José González Crespo (Intaex)

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1 José González Crespo (Intaex)
Los productos lácteos en el marco de la producción extensiva y ecológica. (Moraleja, sept,2007) José González Crespo (Intaex)

2 Los productos lácteos en el marco de la producción
Introducción. Vínculo ganadero con el extensivo. La producción de carne. Censos ganaderos. Los productos lácteos en el marco de la producción extensiva y ecológica. Introducción. Vínculo ganadero con el extensivo. El vínculo de la producción animal con los sistemas extensivos de explotación en Extremadura, se puede decir que es importante, aunque difícilmente evaluable a nivel económico, puesto que toda producción animal requiere en la actualidad de recursos y aprovechamientos de diferente origen al extensivo para ser viable. Esta relación sin duda tiene una tradición en nuestra ganadería regional, que se ha basado en el aprovechamiento de los pastos de las dehesas, estepas y sierras extremeñas, dando al sector ganadero una importancia económica relevante en la renta agraria de Extremadura. El propio termino dehesa se refiere al aprovechamiento ganadero del original bosque mediterráneo haciendo compatible el arbolado de encinas, alcornoques y robles con la explotación ganadera extensiva. Extremadura es de las pocas regiones españolas donde ese vínculo de la ganadería y el medio natural se mantiene y permite el mantenimiento de una importante cabaña ganadera.  La producción de carne. En la actualidad la producción animal más dependiente del extensivo es la de carne, en sus diferentes especies: vacuno, ovino, caprino y porcino, vinculándose especialmente la alimentación de los reproductores a este aprovechamiento, mientras que las crías en general sólo lo están durante su período de lactación. Las vacas de carne (Retinta, Avileña, Morucha y sus cruces fundamentalmente con Charolais, Limousin, Blonde y Parda Alpina) en Extremadura se explotan en extensivo, aunque sus crías, tras el destete pasen a cebaderos o eventualmente se ceben en campo. Otro tanto puede decirse de los ovinos extremeños (Merino y Entrefino y sus cruces con Flechaf, Lanchaf, Ile France, Berrinchon), sus crías tras el destete a los 40 días pasan a cebadero, siendo raros los casos de cebo a hierba. La venta de corderos lechales en este caso no suele darse, como ocurre en otras regiones españolas (Castilla León o La mancha), en las que los corderos proceden de ganado lechero. El caprino tradicionalmente ha aprovechado los pastos y arbustos de las dehesas y sierras extremeñas de una manera un tanto marginal, ordeñándose en mayor o menor medida según su aptitud lechera y suplemetándose generalmente durante el ordeño. Las crías, tras el destete se venden como lechales (cabritos). El caprino en extensivo es hoy en día el ganado que se encuentra más acosado en su cría dado que de una parte son animales más problemáticos de conducir en su pastoreo, de otro sus zonas de aprovechamiento, como las sierras, está comprometidas con la caza, es decir el aprovechamiento cinegético y además existe una mala prensa sobre él que le ha vedado territorios para su pastoreo. El porcino extremeño tradicional, el Ibérico, tiene una gran relación con el aprovechamiento de las dehesas extremeñas, en particular de la bellota, dando lugar a productos de alta calidad reconocida (jamón de bellota). Sin embargo su producción requiere de importante aportación de piensos, pues el aprovechamiento que estos animales hacen de la dehesa no implica el de los pastos, al no ser rumiantes. Vemos que el vínculo de la ganadería con el extensivo es importante, pero con matices, pues casi siempre es necesario recurrir al aporte de piensos o realizar aprovechamientos fuera de lo que podría considerarse el extensivo. La producción de huevos y carne de aves se encuentra desvinculada del extensivo casi por completo.  Censos ganaderos. Como datos orientativos de censo total de animales puede decirse que el número de ovinos en Extremadura es de unas 4.5 millones, mientras que el de caprino es de unas 290 mil. Somos la primera CCAA en cuanto a censo de ovino, seguidos de Castilla-León con 4.3 millones. Estamos en 4º lugar nacional en censo caprino tras Andalucía, Castilla la Mancha y Canarias. El 80% del censo ovino indicado corresponde a ganado del tronco merino, mientras que el 80% de las cabras son de razas autóctonas (Serrana, Verata y cruces). Animales que podemos considerar en general vinculados en su explotación al extensivo.  Vínculos de la producción lechera. En cuanto a la producción lechera y su vinculación con el medio o con sistemas productivos extensivos habría que indicar: Censos y producciones. Cuantitativamente Extremadura no dispone de un censo de ganado lechero relevante en ninguna de las especies ordeñadas: el vacuno lechero ha disminuido su censo notablemente, la explotación lechera del ovino es poco relevante y el caprino, que es básicamente más o menos lechero, tiene un censo total poco importante. La producción lechera extremeña es residual respecto de la cárnica. No supone ni el 10% del valor de la producción final misma. En cuanto a producción lechera: Somos los 5º en producción de leche de oveja, muy alejados de las dos Castillas, P. Vasco y Navarra, con unos 6 mill de l. de leche sobre 410 mill. de l. de total. Somos los 4º en producción de leche de cabra, tras Andalucía, Canarias y Castilla la Mancha, con 29 mill. de l. sobre casi 500 mill. De esta información se puede deducir que tenemos un gran censo ovino, pero que no es precisamente lechero, pues nuestra producción supone sólo el 1,5% de la nacional. En cuanto a leche de cabra, nuestra aportación supone casi el 6% de la nacional, con el 10% del censo caprino. Murcia, por ejemplo produce el 3,5% de la leche nacional con el 3,9% del censo. En general, si bien la producción lechera tuvo su origen en la explotación extensiva, la tendencia a la intensificación ha sido y es importante. Los sistemas de alimentación para esta producción están muy elaborados, las genéticas utilizadas son muy productivas y demandan de sistema intensivos que las aprovechen. El ejemplo más concreto de especialización en la producción lechera lo tenemos en la vaca frisona. En la actualidad es difícil encontrar razas lecheras que compitan con ella a nivel mundial. No existe ese predominio aún en el ovino o caprino, si bien existen razas candidatas a ello, como puede ser la oveja Assaf o Lacaune y las cabras Alpina o Saanen. Por supuesto que estas razas superespecializadas necesitan de unas condiciones de cría apropiadas, no compatibles por supuesto con la explotación extensiva. La producción de leche de vaca está desvinculada del extensivo. Los precios. Los precios de la leche percibidos por los productores, debido de una parte a la fragilidad de la propia leche, de otra