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Sustancias Inhibidoras Microbiolog铆a de Alimentos

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Presentaci贸n del tema: "Sustancias Inhibidoras Microbiolog铆a de Alimentos"鈥 Transcripci贸n de la presentaci贸n:

1 Sustancias Inhibidoras Microbiolog铆a de Alimentos
Factores Intr铆nsecos Actividad Acuosa (Aw) Sustancias Inhibidoras Mart铆n Narv谩ez Flores Microbiolog铆a de Alimentos Dr. Iv谩n Salmer贸n

2 Actividad Acuosa (Aw) Aw= 饾憙饾懀 饾憙饾懀掳
La Aw es una relaci贸n entre la presi贸n de vapor de un alimento y la presi贸n de vapor de agua pura Aw= 饾憙饾懀 饾憙饾懀掳

3 Actividad Acuosa (Aw) Aw 鈮 Contenido de Agua
Cantidad de agua disponible para reacciones qu铆micas y enzim谩ticas as铆 como para el desarrollo microbiano y es un valor diferente del contenido de humedad total de un alimento. Aw 鈮 Contenido de Agua

4 Actividad Acuosa (Aw)

5

6 Actividad Acuosa (Aw) El agua es importante para el crecimiento microbiano porque este l铆quido puede actuar como medio de transporte, como reactivo en las distintas reacciones metab贸licas, etc.

7 Actividad Acuosa (Aw) Se puede evitar que el agua est茅 disponible para los microorganismos de distintas maneras: Adicionando solutos i贸nicos o polares Congelaci贸n

8 Efecto de La Temperatura
sobre la Aw Al congelarse el agua deja de estar disponible para los microorganismos. Temperatura Aw 0掳 C 1, 00 5 掳C 0, 953 - 10 掳C 0, 907 - 15 掳C 0, 846 - 20 掳C 0, 823

9 Reduce velocidad de crecimiento
Actividad Acuosa (Aw) Cuando se logra reducir la Aw se: Alarga fase latencia Reduce velocidad de crecimiento

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11 Sustancias inhibidoras
sustancias qu铆micas que act煤an como conservadores en aquellos alimentos en los que se encuentran.

12 Sustancias inhibidoras
Las sustancias inhibidoras existentes en el alimento original, a帽adidas o producidas en 茅l pueden impedir el crecimiento de determinados tipos de microorganismos.

13 Ejemplos Lisozima en huevo: da帽a las c茅lulas聽bacterianas聽catalizando la聽hidr贸lisis聽del聽peptidoglicano.

14 Conservadores Propionato de Sodio
Es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos, entre otros. Apropiado para productos de fermentaci贸n. Aplicaciones:聽panes, pasteler铆a, galleter铆a y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcoh贸licas, dulces, gelatinas, budines,聽mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.

15 Conservadores Benzoato de Sodio:
Inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias. Es f谩cil de mezclar con otros polvos. Aplicaciones:聽jugos, bebidas refrescantes, sidra, n茅ctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, pur茅s, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos


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