¡¡¡BIENVENIDOS!!!.

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1 ¡¡¡BIENVENIDOS!!!

2 MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

3 PRESENTACIÓN INICIAL OBJETIVO GENERALIDADES MARCO LEGAL
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA UTILIZACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

4 OBJETIVOS Contribuir al mejoramiento de las Buenas Practicas de Manufactura durante todos los procesos. Reducir al mínimo los riesgos de contaminación. Establecer procedimientos de saneamiento. Establecer buenas prácticas de salud e higiene. Iniciar un camino hacia la competitividad internacional.

5 GENERALIDADES La OMS da indicaciones = dieta equilibrada evitando insuficiencias nutricionales en una población. La tecnología del proceso debe conservar los nutrientes aportados por sus materias primas. Se obliga por parte de las autoridades sanitarias, dar información al consumidor de los alimentos empacados acerca de sus ingredientes, cantidad y aditivos, como también la información nutricional, la cual debe ser veraz, exacta y no engañosa.

6 MARCO LEGAL LEY 9 DE 1979 – CODIGO NACIONAL SANITARIO:
Constituye el marco básico legal declarado en sus 12 títulos y 607 artículos para la protección y el mejoramiento de la salud de la población. Regula todos los aspectos de orden sanitario que pueden afectar la salud individual y colectiva. Decreto 3075 del 23 de Diciembre de Buenas practicas de manufactura. Resolución 0127/2001. NORMAS SANITARIAS VIGENTES EXIGIDAS AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. I.N.V.I.M.A : Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos.

7 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
DECRETO 3075/97 Edificación e instalaciones. Condiciones del área de elaboración. Equipos y utensilios. Personal manipulador de alimentos. Requisitos higiénicos de fabricación. Aseguramiento y control de calidad. Saneamiento básico. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

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9 RESOLUCION 0127/01 Establece que el manipulador de alimentos es el responsable ante la comunidad, por la posible propagación de patologías transmisibles por inadecuada manipulación de alimentos, dado que su actividad constituye un factor de riesgo, cuyo control es fundamental para la prevención de la transmisión de enfermedades de origen alimentario.

10 En Colombia el I.N.V.I.M.A es el responsable de asegurar que la Compañía cumpla con las BPM e inspecciona algunos aspectos como: Nuestras instalaciones. Nuestro equipo. Nuestros registros. La producción y distribución de nuestros productos. La rotulación y el empaque. Cómo compramos y almacenamos nuestras materias primas y principalmente LA MANERA DE CÓMO TRABAJAMOS. También pueden entrevistar a nuestros supervisores, jefes de planta, inclusive al dueño del negocio, es parte del trabajo de inspección.

11 SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD BPM: Buenas Practicas de Manufactura. HACCP: Análisis de peligros y control de puntos críticos. Se reconocen en el mundo, como los pilares fundamentales para alcanzar el objetivo de seguridad alimentaría.

12 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
La salud es un bien de interés publico. En consecuencia, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran: A todas las fabricas y establecimientos. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. A los alimentos y materias primas para alimentos. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias.

13 VENTAJAS DE UTILIZAR BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Cumplimiento de normas legales. Buena reputación del negocio. Mejora rendimientos y mayores beneficios. Una mejor motivación del personal que promueve un ambiente de trabajo mas seguro y agradable. Unas buenas condiciones laborales con menor rotación de personal.

14 DESVENTAJAS DE NO UTILIZAR BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Cierre del negocio. Pérdida del empleo. Posibles multas y costos legales. Perdida de reputación de la empresa. Consumidor insatisfecho. Devoluciones. El pago de indemnizaciones a las victimas de intoxicación alimentaria. La aparición de brotes de intoxicación alimentaria, pudiendo causar incluso la muerte de personas.

15 Normas y Hábitos Higiénicos
PRIMER MODULO Normas y Hábitos Higiénicos Generalidades sobre el manipulador de alimentos. Requisitos del manipulador de alimentos. Medidas preventivas y buenos hábitos higiénicos. Alimentos: Clasificaciones, factores de contaminación y alteraciones. Generalidades sobre los microorganismos: a. Bacterias b. Hongos C. Levaduras d. Parásitos e. Virus

16 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
GENERALIDADES MANIPULADOR DE ALIMENTOS Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

17 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
REQUISITOS PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Constancia del curso de manipulación de alimentos. Exámenes médicos con énfasis en vías respiratorias y piel.

18 PRACTICAS HIGIENICAS SANITARIAS
MEDIDAS PREVENTIVAS PRACTICAS HIGIENICAS SANITARIAS HIGIENE PERSONAL. El baño diario y lavado frecuente reduce las probabilidades de contaminación de los productos que pueden estar en nuestro cuerpo. UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO. Ingresar a la zona de trabajo con delantal ó peto, gorro, botas.

