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Colegio Nacional de Agrónomos de Panamá Foro Nacional SEGURIDAD ALIMENTARIA Franz Wald Bacharel Ingeniero de Alimentos Octubre 2008.

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1 Colegio Nacional de Agrónomos de Panamá Foro Nacional SEGURIDAD ALIMENTARIA Franz Wald Bacharel Ingeniero de Alimentos Octubre 2008

2 SEGURIDAD ALIMENTARIA La seguridad alimentaría es un concepto que hace referencia tanto a la disponibilidad como hace referencia tanto a la disponibilidad como al acceso a los alimentos en cantidad y calidad al acceso a los alimentos en cantidad y calidad suficientes. suficientes.

3 SEGURIDAD ALIMENTARIA La FAO estipula que existe seguridad FAO alimentaría si "...todas las personas tienen en alimentaría si "...todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos innocuos y nutritivos para suficientes alimentos innocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarías". satisfacer sus necesidades alimentarías".

4 DIMENCIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA 1-Disponibilidad (producción interior, capacidad de importación, de almacenamiento y ayuda de importación, de almacenamiento y ayuda alimentaría) alimentaría)

5 DIMENCIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA 2-Acceso, en cantidades apropiadas, a alimentos sanos y nutritivos o capacidad para alimentos sanos y nutritivos o capacidad para adquirirlos (en otros términos, los alimentos adquirirlos (en otros términos, los alimentos deben estar disponibles a toda la población, deben estar disponibles a toda la población, física y económicamente, en el momento física y económicamente, en el momento oportuno) oportuno)

6 DIMENSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA 3-Estabilidad de la oferta (independiente de las variaciones climáticas y sin excesiva variación variaciones climáticas y sin excesiva variación de los precios, además del hecho de que se de los precios, además del hecho de que se cuente con productos alternativos en función cuente con productos alternativos en función de las variaciones estacionales) de las variaciones estacionales)

7 DIMENSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA 4-Salubridad, buena calidad e inocuidad de los alimentos (higiene, principalmente acceso al alimentos (higiene, principalmente acceso al agua). Tiene que ver también con las agua). Tiene que ver también con las llamadas Buena Practicas ( BPA, BPV, BPA, llamadas Buena Practicas ( BPA, BPV, BPA, etc.) y MIP, así como al sistema de control de la higiene en la manipulación de alimentos etc.) y MIP, así como al sistema de control de la higiene en la manipulación de alimentos (BPM, POES, HACCP) (BPM, POES, HACCP)

8 SEGURIDAD ALIMENTARIA TIENE PANAMA UNA VERDADERA SEGURIDAD ALIMENTARIA? SEGURIDAD ALIMENTARIA?

9 CALIDAD Conjunto de propiedades y características de un producto/bien o servicio, que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades declaradas de los usuarios.

10 CALIDAD En un sentido genérico la calidad se refiere a la combinación de características que son críticas para establecer la aceptabilidad de un producto por parte del consumidor.

11 CALIDAD ALIMENTARIA Es un conjunto de propiedades inherentes a un alimento que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas. La calidad de un producto alimenticio es la percepción que el cliente tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades. Es un conjunto de propiedades inherentes a un alimento que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas. La calidad de un producto alimenticio es la percepción que el cliente tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades.cliente

12 CALIDAD ALIMENTARIA La calidad alimentaría debe incluir la INOCUIDAD Implica la inocuidad a la calidad?

13 CALIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD INOCUIDAD Ausencia de peligros microbiológicos *(PATOGENOS), químicos y físicos que puedan afectar la salud del consumidor RIESGO PROBABILIDAD DE QUE SE PRESENTE UN PELIGRO ( ALTA, MEDIA, BAJA, INSIGNIFICANTE)

14 CALIDAD ALIMENTARIA Factores extrínsecos de la Calidad de los Alimentos Factores extrínsecos de la Calidad de los AlimentosColorSaborOlorTexturaEmpaque El consumidor puede medirlos o aprobarlos

15 CALIDAD ALIMENTARIA Factores extrínsecos de la calidad de los alimentos Factores extrínsecos de la calidad de los alimentosInocuidad Valor nutricional *no etiqueta nutricional o no saber interpretarla Origen Forma de producción Protección al medio ambiente Organismos modificados genéticamente Protección animal El consumidor no puede medirlos. Se garantizan con los procesos de Certificación

16 CALIDAD ALIMENTARIA Procesos de Certificación Ante la necesidad de una garantía sobre los Ante la necesidad de una garantía sobre los atributos de la calidad de un producto que atributos de la calidad de un producto que no pueden ser juzgados directamente por el no pueden ser juzgados directamente por el consumidor han surgido los procesos de consumidor han surgido los procesos de certificación. certificación.

17 CALIDAD ALIMENTARIA Procesos de Certificación Estos procesos de certificación se hacen de Estos procesos de certificación se hacen de acuerdo a documentos normativos acuerdo a documentos normativos generalmente llamados códigos de generalmente llamados códigos de prácticas o protocolos. (leyes, normas, directrices) directrices)

18 CALIDAD ALIMENTARIA Procesos de Certificación Ejemplos de Normas y documentos normativos Legislación Nacional, Codex Alimentarius USA (1997)Iniciativa en Inocuidad Alimentaría. UE (1998) EUREPGAP. UK-Assured Produce UK-Assured Produce UE-Libro Blanco. UE-Libro Blanco. UFFVA-The Green Book (Checklist). DFT-ProSafe. Certificadores varios (HACCP). British Retail Consortium Standard. ISO ( , 22000). ISO ( , 22000). SQF ( ) Natures Choice (Tesco/UK). CIES-Global Food Safety Standarization.