a la gran competencia existente en el mercado, en determinadas épocas, y a la desorganización productiva, no son alentadores para el desarrollo de esta producción, máxime cuando la producción láctea requiere mayor dedicación e inversiones que la cárnica. Por lo que su vinculación se va reduciendo poco a poco. La leche producida en extensivo no tiene una especial valoración en el mercado frente a la que se hace en intensivo, es decir que, cumplidos unos mínimos de calidad de la leche, de extracto seco, grasa, etc, los ingresos obtenidos están en función de la cantidad producida. Este hecho también se da en la producción cárnica, salvo en el porcino, donde los cerdos de bellota tienen una especial valoración. Por decirlo de otra forma, no existe una valoración, ni una regulación especial para lo pudiera llamarse “leche de pasto”, “leche de bellota” o “leche de extensivo”. Es decir que además de de ser los precios un elemento dinamizador del sector productor de leche, no existen alicientes especiales para lo que podría denominarse leche producida en extensivo. Los sistemas productivos. Podría decirse en una primera aproximación que los sistemas extensivos no son muy compatibles con la producción lechera, sin que ello suponga que no existan excepciones. En nuestro caso las ovejas y cabras de cría extensiva se ordeñan en mayor o menor medida, en unos casos como subproducto de la producción cárnica, como es el caso de los ovinos que se ordeñan en comarcas como La Serena o El Casar, en otros como las cabras, pues siempre se han ordeñado, porque han sido las vacas del pobre. El sistema de cría en ovino extensivo suele suponer una lactación prolongada de los corderos, con destete de 40 días para su posterior cebo. Los ovinos en este caso tienen después del destete una producción de leche corta y reducida, como es conocido. En general se practica un sistema reproductivo de 3 partos cada 2 años, típico de producción cárnica. Normalmente los partos de otoño dan lactaciones más largas, pues las disponibilidades de pasto en invierno y primavera son mayores, pero no superan los 2 meses de ordeño. En el caprino, la producción de carne se destina a animales ligeros, tipo cabrito de pesos 8-10 kg. para consumir como lechal, pues los animales más pesado tipo chivo, que en el pasado eran demandados, no lo son en la actualidad. Las cabras en extensivo tienen una producción de unos l/ año, en lactaciones de unos 5-6 meses. Para los cabreros la producción de leche es fundamental en la rentabilidad de la explotación y los cabritos son más bien un subproducto de la misma, sobre todo por el hecho de que los precios de venta son muy variables y no existir razas caprinas típicamente cárnicas. Algunos cabreros consideran la producción lechera tan fundamental en los resultados que están practicando lactancia artificial, criando a los cabritos con leche en polvo y ordeñando las madres desde el inicio. Esta técnica tiene sus detractores entre los compradores de cabritos, pues dicen que los de “polvo” dan peores canales que los de cría natural. Sin embargo hay ganaderos que están obteniendo mejores resultados desde el punto de vista de bajas de cabritos con la lactancia artificial que con las madres. Si bien en el vacuno los sistemas, las razas y las producciones están bastante claras: intensivo con vacas frisonas para la producción de leche; extensivo con vacas charolesas, limusinas y sus cruces para la de carne. En el primer caso el ternero es un subproducto necesario el aprovechamiento principal que es la leche. En el segundo lo que interesa es el ternero y ni se ordeñan las vacas. No ocurre lo mismo con el ovino en el que nos encontramos animales poco productivos en leche, que se están ordeñando residualmente para obtener una producción complementaria del cordero. El hecho se ha mantenido hasta nuestros días en La Serena y El Casar porque esta leche se destinaba a la elaboración de los quesos tradicionales respectivos, muy afamados, pero en el futuro va a ser complicado y posiblemente se separen dos líneas, una con destino a carne y otra para leche, que se especializará mediante el empleo sistemas adecuados

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6 Las razas del extensivo.
Razas autóctonas: bien adaptadas y aptitud mixta: Merinos y entrefinos Serrana, Verata, Retinta Razas lecheras: peor adaptadas y mejor producción: Assaf, Lacaune Malagueña, Murciano-granadina, Canarias. Las razas del extensivo. Las razas llamadas autóctonas o tradicionales del extensivo extremeño (tronco Merino en ovino y Serrana, Verata y Retinta en caprino) son de aptitud mixta, es decir producen carne y leche, pero no son especializadas en las mismas, por lo que en muchos casos se recurre el cruce industrial con razas seleccionadas para mejorar sus resultados. En el caso de la producción lechera las razas autóctonas no se han seleccionado por esta aptitud, como se ha hecho en algunos países o regiones españolas, por lo que su producción lechera es reducida. La raza ovina por excelencia de nuestro extensivo es la merina, con sus cruces por razas especializadas en la producción cárnica (Ile France, Berrichon, etc). Las razas caprinas extremeñas, tales como la Serrana o Verata, se adaptan bien al medio extensivo, pastorean, comen arbustos, etc., pero además de ser poco lecheras, no tienen buena aptitud cárnica, pues debido a su conformación no dan cabritos buenos para el mercado. El mercado demanda fundamentalmente animales ligeros, de 8-10 kg. de p.v. y en buen estado de carnes, cosa que no se da en ellas, pues sus cabritos son muy huesudos y necesitan más tiempo para tener buena conformación comercial, con lo que se pasan de peso. En la actualidad los ganaderos que se quieren especializar en la producción lechera recurren a razas seleccionadas para este fin, tales como la Murciana, Malagueña, Sevillana, Payota en caprino, o Assaf y Lacaune en ovino, que sencillamente producen más leche, pero precisamente en condiciones de sistemas no extensivos. Bien por cría en pureza o mediante cruzamientos, las razas lecheras se están implantando y las autóctonas están en retroceso. Lo que supone que en el aprovechamiento de las superficies pastables de nuestras dehesas y serranías cada vez están menos presentes por ejemplo las cabras, lo cual es una pena, pero creo que es un hecho actual. No existe una revalorización por efecto de que la leche proceda de razas autóctonas, salvo en los casos de que se destine a elaboración de productos con Denominaciones de Origen (DOP o IGP), que así lo exijan, y aún así este hecho es cuando menos problemático. La interacción de estos dos factores, sistema de explotación extensivo y razas autóctonas da lugar a una producción lechera limitada y además bastante estacional, muy dependiente del medio, a pesar de las suplementaciones con henos y piensos.

