena. Se debe tener en cuenta el producto que esté siendo ensamblado o tratado, o esté en producción. En circunstancias en las que un producto sea rechazado, usted debe detallar cómo se desechará dicho producto no apto para consumo. También debe describir cómo aislará el producto que no reúna los requisitos necesarios para evitar que sea despachado o la posibilidad de contaminación cruzada de algún producto aceptable. Debe mantener todos los registros de desecho de productos que no reúnan los requisitos necesarios, lo cual incluye los productos que sean reprocesados, rechazados y/o desechados. Nota: Este elemento se puede abordar de diversas maneras. La primera es redactar un procedimiento que documente quién, qué, cuándo, dónde y cómo se manejan la materia prima y el producto terminado. Debe describir cómo se asegurará de no mezclar los productos. Esto se aplica al control de materias primas en cuarentena, trabajo en proceso y producto terminado. Un punto clave es diseñar procedimientos para que se puedan comprender fácilmente. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.4.7. Reprocesamiento del producto
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Reprocesamiento del producto Documentar e implementar responsabilidades y métodos Incluye el producto recuperado Asegurar lo siguiente: Operaciones supervisadas por personal calificado Reprocesamiento claramente identificado y con capacidad de seguimiento Cada tanda de producto reprocesado se inspecciona o analiza antes de su despacho Inspecciones y análisis (2.5.6) Mantener registros En todos los ambientes de la producción, en algún momento, habrá reprocesamiento de productos. Cuando el producto deja de ser un producto codificado en el lote de producción original o su ambiente codificado en el lote de producción, estaría comprendido dentro del elemento “reprocesamiento de producto”. Este elemento establece que el producto se debe manejar, identificar y que se le debe dar seguimiento de manera adecuada durante toda su disposición. Cuando sea necesario, el producto que esté siendo reprocesado se debe evaluar para determinar si cumplirá con las especificaciones. Es fundamental que se le dé seguimiento al producto hasta llegar al producto terminado si se reprocesa en un nuevo código de lote de producción. El código de lote original del producto reprocesado se debe capturar y vincular con el nuevo producto terminado. Se deben mantener registros del modo en que se maneja el reprocesamiento dentro de las instalaciones. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.4.8. Liberación y despacho de productos (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Liberación y despacho de productos (O) Documentar e implementar métodos de liberación y despacho de productos Por personal autorizado Después de que se realicen todas las inspecciones y análisis con éxito Cuando se completen satisfactoriamente los análisis organolépticos y las evaluaciones Mantenimiento de registros La empresa debe documentar el método que utilizará para despachar productos sólo después de que han sido aprobados para su despacho. Esto resulta de particular importancia en circunstancias en las que el producto pueda ser puesto en cuarentena antes de su despacho por requisitos de análisis del producto, o si el producto ha estado sujeto a más inspecciones como resultado de los hallazgos durante la producción u otras revisiones de control del proceso. Usted debe identificar aquellos productos que exijan inspección antes de su despacho al cliente. Debe documentar un procedimiento que describa la responsabilidad y protocolos para despachar un producto. En este procedimiento, deberá identificar a las personas responsables de tomar muestras y de asegurar que las inspecciones se lleven a cabo. Debe describir el procedimiento para liberar el producto de su condición de “cuarentena” o “en espera”. Debe identificar aquellos cargos que tengan la responsabilidad de despachar o liberar productos e indicar la medida que tomarán cuando los resultados no cumplan con las especificaciones, incluida la referencia a otros procesos para poner en espera, volver a procesar o desechar el producto. Debe asegurarse de que: Se registre todo el producto que salga de la condición de “cuarentena” o “en espera” o se despache al cliente; Todo el personal esté familiarizado con los procedimientos de despacho de los productos y de que todo el personal autorizado para hacerlo conozca sus responsabilidades; El producto terminado o el que esté en condición de “cuarentena” o “en espera” sea liberado o despachado por personal autorizado únicamente después de que haya pasado con éxito cualquier inspección, prueba y análisis. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.4.9. Rotación de inventarios
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Rotación de inventarios Documentar e implementar responsabilidades y métodos para la rotación efectiva de existencias Principios de orden de llegada si son apropiados para el producto.(PEPS) Los métodos que se utilizan para rotar existencias deben estar documentados de modo que permitan la rotación efectiva en orden de llegada. Un sistema eficiente de identificación de existencias que permita la utilización eficiente de materias primas y productos terminados es fundamental para tener un negocio exitoso y para minimizar confusiones, recuperacións e incidentes relacionados con la inocuidad de alimentos. Es posible que el principio de orden de llegada (first-in-first-out, FIFO) no sea siempre apropiado. A veces la rotación de existencias es generada por especulaciones como el año de cultivo. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.5. Verificación del sistema SQF
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF 2.5. Verificación del sistema SQF Responsabilidad, frecuencia y métodos Validación y efectividad (O) Cronograma de verificación Verificación de las actividades de control (O) Medidas correctivas y preventivas (O) Muestreo, inspección y análisis de productos Auditorías internas (O) 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.5.1. Responsabilidad, frecuencias y métodos
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Responsabilidad, frecuencias y métodos Documentar e implementar frecuencias y métodos de verificación Verificación de que se controlan cada límite crítico, punto crítico de control u otros controles de inocuidad y calidad alimentarias Responsabilidad del Practicante SQF Mantenimiento de registros La verificación es una combinación de actividades que se realizan para verificar que los controles de inocuidad de alimentos se aplican según lo solicitado y que se alcanzan los resultados deseados. Usted debe documentar un procedimiento que describa los métodos y responsabilidades para la calibración y recalibración de todo el equipo que se utiliza para controlar actividades en los pasos críticos de inocuidad y calidad alimentarias descritos en los programas depre-requisitos, el plan de inocuidad de alimentos de nivel 2 y el plan de calidad alimentaria de nivel 3. La calibración se debe realizar según los métodos estándar reconocidos por la industria o con una precisión adecuada para su uso. Si utiliza servicios externos para calibrar equipos de medición sensible, deberá indicar esto en los procedimientos y métodos estándar de calibración que utilice. Usted identificará todo el equipo que utilice para medir, probar o inspeccionar productos o equipos (termómetros, básculas, refractómetros, medidores del pH, etc.) que sea necesario calibrar. Debe mantener un registro de todas las calibraciones, incluido el etiquetado de equipo, y registrar cuando se retire del servicio equipo deteriorado y se reemplace. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.5.2. Validación y efectividad (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Validación y efectividad (O) Documentar e implementar los métodos, la responsabilidad y los criterios para asegurar la efectividad de los programas de pre-requisitos y validar límites críticos de inocuidad y calidad alimentarias Confirmar que logren los resultados requeridos Los límites críticos se seleccionan para lograr el nivel de control designado de las amenazas o los riesgos identificados Se deben documentar e implementar los métodos, la responsabilidad y los criterios para confirmar que los programas de pre-requisitos (Pre-requisite Programs, PRP) alcanzan el resultado deseado y validar los PRP y límites críticos de inocuidad y calidad alimentarias para garantizar que se logre el propósito deseado. Los métodos aplicados deben asegurar lo siguiente: Los límites críticos se seleccionan para lograr el nivel de control designado de las amenazas o riesgos identificados para la inocuidad de alimentos o para el logro de la calidad; Todos los límites críticos y las medidas de control ofrecen en forma individual o en conjunto el nivel de control necesario de manera efectiva; y Se mantengan registros de todas las actividades de validación. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.5.2. Validación y efectividad (O) (continuación)
Documentar e implementar los métodos, la responsabilidad y los criterios para asegurar la efectividad de los programas de pre-pre-requisitos y validar límites críticos de inocuidad y calidad alimentarias (continuación) Los límites críticos y las medidas de control ofrecen en forma individual o en conjunto el nivel de control necesario. Los cambios deben ser efectivos Los límites se revalidan al menos una vez por año Mantenimiento de registros 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

