Nichos de Mercado en los EEUU para Productores de Quesos Especiales y Artesanales presentado por Paul A. Savello, Ph.D. Ministerio de Ganadería, Agricultura.

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1 Nichos de Mercado en los EEUU para Productores de Quesos Especiales y Artesanales presentado por Paul A. Savello, Ph.D. Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca

2 Quesos Especiales El mercado de “quesos especiales” (finos, étnicos, artesanales) ha crecido durante los diez últimos años en los EEUU En 2000, el mercado de los quesos especiales creció a U$S 2.4 mil millónes Este mercado seguirá creciendo hasta el año 2005 cuando llegará a U$S 2.9 mil millónes

3 Los cuatro “Ps” de “marketing” Producto –¿Características? –¿Diferencias? –¿Calidad? –¿Beneficios? –¿Estilo? –¿Usos? –¿Conveniencia?

4 Promoción –¿Cómo? –¿A quién? –¿Dónde –Relación con compradores –Educación de los clientes Los cuatro “Ps” de “marketing”

5 Posición (Lugar) –Métodos de distribución –Area geográfica –Variedades/cantidades para mercados diferentes –Número/tipo de mercados –Transporte –Logística Los cuatro “Ps” de “marketing”

6 Precio –Aumentando la percepción de valor del consumidor –Calidad/diferenciación del producto –Imagen del producto –Estratégia de los competidores –Costos de producción Los cuatro “Ps” de “marketing”

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9 Quesos Especiales en el Mercado Instituto de Quesos Especiales de Wisconsin –La naturaleza de quesos especiales se deriva desde una o más calidades Origen exótico Procesamiento Diseño Oferta limitada Aplicación/utilización diferente Envase diferente Canal de la venta

10 ¿Porqué el mercado de los quesos especiales está creciendo en los EEUU? –Variaciones sútiles en texturas, sabores, herencias étnicas –Consumidores buscan quesos diferentes –Consumidores más aventureros –Consumidores de los EEUU viajan a otros paises y prueban comidas diferentes Quesos Especiales en el Mercado

11 Durante los diez últimos años –Una renovación de interés en quesos especiales Feta (estilo Griego) Muzzarella fresca Quesos duros Italianos Quesos Hispanos Quesos de leche de cabra Quesos del “farmstead”/artesanales Quesos Especiales en el Mercado

12 Alta recepción de “quesos artesanales” en ciertas zonas geográficas de los EEUU –Producción nacional de quesos artesanales está creciendo –Distribución más amplia hoy Quesos Especiales en el Mercado

13 “Queso elaborado a mano en cantidades pequeñas usando solamente la leche ordeñada en el tambo ubicado al lado de la quesería” El quesero “farmstead”/artesanal “puede dirigir todos los pasos de la elaboración de quesos desde la determinación de la alimentación de los animales hasta la maduración del queso” Quesos “Farmstead”/Artesanales en el Mercado

14 ¡Requisitos y Regulaciones! Requisitos técnicos (“regulaciones”) –Cada variedad de queso tiene su propia “definición” técnica Composición (“norma de identidad”) Tiempo de maduración Ingredientes permitidos/prohibidos Ingredientes opcionales Información en la etiqueta Requisitos del mercado/consumidor

15 Composición –Humedad (máxima) –Porcentaje (mínimo) de grasa en extracto seco Tiempo de maduración –60 dias (mínimo) >1.7ºC para queso elaborado de leche no pasterizada –Algunas variedades de queso (por ej. Muzzarella) no se permite el uso de leche no pasterizada ¡Requisitos y Regulaciones!

16 Food and Drugs 21 PART 100 TO 169 Revised as of April 1, 2002

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18 Sec. 133.138 Edam cheese. (a) Description. (1) Edam cheese is the food prepared by the procedure set forth in paragraph (a)(3) of this section or by any other procedure which produces a finished cheese having the same physical and chemical properties. The minimum milkfat content is 40 percent by weight of the solids and the maximum moisture content is 45 percent by weight, as determined by the methods described in Sec. 133.5. If the dairy ingredients used are not pasteurized, the cheese is cured at a temperature of not less than than 35 deg.F (1.7 deg.C) for at least 60 days.

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20 Sec. 133.149 Gruyere cheese. (a) Description. (1) Gruyere cheese is the food prepared by the procedure set forth in paragraph (a)(3) of this section or by any other procedure which produces a finished cheese having the same physical and chemical properties. It contains small holes or eyes. It has a mild flavor, due in part to the growth of surface-curing agents. The minimum milkfat content is 45 percent by weight of the solids and the maximum moisture content is 39 percent by weight, as determined by the methods described in Sec. 133.5. The dairy ingredients used may be pasteurized. The cheese is at least 90 days old.

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22 Sec. 133.181 Provolone cheese. (a) Description. (1) Provolone, a pasta filata or stretched curd- type cheese, is the food prepared by the procedure set forth in paragraph (a)(3) of this section, or by any other method which produces a finished cheese having the same physical and chemical properties. It has a stringy texture. The minimum milkfat content is 45 percent by weight of the solids, as determined by the methods described in Sec. 133.5 and the maximum moisture content is 45 percent by weight. If the dairy ingredients used are not pasteurized, the cheese is cured at a temperature of not less than 35 deg.F (1.7 deg.C) for at least 60 days.

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24 Sec. 133.195 Swiss and emmentaler cheese. (a) Description. (1) Swiss cheese, emmentaler cheese, is the food prepared by the procedure set forth in paragraph (a)(3) of this section, or by any other procedure which produces a finished cheese having the same physical and chemical properties. It has holes or eyes developed throughout the cheese. The minimum milkfat content is 43 percent by weight of the solids and the maximum moisture content is 41 percent by weight, as determined by the methods described in Sec. 133.5. The dairy ingredients used may be pasteurized. Swiss cheese is at least 60 days old.

25 Resumen El mercado de quesos especiales (finos, étnicos, artesanales) en los EEUU está creciendo y seguirá creciendo durante los próximos años Estudios y análisis del mercado son pasos importantes para poder identificar el nicho (o los nichos) de este mercado Cumpliendo con los requisitos técnicos y los del mercado/consumidor, quesos especiales uruguayos pueden buscar posibles entradas en este mercado

26 ¡Gracias a los expertos en lácteos visitantes por su tiempo e interés en ayudar el sector lácteo del Uruguay!