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11 La leche. La estacionalidad productiva. La composición de la leche.
Las condiciones higiénicas. Los medios productivos. La leche. Estacionalidad. La producción lechera en extensivo carece de una especial consideración de calidad, salvo en el caso de las D.O., si bien el hecho de que en algunos reglamentos se recoja la indicación de que los animales deben criarse en sistemas tradicionales (extensivos), en algunos casos es cuestionable. Hoy en día se tiende a disponer de leche durante todo el año y el hecho de una producción vinculada a los sistemas tradicionales extensivos es la principal causa de estacionalidad productiva en la disponibilidad de materia prima y por tanto de posibilidades de transformación. La producción lechera tradicional, en el caso de las cabras en Extremadura, comienza a finales de diciembre, cuando se venden los cabritos para Navidad, y se continúa hasta el mes de julio, en que disminuye notablemente, siendo casi nula en otoño. Es una producción estacional motivada por la estacionalidad reproductiva de las razas y las condiciones adversas del medio en verano-otoño de la explotación extensiva. Existe en consecuencia un momento de máxima producción de leche que corresponde a la primavera, en que los animales están en su punto alto de lactación y tienen una gran disponibilidad de forraje, en el que hay mucha leche en el mercado y otro de baja disponibilidad en otoño, en el que no se encuentra leche mas que en explotaciones intensivas o importándola de otras regiones. Este hecho de la estacionalidad repercute en los precios pagados por la leche, independientemente de su composición, que caen en primavera por exceso de producción y suben en otoño por falta de la misma. Si a esto añadimos que cuando hay más leche la composición de la misma es inferior, pues los precios pueden oscilar entre 30 y 40 pts /l. Como ya se ha indicado con anterioridad no existe una calidad sobrevenida contrastable por el hecho de que una leche se haya producido mediante la cría de animales en extensivo, si bien podrían establecerse marcadores químicos que permitieran conocer si es realmente así. En cualquier caso los animales a ordeño aún en extensivo se suplementan con piensos de manera más o menos fuerte en función de la disponibilidad de pasto existente, y del nivel de producción, lo que complicaría aún más el establecer una calidad para la leche de extensivo. La cuestión sería establecer cuándo se puede considerar que una leche es producida en extensivo o no lo es, a fin de poder establecer dicha calidad y en consecuencia que se pudiera proceder a un pago diferencial por este hecho. Composición. Otro aspecto relacionado con la producción de leche en extensivo es la variabilidad de su composición en función de la dieta disponible en el campo y la suplementación aportada. No suele ocurrir esto en animales en intensivo donde la alimentación está mucho más controlada y no es tan azarosa. Además las razas seleccionadas tienen una producción más uniforme tanto en cantidad como en calidad. Es frecuente que se produzcan desajustes de la grasa, por efecto de la ingestión de bellota, por ejemplo, que da una subida importante, que se desacopla de la proteína, principal componente productor del queso. Este hecho motiva que parte de la grasa se pierda con el suero en vez de ir al queso y no sea aprovechada. De hecho, como la grasa es un elemento constituyente del pago por calidad de la leche, algunas queserías, para evitar pagar por una grasa que no aprovechan, suelen poner un tope a la misma a efecto de pago. Por el contrario en primavera la composición de la leche se altera a la baja, disminuyendo el rendimiento quesero. La rotura de la estacionalidad productiva es difícil, pues los propios ganaderos no son proclives a ello, además de la dificultad que supone la propia estacionalidad reproductiva y las condiciones poco favorables de la época de calor. Hacer que las cabras se cubran en primavera para que paran en otoño y tener leche en esta época, es difícil debido a la estacionalidad reproductiva de nuestras razas. Por otro lado producir leche en verano-otoño es más caro que hacerlo en primavera y además está el ordeñar en esta época, que obviamente es más fatigoso por el calor. Estos condicionantes de los sistemas productivos tradicionales son superados por algunos productores con razas tradicionales empleando alimentación suplementaria, normalmente exterior a la explotación, pero otros deciden pasarse a las razas mejoradas, que a fin de cuentas les van a producir más y mejor, pues tienen menor estacionalidad, aunque tengan que gastarse también más en alimentación. Condiciones higiénicas. Las condiciones higiénicas de la producción de leche en extensivo han mejorado notablemente respecto de lo que fueron. Fundamentalmente la instalación de equipos de ordeño en las explotaciones ha sido la mejora más importante. Hoy es difícil no disponer de un equipo de ordeño en la explotación. También se han instalado tanques de refrigeración de la leche en las fincas ha permitido guardar la leche varios ordeños y evitar el tener que elaborar mañana y tarde, como antaño. Estos dos elementos han mejorado la bacteriología de la leche, pudiéndose decir que con ellos, adecuadamente utilizados no existen problemas de cumplimiento de las normas microbiológicas. La dependencia de grupos generadores puede afectar la conservación de la leche y la propia limpieza de los equipos. El suministro de agua también se ha mejorado mediante la construcción del charcas para el ganado o la perforación de pozos, sin embargo la contaminación de estas fuentes puede llegar a ser un problema. Sin embargo, existen muchas deficiencias motivadas tanto por las condiciones de las instalaciones, como por la preparación de los productores. No es infrecuente ver que, por ejemplo, un equipo de ordeño se ubica en una nave llena de polvo y suciedad, que no reúne las condiciones adecuadas para realizar un ordeño higiénico. Una sala de ordeño es algo más que un equipo de ordeño ubicado en cualquier sitio. Medios productivos. Los medios productivos existentes en la actualidad superan los disponibles antaño. Las infraestructuras se han mejorado notablemente, fundamentalmente las carreteras y caminos de acceso a las fincas, las redes eléctricas y telefónicas, la disponibilidad de vehículos de transporte, han transformado las condiciones de producción y de vida en el extensivo. Existen aún casos en los que la energía eléctrica ha de producirse con grupos electrógenos o zonas sin cobertura de telefonía móvil. A pesar de estas mejoras, cada vez el campo está más despoblado, siendo difícil encontrar personal para que viva en las fincas, lo cual teniendo ganado lechero es importante.