2.5.3. Cronograma de verificación
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Cronograma de verificación Actividades de verificación Frecuencia Persona responsable de cada actividad Un cronograma de verificación es un resumen de las actividades de verificación que se han establecido. El cronograma deberá incluir detalles de cada actividad de verificación, su frecuencia y quién es responsable de cada una de ellas. Asegúrese de que el Practicante SQF sepa que es responsable de todas las actividades de verificación (esto puede delegarse de conformidad con 2.5.4) Prepare un cronograma de verificación. Describa las actividades de verificación que se realizarán. Identifique a la persona responsable de cada actividad de verificación. Describa la frecuencia para realizar cada actividad de verificación. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.5.4. Verificación de las actividades de control (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Verificación de las actividades de control (O) Documentar e implementar métodos para verificar la efectividad del control de programas de pre-requisito, puntos críticos de control y puntos críticos de calidad Firmar y autorizar con fecha cada registro verificado Mantenimiento de registros La precisión del equipo que se utiliza para medir, probar o inspeccionar los productos es muy importante porque brinda información para determinar si un proceso está bajo control. Por ejemplo, los termómetros deben funcionar adecuadamente para asegurar que el producto se almacene o trate correctamente. Si este tipo de equipo no se revisa periódicamente, la temperatura durante el almacenamiento podría perjudicar su producto. Describa cómo se realizará cada actividad de verificación. Demuestre que las actividades se han verificado (que realmente se han realizado). Para esto, puede firmar y fechar cada registro verificado, o autorizar el registro de algún otro modo apropiado. Describa los métodos de verificación. Incluya: Las actividades de validación y revalidación. La verificación de que las inspecciones, pruebas y análisis se realizaron según lo planeado y de que una persona responsable revisó los resultados e inició medidas correctivas según fuera necesario. La verificación de que las actividades de control se están realizando según lo planeado. Asigne la responsabilidad de las actividades de verificación a su Practicante SQF. Mantenga registros de todas las actividades de verificación y de cualquier medida que surja de ellas. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.5.5. Medidas correctivas y preventivas (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Medidas correctivas y preventivas (O) Implementar y documentar métodos Cómo se investigan, resuelven, manejan y controlan las medidas correctivas Identificación de la causa raíz Mantenimiento de registros de investigación y restitución Cuando se presenten problemas significativos con la calidad o la inocuidad de su producto, debe contar con un procedimiento que deberá seguir para resolver dichos problemas, decidir qué hacer con el producto afectado y evitar que vuelva a ocurrir lo mismo. El procedimiento también debe incluir medidas que usted tomaría en respuesta a las quejas del cliente y la necesidad de retirar productos. Cuando surjan problemas o cuestiones relacionadas con la seguridad y la calidad, usted debe tomar medidas correctivas y preventivas de manera oportuna. Debe documentar un procedimiento que describa la responsabilidad de investigar e identificar la causa de los problemas, incluido un desglose de los límites críticos relacionados con la inocuidad y calidad alimentarias críticas, y cómo se resuelven, los métodos que utilizará y qué medidas se tomarán para evitar reincidencias. Usted también debe mantener registros sobre las medidas preventivas y correctivas tomadas. En esencia, se le pide que describa y demuestre cómo manejará las medidas correctivas, que identifique al responsable de hacerlo y que describa qué métodos se utilizan para resolver estos problemas. El procedimiento debe ser flexible y sólido, y también debe incluir medidas que tomaría en respuesta a las quejas del cliente y la necesidad de retirar producto(s). Piense en esta sección como un “cubo” en el cual se colocan todas las desviaciones y fallas de su sistema (por ej., no conformidades documentadas en una auditoría interna o externa, un hallazgo de regulación, una desviación de un límite crítico, etc.). El propósito de este “cubo” es capturar, dar seguimiento y tratar estas desviaciones, y garantizar que no vuelvan a ocurrir fallas ni desviaciones. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.5.6. Muestreo, inspección y análisis de productos
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Muestreo, inspección y análisis de productos Documentar e implementar métodos de muestreo, inspección y/o análisis Acordar especificaciones, requisitos legales (incluidos los pesos y las medidas después de los ensayos de vida útil, que coincidan con la etiqueta) Hacer uso de laboratorios autorizados que utilicen métodos estándares reconocidos o equivalentes respaldados por evidencias Mantenimiento de registros Durante el curso normal de procesamiento de alimentos, se toman muestras del producto para analizarlas, bien sea durante o después de la producción, para asegurarse de que dicho producto cumpla con las especificaciones necesarias y para verificar la inocuidad de alimentos y los aspectos de calidad. Usted debe documentar un proceso que describa los métodos que establecerá para inspeccionar el producto terminado y el trabajo en proceso para asegurarse de que cumpla con las especificaciones de proceso o producto terminado en cuanto a la inocuidad y calidad alimentarias. Las inspecciones, las pruebas o los análisis del producto terminado se deben realizar antes de entregarlo al cliente. Nota: Debe determinar qué materia prima y qué producto terminado se deben analizar (esto forma parte generalmente de la verificación y se detalla en el cronograma de verificación). Al determinar el tipo de análisis, se debe establecer que el laboratorio que haga la prueba o el análisis esté acreditado según estándares reconocidos. También se debe hacer referencia a los métodos y pruebas aplicados, y se deben conservar muestras de control para asegurar el muestreo de seguimiento si fuera necesario. El procedimiento debe incluir un plan y un cronograma para las actividades de muestreo y designar responsabilidades. Usted deberá identificar a los responsables del muestreo, la inspección y las pruebas del producto terminado y trabajo en proceso, e identificar los métodos que se utilizan para tomar muestras y llevar a cabo estas pruebas, inspecciones y análisis. Si se utilizan análisis de laboratorios externos, usted debe demostrar que dichos análisis sean realizados por un laboratorio reconocido que utilice métodos estándar reconocidos por la industria. Estos métodos pueden estar descritos en las especificaciones que usted emita cuando se clasifique un laboratorio como proveedor aprobado para su empresa según la cláusula Usted deberá demostrar que el muestreo del producto para inspección o análisis se realiza con métodos de muestreo reconocidos. Debe asegurarse de que el personal esté calificado, capacitado y sea competente para realizar una inspección y análisis de muestreo. También deberá mantener registros de todas las inspecciones, pruebas y análisis realizados. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.5.6. Muestreo, inspección y análisis de productos (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Muestreo, inspección y análisis de productos (continuación) Documentar e implementar métodos para analizar y evaluar las propiedades organolépticas Intervalos adecuados Cumplir con las especificaciones del cliente en cuanto a propiedades organolépticas Los laboratorios externos deben contar con la acreditación ISO17025 o equivalente Mantenimiento de registros Este elemento se refiere a la descripción de las pruebas, inspección y análisis de todas las materias primas y productos terminados. El certificado de análisis constituiría la inspección o prueba de un código de producción específico o lote de producto a partir de criterios reconocidos. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.5.7. Auditorías internas (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Auditorías internas (O) Documentar e implementar métodos para programar y llevar a cabo auditorías internas (incluidas las inspecciones de fábrica y equipos) Cronograma de auditorías internas Medida tomada para corregir las deficiencias detectadas Mantenimiento de registros Resultados comunicados al personal pertinente Personal responsable de las auditorías internas capacitado en estos procedimientos Cuando sea posible, uso de personal que no trabaje en el área auditada Las auditorías internas son revisiones in-situ para asegurarse de estar haciendo lo que dice que está haciendo, resaltar debilidades del sistema y ofrecer una base sólida para decidir sobre medidas de mejoramiento. Este elemento exige que usted audite las actividades de su sistema periódicamente para asegurar que todo funcione sin interrupciones. Las auditorías internas le ayudan a identificar fallas en su sistema para que se puedan mejorar. Usted debe preparar un procedimiento de auditoría interna que describa cómo se realizarán las auditorías internas de todo el sistema SQF y para identificar a la persona responsable de programar y llevar a cabo las auditorías. En el procedimiento, deberá incluir un cronograma de auditorías (identificar qué partes del sistema se auditarán, con qué frecuencia, quién las realizará y cómo). Estas auditorías internas deben cubrir la aplicación de programas de pre-requisitos y los controles críticos de inocuidad y calidad alimentarias que haya implementado. También debe confirmar que se cumplan los requisitos legales, que se realicen inspecciones y pruebas según lo solicitado y que las instalaciones, sus alrededores y equipos se mantengan de manera higiénica y en buenas condiciones. Debe ofrecer capacitación en auditoría interna para el personal que las llevará a cabo. La capacitación incluirá procedimientos de auditoría interna, como la planificación y programación de auditorías internas, la preparación de informes sobre dichas auditorías, y la iniciación y el seguimiento de sus hallazgos. Esta capacitación puede ser externa o en la empresa. Para asegurar la objetividad de la auditoría, usted tiene la obligación, “siempre que sea posible”, de usar personal que no trabaje en el área auditada. Incluir las palabras “siempre que sea posible” pone de manifiesto que, para algunos proveedores muy pequeños, esto no será posible. En esos casos, debe demostrar que el arreglo alternativo de auditoría interna cumpla con el objetivo de este requisito. Finalmente, se deben registrar los resultados de todas las auditorías internas, incluidas las medidas correctivas que se tomen. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.6. Identificación, seguimiento, retiro y recuperación de productos
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF 2.6. Identificación, seguimiento, retiro y recuperación de productos Identificación del producto (O) Seguimiento del producto (O) Retiro y recuperación de productos (O) 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.6.1. Identificación del producto (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Identificación del producto (O) Documentar e implementar métodos para identificar el producto en todas las etapas: Recepción, producción, almacenamiento y despacho Etiquetar el producto terminado según las especificaciones del cliente y/o los requisitos regulatorios Mantenimiento de registros Etiquetar productos exige que un paquete o envase incluya la descripción correcta del producto, el nombre de la empresa y la fecha de procesamiento (o código de fecha) y la fecha de despacho. La capacidad para identificar y rastrear efectivamente su producto es un aspecto importante de cualquier empresa de alimentos. Los organismos reguladores, los minoristas, las aseguradoras y los fabricantes de alimentos insisten ahora en que el producto esté identificado claramente. Usted debe poder identificar claramente el producto durante su procesamiento y cuando está terminado. La etiqueta del producto debe contener información que describa con precisión el producto según las especificaciones del cliente y/o los requisitos de regulación. Usted debe preparar un procedimiento que describa quién es responsable de mantener el sistema de identificación del producto e incluir en el procedimiento los métodos que utilice para identificarlo. Cuando envíe un producto terminado, debe asegurarse de que dicho producto esté claramente identificado y de que todos los detalles de identificación del producto se describan con precisión en los documentos de despacho o que se incluyan de otro modo con el envío en cuanto salga de su empresa. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.6.2. Seguimiento del producto (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Seguimiento del producto (O) Documentar e implementar responsabilidades y métodos utilizados para darle seguimiento al producto Capacidad de seguimiento hasta el cliente (uno hacia adelante), y a través del proceso, hasta la materia prima, el empaque que entra en contacto con los alimentos, los materiales y otros insumos (uno hacia atrás) Se mantiene la capacidad de seguimiento para volver a procesar Mantenimiento de registros El sistema de seguimiento debe probarse anualmente El negocio de los alimentos debe asegurarse de que se haga todo lo necesario para reducir las probabilidades de que productos defectuosos o deficientes lleguen al cliente. El retiro rápido de productos en circulación sólo se logra si el producto está claramente identificado y se le puede dar seguimiento. Poder rastrear la composición del producto terminado que se utiliza (incluidos los ingredientes, los aditivos alimentarios y las ayudas de procesamiento, etc.) a través del proceso también puede ayudar a identificar problemas. Su sistema debe poder darle seguimiento al producto hasta llegar al consumidor. Para lograr esto, usted debe desarrollar un procedimiento por escrito que muestre cómo se hará. El sistema de seguimiento del producto debe tener en cuenta todos los ingredientes y las materias primas utilizados que podrían afectar la inocuidad y calidad alimentarias. La capacidad de dar seguimiento básicamente es un requisito de “uno hacia adelante, uno hacia atrás”. Su procedimiento debe incluir detalles sobre cómo se identifican todos los ingredientes de materias primas y otros insumos hasta llegar al producto terminado y debe describir cómo usted dará cuenta de la reutilización del producto vuelto a procesar. El procedimiento de rastreo del producto debe describir cómo le dará seguimiento al producto hasta el consumidor y quién es responsable de implementar y mantener el sistema de seguimiento del producto. Un requisito final es que el sistema de seguimiento del producto se someta a prueba al menos sobre una base anual y que los métodos para hacerlo estén documentados en el procedimiento. Usted debe conservar registros de todos los productos despachados, sus detalles, a dónde y a quién se despacharon. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.6.3. Retiro y recuperación de productos (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Retiro y recuperación de productos (O) Documentar e implementar responsabilidades y métodos utilizados para retirar el producto Quién es responsable de iniciar, gestionar e investigar Procedimientos administrativos (y fuentes de asesoría legal y de expertos) Plan de comunicación para notificar a clientes, consumidores y autoridades Investigación para determinar la causa raíz Documentar las investigaciones y las medidas tomadas Revisar, comprobar y verificar al menos una vez al año Mantenimiento de registros Todos los fabricantes conocen la duración y complejidad de la cadena de suministro de alimentos. Desde el productor hasta el consumidor, las materias primas pueden someterse a una serie de procesos y ser transportadas distancias largas antes de convertirse en productos terminados listos para el consumo. En algún eslabón de esta cadena larga y compleja, los alimentos pueden volverse inseguros y causar consecuencias financieras y de salud pública graves. Aunque se hacen todos los esfuerzos posibles para garantizar que los procesos conduzcan al suministro de alimentos inócuo, los retiros son incidentes que ocurren cuando menos se espera. Por eso, se debe preparar, implementar y revisar periódicamente un procedimiento de recuperación de producto para asegurar que todas las personas involucradas conozcan su función y responsabilidad en caso de que ocurra. El procedimiento de recuperación tendrá en cuenta varios tipos de eventos. Quizá sólo exista la necesidad de informar al público sobre un problema y no de retirar el producto. Las circunstancias podrían conducir a la implementación de un retiro voluntario para tranquilizar a los consumidores y conservar su confianza. Un consumidor o un organismo responsable de la legislación también pueden imponer la recuperación. En ningún caso, se puede subestimar la importancia de un procedimiento de recuperación probado y comprobado que describa claramente quién hace qué, cómo y cuándo. Usted debe preparar un proceso de recuperación que describa los métodos, responsabilidades y procedimientos de gestión que implementará en caso de la recuperación de un producto. El procedimiento incluirá una descripción de los incidentes (según el producto) que podrían desencadenar la recuperación, así como también una lista actualizada de consumidores, organismos responsables de la legislación y otros contactos esenciales que se deben notificar en caso de que ocurra. También describirá los métodos que deberá implementar para investigar su causa. En casos en los que se implemente una recuperación, usted debe documentar los detalles de la medida tomada y el desecho de todo el producto afectado. Usted debe revisar y probar su procedimiento de recuperación al menos una vez al año, y verificar que las instrucciones sigan siendo aplicables; es decir, que sean efectivas y eficientes, y que cada uno comprenda su función. Debe mantener registros de todas las recuperacións y de los resultados de las comprobaciones del procedimiento de recuperación. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.7. Seguridad de las instalaciones
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF 2.7. Seguridad de las instalaciones Defensa alimentaria (O) 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.7.1. Defensa alimentaria (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Defensa alimentaria (O) Documentar, implementar y mantener métodos, responsabilidades y criterios para evitar la adulteración de los alimentos causada por incidentes de naturaleza terrorista o sabotaje Responsabilidad de la alta gerencia Registrar y controlar el acceso a las instalaciones (empleados, contratistas, visitantes) El proveedor debe garantizar que toma las medidas apropiadas para defender la planta contra los actos intencionales de sabotaje o los incidentes terroristas. El programa debe abordar la propiedad del programa de la alta gerencia y el acceso controlado y registrado a las instalaciones de parte de los empleados, contratistas y visitantes. ¿De qué manera se protegen las instalaciones? Los métodos utilizados variarán según las instalaciones, la necesidad y las circunstancias. ¿Hay alguna valla? ¿Hay un guardia de seguridad? ¿Hay cámaras de seguridad? ¿Están aseguradas las puertas? El código SQF no determina qué medidas deben llevarse a cabo, pero independientemente de cuáles sean, deben ser efectivas para mantener alejados a los intrusos o las visitas no deseadas y proteger los productos. El programa también debe asegurar que el personal y las visitas ingresen a las instalaciones a través de puntos de entrada autorizados y designados, ya que estos también están establecidos para proteger la inocuidad y la integridad de los productos. Deben identificarse puntos de procesamiento sensibles. Para esto, se puede realizar una evaluación de vulnerabilidad (consulte los sitios web de la Administración de Drogas y Alimentos [Food and Drug Administration, FDA] o del Departamento de Agricultura de Estados Unidos [United States Agriculture Department, USDA]) o utilizar el método HACCP y en lugar de evaluar cada entrada o paso del proceso según el riesgo biológico, químico o físico potencial, se evalúa según su vulnerabilidad al ataque o al sabotaje. También deben almacenarse de manera segura los empaques, las materias primas y los equipos. También debe realizarse el almacenamiento seguro de productos químicos peligrosos y esto se tratará más adelante en el código. Los productos terminados también deben almacenarse y transportarse de manera segura. Asegúrese de que las medidas que tome estén basadas en los riesgos. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.7.1. Defensa alimentaria (O) (continuación)
Acceso autorizado, puntos de entrada designados Protección de puntos de procesamiento delicados Almacenamiento seguro de materias primas, empaques, equipos y productos químicos peligrosos Almacenamiento y transporte seguros de productos terminados 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

