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TITULAR: DR. IVÁN SALMERON MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS.

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1 TITULAR: DR. IVÁN SALMERON MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

2 TRATAMIENTOS TÉRMICOS EMPLEADOS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS TEMPERATURA TIEMPO TRATAMIENTO ELIMINACIÓN DE MICROORGANISMOS

3 PROCESOS TÉRMICOS APLICADOS EN LOS ALIMENTOS PROCESO TÉRMICOTEMP. (°C)OBJETIVO COCINADO (cocción, horneado, ebullición, freído, asado) 100Mejora de la digestibilidad, por ejemplo, almidón de gelatinización. Mejora del sabor. Destrucción de microorganismos patógenos. ESCALDADO < 100Expulsión de Oxígeno de los tejidos, inactivación de enzimas, ablandar el producto SECADO / CONCENTRACIÓN < 100Eliminación de agua para mejorar la calidad de conservación PASTEURIZACIÓN 60-80Eliminación de m.o.o patógenos y del deterioro ESTERILIZACIÓN > 100Eliminación de m.o.o para lograr esterilidad comercial

4 Proceso térmico que elimina parte de los microorganismos existentes en los alimentos, aunque no todos, y generalmente supone la aplicación de temperaturas inferiores a 100°C CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR APLICACIÓN DE ALTAS TEMPERATURAS a) Cuando los tratamientos térmicos más intensos podrían perjudicar la calidad del alimento. b) Destruir microorganismos patógenos y que no sean muy termorresistentes c) Cuando es preciso destruir m.o.o competitivos para que se produzca la fermentación deseada.

5 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR APLICACIÓN DE ALTAS TEMPERATURAS PASTEURIZACIÓN A) 63 ° C durante 30 minutos (LTLT). B) 72 ° C durante 15 segundos (HTST). C) 89 ° C durante 1 segundo. D) 90 º C durante 0.5 segundos. E) 94 ° C por 0.1 segundo. F) 100 º C por 0.01 segundos. Termodúricos Termófilos Sobreviven a temperaturas muy altas, pero no necesariamente crecen a estas temperaturas Sobreviven a temperaturas muy altas, pero necesitan obligatoriamente estas T° para su crecimiento y actividades metabólicas Streptococcus y Lactobacillus Bacillus y Clostridium ULTRAPASTEURIZACIÓN °C/1-5 seg

6 PASTEURIZACIÓN Y ULTRAPASTEURIZACIÓN DE LA LECHE Y SU RELACIÓN CON LA DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS Y ENZIMAS

7 Seis capas protectoras Primera capa. Polietileno: Protege el envase de la humedad exterior. Segunda capa. Papel: Brinda resistencia y estabilidad Tercera capa. Polietileno: Ofrece adherencia fijando las capas de papel y aluminio. Cuarta capa. Aluminio: Evita la entrada de oxígeno, luz y pérdida de aromas. Quinta capa. Polietileno: Evita que el alimento esté en contacto con el aluminio Sexta capa. Polietileno: Garantiza por completo la protección del alimento. Características del envase Preservación de la cantidad nutricional del alimento. Protección de la luz y el calor. 100% reciclable. Preservación del sabor y el aroma.

8 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR APLICACIÓN DE ALTAS TEMPERATURAS ESTERILIZACIÓN Proceso en los que los únicos m.o.o que sobreviven no son patógenas y son incapaces de desarrollarse dentro del producto en condiciones normales de almacenamiento Los productos tienen una larga vida, incluso cuando se almacenan a T° ambiente Los alimentos líquidos de baja acidez, como la leche, son más propensos al desarrollo de microorganismos y bacterias patógenas que los productos de alta acidez, como los jugos de frutas Temperaturas mayores a los 100°C

9 TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA DE ALGUNAS ESPORAS BACTERIANAS ESPORA DE:TIEMPO PARA DESTRUIRLAS A 100°C (min) Bacillus anthracis 1.7 Bacillus subtilis Clostridium botulinum Clostridium calidotolerans 520

10 ENLATADO CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR APLICACIÓN DE ALTAS TEMPERATURAS Conservación de alimentos en recipientes cerrados y generalmente supone someterlos a un tratamiento térmico que evita su alteración Acero recubierto de una capa de estaño para evitar la corrosión de la lata Alimentos recién cosechados y lavados Alimentos origen vegetal Blanquean o se escaldan ligeramente con agua caliente o con vapor antes de su envasado Fija el color y ablanda los tejidos Contribuye a que se produzca el vacío y destruye algunos m.o.o

11 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR APLICACIÓN DE ALTAS TEMPERATURAS

12 Jay J. (2000). Modern Food Microbiology. Sexta edición. Estados Unidos. Editorial Aspen Publishers Inc. Frazier W.C., Westhoff D.C. (2003). Microbiología de los alimentos. segunda edición. Zaragoza, España. Editorial Acribia, S.A. P: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS


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