19 PRACTICAS HIGIENICAS SANITARIAS
MEDIDAS PREVENTIVAS PRACTICAS HIGIENICAS SANITARIAS UÑAS CORTAS. Las uñas largas albergan gran numero de bacterias, por esto hay que mantenerlas cortas, limpias y sin esmalte, ya que puede caer sobre el producto. USO DE GUANTES. Al igual que las manos, los guantes deben estar limpios. EVITAR MALOS HABITOS. No rascarse la cabeza, cogerse el cabello, colocar el dedo en la nariz, toser, estornudar, secarse las manos con el uniforme, apoyarse sobre maquinaria ó equipo, limpiarse las manos con trapos.

20 JOYAS Y ACCESORIOS. Por seguridad e higiene se debe ingresar a áreas productivas sin anillos, aretes, collares, reloj, cadenas, pulseras. BOLSILLOS. No guardar nada en bolsillos de camisa, ya que podrían caer en el producto elaborado. ALIMENTOS Y BEBIDAS. No se deben consumir alimentos ni bebidas en áreas productivas empaques ó almacenamiento.

21 Las personas que presenten heridas, enfermedades respiratorias o intestinales, no podrán trabajar en contacto directo con alimentos. Tome los vasos y platos por las bases, las tazas por las asas y los utensilios por el mango. No pruebe los alimentos con los dedos ó llevando el cucharón a la boca. No reciba dinero y manipule alimentos al mismo tiempo.

22 PRACTICAS HIGIENICAS SANITARIAS
MEDIDAS PREVENTIVAS PRACTICAS HIGIENICAS SANITARIAS

23 ¿CUANDO LAVARSE LAS MANOS?
Después de usar servicios sanitarios. Antes de ingresar a áreas de trabajo. Cada vez que se cambie de actividad. Después de manipular basuras, comer, fumar, beber, estornudar, toser, peinarse, etc.

24 ¿QUE ES UN ALIMENTO? NUTRIENTES:
Todo producto sólido liquido, natural o artificial, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. NUTRIENTES: Sustancias orgánicas o inorgánicas (Carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales), que se encuentran en los alimentos y que, por cumplir funciones especificas en el organismo son indispensables para mantener la salud.

25 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGUN SUS PROPIEDADES NUTRITIVAS
FORMADORES (Proteínas): Estructuras corporales, como los tejidos y órganos. Ej.. Leche, huevos, cereales. REGULADORES (Vitaminas y minerales): Facilitan el funcionamiento de las etapas energéticas y formadoras. Ej.: Hortalizas, verduras y frutas. ENERGETICOS (Carbohidratos): Son aquellos que proporcionan energía y calor. Ej.. Almidones, grasas (oleaginosas).

26 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS EL TREN DE LA ALIMENTACIÓN
SEGUN AFINIDADES EL TREN DE LA ALIMENTACIÓN

27 CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS
Se ubicó en el primer lugar porque constituye la base de la alimentación de los Colombianos, ya que aportan al organismo cerca del 50% de la recomendación diaria de KiloCalorías y por la necesidad de promover por separado el consumo de cereales integrales.

28 HORTALIZAS Y VERDURAS Su habito alimentario debe ser promovido, ya que señalan un bajo consumo en todo el país; las leguminosas verdes se incluyen en este grupo por su bajo aporte de proteínas en relación con las secas.

29 FRUTAS Se debe promover el consumo de ésta al natural, en lugar de los jugos colados con agregado de azúcar, disminución de la fibra y oxidación de las vitaminas, llevando a cabo procedimientos adecuados de conservación y preparación.

30 CARNES, HUEVOS, LEGUMINOSAS SECAS Y MEZCLAS VEGETALES
Se debe promover su consumo por su contenido de hierro, cuya deficiencia es marcada en el país, y por su aporte de gran parte de la proteína de alto valor biológico al organismo. Son de origen animal (carne, pollo, pescado, vísceras y huevos) y de origen vegetal (leguminosas secas: fríjol, lenteja, garbanzo, haba, arveja y mezclas vegetales: bienestarina, carve, colombiharina).

31 LACTEOS Se debe promover su consumo por su aporte en Calcio y por la necesidad de incrementar su consumo para el crecimiento, desarrollo de los niños y para la prevención de la Osteoporosis. Se requiere orientar con mayor precisión la cantidad necesaria de alimentos fuentes de calcio para cada grupo de población.

32 GRASAS Su consumo ha aumentado sin exceder limites normales (promedio 23%), se requiere desestimular el consumo de las de origen animal (con excepción de la de pescado, que es una fuente importante de ácidos grasos esenciales), así como la de manteca y la margarina, por cuanto su consumo se asocia con enfermedades cardio-cerebro-vasculares, dislipidemias y cáncer de colon, seno estomago y próstata, entre otros.

33 AZUCARES Y DULCES Según los perfiles de la FAO y los estilos de vida caracterizados, el consumo de carbohidratos simples ha aumentado en asocio con el sedentarismo y la obesidad, especialmente en las mujeres. En consecuencia, se requiere controlar el exceso de su consumo.

