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“ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS”
LE CORDON BLEU PERU
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I.-INTRODUCCIÓN Los microorganismos necesitan agua para realizar sus funciones vitales: crecer reproducirse movilizarse Los alimentos con más agua disponible son más perecederos. Ej. Leche fresca respecto a la leche en polvo.
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II.-MÉTODOS PARA REDUCIR EL AGUA DISPONIBLE
DESHIDRATACIÓN secado concentración por evaporación ADICIÓN DE SOLUTOS (SAL, AZÚCAR)
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DESHIDRATACIÓN/SECADO
Uno de los métodos más antiguos Ejemplo de productos secos: pasas higos secos orejones manzanas deshidratadas Mayor conservación, reducción de peso, facilidad de transporte, economía.
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...DESHIDRATACIÓN/SECADO
Pueden reducir 10 veces su peso Prácticamente se conserva el valor nutritivo. Rehidratados no son iguales al producto fresco (sabor, textura).
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FUNDAMENTOS DE LA REDUCCIÓN DE AGUA
a mayor agua disponible, mayor alteración biológica y mayor velocidad de otros mecanismos de deterioro. La Actividad de Agua (Aw) mide el agua disponible en un alimento.
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...ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) La Aw se utiliza en la microbiología predictiva El rango de Aw es 0 a 1 En el agua al estado libre: Aw=1 A mayor agua ligada, menor Aw La Aw de un producto es siempre < 1
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Aw y microorganismos Bacterias Hongos A. flavus 0.78 B.cereus 0.95
A. niger A. ochraceous 0.77 Levaduras S. cerevisiae S. bailii Bacterias B.cereus B. Stearothermopilus B. Subtilis Cl.botulinum tipo A Cl.botulinum tipo B Cl.botulinum tipo E E. coli Salmonella spp Staphylococcus aureus 0.86
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Aw y congelación En la congelación se manifiestan fuerzas denominadas “fuerzas de congelación” que separan el material sólido del líquido. El líquido separado forma cristales de hielo, inmovilizando el agua. A mayor agua inmovilizada (hielo), menor Aw. La baja Aw es el principio de conservación en la congelación .
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TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN Y Aw
Temperatura(ºC) Aw
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Velocidad de deterioro de los alimentos en función de la Aw
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