2.8. Alimentos de identidad preservada
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF 2.8. Alimentos de identidad preservada Requisitos generales para alimentos de identidad preservada Gestión de alérgenos 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.8.1. Requisitos generales para alimentos de identidad preservada
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Requisitos generales para alimentos de identidad preservada Se aplica a Kósher, Halal, productos orgánicos, modificados genéticamente (genetically modified organism, GMO), etc. Documentar e implementar responsabilidades y métodos para la identificación y el procesamiento Aplicable al Nivel 3 Algunas afirmaciones de productos son criterios relacionados con ellas que se deben cumplir. Este elemento se refiere a los requisitos específicos que debe cumplir una planta sobre cuándo incluir una afirmación en un empaque. Algunos ejemplos de requisitos de afirmaciones que existen actualmente son: orgánico, Kósher, Halal, organismos genéticamente modificados y otros. La identidad del producto debe asegurarse a lo largo de todo el proceso, desde la adquisición de la materia prima (p. ej., asegurarse de obtener las materias primas y los ingredientes de identidad preservada de parte de los proveedores aprobados) y durante todo el proceso, y deberá asegurarse de que cualquier proceso, manejo, almacenamiento o transporte interno no viole el estado de identidad preservada. Generalmente, el programa del proveedor para los alimentos de identidad preservada debe incluir el almacenamiento de materias primas, controles de producción para garantizar la separación, controles de reprocesamiento del producto, etiquetado de productos, almacenamiento de productos terminados y controles en el transporte para garantizar la separación. Nota: Las condiciones establecidas en 5.5.5, se aplican a los alimentos especializados que requieren separación, por ej., la separación de alimentos Kósher o Halal de los demás; la separación de alimentos e ingredientes que contengan agentes que causen alérgenos (los alérgenos se tratan en 2.8.2) o la separación de alimentos orgánicos y la separación de alimentos que deban mantenerse designados como no transgénicos. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