34 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN
SU TIEMPO DE VIDA UTIL PERECEDEROS: Son los que mas fácil se alteran por su mayor contenido de agua y nutrientes. Ej.. Hortalizas, verduras, frutas, carnes y leche. SEMIPERECEDEROS: Son los alimentos con periodo mayor de conservación por tener menor cantidad de agua y proteínas. Ej.. Cereales, aceites, dulces, galletas. NO PERECEDEROS: Poseen muy poca cantidad de agua, normalmente han sido sometidos a algún tratamiento de temperatura elevada. Ej.. Azúcar, harinas.

35 CONTAMINACIÓN Es la presencia de un agente extraño en el alimento (Físico, químico o biológico) que causa alteración en él y posible daño o enfermedad en el consumidor.

36 CLASES DE CONTAMINACIÓN
FISICOS: Elementos como pelos, vidrios, fragmentos de metal, tuercas, tornillos, astillas de madera, restos de esponjillas, uñas, restos de esmalte, botones, joyas, etc. Que por accidente pueden caer dentro de los alimentos. QUIMICOS: Se hace referencia a elementos como aditivos, preservantes, detergentes o plaguicidas. Ej.. Gasolina, tiner, ceras, venenos, productos de aseo.

37 MICROBIOLÓGICOS: Microorganismos que pueden contaminar el producto durante su producción o las materias primas. CONTAMINACION CRUZADA: Es el proceso por el que los microorganismos de un área NO LIMPIA son trasladados a otra área antes LIMPIA, de manera que contamina alimentos o superficies.

38 FACTORES DE CONTAMINACIÓN
EL MANIPULADOR: En forma directa participa en las etapas de producción, transformación y expendio de alimentos. CONTROLES DE PROCESO: Tiempos, temperaturas, formulación. EL AGUA: La cual debe cumplir estándares de calidad fisicoquímicos y microbiológicos.

39 FACTORES DE CONTAMINACIÓN
EQUIPOS Y UTENSILIOS: Preferiblemente fáciles de desarmar, sin áreas ó costuras abiertas, sin cavidades ciegas para evitar acumulaciones de residuos, protegidos contra lubricantes, con agitadores removibles para su limpieza. INSECTOS Y ROEDORES: Son riesgo biológico, portadores de microorganismos patógenos que alteran los alimentos.

40 ALIMENTO ALTERADO: Todo alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Alimento que no este siendo almacenado bajo condiciones que eviten su alteración. ALIMENTO ADULTERADO: Todo alimento al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos por otras sustancias. ALIMENTO FRAUDULENTO: Todo alimento al que se le designe o expenda con nombre calificativo distinto al que corresponde. Alimento sin permiso sanitario. Alimento con información engañosa. Alimento que no proceda de sus verdaderos fabricantes.

41 ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
Al deteriorarse los alimentos, también disminuye su valor nutricional y comercial. Los principales agentes mecanismos responsables de la alteración se clasifican en: Físicos. Fisiológicos. Químicos. Biológicos.

42 Físicos: Fisiológicos: Químicos: Biológicos:
Temperatura, luz, aire, humedad. Fisiológicos: Maduración y Transpiración Químicos: Oxidación, oscurecimiento por enzimas. Biológicos: Seres vivos, visibles e invisibles.

43 PARA HABLAR DE PELIGROS
MICROBIOLÓGICOS MICROORGANISMOS: Son seres vivos y algunos no pueden ser vistos a simple vista. Se encuentran en el aire que respiramos, sobre las superficies ó en nuestro cuerpo (en boca, nariz, piel, cabello, manos, agua).

44 COMO TODO SER VIVO... Los microorganismos están compitiendo por su alimento con los demás seres vivos. En esta competencia, pueden causar beneficios ó causar enfermedades. Cerveza, pan, yogurt, vinagre, vacunas, vino vitaminas, antibióticos, etc. Vacunas Derivados lácteos Antibióticos

45 FUNCIONES DE LOS MICROORGANISMOS
Cumplen las mismas funciones de todo ser vivo: Respiran. Se alimentan. Se multiplican. Algunos tienen movimiento. Mueren.

