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¿Qué es el ahumado? EL ahumado lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire.

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Presentación del tema: "¿Qué es el ahumado? EL ahumado lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire."— Transcripción de la presentación:

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2 ¿Qué es el ahumado? EL ahumado lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire.

3 Con el ahumado se logran dos cosas: -La deshidratación para la conservación. -La adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.

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5 La técnica del ahumado puede ser tan antigua como la del fogón. Antes se ahumaba la carne colgándola sobre el fuego de las estufas de leña. El ahumado es una técnica para conservación de perecederos. La historia del ahumado es tan antigua como la historia del fuego. Desde que el hombre es un cazador se vio en la necesidad de conservar por más tiempo sus alimentos para su sobrevivencia. Esta necesidad lo llevo a descubrir la técnica

6 Desde que el hombre es un cazador se vio en la necesidad de conservar por más tiempo sus alimentos. El hombre se dio cuenta que los alimentos expuestos al calor y el humo duraban más tiempo. Países bajos de Europa, Germánicos, Celtas e incluso imperios como el Romano lo utilizaban con este fin. Carnes y pescados que se secaban a la llama.

7 Técnica del ahumado Es una de las técnicas mas antiguas. La descubre el hombre cuando descubre el fuego. Mejora su sabor y lo conserva por mas tiempo.

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9 Generador por aporte de aire

10 Generador por fricción Menor consumo de madera. Elimina riesgo de alquitranes y sustancias toxicas.

11 Comparación TIPOS DE GENERADOR DE HUMO TEMPERATURA DE PRODUCCIÓN (ºC) CARACTERISTICAS DEL HUMO Con aporte de aire Seco, denso y con oxígeno Por fricción Seco, denso y rico en oxígeno Húmedo Húmedo, denso, pobre en oxígeno Fluidificado Seco, denso, con oxígeno

12 Ahumaderos

13 Ahumaderos en Frio El promedio de temperatura está entre 15 y 35°C. Un producto ahumado en frío tiene las condiciones óptimas para el almacenamiento sin refrigeración. El tiempo de conservación depende del porcentaje de sal en el músculo, de la humedad del producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones de almacenamiento.

14 Ahumaderos en caliente Los tiempos de ahumados se reducen entre 1 y 3 ó 4 horas. La temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción. Este tipo de ahumado cocinará la pieza, destruirá enzimas y reducirá el número total de bacterias.

15 Humo Liquido


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