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Manejo de alimentos en situaciones de desastre o emergencia Por JAIRO ROMERO Director, Programa de Inocuidad de Alimentos Asociación Colombiana de Ciencia.

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Presentación del tema: "Manejo de alimentos en situaciones de desastre o emergencia Por JAIRO ROMERO Director, Programa de Inocuidad de Alimentos Asociación Colombiana de Ciencia."— Transcripción de la presentación:

1 Manejo de alimentos en situaciones de desastre o emergencia Por JAIRO ROMERO Director, Programa de Inocuidad de Alimentos Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos

2 Tipos de desastre y situaciones de emergencia – DSE Fenómenos naturales Huracanes, ciclones, tornados Terremotos Erupciones volcánicas Inundaciones Fenómenos climáticos Corriente del niño Epidemias

3 Tipos de DSE Fenómenos de orden público Migraciones Desplazamiento forzado Bloqueos Asonadas Bioterrorismo

4 En los DSE El cambio intempestivo de las condiciones del medio origina una serie de efectos que dependen de las características Geográficas Sociales Económicas Demográficas De infraestructura

5 Efectos de los DSE Alteraciones en el modo de vida Cambios ambientales, Desplazamiento Hacinamiento en albergues – improvisados Deterioro en las condiciones de saneamiento Agua Alcantarillado Basuras

6 Efectos de los DSE Trastornos de salud Muertes Lesiones graves Estados de tensión Ayuno prolongado Desnutrición Epidemias

7 Efectos de los DSE en relación con los alimentos Directo del DSE De las condiciones generadas por el DSE Del ingreso de alimentos a la zona

8 Efectos de los DSE en relación con los alimentos Escasez de Agua Alimentos Alteración de alimentos almacenados Contaminación de alimentos de socorro El fenómeno más grave

9 Escasez de alimentos Pérdida de cosechas Cortes en la cadena de suministro Daños en los centros de comercialización

10 Alteración de alimentos Por Aguas contaminadas Derrumbe o daño en los sitios de acopio Alteración de empaques Cortes del fluido eléctrico Incendios Retención en las carreteras Acumulación en los sitios de producción

11 Las inundaciones Afectan con aguas contaminadas casi todos los alimentos Excepción hecha de los alimentos en empaques herméticos larga vida

12 Terremotos y erupciones volcánicas Pueden generar incendios Los alimentos expuestos al fuego tienen riesgo de contaminación química por Incineración Vapores de combustión Productos usados para la extinción del fuego

13 Terremotos y vientos fuertes Generan un elevado riesgo de contaminación física de los alimentos Vidrios Maderas Metales y otros materiales dispersados

14 En general los desplazamientos Preparación masiva de alimentos Improvisada Al aire libre Empleando alimentos crudos y agua potencialmente contaminados

15 La preparación masiva Difiere de la preparación casera Requiere de Mayor higiene Cocción completa Consumo inmediato o enfriamiento rápido (ERA)

16 Intensidad del efecto de algunos DSE TIPO DE DSE EFECTO Inundación Maremoto Erupción volcánica HuracánTerremoto Orden Público Muertes Lesiones graves Riesgo de epidemia Contaminación de alimentos Escasez de alimentos

17 La prevención de riesgos asociados al consumo de alimentos en DSE Con base en los Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius Consignados en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud de Colombia

18 Algunas medidas para asegurar la inocuidad del suministro de alimentos en DSE Planificar acciones de emergencia para tomar Antes Durante, y Después del DSE

19 Acciones previas Diseño de depósitos de alimentos resistentes a los fenómenos pronosticados Establecimiento de barreras que protejan contra inundaciones

20 Acciones previas Capacitación de la población en el manejo de alimentos para atenuar los efectos del DSE Los comités de atención de desastres y la participación de la comunidad

21 Acciones previas Implantación o fortalecimiento de un sistema de vigilancia epidemiológica de ETAS Planificación de solicitudes de ayuda Definición de sitios de ingreso de ayuda Y manejo mismo de la ayuda

22 Acciones posteriores Higienización de zonas de Sacrificio Almacenamiento Preparación Higienización de utensilios de manejo, preparación y consumo

23 Acciones posteriores Saneamiento ambiental Manejo higiénico de los residuos sólidos y líquidos Control de insectos, roedores y otras plagas

24 Acciones posteriores Vigilancia epidemiológica de ETAS

25 Manejo de agua y alimentos en DSE

26 El agua es indispensable Contar con una reserva de agua En promedio 4 litros por persona día Para unos 10 a 15 días

27 El agua es indispensable Es mejor no racionar el agua Consumir la que requiere hoy, buscar más después Reducir actividad y temperatura corporal para reducir la necesidad

