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ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS LE CORDON BLEU PERU.

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1 ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS LE CORDON BLEU PERU

2 I.-INTRODUCCIÓN Los microorganismos necesitan agua para realizar sus funciones vitales: crecer reproducirse movilizarse Los alimentos con más agua disponible son más perecederos. Ej. Leche fresca respecto a la leche en polvo.

3 II.-MÉTODOS PARA REDUCIR EL AGUA DISPONIBLE DESHIDRATACIÓN secado concentración por evaporación ADICIÓN DE SOLUTOS (SAL, AZÚCAR)

4 DESHIDRATACIÓN/SECADO Uno de los métodos más antiguos Ejemplo de productos secos: pasas higos secos orejones manzanas deshidratadas Mayor conservación, reducción de peso, facilidad de transporte, economía.

5 ...DESHIDRATACIÓN/SECADO Pueden reducir 10 veces su peso Prácticamente se conserva el valor nutritivo. Rehidratados no son iguales al producto fresco (sabor, textura).

6 FUNDAMENTOS DE LA REDUCCIÓN DE AGUA a mayor agua disponible, mayor alteración biológica y mayor velocidad de otros mecanismos de deterioro. La Actividad de Agua (Aw) mide el agua disponible en un alimento.

7 ...ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) La Aw se utiliza en la microbiología predictiva El rango de Aw es 0 a 1 En el agua al estado libre: Aw=1 A mayor agua ligada, menor Aw La Aw de un producto es siempre < 1

8 Aw y microorganismos Hongos A. flavus 0.78 A. niger 0.77 A. ochraceous 0.77 Levaduras S. cerevisiae 0.90 S. bailii 0.80 Bacterias B.cereus 0.95 B. Stearothermopilus 0.93 B. Subtilis 0.90 Cl.botulinum tipo A 0.95 Cl.botulinum tipo B 0.94 Cl.botulinum tipo E 0.97 E. coli 0.95 Salmonella spp 0.95 Staphylococcus aureus 0.86

9 Aw y congelación En la congelación se manifiestan fuerzas denominadas fuerzas de congelación que separan el material sólido del líquido. El líquido separado forma cristales de hielo, inmovilizando el agua. A mayor agua inmovilizada (hielo), menor Aw. La baja Aw es el principio de conservación en la congelación.

10 TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN Y Aw Temperatura(ºC) Aw

11 Velocidad de deterioro de los alimentos en función de la Aw


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