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Requisitos generales para alimentos de identidad preservada (continuación) Identificación de Ingredientes, aditivos, conservantes, ayudas de procesamiento, saborizantes Especificaciones de materias primas e ingredientes Manejo, transporte, almacenamiento y despacho antes del uso Acuerdo con el proveedor (2.4.5) Declaración del producto según requisitos legales actuales Descripción de requisitos del cliente para la especificación de productos terminados (2.3.5) 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

Requisitos generales para alimentos de identidad preservada (continuación) Alimentos de identidad preservada El proceso se lleva a cabo en condiciones controladas: Los ingredientes se separan físicamente de los incompatibles con el alimento El procesamiento se lleva a cabo en cuartos separados, se programa como la primera tanda de producción o se lleva a cabo después de un saneamiento exhaustivo del área y el equipo Los productos terminados se almacenan y transportan en unidades separadas o se aíslan por medio de una barrera física de los alimentos que no son de identidad preservada El procesamiento de alimentos especializados se deberá realizar en condiciones controladas de manera que: Los ingredientes estén separados físicamente de los que se identifican como incompatibles con los alimentos de identidad preservada; El procesamiento se lleve a cabo en cuartos separados, se programe como la primera tanda de producción o se lleve a cabo después de un saneamiento exhaustivo del área y el equipo; y Los productos terminados se almacenen y transporten en unidades separadas o se aíslen por medio de una barrera física de aquellos que no son alimentos de identidad preservada. Nota: Las condiciones descritas en se aplican a los alimentos de identidad preservada que deban estar separados. Por ejemplo: La separación de alimentos Kósher o Halal de los demás; la separación de alimentos e ingredientes que contengan agentes que causen alérgenos; la separación de alimentos orgánicos y la separación de alimentos que deban mantenerse designados como no transgénicos. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 5: elementos del sistema SQF Gestión de alérgenos Documentar e implementar la responsabilidad y los métodos que se utilizan para el control de alérgenos y para evitar que fuentes de alérgenos contaminen el producto El programa debe incluir los criterios que se encuentran en las siguientes diapositivas Los riesgos relacionados con los alérgenos y su control forman parte del plan de inocuidad de alimentos. Las materias primas y la contaminación cruzada de productos durante el procesamiento, reprocesamiento y almacenamiento se consideran medios potenciales para la introducción de alérgenos en los productos. La limpieza de todas las superficies que están en contacto con los productos entre los cambios de línea debe ser efectiva y suficiente para eliminar todos los alérgenos potenciales de dichas superficies (y aerosoles, si fuera necesario) para evitar la contaminación cruzada con otro producto fabricado en la misma línea de producción. La gestión de alérgenos ha tomado mayor importancia en la industria alimentaria debido a las reacciones severas que pueden tener las personas afectadas. Debido a que actualmente no existe cura para las alergias a los alimentos, las personas alérgicas a alimentos o ingredientes solo pueden basarse en las declaraciones de las etiquetas para saber si deben o no evitar un alimento. Por lo tanto, el proveedor deberá asegurarse de que el producto sea fiel a la etiqueta y de llevar a cabo la diligencia apropiada para asegurar que se minimice el potencial de contacto cruzado o contaminación cruzada. Nota: asegúrese de considerar los requisitos de etiquetado de alérgenos del país de destino. En los EE. UU., se consideran ocho alérgenos principales: leche, huevos, pescado (como el róbalo, el lenguado y la merluza), los mariscos (como el cangrejo, la langosta y los camarones), las nueces (como las almendras y las nueces de nogal y pacanas), el maní, el trigo y la soya. Asegúrese de considerar los requisitos de etiquetado de alérgenos del país de producción y destino. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) ©Copyright 2008 FMI . Todos los derechos reservados