46 FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO MICROBIANO
ALIMENTO. TEMPERATURA ADECUADA. AGUA. OXIGENO. pH

47 FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO MICROBIANO
TEMPERATURA: En términos generales, dependiendo del microorganismo, pueden sobrevivir un alto rango de temperaturas y sobre esta base se clasifican en: TEMPERATURA MINIMA (ºC) OPTIMA (ºC) MAXIMA (ºC) Termofilos 40-45 55-75 60-90 Mesófilos 5-15 30-45 35-47 Psicrofilos -5 a +5 12 a -15 15-20 Psicrotrofos -25 a -30 -30 a -35

48 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

49 FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO MICROBIANO Tipo de microorganismo
OXIGENO: De acuerdo a las necesidades de oxigeno, se clasifican en: Tipo de microorganismo Necesidad de oxigeno Aerobio Indispensable Microaerófilo Poco Anaerobio Facultativo En presencia o no Anaerobio Obligado No Anaerobios Aerotolerante No lo requiere, no lo afecta

50 FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO MICROBIANO
EL Ph: Considerando que el grado de acidez ó alcalinidad de un elemento va de una escala de cero (0) a catorce (14) distribuido así: ACIDO ACIDOFILOS NEUTRO NEUTROFILOS ALCALINO ALCALOFILOS

51 A los minutos A los minutos A los minutos

52 GRUPOS DE MICROORGANISMOS
Están divididos en cinco (5) grandes grupos: Bacterias. Hongos. Levaduras. Parásitos. Virus.

53 BACTERIAS Son microorganismos unicelulares. Algunas pueden crecer a 0°C y otras pueden desarrollarse a temperaturas superiores a 80°C. CARACTERISTICAS: TAMAÑO: El tamaño de las bacterias puede variar con la especie. Solo se pueden ver con el microscopio. FORMA: Presentan 3 formas básicas: Esféricas Bastones Espirales

54 BACTERIAS REPRODUCCIÓN: El proceso de reproducción mas común es la fisión binaria. La célula se divide e dos células idénticas, cada 20 minutos a temperatura del cuerpo humano.

55 BACTERIAS Pueden protegerse de condiciones adversas mediante la formación de esporas. Pueden producir enfermedades en humanos, animales y plantas, tales como: Infecciones de garganta e intestinales, neumonía, meningitis, contaminación de heridas, entre otras. Pueden descomponer alimentos: Producir Acido (vinagre) y gas. Pueden producir toxinas: Intoxicaciones.

56 BACTERIAS Se utilizan en la producción de alimentos: Kumis. Yogurt.
Producción de ácidos: Láctico (alimentos). Investigaciones: Medicamentos.

57 HONGOS Son microorganismos Multicelulares. Se reproducen por esporas. Las esporas son muy livianas y pueden transportarse en el ambiente con mucha facilidad.

58 HONGOS Parecen a simple vista material algodonoso.
No poseen movimiento propio. Tienen gran adaptabilidad. Crecen en altas concentraciones de azúcar. Producen Micotoxinas. Estas son ingeridas en los alimentos produciendo intoxicaciones. Pueden modificar las características organolépticas del alimento.

59 HONGOS Pueden producir enfermedades respiratorias.
Tiene la facilidad de reproducirse en productos secos (granos, pan, etc.), a temperatura ambiente. No necesitan mucha agua para vivir.

60 HONGOS Producción de antibióticos (Penicilina). Producción de quesos.
Control biológico.

61 LEVADURAS Son de mayor tamaño que las bacterias.
Se reproducen por gemación. No poseen movimiento propio. Poseen formas mas uniformes: (redondas - ovaladas). Se encuentran en el suelo y el aire en forma de Esporas.

62 LEVADURAS Producción de pan.
A nivel industrial en la producción de bebidas alcohólicas (cerveza, vino, whisky), por medio de un proceso llamado fermentación).

63 PARASITOS No se reproducen en los alimentos.
Son de mayor tamaño que los anteriores. La mayoría tienen movimiento propio. Se encuentran en el agua y en el suelo.

64 PARASITOS Los mas comunes son las Amibas y la Solitaria. Comunes en carne de res y de cerdo. Pueden producir enfermedades intestinales en el hombre.

65 VIRUS Residen en las células de seres vivos y pueden multiplicarse rápidamente dentro de éstas. Son mucho mas pequeños que las bacterias y por tanto, mas difíciles de detectar. Se transmite fácilmente a través de: Transferencia directa procedente de personas contagiadas.

66 VIRUS Se previenen con vacunas.
Pueden generar enfermedades en animales. Destruyen las células en donde se encuentran, causando enfermedades como la Hepatitis.

67 Protección y Conservación de Alimentos
SEGUNDO MODULO Protección y Conservación de Alimentos Inocuidad y Calidad Medidas Preventivas y de Control Temperaturas: Rangos Métodos de Conservación Convencionales y Modernos. BPM aplicadas en las etapas del proceso: 1. Elaboración. 2. Empaque. 3. Almacenamiento. 4. Transporte

68 Es la garantía que los alimentos no causaran daño al consumidor: No producir daños físicos, ni fisiológicos, ni psicológicos. Son todos los requisitos con que debe contar un producto, de tal forma que satisfaga las necesidades del cliente a un precio justo, sin producir ningún daño. INOCUIDAD CALIDAD

69 Acción tomada durante el proceso para evitar la variación en el mismo.
Acciones que realizamos antes de comenzar nuestro proceso para garantizar que no aparezcan los peligros. Acción tomada durante el proceso para evitar la variación en el mismo. MEDIDAS PREVENTIVAS MEDIDAS DE CONTROL

70 LA TEMPERATURA Y LOS MICROORGANISMOS
Las temperaturas inferiores a 5°C: (Refrigeración y congelación) detienen el crecimiento de microorganismos. Zona de peligro (10°C-65°C): Temperatura ambiente y recalentamiento inadecuado. Zona de seguridad: Temperaturas mayores de 70°C, Destrucción Microbiana.