28 Fuentes de agua en DSE En la casa Cubos de hielo o depósito de agua de la nevera El calentador de agua * Cisterna del inodoro (no el inodoro mismo) * * Requiere purificación

29 Fuentes de agua en DSE Fuera de casa Agua lluvia Ríos y otras fuentes superficiales Mar Tanques municipales Requieren purificación Requiere destilación Requiere comprobación de su potabilidad

30 Purificación de agua Métodos simples Hervir Clorar Agregar pastillas potabilizadoras

31 Purificación de agua Métodos más complejos Destilación Filtración en lecho de grava

32 Una reserva de alimentos Mantener siempre almacenados alimentos para dos o más semanas de escasez Alimentos con seis, doce y más meses de vida útil Que se rote dos a cuatro veces al año

33 Una reserva de alimentos Granos, cereales, azúcar Harinas, pastas Aceite Chocolate, café Panela, bocadillos, frutas deshidratadas / pasas Conservas Alimentos larga vida Leche en polvo, leches maternizadas Alimentos para las mascotas

34 Otros elementos para alimentarse Carbón, leña Estufa, asador Abrelatas y otros utensilios de cocina

35 Los alimentos Pueden ser racionados Excepto para las mujeres embarazadas y los niños

36 Manejo de alimentos recuperados y de socorro Inspección cuidadosa Descarte de alimentos contaminados o que han permanecido descongelados por mucho tiempo Limpieza – y desinfección – de enlatados antes de abrirlos

37 Manejo de alimentos Control de las condiciones de preparación y manejo en albergues No preparar alimentos que se contaminen fácilmente Carnes molidas o en salsas, pasteles, empanadas

38 Manejo de alimentos Control de las condiciones de Almacenamiento, preparación, servido y consumo Higiene del lugar y el personal manipulador Almacenar en sitios oscuros y secos

39 Al faltar el fluido eléctrico Consumir primero los alimentos perecederos y los refrigerados Luego los alimentos congelados Después los menos perecederos

40 Consumo de alimentos Uso preferencial de alimentos que no requieran refrigeración Consumo inmediato de todos los productos abiertos o preparados Familiarización con alimentos desconocidos o poco usuales

41 Consumo de alimentos Si falta el agua, es aconsejable Reducir los alimentos salados o ricos en proteína o grasa Consumir cereales y enlatados con alto contenido de agua

42 La donación de alimentos Puede Transportar agentes patógenos para la vida humana o animal Incluir alimentos desconocidos, defectuosos o a punto de vencerse Venir etiquetada en idiomas incomprensibles

43 En caso de bloqueos Es necesario tener alternativas para Evitar la pérdida de alimentos en las zonas de producción Hacer llegar alimentos a las zonas bloqueadas

44 En resumen El manejo adecuado de alimentos en situaciones de DSE requiere de gran planificación, capacitación e involucramiento de las autoridades oficiales, la comunidad y los expertos en higiene de alimentos

45 La donación de alimentos Debe inspeccionarse y manejarse en forma planificada y cuidadosa

46 Muchas gracias

47 Potencial epidémico de algunas ETAS en DSE ALTO FRECUENTE OCASIONAL RARO Gastroenteritis (no especificada) Salmonelosis E. Coli Hepatitis Hepatitis Giaridasis Giaridasis Amebiasis Amebiasis Fiebre tifoidea Fiebre tifoidea Cólera Gastroenteritis de origen viral

48 Potencial de contaminación de alimentos en DSE Carnes Pollos Pescados Quesos y otros derivados lácteos Cortes de energía Contaminación microbiana Contaminación química POTENCIAL ALTO DEPOR

49 Potencial de contaminación de alimentos en DSE Granos Cereales Azúcar, sal Pastas Galletas Especies Café Empaques plásticos o de papel No herméticos Altamente absorbentes Alterados al humedecerse POTENCIAL ALTO DEPOR

50 Potencial de contaminación del Agua Potable en DSE Debido a Inundación de las fuentes de abastecimiento Ruptura de tanques elevados Infiltración de tanques subterráneos Bioterrorismo ALTO

51 Potencial de contaminación de alimentos en DSE Alimentos en frasco de vidrio Mayonesas Mermeladas Conservas Miel Alimentos infantiles Tapa rosca no hermética Fragilidad del vidrio POTENCIAL MEDIO DEPOR

52 Potencial de contaminación de alimentos en DSE Alimentos enlatados Contaminadas solo en caso de rotura o abolladuras POTENCIAL BAJO DEPOR


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