2.8.2. Gestión de alérgenos (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Gestión de alérgenos (continuación) Un análisis de peligros de aquellas materias primas, ingredientes y ayudas de procesamiento, incluidos los lubricantes aptos para alimentos, que contienen alérgenos Un registro de los alérgenos que sea aplicable en el país de fabricación y en los países de destino Una lista de alérgenos que sea accesible para el personal relevante Los riesgos relacionados con los alérgenos y su control forman parte del plan de inocuidad de alimentos 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) ©Copyright 2008 FMI . Todos los derechos reservados

Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Gestión de alérgenos (continuación) Se deberán proporcionar instrucciones para identificar, manejar, almacenar y segregar las materias primas que contienen alérgenos al personal responsable de recibir dichas materias primas a las que se apunta Previsiones para identificar y segregar claramente los alimentos que contienen alérgenos La limpieza y el saneamiento de las superficies que están en contacto con los productos entre los cambios de línea deben ser eficaces y apropiados según el riesgo y los requisitos legales, y suficientes para eliminar todos los alérgenos potenciales a los que se apunta de las superficies de contacto de los productos (incluidos los aerosoles cuando sea apropiado) para evitar la contaminación cruzada. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) ©Copyright 2008 FMI . Todos los derechos reservados

Según la evaluación de riesgos, deben implementarse de manera efectiva los procedimientos para la validación y verificación de la efectividad de la limpieza y el saneamiento de las áreas y los equipos en los que se utilizan alérgenos Separar los equipos de manejo y producción donde la higiene y limpieza aceptables de la línea o la segregación no sean posibles 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

El sistema de identificación de productos deberá establecer una identificación y un etiquetado claros de aquellos productos elaborados en líneas de producción y equipos en los que se fabricaron alimentos que contengan alérgenos El sistema de seguimiento de productos tomará en cuenta las condiciones en las que se fabriquen alimentos que contengan alérgenos y asegurar un seguimiento completo hacia atrás de todos los ingredientes utilizados 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

El reprocesamiento de productos que contienen agentes alérgenos deberá efectuarse bajo condiciones que aseguren que se mantenga la seguridad e integridad del producto Los productos reprocesados que contienen alérgenos deberán ser claramente identificados y tener capacidad de seguimiento. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

Sección 5: elementos del sistema SQF 2.9. Capacitación Requisitos de capacitación Programa de capacitación (O) Instrucciones Requisitos de capacitación en HACCP Redacción e idioma Capacitación de perfeccionamiento Registro de capacitación 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2.9.1. Requisitos de capacitación
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del Sistema SQF Requisitos de capacitación Capacitación adecuada del personal que lleva a cabo tareas críticas para la implementación efectiva de un sistema SQF y para el mantenimiento de la inocuidad y calidad alimentarias La capacitación es particularmente importante en la industria alimentaria, donde muchos de los métodos de control que se utilizan tienen que ver con los sentidos, como la vista, el gusto y el olfato. Se deberán preparar instrucciones por escrito para describir cómo realizar esas tareas específicas. La capacitación puede impartirse en el trabajo por personal técnico calificado o externamente por instituciones reconocidas. Se deberán documentar registros de quién ha recibido capacitación y el tipo de capacitación que ha recibido. En cuanto se identifiquen los requisitos de capacitación, asegúrese de que el personal esté capacitado para cumplir de manera competente con sus tareas y responsabilidades. El personal capacitado adecuadamente puede llevar a cabo estas actividades y recibe instrucciones claras y concisas sobre cómo, cuándo y dónde realizarlas y cómo, cuándo y dónde registrar la información. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) ©Copyright 2008 FMI . Todos los derechos reservados

2.9.2. Programa de capacitación (O)
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Programa de capacitación (O) Documentado e implementado Describe competencias para tareas y métodos de capacitación específicos: Buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de manufactura (BPM), programas de pre-requisitos Requisitos de las regulaciones alimentarias Instrucciones Debe haber instrucciones disponibles sobre cómo llevar a cabo todas las tareas que sean críticas para cumplir con las especificaciones del cliente, mantener la calidad y inocuidad de alimentos, y la eficiencia del proceso. Capacitación en HACCP Se debe brindar capacitación en análisis de peligros y puntos críticos de control (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) para el personal involucrado en el desarrollo y el mantenimiento de planes de inocuidad de alimentos y planes de calidad alimentaria. Redacción El material de capacitación y su enseñanza deben emplear un lenguaje que resulte comprensible para todo el personal. Capacitación de perfeccionamiento El programa de capacitación deberá incluir una previsión para identificar e implementar las necesidades de capacitación de perfeccionamiento de la organización. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) ©Copyright 2008 FMI . Todos los derechos reservados