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14 La profesión lechera. Especialización. Infraextructuras. Control.
Organización. La profesión lechera. Especialización. Los ganaderos lecheros de extensivo son productores de leche en general poco profesionales, pues aunque disponen en general de medios técnicos evolucionados, como el ordeño mecánico o los tanques de refrigeración de leche, su preparación profesional dista mucho de lo adecuado. En muchos casos esta falta de profesionalidad viene de una dispersión en cuanto a los animales explotados: vacas con ovejas, o cerdos con cabras, etc, en las que las cabras suelen jugar un papel marginal, que dificultad una verdadera especialización en el aprovechamiento lechero, máxime cuando éste requiere de mayor dedicación. Las condiciones higiénicas de producción de leche son un elemento determinante de su calidad bacteriológica, factor muy importante si se elabora con leche cruda, cuestión ésta de la que hay que preocuparse y ocuparse. Aún no se está exigiendo a los productores de leche de ovino y caprino un registro de sus explotaciones como tales, requerido por la normativa europea, pero el día que esto ocurra se van a presentar muchos problemas Infraestructuras. A veces las infraestructuras disponibles no son bien utilizadas por falta de preparación de los productores, como es el caso de los equipos de ordeño mecánico sin un sistema automático de lavado; en unos casos este no es posible porque el ordeño es a cántaras y en otros porque no se ha instalado un sistema de programación de lavado, como para una lavadora automática y la limpieza es azarosa, pues depende de la disponibilidad de tiempo del trabajador. En otros casos los equipos no se mantienen, ni revisan periódicamente, por lo que las averías son más frecuentes y...resulta que hay que ordeñar a mano..., o gastarse en dinero en reparaciones o reposición de equipos por este motivo. Las prácticas higiénicas del ordeño en extensivo pueden ser verdaderamente poco higiénicas, si los responsables no se ocupan del tema. Sin que ello suponga que en el intensivo estos problemas no puedan darse. Control. El tema de las mamitis subclínicas es ignorado por muchos productores, que no hacen controles de células somáticas periódicos, ni colectivos, ni individuales. Se desconoce de la existencia del CMT para ver el estado mamítico de los animales. No existe un sistema de control lechero que permita valorar los animales según su producción y en consecuencia poder realizar algún tipo de selección por esta aptitud. Por otra parte también es digno de destacar la falta de dedicación de los profesionales veterinarios al tema de la producción láctea, lo que quizá esté motivado por el poco peso específico que esta actividad tiene. Organización. La organización sectorial de los productores de leche en Extremadura es casi inexistente, lo cual origina un inconveniente notable para el sector, pues cada cual va por su cuenta. No existe una interprofesión que permita negociar precios, condiciones de pago, calidades, etc, que se establecen entre el lechero y el cabrero y después se respetan o no. No es cuestión de sacar a relucir los muchos impagos que existen en el tema de la leche, de los que muchos lecheros conocen sobradamente, tampoco de la falta de profesionalidad de la que se quejan los queseros respecto de los lecheros... Hace como un año una serie de productores han comenzado a tratar de organizar el sector mediante una asociación, Aprocaex, que puede ser un germen asociativo que permita en concreto que el sector caprino, que es el gran olvidado de la ganadería extremeña, puede ser un poco protagonista de su destino. La renovación generacional es inferior a la que se da en general en la ganadería porque los condicionantes laborales son importantes.

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16 Los productos lácteos del extensivo.
