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Sustancias Inhibidoras Microbiología de Alimentos

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Presentaci√≥n del tema: "Sustancias Inhibidoras Microbiolog√≠a de Alimentos"‚ÄĒ Transcripci√≥n de la presentaci√≥n:

1 Sustancias Inhibidoras Microbiología de Alimentos
Factores Intrínsecos Actividad Acuosa (Aw) Sustancias Inhibidoras Martín Narváez Flores Microbiología de Alimentos Dr. Iván Salmerón

2 Actividad Acuosa (Aw) Aw= ūĚĎÉūĚĎ£ ūĚĎÉūĚĎ£¬į
La Aw es una relaci√≥n entre la presi√≥n de vapor de un alimento y la presi√≥n de vapor de agua pura Aw= ūĚĎÉūĚĎ£ ūĚĎÉūĚĎ£¬į

3 Actividad Acuosa (Aw) Aw ‚Ȇ Contenido de Agua
Cantidad de agua disponible para reacciones qu√≠micas y enzim√°ticas as√≠ como para el desarrollo microbiano y es un valor diferente del contenido de humedad total de un alimento. Aw ‚Ȇ Contenido de Agua

4 Actividad Acuosa (Aw)

5

6 Actividad Acuosa (Aw) El agua es importante para el crecimiento microbiano porque este líquido puede actuar como medio de transporte, como reactivo en las distintas reacciones metabólicas, etc.

7 Actividad Acuosa (Aw) Se puede evitar que el agua esté disponible para los microorganismos de distintas maneras: Adicionando solutos iónicos o polares Congelación

8 Efecto de La Temperatura
sobre la Aw Al congelarse el agua deja de estar disponible para los microorganismos. Temperatura Aw 0¬į C 1, 00 5 ¬įC 0, 953 - 10 ¬įC 0, 907 - 15 ¬įC 0, 846 - 20 ¬įC 0, 823

9 Reduce velocidad de crecimiento
Actividad Acuosa (Aw) Cuando se logra reducir la Aw se: Alarga fase latencia Reduce velocidad de crecimiento

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11 Sustancias inhibidoras
sustancias qu√≠micas que act√ļan como conservadores en aquellos alimentos en los que se encuentran.

12 Sustancias inhibidoras
Las sustancias inhibidoras existentes en el alimento original, a√Īadidas o producidas en √©l pueden impedir el crecimiento de determinados tipos de microorganismos.

13 Ejemplos Lisozima en huevo: da√Īa las c√©lulas¬†bacterianas¬†catalizando la¬†hidr√≥lisis¬†del¬†peptidoglicano.

14 Conservadores Propionato de Sodio
Es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos, entre otros. Apropiado para productos de fermentación. Aplicaciones: panes, pastelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.

15 Conservadores Benzoato de Sodio:
Inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos. Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos


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