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Métodos de conservación de Alimentos Atmósferas Modificadas Ing. Edmundo Juárez Enríquez.

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Presentación del tema: "Métodos de conservación de Alimentos Atmósferas Modificadas Ing. Edmundo Juárez Enríquez."— Transcripción de la presentación:

1 Métodos de conservación de Alimentos Atmósferas Modificadas Ing. Edmundo Juárez Enríquez

2 ATMOSFERAS MODIFICADAS Almacenamiento hipobárico Empaque al vacío Empaque en atmósferas modificadas Atmósferas modificadas en equilibrio Almacenamiento y empaque en atmósferas controladas

3 Atmósferas Hipobáricas Baja concentración de Oxigeno T = 0 C y H = 95% se incrementa la vida de anaquel en 6 veces Presión mm Hg Uso 10Productos marinos Frutas y vegetales Flores cortadas

4 Empaque al vacío Películas impermeables al Oxigeno P = 0.3 – 0.4 bar El oxigeno remanente es consumido por los microorganismos Retarda la oxidación de grasas y colores

5 Atmosfera modificada (MAP) Modificación en el empaque de las concentraciones de los gases de la atmosfera TRATAMIENTOGASPORCENTAJEUSO O2 Alto O2+ 70% Carnes Rojas CO % N % O2 Bajo O2- 10% Carne seca CO % N %

6 Atmosfera modificada en equilibrio Se emplea en frutas frescas Empaques permeables

7 Atmosfera Controlada Las concentraciones de los gases no cambian Barreras completamente impermeables a todos los gases.

8 Efecto de CO2 Incremento inhibitorio a bajas T (Cambio de solubilidad) Concentración del 20 – 30% optimas Mas efectivo en medios ácidos Mas sensibles las bacterias Gram negativas Retardado de las fases lag y log. A altas presiones es mas efectivo

9 Mecanismo de acción Interfiere en el metabolismo en las reacciones enzimáticas de descarboxilación. Afecta la permeabilidad de la membrana mediante su fluidificación.

10 Seguridad en MAP Aw < 0.93 pH < 4.6 Curados con NaCl o NO2 Altos niveles de no patógenos Mantenido en congelación o refrigeración Vida corta de anaquel


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