La estacionalidad. * Tipos de productos. $ Valoración. & Suministro de leche. # La venta del producto. Los productos lácteos del extensivo. La estacionalidad. Producto de esta estacionalidad es que en primavera las queserías no dan abasto a elaborar queso, lo que origina un problema añadido de almacenamiento de dicho queso hasta que salga a mercado, disponibilidad de personal, de volumen de cámaras, etc. La estacionalidad también influye en las características de los productos, pues son diferentes de que se elaboren en marzo, a que se hagan en julio, ya que éstos han de conservarse (aguantarse) todo lo posible para salvar el bache de baja producción y por ello tienen más tiempo de maduración. Tipos de productos. Existen multitud de productos lácteos posibles como alternativas para los transformadores. La leche es una materia prima muy versátil, a pesar de su fragilidad. Los productos lácteos frescos: son aquellos que se consumen sin mediar maduración. En ellos existe una fragilidad especial, que origina que tengan una fecha de caducidad y que hayan de conservarse en línea de frío. Son la cuajada, el yogur, las leches ácidas, el queso fresco y el requesón. También están los quesos lácticos frescos. Estos productos deben elaborarse a partir de leche pasterizada, lo que supone un condicionante en su fabricación. Además al ser productos caducables, deben fabricarse por así decirlo a la demanda del mercado de que se disponga. Una gran parte de las queserías extremeñas son artesanas(fermiéres), es decir transforman su propia leche, lo que hace que la dimensión de su trabajo sea pequeña. Muchas de ellas estaban radicadas en el pasado en el propio campo, es decir en la finca donde se criaba el ganado. No es infrecuente que estas fincas no pertenecieran al ganadero-quesero, lo que hace difícil la realización de mejoras. En la actualidad quedan pocos establecimientos en estas condiciones, el progreso y la normativa higiénico-sanitaria han desplazado las fábricas a los pueblos, donde las condiciones e infraestructuras son mejores. Las que restan en el campo también han mejorado notablemente su situación. Además la fabricación de productos frescos requiere de una infraestructura para su conservación y distribución y de dedicación al reparto de los mismos rápida y ágil, que a veces no es posible. La situación de nuestras queserías respecto de la elaboración de productos frescos está limitada por la falta de equipos de pasterización. La mayoría se dedica a la elaboración de quesos de leche cruda para madurar al menos 60 días, según la normativa que se viene aplicando, lo que supone que entre la elaboración del queso y la venta existe un período de tiempo que supone un gasto y un riesgo para el quesero. Otro tema es el tiempo en que se cobre el producto, que con frecuencia también corre a cuenta del productor. Valoración. Los productos lácteos de elaboración más frecuentes son los quesos maduros, bien de leche cruda o pasterizada. En Extremadura abundan los quesos de leche cruda bien de oveja o cabra, de hecho las tres DOP existentes son de leche cruda. En España en general y en Extremadura en particular no se da un valor especial a los quesos de este tipo. En Francia por ejemplo se valoran mucho, sin existir el condicionante de los 60 días de maduración, que aquí hace más costosa su producción. Creo que nadie va a la tienda y pide un queso de lo que sea, pero de leche cruda. Esto implica un inconveniente grave para nuestros productores de queso, porque elaborar con leche cruda resulta más arriesgado y además hay un período mínimo de maduración, que si se respeta, encarece más el producto. Los quesos de leche pasterizada, frecuentes de cabra, se maduran menos tiempo, unos 30 días e incluso menos. En términos comparativos con un país productor de quesos, como es Francia, nuestros quesos de oveja y cabra tienen precios de mercado inferiores. De hecho este verano he podido ver quesos de oveja y cabra tipo pasta prensada, es decir como los nuestros a precios superiores a los 18 euros/kg. Además los quesos de oveja y cabra son muy estimados, pues frente a la mayoría de vaca, se consideran excepcionales.  Suministro de leche. El tema inicial del que se debe partir cuando se quiere montar una quesería es del suministro de leche. En unos casos el propia, o fundamentalmente propia, aunque se utilice también leche externa. En otros casos es externa por completo, porque no se dispone de producción. En este caso para abastecerse se puede actuar de dos maneras: a)               Recoger leche del entorno estableciendo un sistema de tanques de recogida donde los productores aporten su leche y después mediante una cisterna propia trasportarla a la quesería. Este es el sistema más utilizado, que se suplementa mediante entrega de la leche por los ganaderos en la quesería. a)                 La otra opción posible, si está disponible, es contratar con centros de recogida de leche, que se dedican a adquirir la leche a los ganaderos al precio que establecen, según calidad y suministro y después vendérsela al quesero. En este caso se trabaja con volúmenes importantes, lo cual puede ser un inconveniente, pero tiene la ventaja de que el quesero no tiene que asumir la recogida y se evitan gastos y la relación con varios proveedores dispersos. Encontrar proveedores de leche serios y seguros no es tarea fácil, pero con frecuencia se descuida esté aspecto tan importante a la hora de instalar una quesería, creyéndose que la leche está disponible y que no existe mayor problema… La venta del producto. El otro tema importante es la venta de los productos, obviamente aquí está el quid del negocio. Venta a precios que permitan en función de la producción y los gastos, rentabilizar el negocio. Con frecuencia también los queseros se piensan que el queso lo van a vender bien, porque su queso va a ser “superior” y descuidan el aspecto comercial, que es al que hay que dedicarse más intensamente para obtener margen. Después resulta que vendemos el queso a 6, 7 euros y así a ver cuantos quesos tenemos que fabricar para rentabilizar el negocio…pues tantos como García-Vaquero, pero claro para eso habría que ser como él.

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18 La formación profesional en la fabricación de quesos.