19 CALIDAD ALIMENTARIA Procesos de Certificación CONSEJO NACIONAL DE ACREDITACION ORGANISMOS DE INSPECCION ACREDITADOS ORGANISMOS DE CERTIFICACION ACREDITADOS LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS ACREDITADOS OTROS

20 CONTROL DE ALIMENTOS Actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

21 ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD Objetivos: 1-Proteger al consumidor al otorgar garantía de la inocuidad de las alimentos producidos y comercializados. 2-Fomentar la confianza de los mercados extranjeros en la inocuidad de los productos producidos a nivel nacional.

22 ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD Objetivos: 3-Lograr el reconocimiento de los protocolos y/o programas nacionales en los mercados objetivos. 3-Lograr el reconocimiento de los protocolos y/o programas nacionales en los mercados objetivos. 4-Incrementar la disponibilidad de alimentos inocuos. Para muchas empresas es un instrumento de diferenciación, al poder otorgar garantía sobre la inocuidad de los productos ofertados.

23 SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD PRODUCCIONPROCESAMIENTODISTRIBUCION BPAs, BPE, MIP, BPV, BPAc, BPG, POES BPM, POES, MIP, HACCP BPD, MIP, POES, y HACCP (si esta contemplado en el plan TRAZABILIDAD HACIA ATRAS TRAZABILIDAD EN PROCESO TRAZABILIDAD HACIA DELANTE

24 SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO Legislación / Clientes DISPOSICIÓN CAPACITACION BPM / POES / MIP AUDITORIAS HACCP

25 HACCP Prerequisitos Buenas Practicas de Manufacturas (edificación, ubicación, vías de acceso, servicios públicos, maquinaria, equipo y utensilios, plan de mantenimiento, manejo de residuo sólidos y líquidos, personal y practicas de personal, control de procesos, control de proveedores, transporte, trazabilidad, contaminación ambiental, etc. Manual de BPM Manual de BPM

26 HACCP Prerequisitos Procedimientos operativos estándares de sanitizacion POES Limpieza + desinfección = Sanitizacion No se puede desinfectar sin haber limpiado. Zonas de riego de la empresa (zona alto riesgo y bajo riesgo) Maquinaria, equipo y utensilios Naturaleza de la suciedad (detergente a utilizar) Perfil microbiológico de la empresa (desinfectante a utilizar) Procedimientos escritos ( etapas) Registros y verificación de la actividad Comprobación de la eficacia. Manual de POES Manual de POES

27 HACCP Prerequisitos Manejo Integral de Plagas MIP Tipo de plagas a combatir Procedimientos escritos de aplicación y verificacion Sustancias a aplicar*** (etiquetas, panfletos, registros sanitarios) Equipos de aplicación (bombas, nebulizadores, etc) Equipos de captura ( trampas, lámparas, cortinas de aire) Mapas de ubicación Medidas correctivas Seguro de responsabilidad civil Manual MIP Manual MIP

28 SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS PLAN HACCP: documento escrito PLAN HACCP: documento escrito (alcance del plan) (alcance del plan) SISTEMA HACCP: PLAN IMPLEMENTADO SISTEMA HACCP: PLAN IMPLEMENTADO

29 SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS PLAN HACCP: documento escrito PLAN HACCP: documento escrito Principio 1: Realizar el análisis de peligro Diagrama de flujo horizontal Diagrama de flujo horizontal Principio 2: Identificar los PCC Árbol de decisiones Árbol de decisiones Principio 3: Establecer limites críticos Principio 4: Vigilancia de los PCC Principio 5: Acciones correctivas Principio 6: Verificar Principio 7: Registro de datos (documentación)

30 SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Diagrama de flujo horizontal (Boli) Diagrama de flujo horizontal (Boli) Etapa 1 Inspección de de materia prima Etapa 2 Inspección de aditivos Etapa 3 Recibo de empaques Etapa 4 Recibo de agua Etapa 6 Inspección de ingredientes Etapa 8 Recibo de M.P. Etapa 9 Recibo de aditivos Etapa 10 almacenamiento Etapa 11 Almacenamiento (si aplica) Etapa 11 Recibo de ingredientes Etapa 12 Almacenamiento Etapa 13 Almacenamiento Etapa 14 Almacenamiento Etapa 15 Pesado Etapa 16 PesadoEtapa17Pesado Etapa 18 Mezcla Etapa 19 cocción Etapa 20 Envasado

31 CONSUMIDORES La educación lleva al cambio de actitudes y es por ello que para lograr una mejor calidad de vida hay que saber exigir nuestros derechos al momento de adquirir los alimentos y ejercer nuestras responsabilidades como consumidores al realizar las elecciones en cuanto a los que adquirimos, consumimos y en la manera que lo hacemos.

32 MUCHAS GRACIAS


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