71 METODOS DE CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS Altas T°: Pasterización, Cocción y esterilización. Bajas T°: Refrigeración y congelación. Deshidratación. Adición de conservantes. Empaque al vacío. Irradiación. Ahumado. Fermentación. Salado

72 CONSERVACION DE ALIMENTOS
Consiste en mantenerlos por largos periodos de tiempo, sin que sufran cambios en su calidad nutricional. La Conservación previene o retrasa su autodescomposición, la actividad microbiana y las alteraciones causadas por plagas y actividades mecánicas. ALTAS TEMPERATURAS: Hay destrucción microbiana e inactivación de enzimas (Pasteurización – Esterilización). BAJAS TEMPERATURAS: Retardan reacciones químicas, y detienen la reproducción y acción de microorganismos. Refrigeración de 0°C a 5°C. Congelación, temperaturas inferiores a los 0°C. DESHIDRATACIÓN: Reducción del contenido de agua libre (Aw). Sal (salmueras y curado), Azúcar (jarabes), calor (secado al sol, hornos) y Liofilización. CONSERVANTES: Sustancias químicas AÑADIDAS al alimento, con el fin de inhibir el crecimiento microbiano modificando el pH.

73 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MODIFICACIÓN DEL AIRE Envasado al vacío: Eliminación del aire que rodea al alimento dentro del envase o empaque (Aerobios). Envasado en atmósferas modificadas: Reemplazar el aire del interior del envase, sustituyéndolo por un gas diferente (CO2). OTROS METODOS IRRADIACIÓN: Exponer el alimento a la acción directa de radiaciones electromagnéticas, electrónicas o atómicas: Radiaciones UV y radiaciones ionizantes. AHUMADO: Tratar con humo algunos alimentos: carne y quesos. El humo contiene sustancias bactericidas, además dan olor, color y sabor propios.

74 MATERIAS PRIMAS Fecha de Vencimiento
REQUISITOS NECESARIOS PARA SU UTILIZACION: Fecha de Vencimiento Peso en Sistema Métrico Decimal (gramos y Kilogramos) Identificación de Ingredientes. Registro Sanitario del Producto expedido por el Ministerio de Protección Social o Servicio de Salud respectivo. Cumplimiento de BPM por los Proveedores.

75 MATERIAS PRIMAS USO ADECUADO - Descontaminación previa a las etapas del proceso. - Rotación Permanente (Primeros en entrar, Primeros en salir). Protección contra insectos y roedores. Protección durante el Proceso de Fumigación. Buen Almacenamiento. En caso de estar congeladas deben descongelarse con velocidades controladas. No deben ser recongeladas.

76 EMPAQUE El material de empaque debe: - Ser estéril.
- Ser inerte en relación con el alimento contenido. Conferir una protección contra la contaminación (Química, Fisica y microbiológica). Garantizar la conservación de las propiedades nutricionales y características de olor y sabor del alimento. No alterar el tiempo de vida útil de los productos. Almacenamiento ordenado, fácil de limpiar e inspeccionar, de uso exclusivo y alejado de focos de contaminación.

77 EMPAQUE - Ofrecer garantía para la comercialización, almacenamiento y distribución del producto en donde las condiciones de humedad y temperatura sean altas. - Ser inspeccionados antes del uso. - En caso de ser lavados deben ser desinfectados y secados. - Ser evacuados de la empresa en caso de no cumplir con los requerimientos para evitar focos de contaminación. - Garantizar una buena rotación (Primeros en entrar, Primeros en salir).

78 FABRICACION O ELABORACION
OPERACIONES DE FABRICACION O ELABORACION a) Para asegurar que los tiempos de espera, los cambios de temperatura y otros factores no contribuyan a la contaminación del alimento se debe cumplir con los siguientes requisitos: CONTROL DE FACTORES FISICOS: Tiempo, Temperatura, Humedad, Actividad acuosa, pH, Presión, Velocidad de Flujo. VIGILANCIA DE OPERACIONES DE FABRICACION: Congelación, Deshidratación, Tratamiento Térmico, Acidificación, Refrigeración.

79 FABRICACION O ELABORACION
OPERACIONES DE FABRICACION O ELABORACION b) Para prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad en el alimento,materiales de empaque o del producto terminado se deben establer: PROCEDIMIENTOS DE CONTROL FISICO, QUIMICOS, MICROBIOLOGICOS Y ORGANOLEPTICOS EN LOS PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO DE FABRICACION.