2.9.2. Programa de capacitación (O) (continuación)
Describe competencias adicionales para tareas y métodos de capacitación específicos: Pasos críticos (análisis de peligros), instrucciones críticas para la implementación efectiva del FSP, mantenimiento de la inocuidad de alimentos Tareas identificadas como críticas para cumplir con las especificaciones del cliente, la eficiencia del proceso y la implementación y mantenimiento efectivos del sistema SQF 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

Sección 5: elementos del sistema SQF Instrucciones Rápidamente disponibles Determinan cómo realizar tareas críticas como: Cumplir con las especificaciones del cliente Mantener la inocuidad de alimentos Mantener la calidad Mantener la eficiencia de los procesos Debe haber instrucciones disponibles sobre cómo llevar a cabo todas las tareas que sean críticas para cumplir con las especificaciones del cliente, mantener la calidad y inocuidad de alimentos, y la eficiencia del proceso. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) ©Copyright 2008 FMI . Todos los derechos reservados

2.9.4. Requisitos de capacitación en HACCP
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Requisitos de capacitación en HACCP Para el personal involucrado en el desarrollo y el mantenimiento de planes de inocuidad de alimentos y planes de calidad alimentaria. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) ©Copyright 2008 FMI . Todos los derechos reservados

Sección 5: elementos del sistema SQF Redacción e idioma Material de capacitación y enseñanza Redactado con un lenguaje que resulte comprensible para todo el personal 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) ©Copyright 2008 FMI . Todos los derechos reservados

2.9.6. Capacitación de perfeccionamiento
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Capacitación de perfeccionamiento Identificar e implementar las necesidades de capacitación de perfeccionamiento de la organización 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) ©Copyright 2008 FMI . Todos los derechos reservados

2.9.7. Registros de capacitación
Implementación de sistemas SQF Sección 5: elementos del sistema SQF Registros de capacitación Mantenimiento de un registro de capacitación en destrezas que describa quién ha recibido capacitación en las destrezas pertinentes: Nombre del participante Descripción de la destreza Descripción de la capacitación brindada Fecha de terminación de la capacitación Capacitador o proveedor de capacitación La capacitación de verificación de supervisores se realizó y los aprendices son competentes para llevar a cabo las tareas requeridas. Se exige que un proveedor prepare un registro de capacitación de personal y que documente quién y cuándo se capacita para una tarea específica. Esto se puede lograr de varias maneras, como se muestra en los siguientes ejemplos: Ejemplos: El empleado firma o pone sus iniciales en un registro formal de capacitación, que es un registro permanente de la capacitación que reciben los empleados. Los registros formales de capacitación se ajustan mejor a situaciones de personal reducido o permanente. David Smith Una matriz de capacitación también se puede utilizar para darle seguimiento a fuerzas de trabajo rotativas o de gran volumen. En una matriz de capacitación, los trabajos críticos se enumeran en la parte superior con los nombres de los aprendices a un lado, y las fechas e iniciales de los capacitadores en las casillas correspondientes. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) ©Copyright 2008 FMI . Todos los derechos reservados

Sección 5: elementos del sistema SQF Sección 5: resumen El Módulo 2 define los compromisos de nivel de gestión para el sistema SQF, los cuales incluyen: Declaración del compromiso de la gerencia de proporcionar alimentos inocuos y de calidad Designación de un Practicante SQF Creación y documentación de los planes de inocuidad y calidad alimentarias de la organización Manejo de los productos y equipos no conformes Desarrollo y ejecución de un proceso de auditoría interna Documentación e implementación de un programa de seguridad de la instalaciones Creación de sistemas para tratar los alérgenos de los alimentos Ejecución de un programa de capacitación efectivo y apropiado Este módulo define los requisitos centrales de gestión de inocuidad de alimentos para todos los proveedores en la cadena de suministro. Los elementos en este módulo se definen para los tres niveles de certificación. Observará que varios elementos son designados con una (O). Estos elementos son obligatorios, es decir que el proveedor debe demostrar el cumplimiento satisfactorio de estos elementos. En este módulo se abordan todos los elementos críticos de base de nivel de gestión, que incluyen: Una declaración del compromiso de la organización de proporcionar alimentos inócuos y de calidad La definición de responsabilidades de la organización por la inocuidad y calidad alimentarias, incluida la designación de un Practicante SQF El desarrollo y la documentación de los planes de inocuidad y calidad alimentarias de la organización El proceso para la revisión anual del sistema SQF para asegurar la diligencia continua La creación de un sistema para revisar las quejas de clientes como una manera de mejorar continuamente el sistema La validación y verificación de todos los aspectos del sistema, incluidos los programas de pre-requisitos y las actividades de control El desarrollo y la ejecución de un sistema de auditoría interna La creación de sistemas para dar seguimiento a las materias primas y los productos, y controlar los alérgenos La creación e implementación de capacitación para todos los empleados con responsabilidad de garantizar la inocuidad y calidad alimentarias Indique a los participantes que sigan la lectura en el Módulo 2 del código SQF, 7.a edición. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de sistemas SQF Elementos del sistema SQF Módulo 2

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