ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE CIENCIAS D.A. Biología, Microbiología y Biotecnología E.A.P. Biología.

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1 ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE CIENCIAS D.A. Biología, Microbiología y Biotecnología E.A.P. Biología en Acuicultura Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C. Docente Clase 6 Principios del salado y seco-salado: Actividad del agua. Deterioro y preservación de productos salados. Métodos: Salado en pila seca y salado en salmuera UNIDAD II TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

2 FLUJOGRAMA PARA PROCEDIMENTO A SER REALIZADO DESPUÉS DE CAPTURA DE PESCADO

3 Consiste en la remoción de la parte húmida de los tejidos, paralelamente a la entrada de sal.

4 Actividad de Agua Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de vapor de agua de un alimento (P) y la presión de vapor de agua del agua pura (P0): El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metabolicamente. Por ejemplo la actividad de agua es mucho menor en una solución saturada de NaCl que agua pura, ya que conforme aumenta la cantidad de solutos en el medio, disminuye su actividad de agua.

5 Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor que la que necesita, su crecimiento se detiene Esta detención del crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que éste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo más o menos largo. En el caso de las esporas, la fase de resistencia puede ser considerada prácticamente ilimitada. La gran mayoría de los microorganismos requiere unos valores de actividad e agua muy altos para poder crecer. De hecho, los valores mínimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos son, a título orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90 levaduras aw>0.85 hongos filamentosos aw>0.80.

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7 Factores que interfieren en el salado (BURGESS et al., 1967; SHENDERYUK e BYLOWSKI, 1990; LEITÃO, 1995) Tenor de grasa Temperatura Tamaño y espesor de los filetes pureza química de la sal pre elaboración del pescado

8 Lavado En agua corriente para retirar el mucus e impurezas Descamado y Eviscerado Lavado Descamado corte ventral y retirada de las vísceras Retirada de la cabeza y filetes Cortes SALADO Salado seco Salado húmedo Pilas Tanques de curado Prensado Embalage Embalado en cajas de madera y almacenado refrigerado Secado Almacenado Embalage en cajas de madera e almacenado a temperatura ambiente Embalage directo en salmuera (20%) Flujograma de las etapas del salado de pescado

9 Airdried

10 On the market

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