80 FABRICACION O ELABORACION
OPERACIONES DE FABRICACION O ELABORACION c) Para evitar la proliferación o crecimiento rápido de microorganismos indeseables en los alimentos de mayor riesgo en salud publica (lácteos, carnes, etc), se deben adoptar medidas efectivas como: Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores a 4°C (39°F). Mantener el alimento en estado congelado. Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60°C (140°F). Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesofilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.

81 FABRICACION O ELABORACION
OPERACIONES DE FABRICACION O ELABORACION d) Para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables se deben implementar los métodos de: ESTERILIZACION, IRRADIACION, CONGELACION, REFRIGERACION, CONTROL DE pH Y DE ACTIVIDAD ACUOSA De tal forma que sean suficientes para regular los procesos de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y comercialización.

82 FABRICACION O ELABORACION
OPERACIONES DE FABRICACION O ELABORACION e) Para que no se produzca contaminación u otro tipo de deterioro en el alimento por retrasos indebidos en el proceso: Las operaciones de fabricación deben realizarse de manera continua y secuencial. Se debe proteger el alimento entre una etapa y otra del proceso a T° > 60°C ó T° < 4°C, según el caso. f) Para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños se debe: - Instalar mallas, trampas, imanes, detector de metales o cualquier otro método apropiado.

83 FABRICACION O ELABORACION
OPERACIONES DE FABRICACION O ELABORACION g) Debido al riesgo de ruptura: NO SE PERMITE EL USO DE UTENSILIOS DE VIDRIO. h) Se deben proteger los alimentos contra la contaminación al efectuar procedimientos mecánicos tales como: Lavar, Pelar, Cortar, Clasificar, Desmenuzar, Extraer, Batir, Secar, Etc.

84 FABRICACION O ELABORACION
OPERACIONES DE FABRICACION O ELABORACION i) Cuando se requiera el uso de hielo, este debe ser fabricado con agua potable. j) Las áreas y equipos utilizados para la elaboración de alimentos para consumo humano no deben ser utilizadas en la elaboración de alimentos para consumo animal u otros fines. k) Los productos de devolución no deben ser reutilizados bajo ninguna circunstancia o justificación (no reempaque, no reelaboración, no reesterilización).

85 DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización deben evitar: La contaminación y alteración del alimento. La proliferación de microorganismos. El deterioro o daño del envase o embalaje.

86 CONDICIONES GENERALES DE
ALMACENAMIENTO Alrededores limpios y de fácil limpieza. El tamaño de los depósitos debe ser adecuado. Disponer de espacio apropiado para productos de devolución. Uso de estibas y canastillas.

87 CONDICIONES GENERALES DE
ALMACENAMIENTO Despacho rápido. Vías de acceso libres. Clasificar productos por categoría. Cuarto de basuras aislado. Distribución de alimentos por familias. Programación periódica de limpieza, desinfección y control de plagas.

88 CONDICIONES GENERALES DE
ALMACENAMIENTO Mantener en refrigeración alimentos preparados, que no van a ser consumidos de inmediato en recipientes cubiertos y marcados con fecha y descripción del producto. No permita la presencia de animales domésticos en sitios de elaboración de alimentos. La rotación de alimentos refrigerados y congelados, se debe hacer siguiendo el orden de “primeros en entrar, primeros en salir”. Los productos preparados de exhibición al publico, deben tener protección de vitrinas y su servicio debe hacerse con utensilios especiales (pinzas y canastas). Las materias primas y los alimentos deben almacenarse protegidos de plagas y químicos.

89 TRANSPORTE El conductor debe tener la debida certificación como manipulador de alimentos. Dotación apropiada. Se debe contar con el equipo adecuado de seguridad industrial. Condiciones de almacenamiento apropiadas.

90 Limpieza y Desinfección
TERCER MODULO Limpieza y Desinfección ¿Qué es limpieza? ¿Qué es desinfección? Objetivos de la desinfección. ¿Qué es un detergente? ¿Cómo se utilizan? ¿Que son los desinfectantes? ¿Como se utilizan? Equipos y Utensilios. Planta Fisica.

91 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA: Es la eliminación de residuos ó sustancias presentes en superficies, mediante el fregado y lavado con agua, utilizando jabón o detergente adecuado. DETERGENTE: Es toda sustancia que separa la suciedad adherida de una superficie, la disuelve y la dispersa en el agua. DESINFECCION: Es la aplicación directa de medios físicos o químicos a superficies limpias, con el propósito de destruir los microorganismos presentes.

92 OBJETIVOS DE LA DESINFECCIÓN
Reducir la contaminación microbiana del medio ambiente, pisos, paredes, superficies, equipos, utensilios, manos, etc. Evitar el desarrollo microbiano. Destruir agentes contaminantes en agua y alimentos.

