DOQUECAN DOQUECAN: ADECUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS QUESOS CANARIOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA (DOP) A LAS PREFERENCIAS DEL MERCADO.

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1 DOQUECAN DOQUECAN: ADECUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS QUESOS CANARIOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA (DOP) A LAS PREFERENCIAS DEL MERCADO M. Fresno 1, S. Álvarez 1, P. Calero 2, R. González 2, A. Escuder 3 y A. Rodríguez 3 Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes. Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA). Apdo. 60, 38200 La Laguna, S/C de Tenerife. España 2 Consejo Regulador de la DOP Queso Majorero 3 Consejo Regulador de la DOP Queso Majorero INTRODUCCION OBJETIVOS Los quesos de calidad ligados a las razas locales y con producciones pequeñas tienen dificultades para posicionarse en los mercados En este proyecto se analizan las características de los dos quesos canarios con Denominación de Origen Protegida, Majorero y Palmero, desde la fase de producción de la leche hasta el consumidor final  Caracterización técnica y económica de la producción de queso y definición de los factores que afectan a la calidad de los quesos  Evaluar las variaciones que el proceso de maduración produce en la calidad de los quesos y definir el/los periodos óptimos de maduración  Correlacionar los resultados experimentales con las preferencias de los consumidores MATERIAL Y METODOS del PROYECTO CONSEJO REGULADOR Pte Consejo Regulador: Alfredo Alberto Hdez. Dirección: C/Lucha Canaria 112. 35600. Puerto del Rosario Tlf y fax: 928532593 quesomajorero@terra.es Técnicos: Rosa González, Petra Calero D.O.P. OBTENCIÓN DOP prov: 1994 OBTENCIÓN DOP def: 1996 Nº GANADEROS: 59 Nº QUESEROS: 17 QUESERÍAS EN TRÁMITE: 4 RAZA: Cabra Majorera CENSO: 21.612 KG CERTIFICADOS: 230.299 COMITE DE CATA Nº catadores activo: 15 Encuestas a productores: Se han entrevistado los ganaderos y elaboradores de ambas DOP. La principal problemática que les afecta es la siguiente: Aplicación de la normativa sanitaria (HAACP) Sanidad de los rebaños (abortos y muerte de cabritos) Comercialización de los quesos QUESO MAJORERO Estudio de la maduración: Composición química de los quesos de 15 y 30 días 6 productores DOP Queso Majorero 4 productores DOP Queso Palmero 3 elaboraciones repetidas de cada productor QUESO PALMERO  Realización de encuestas a productores. Definir posibles estrangulamientos  Formación de ganaderos y elaboradores  Formación de los Comités de Cata  Estudio de la maduración de los quesos  Formación del sector de la distribución y restauración. Definir estrangulamientos  Formación de consumidores PRIMEROS RESULTADOS del PROYECTO CONSEJO REGULADOR Pte Consejo Regulador: A. Javier Glez. Díaz Dirección: C/Europa 6. 38710 Breña Alta Tlf y Fax: 922417060 quesopalmero@quesopalmero.es web: quesopalmero.es Técnicos: Alejandro Escuder, Anabel Rguez. D.O.P. OBTENCIÓN DOP prov: 1997 OBTENCIÓN DOP def: 2001 Nº GANADEROS: 18 Nº QUESEROS: 18 QUESERÍAS EN TRÁMITE: 24 RAZA: Cabra Palmera CENSO: 2.312 KG CERTIFICADOS: 58.764 COMITE DE CATA Nº catadores activo: 18 HUMEDADPROTEINAGRASAGRASA/E.S 01 15D41.02±1.6321.37±0.1928.52±2.9148.29±3.60 30D36.06±4.9526.55±0.5633.56±1.3353.06±2.06 02 15D40.68±0.6419.93±0.2928.96±0.5248.82±0.37 30D41.45±1.1421.58±0.9429.31±1.1550.07±1.21 07 15D42.13±1.7719.88±0.9125.82±0.9444.64±0.32 30D42.50±1.5222.45±0.7126.66±1.0246.36±0.54 08 15D38.96±1.1118.29±0.2929.58±0.8048.46±0.48 30D39.06±1.2519.48±0.3030.18±1.1149.19±0.99 19 15D38.48±1.0417.06±1.3328.40±1.0046.16±0.91 30D36.88±2.5119.12±0.8130.65±3.1448.47±3.22 73 15D37.4±0.0619.8±0.5030.4±0.3348.5±0.53 30D36.62±0.6422.42±0.2032.68±0.7552.04±0.50 HUMEDADPROTEINAGRASAGRASA/E.S 01 15D37.80±0.8518.62±1.3928.17±1.1445.27±1.44 30D33.75±2.4021.96±0.4132.11±1.8248.46±1.24 05 15D38.41±2.1518.79±0.2327.87±1.1445.27±1.44 30D34.83±4.1220.23±1.3931.07±5.1947.45±5.06 11 15D36.74±0.9718.80±0.2630.60±0.9648.37±0.80 30D35.30±3.4719.61±1.0133.82±1.2650.81±1.12 13 15D34.77±0.9019.99±0.6733.98±0.4252.11±0.90 30D30.11±2.1020.23±2.9937.71±2.8953.54±2.02 Composición Química del Queso Palmero DOP Composición Química del Queso Majorero DOP Agradecimientos: Proyecto DOQUECAN y Consejos Reguladores De las DOPs Queso Palmero y Queso Majorero