Situación. Posibilidades formativas. La I+D en lácteos. La formación profesional en la fabricación de quesos. Situación. En Extremadura existe la creencia de que cualquiera sabe fabricar queso, porque lo ha hecho alguna vez, porque lo hacían sus padres o sus abuelos… Este hecho constituye un problema desde el punto de vista del nivel de formación y de profesionalidad de nuestros queseros, porque no se tiene la necesidad de conocer una técnica de fabricación y en consecuencia se va tirando con lo que supuestamente se sabe por vía hereditaria… Muchos queseros artesanos eran inicialmente ganaderos y decidieron que, como la leche se les pagaba mal, tarde o quizá nunca, debían transformarla ellos mismos y se convirtieron en queseros, porque creían saber cómo hacer y vender quesos… En algunos de estos casos a la falta de profesionalidad como lecheros se añadió la de fabricante de queso y comercializador de los mismos y un mayor riesgo debido a que el volumen de fabricación se vio incrementado. Las condiciones de financiación por parte de la Junta de Extremadura, Programas Leader, Proder, etc., han contribuido a la creación de bastantes industrias queseras en la Región. Industrias queseras de pequeña dimensión, de menos de l/ día de capacidad de transformación. Sin embargo hay que hacer notar que el costo de una instalación quesera es hoy en día notable, porque los condicionantes higiénicos exigidos son importantes y no vale cualquier cosa. Aunque este también depende… Además, en razón de que de una parte no se sabe bien lo que se quiere por parte del futuro quesero y de otra que los profesionales proyectistas no están muy duchos en la materia, lo que iba a costar x, termina costando bastante más de x, es decir que hay que empeñarse más de lo previsto y después hay que sacar la rentabilidad adecuada al negocio, que ya les digo “no es una mina de diamantes”, como algunos se creen. Posibilidades formativas. En el área específica de los productos lácteos no existen titulaciones académicas en Extremadura. La formación existente se imparte en áreas de Tecnología de los Alimentos, de la que existe una licenciatura. También existen asignaturas relacionadas con los alimentos en Veterinaria y Biología. A nivel de formación reglada no universitaria, existen módulos de FP, de los que en Campanario se impartió en un IES, durante algún tiempo dicho módulo, pero después se suspendió por falta de demanda. Respecto a formación no reglada existen cursos y cursillos sobre industrias lácteas o quesería que suelen organizar programas Leader, Proder, Ayuntamientos o Mancomunidades a fin de dar formación en estas áreas fundamentalmente a desempleados al objeto de mejorar sus expectativas de empleo. Respecto de publicaciones formativas se editaros una serie de folletos sobre diferentes aspectos de formación quesera por parte de Fondo Formación, que en la actualidad están agotados. También por parte del grupo de lácteos del Intaex se han publicado diferentes folletos formativos relativos al tema. En el tema de la cría de ganado lechero, creo no existen grandes posibilidades de formación para los interesados. En cualquier caso no hay una gran demanda de formación, ni inquietud por ella, por lo que cada cual se busca la vida como puede para iniciarse en la actividad. Por poner un caso próximo de una escuela de formación agraria en la que se imparte un ciclo o módulo de quesería, en el que algunos queseros extremeños se han formado, tenemos la de Hinojosa del Duque en Córdoba. I+D+I en lácteos. No existe una gran demanda de Investigación y Desarrollo en la CA, aunque sí se han realizado trabajos en dicha área por parte del Intaex fundamentalmente y también en la UEX. Los trabajos realizados en el Intaex se han centrado primeramente en la caracterización química y microbiológica de los productos con posible opción a Denominación de Origen: quesos de La Serena, Ibores y Casar. La obtención de un coagulante vegetal normalizado de cardo a efectos de legalizar la situación del empleo de este producto en los quesos de La Serena y El Casar. Obtención de un fermento autóctono para el queso de Ibores a fin de evitar el uso de fermentos comerciales que actualmente son los empleados. Elaboración de pastas untables de queso de oveja y cabra (contrato con empresa). Quizás donde se presenta más demanda tecnológica sea en el campo de la asistencia técnica a las queserías, pero aún en este tema hay que con frecuencia hacer ver a la gente que no está haciendo las cosas bien para que demande un apoyo técnico para mejorar. Parece que todo o casi todo es vendible y que “hay gente pa to”, por lo que, o el problema es muy grave y hay que tirar o mal vender el producto, o el quesero piensa que todo va bien.

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21 El sector lácteo, condicionantes y estructura.
Competitividad. Dimensión. “Legalidad”. El sector lácteo, condicionantes y estructura. Competitividad. Ya se ha dicho que Extremadura no tiene una gran cabaña lechera, que los profesionales del sector productivo tienen que mejorar su formación su profesionalidad y su tecnología de producción, pero también tienen que mejorar su estructura productiva y organizativa, como ocurre en otras regiones españolas que no nos son muy distantes, caso de Andalucía o Murcia en caprino o Castilla León y Castilla La Mancha en ovino. Conozco casos de cabreros que han montado una quesería para transformar su leche y que después resulta que no son capaces de producir leche en condiciones de cantidad y calidad para abastecerla, es decir que fallan como cabreros, que era lo que supuestamente dominaban. Con frecuencia a la falta de competencia en el negocio de la producción se añade la falta de en la transformación y la comercialización. Un aspecto a mejorar en el sector productor es su estructura productiva, claro que para esto hay que dedicarse a ello, es decir especializarse. El objetivo es producir más y mejor, para lo que hay que poner los medios necesarios, es decir aumentar el número de cabezas de los rebaños y organizar los sistemas reproductivos para tener leche durante todo el año sin grandes picos productivos. Hay que gestionar adecuadamente la alimentación, la sanidad, la genética, la higiene, etc., y para ello hay que controlar el negocio. Dimensión. La existencia de pequeños rebaños y la falta de organización del sector son las principales causas que afectan a los precios pagados por la leche, además obviamente del condicionante fundamental que es la fragilidad de la materia prima. Respecto de el sector transformador podría decirse otro tanto, es decir que los establecimientos son de pequeño tamaño, lo que pone en riesgo su rentabilidad pues les obliga a tener que vender a precios elevado para rentabilizar el negocio. En Extremadura existen muchas queserías pequeñas…. Esta dimensión origina que los circuitos de venta de producto sean muy cortos, locales o comarcales, como mucho regionales, lo que motiva que exista una gran competencia de precios, especialmente en épocas de gran producción. En el caso de las queserías artesanas(fermière), muchas veces no se hacen cuentas de los resultados, porque las actividades económicas ganaderas y queseras no se separan y no se sabe verdaderamente a qué se le pierde o gana dinero. “Legalidad”. En Extremadura, aunque nos pese y a pesar de las facilidades para construir una quesería, sigue habiendo queso ilegal, mucho menos que antaño, pero sigue habiéndolo. Este sale a mercado a bajo precio porque no tiene que afrontar los gastos de una producción legal y en las épocas de máxima producción, lo que desvirtúa aún más el mercado y perjudica a los productores legales.