93 DETERGENTES No ser corrosivo para equipos. Fácilmente soluble en agua.
No irritante para piel y vías respiratorias. Estable en períodos de almacenamiento. Mantener un pH estable, para que no afecte las propiedades tensoactivas. Sin olor. Biodegradable. Económico. Fácil enjuague. Tipo de suciedad a eliminar.

94 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Operaciones de lavado y desinfección controladas de áreas, equipos y utensilios. Buenas Practicas Higiénicas del personal manipulador: Higiene personal, utilización de uniforme limpio, lavado de manos, cabello recogido y cubierto, uñas cortas, limpias y sin esmalte, manos libres de anillos y otros accesorios.

95 ¿COMO EVALUAREMOS SI LA LIMPIEZA ES SATISFACTORIA?
VALIDANDO LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA

96 EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIALES Y DISEÑO:
a) Resistentes al uso, a la corrosión y al uso frecuente de agentes de limpieza y desinfección. b) Superficies de tipo inerte. No se permite uso de materiales contaminantes como plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros riesgosos para la salud. c) Las superficies no deben ser recubiertas con pinturas u otro material desprendible. FACILIDAD DE LIMPIEZA: Superficies accesibles o desmontables. No lubricación. Recipientes con curvaturas continuas y suaves.

97 CONDICIONES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN PLANTA FISICA
Pisos Paredes y techos. Ventanas. Puertas. Escaleras. Iluminación. Ventilación.

98 PISOS No tóxicos. Resistentes. Impermeables. No absorbentes.
No deslizantes. Fáciles de limpiar, desinfectar y mantener. Protección con rejillas. Trampas para grasas y solidos. PISOS Áreas Húmedas Pendiente minima 2% Drenaje de 10 cm diam / 40 metros cuadrados Pendiente minima 1% Drenaje c/90 metros cuadrados Áreas de baja humedad y almacenes Cavas de refrigeración Drenajes en su parte exterior.

99 PAREDES Resistentes. Impermeables. No absorbentes.
De facil limpieza y desinfeccion. Acabado liso y sin grietas (material ceramico o pinturas plasticas de colores claros). Uniones entre paredes pisos y techos deben tener forma redondeada (1/2 caña) PAREDES

100 TECHOS Impermeables. Resistemntes. De facil limpieza.
Facil desinfestacion. QUE EVITE: Condensacion, Formacion de Moho y desprendimiento superficial. TECHOS

101 VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS PUERTAS
Faciles de Limpiar. Que Eviten la acumulacion de polvo. Provistas de mallas antiinsectos. Superficie lisa, no absorbentes. Resistentes. Amplias. Con dispositivos de cierre automatico y ajuste hermetico. Aberturas entre puerta y piso menor a 1 cm. Puertas autocerrables y de doble servicio. (No acceso directo). PUERTAS

102 Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS Y PLATAFORMAS)
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS Y PLATAFORMAS) Aisladas. Antideslizantes. No acumulacion de suciedad, desarrollo de moho o descamado superficial. No albergue de plagas. Minimizar la condensacion.

103 ILUMINACIÓN VENTILACIÓN
Natural y/o artificial mediante lámparas, claraboyas y ventanas correctamente distribuidas, seguras y protegidas en caso de ruptura. No debe alterar los colores naturales. VENTILACIÓN Puede ser directa o indirecta. Equipo de fácil limpieza, con filtro y cómodo al personal. Que evite la contaminación y que remueva el calor.

104 SERVICIOS SANITARIOS Independientes para hombres y mujeres.
Separados del area de elaboracion. Provistos de recuersos para la higiene personal (Papel Higienico, Jabon, Equipos automaticos para el secado de las manos). Lavamanos proximos al area de elaboracion. Grifos sin accionamiento manual. Avisos sobre la necesidad de lavarse las manos. Materiales resistentes, de facil limpieza. Con suministro de agua fria y caliente (T°> 80°C).

105 CUARTO MODULO Saneamiento Básico
Plan de Saneamiento Básico: Abastecimiento de Agua Potable Recolección y disposición de desechos líquidos y solidos (especiales). Autorizaciones de Impacto ambiental (Corporaciones Autónomas Regionales). Control de Plagas. Manejo de sustancias químicas.

106 CONTROL DE BASURAS La basura se debe recoger de las áreas de proceso y disponerla de manera que no sea fuente de olor ni contaminación; tampoco refugio ni alimento de animales. Que no contribuya al deterioro ambiental. Si se hace un adecuado manejo de basuras, se ayuda a controlar las plagas.

107 CONTROL DE PLAGAS

108 CONTROL DE PLAGAS Importante el control de plagas como insectos y roedores. Adecuada recolección, almacenamiento y disposición de basuras. Área de basuras lejos de áreas de proceso. Aseo permanente en las áreas de proceso. Bloqueo de posibles accesos de plagas. Cortar el Césped. Realizar mantenimiento y aseo a tuberías y desagües.

109 Enfermedades Transmitidas por Alimentos
QUINTO MODULO Enfermedades Transmitidas por Alimentos Enfermedades Transmitidas por Alimentos Contaminados. Ciclo de Transmisión de ETAS. Ejemplos de ETAS.

