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La Aw es una relación entre la presión de vapor de un alimento y la presión de vapor de agua pura.

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Presentación del tema: "La Aw es una relación entre la presión de vapor de un alimento y la presión de vapor de agua pura."— Transcripción de la presentación:

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2 La Aw es una relación entre la presión de vapor de un alimento y la presión de vapor de agua pura

3 Cantidad de agua disponible para reacciones químicas y enzimáticas así como para el desarrollo microbiano y es un valor diferente del contenido de humedad total de un alimento.

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6 El agua es importante para el crecimiento microbiano porque este líquido puede actuar como medio de transporte, como reactivo en las distintas reacciones metabólicas, etc.

7 Se puede evitar que el agua esté disponible para los microorganismos de distintas maneras: Adicionando solutos iónicos o polares Congelación

8 Temperatura A w 0° C1, °C0, °C0, °C0, °C0, 823 Al congelarse el agua deja de estar disponible para los microorganism os.

9 Cuando se logra reducir la Aw se: Alarga fase latencia Reduce velocidad de crecimiento

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11 sustancias químicas que actúan como conservadores en aquellos alimentos en los que se encuentran.

12 Las sustancias inhibidoras existentes en el alimento original, añadidas o producidas en él pueden impedir el crecimiento de determinados tipos de microorganismos.

13 Lisozima en huevo: daña las células bacterianas catalizando la hidrólisis del peptidoglicano.

14 Propionato de Sodio Es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos, entre otros. Apropiado para productos de fermentación. Aplicaciones: panes, pastelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.

15 Benzoato de Sodio: Inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos. Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos


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