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23 Las marcas de calidad y DOP.
Las Denominación de Origen Protegida. Validez comercial. Las marcas de calidad y DOP. Marcas de calidad. No existen marcas de calidad para productos lácteos en Extremadura. Existe una marca genérica “extremacalidad” para diferentes productos, cuya implantación en aquellos es limitada. Hoy en día todo el mundo quiere ponerle a sus productos una contraetiqueta de algo, que muchas veces dista de ser. Hace tiempo que los queseros que quedaron fuera de las DOP extremeñas viene reclamando una calificación especial para sus productos, a fin de tener algo de que presumir y que vender. De lo que se trata es de la Junta les dé un aval a sus productos y de paso dinero para promoción comercial... Creo que una marca de calidad lo primero que tiene que hacer es reunir a los interesados para ponerlos de acuerdo sobre lo que tienen en común de especial en su calidad los productos que fabrican. Después hay que constituirse como tales, establecer un pliego de condiciones de materia prima, fabricación, productos... y empezar a funcionar, antes que pedir dinero público. Hacer esto es complicado, pero posible. Desde luego andar de pedigüeño es quizás más fácil. Las DOP(Denominación de Origen Protegida). Hay tres Denominaciones de Origen protegidas de quesos: La Serena, Ibores y Casar, cuya importancia cuantitativa es del orden de un millón de kg. de certificación. Su incidencia en el ámbito de los quesos de oveja es importante, pero en los de cabra es reducida. Normalmente los Reglamentos de las DOP recoger aspectos generales respecto de las razas y los sistemas de explotación adecuados para la producción de leche con destino a la elaboración del queso de que se trate: La leche que se destine a la elaboración de quesos de La Serena será exclusivamente de oveja de raza Merina. La leche que se destine a la elaboración del queso de Ibores será de cabras Serranas, Veratas y Retintas y sus cruces. La leche que se utilice para la elaboración del queso Idiazabal será exclusivamente de oveja de razas Lacha y Carranzana.  La alimentación del ganado ovino responderá a las prácticas tradicionales con el aprovechamiento directo de los pastos de la zona de producción, pudiendo el Consejo Regulador dictar normas complementarias con el fin de que la leche que se destine a la elaboración de queso de La Serena contenga sus características peculiares. La alimentación del ganado caprino responderá a las prácticas tradicionales con el aprovechamiento directo de los pastos de la zona de producción, pudiendo el Consejo Regulador dictar normas complementarias con el fin de que la leche que se destine a la elaboración de queso de Ibores contenga sus características peculiares.. Se observa que todos los reglamentos hacen referencia muy similares, sino idénticas a estos temas, sin embargo el cumplimiento que se hace de ellas es peculiar, en unos casos porque no se controlan los animales, en otros porque no se han establecido las “normas complementarias” a las que se hace referencia y en consecuencia pues no existen normas a cumplir. Validez comercial. Los quesos de oveja extremeños de pasta blanda, las conocidas tortas, tienen una gran reputación en el mercado nacional y precios elevados, dada su particularidad respecto de la dominante de quesos de oveja nacional, que es el queso de pasta prensada. Los de cabras no acaban de encontrar su mercado, quizá porque aún la gente tiene cierta prevención a ellos debido a las Fiebres de Malta, además tienen la competencia de quesos canarios y murcianos, que también ostentan Denominaciones de Origen. Su tipicidad no está aún bien definida y no suelen ser demandados como tales. El objetivo final de una DOP debería ser mejorar los ingresos de los productores de leche, puesto que una mejora en los precios de los productos certificados, frente a los que no son tal, debería tener esta consecuencia, que no es más que la compensación por la serie de requisitos productivos que la Denominación debe suponer. El hecho es que con frecuencia no es así y que el precio obtenido por los productores es más dependiente de otros factores. Esto no incentiva a los ganaderos a inscribirse en la Denominación, salvo por el hecho de que se reciba un complemento de la prima ganadera, que es lo que verdaderamente les ha motivado últimamente. Con frecuencia los productores de Denominación fabrican productos sin tal, más baratos que aquellos, que constituyen de alguna manera una autocompetencia y que hace que la demanda de quesos con DOP sea inferior. Sólo en los mercados exigentes en garantía de calidad los productos de Denominación están libres de esta incidencia Con frecuencia los productores se piensan que una Denominación es la panacea y que va a solucionar sus problemas, algunos de ellos estructurales del sector, como es la falta de organización profesional. Con frecuencia también muchas Denominaciones se encallan en problemas ajenos a lo que es su verdadero cometido y si no fuera por el sustento de hasta el 80% del presupuesto que les aporta la Junta, habrían desaparecido

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25 Productos ecológicos. Tipología productiva. Destino.