110 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS) Estas enfermedades se originan por la ingestión de alimentos contaminados en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Por: Agua o materias primas. utensilios contaminados. Almacenamiento inadecuado. Mala manipulación durante su procesamiento.

111 SINTOMAS Y PREVENCIÓN DE
ETAS SINTOMAS: Dolor de cabeza, dolor de estomago, dolores musculares, diarrea, vomito, deshidratación. PREVENCIÓN: Agua potable, sistemas adecuados de alcantarillado, limpieza cuidadosa de alimentos y especialmente lavado de manso. Eliminación de plagas.

112 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS
INFECCIONES: Los agentes patógenos invaden el organismo y producen la enfermedad, caracterizada generalmente por fiebre, diarrea, vomito, dolor de estomago o de cabeza. Salmonelosis, Shigelosis, Fiebre Tifoidea, Gastroenteritis. ALERGIAS: Producidas por residuos químicos, presentes en los alimentos. Antibióticos y esteroides, anabólicos presentes en carnes. INTOXICACIONES: Consumo de alimentos con toxinas producidas por bacterias y hongos. Intoxicación Estafilocósica, Botulismo, Micotoxicosis. PARASITOSIS: Ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados por parásitos o huevos de estos. Amibiasis, Toxoplasmosis, Ascariasis, Teniasis, Cisticercosis TOXI-INFECCIONES: La bacteria penetra al organismo y allí produce toxinas. Cólera, Gastroenteritis por E-Coli. CANCER: Consumo de alimentos con exceso de aditivos por largos periodos de tiempo, con residuos químicos o contaminados con sustancias tóxicas.

113 CICLO DE TRANSMICIÓN DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS
PERSONA ENFERMA POR INTOXICACIÓN CONSUMO DE ESTE ALIMENTO ORINA O DEFECA Y NO SE LAVA LAS MANOS CONTAMINA M.P. CON GERMENES DE EXCREMENTOS ALIMENTO CONTAMINADO CONTAMINACION POR PLAGAS Y AL AIRE LIBRE

114 EJEMPLOS DE ETAS Botulismo (Clostridium Botulinum).
Brucelosis (Brucella spp). Tuberculosis (Mycobacterium Tuberculosis). Disentería Bacilar (Shiguella ssp). Salmonelosis, gastroenteritis por E. Coli enteropatógena. Campylobacteriosis. Gastroenteritis por C. Perfringens. Estafiloenterotoxicosis. Gastroenteritis por B. Cereus.

115 TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
ETAS: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ENFERMEDAD ALIMENTO IMPLICADO SINTOMAS COLERA Pescados y mariscos crudos, aguas contaminadas y alimentos crudos. Diarrea, dolores abdominales, vomito, dedos arrugados, ojos hundidos. SHIGUELLOSIS Ensaladas y agua. Heces sanguinolentas, diarrea, vomito. INTOXICACIÓN ESTAFILOCOCICA Jamón cocido, productos carnicos, aves, pescados, leche, queso, pasteles, rellenos de crema. Nauseas, salivación, debilidad, postración, deshidratación, transpiración. GASTROENTERITIS Carne o pollo cocidos, salsas, guisos y pasteles de carne. Fiebre y escalofrío, escaso vomito.

116 SALMONELLA La intoxicación es acusada por:
Ingerir alimentos no cocinados, como leche no tratada. Ingerir alimentos insuficientemente cocinados o parcialmente descongelados. Contaminación cruzada. Ha de tenerse especial cuidado con todo tipo de carnes de ave, pues se estima que aproximadamente un 80% de éstas se encuentran contaminadas por Salmonella.

117 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Localización, accesos y señalización. Diseño y construcción. Abastecimiento de agua. Disposición de residuos líquidos. Disposición de residuos sólidos. Instalaciones sanitarias.

118 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Practicas higiénicas y medidas de protección Estado de salud Educación y capacitación

119 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
Materias primas e insumos. Envases. operaciones de fabricación y envase. Prevención de la contaminación cruzada. Sistemas de almacenamiento. Manejo de agua.

120 EQUIPOS Y UTENSILIOS Condiciones generales de diseño y capacidad.
Materiales. Mantenimiento y calibración. Condiciones de instalación y funcionamiento.

121 ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE LA CALIDAD Laboratorio y control de las pruebas Personal idoneo

122 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
PROGRAMA DE LIMPIEZA PROGRAMA DE Y DESINFECCION CONTROL DE PLAGAS PROGRAMA DE DESECHOS ABASTECIMIENTO SÓLIDOS DE AGUA

123 PAUTAS PARA EL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
Introducción. Objetivos. Definiciones propias del programa. Procedimiento. Productos a utilizar. Frecuencia o periodicidad. Responsable. NOTA: llevar los registros de control.

124 Gracias por su atención