Presencia comercial. Productos ecológicos. Tipología productiva. La producción ecológica de productos lácteos requiere disponer de una explotación ecológica, medios ecológicos para la cría del ganado y de una transformación que también respete dicho concepto. En relación a las queserías ecológicas o a los productores ecológicos de quesos, existen en España unos 40 establecimientos repartidos por 15 de las 17 CCAA. Salvo La Rioja y Extremadura, todas disponen de alguna quesería de este tipo. En Cataluña y País Vasco se censan hasta 5. La mayoría de ellas son artesanas, es decir trasforman la leche que producen en la propia explotación, lo que les permite mejor controlar la trazabilidad y tipicidad del producto. Los quesos ecológicos no tienen que ser necesariamente buenos, es decir que nadie compre un producto de este tipo pensando que es de excelente calidad, porque la excelencia que tiene es la de ser ecológico. En el caso de la cría ecológica del ganado se puede dar el mismo hecho que en el caso de los animales en extensivo, es decir que puede hacerse una producción ecológica básicamente intensiva en base a piensos y concentrados y a razas lecheras y no tradicionales en extensivo, porque el productor desee tener más leche. Destino. La producción ecológica necesita de mercados que la demanden y la valoren, que suelen encontrarse en los grandes núcleos urbanos, por varias razones: Hay más población y por tanto más posibilidades de mercado. Quizá existe una mayor sensibilización hacia el consumo de productos naturales. Existen más personas con capacidad económica que puede adquirir productos más caros. Hay más gente snob que para presumir ante los demás compra productos ecológicos. La producción ecológica requiere de la aplicación de unos principios rigurosos que suponen un esfuerzo añadido por parte de los ganaderos y queseros, que debe tener una remuneración adecuada. De nada vale producir ecológico para después vender a precios normales porque no se encuentra el mercado que los valore y pague. Los productores existentes se encuentran bien ubicados respecto de núcleos importantes de población y bien relacionados con establecimientos especializados, donde la gente ya suele saber lo que va a comprar y lo que va a pagar por ello. Presencia comercial. No dispongo de información sobre la comercialización de quesos ecológicos, pero en su defecto puedo indicar que su presencia en las catas concurso de quesos nacionales ha sido hasta este año inexistente, vamos que ni siquiera existía esa categoría. Únicamente este año en el concurso del MAPA se ha introducido esta categoría en la cata nacional de Mejores quesos españoles, habiéndose presentado 6 quesos de diferentes CCAA, sobre 206 muestras totales de quesos, lo cual puede ser un índice de su importancia. Por poner un ejemplo con qué comparar, “las tortas o los lácticos”, hace tiempo que se incorporaron a los catas nacionales, aunque en principio no existían, y con una participación notable.

26 Pasado, presente y futuro de la producción lechera.
Los últimos 20 años. Logros. Tendencias. Pasado, presente y futuro de la producción lechera. Los últimos 20 años. En los últimos 20 años el sector lechero extremeño en general ha mejorado notablemente su situación, si bien existen retrocesos notables como el censo y la producción lechera de vacuno. Se ha reflotado actividades de transformación, sumergidas en muchos casos, fundamentalmente en el sector quesero, en donde se han generado numerosas industrias, que han permitido legalizar la situación de muchos productores. También se ha producido el cierre de otras industrias en razón de su mala rentabilidad(Queserías de Trujillo) o de accidentes(Coficasa) y aparecido otras nuevas de menor dimensión, pero en mayor número. Los medios y equipos productivos y de transformación se han mejorado notablemente, haciéndolo paralelamente la calidad higiénico sanitaria de nuestros quesos. Los equipos de ordeño mecánico han facilitado esta dura tarea y permitido obtener una leche más higiénica. Los tanques de refrigeración han permitido la conservación de la leche hasta su traslado, evitando la necesidad de su transformación inmediata. De los cinchos de lata o esparto, hemos pasado a los moldes de pvc o los microperforados. Los baños, tinajas o baldes, donde antes de cuajaba han desaparecido, y hoy se emplean cubas de cuajar mecánicas de volcado sobre las mesas de trabajo. Las prensas neumáticas distan mucho de las existentes, que eran de pesos o incluso unas piedras. El envasado y presentación de nuestros quesos está ya más acorde con su calidad. Logros. Se han creado 3 DOP inexistentes e inconcebibles quizás hace 20 años, que han permitido estructurar un poco tanto el sector productor, como transformador, quedando sin duda en este tema mucho por hacer. En la actualidad existen en Extremadura más de 100 queserías, la mayoría de las cuales se ha creado en este período. Nuestros quesos tienen un reconocimiento nacional e internacional importante, si bien el mercado exterior es aún limitado, entre otras razones por las características de algunos productos... En el sector caprino estos asuntos son más acuciantes que en el ovino, pues se encuentra más disperso geográficamente. Tendencias. En cuanto al tamaño de los rebaños a ordeño, seguramente aumentará, así como la productividad de los sistemas. Sin duda se producirá una penetración del ganado ovino y caprino de leche en tierras de regadío, al disminuir las posibilidades de algunos cultivos. En el caso del ovino ya existe en los regadíos del Valdecañas. En el caprino posiblemente se dé en terrenos de abandono del cultivo del tabaco en las comarcas del Alagón y Tietar. La tarea de cara al futuro sería la organización sectorial que permita la creación de estructuras productivas más viables económicamente y el acceso a mercados más amplios de los actuales. El problema más grave es y será la comercialización de cara a un mercado cada vez más global, donde o se es competitivo a te quedas fuera. Para hacer frente a este reto es fundamental diferenciarse del resto. Un caso claro es el de las “tortas”, pero los quesos de cabra habrán de recorrer aún un largo camino hasta encontrar su identidad ser capaces de transmitirla La organización y estructuración sectorial será fundamental para la buena gestión comercial, para la promoción comercial de los quesos y la venta conjunta. Sin organización no nos espera un buen futuro. Sin embargo para afrontar el futuro hay que contar con personas, y quizás aquí exista el mayor problema, en que no hay jóvenes que retomen el trabajo de sus padres o que se incorporen a la ganadería lechera para dar esa continuidad a la profesión que nos permita hacer frente al futuro. Un tema sin duda que habrá que mejorar será la información disponible para el sector, como medio de divulgación y formación técnica. Por poner un ejemplo a este respecto, creo que el caso francés es adecuado; aquí podemos disponer de más información sectorial caprina sobre producción, precios, stocks, etc de la situación en Francia, a través de la revista La Chèvre, de la que disponemos de España y sus CCAA. Para concluir decir que hay un largo camino para el sector lácteo extremeño de cabra y oveja y que habría que ponerse las pilas ... Badajoz, 31, agosto, 2007 José González Crespo (Intaex)

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