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56 El empleado que manipula alimentos
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57 Los empleados y la contaminación
Los empleados pueden introducir bacterias, virus y parásitos en los alimentos y bebidas. Los empleados contaminan los alimentos al: Trabajar cuando están enfermos. Tocarse los granos y lesiones en la piel. Tocarse el pelo. No usar vendajes y guantes desechables para cubrir lesiones y heridas. No lavarse las manos adecuadamente. Safe Food Handler 57

58 Actividad Glo-GermTM Safe Food Hyler 58 58

59 Los principios del lavado de manos
1. Lavamanos accesible. 2. Jabón para manos – Iíquido, en polvo o en barra y no tiene que ser antibacterial. 3. Maneras de secarse las manos –toallas de papel desechables, sistema de toallas continuo, secador de manos. 4. Desinfectantes instantáneos para las manos -- no son requeridos Safe Food Handler 59

60 Lavado correcto de manos
Safe Food Handler 60

61 Siempre lávese las manos:
Después de ir al baño. Después de toser, estornudar, fumar, comer o tomar bebidas. Después de limpiar mesas. Antes de ponerse los guantes. Después de manipular animales. Cuando cambie de un alimento crudo a uno listo para consumo. Después de manejar la basura. Después de manejar equipos o utensilios sucios. Regularmente durante la preparación de alimentos. Safe Food Handler 61

62 Desinfectantes instantáneos para manos
Sólo se pueden utilizar desinfectantes para manos aprobados por la FDA. Los empleados deben lavarse las manos antes de aplicarse el desinfectante. Los desinfectantes no reemplazan el lavado de manos. Safe Food Handler 62

63 Las uñas Las uñas (verdaderas o postizas) y la pintura para uñas (esmalte) pueden ser un peligro de origen físico. Las uñas se deben mantener cortas y limadas. Los empleados no pueden usar pintura de uñas o uñas postizas a menos de que usen guantes desechables. Safe Food Handler 63

64 Cortadas, heridas y llagas
Pueden ser una fuente de bacterias. Excluya a los empleados de preparar alimentos si tienen una herida con pus o infectada. Cubra el área infectada con vendas, coberturas de dedos o guantes desechables. Safe Food Handler 64

65 Guantes desechables Use guantes que no sean de látex porque éstos pueden causar reacciones alérgicas a algunos de los empleados. Cámbiese los guantes: Cuando se rompan. Antes de empezar una nueva tarea. Cada cuatro horas cuando está haciendo el mismo trabajo. Después de trabajar con carnes crudas, pescado o aves. Safe Food Handler 65

66 La ropa de los trabajadores
La ropa puede ser una fuente de contaminación, por lo tanto, todos los empleados deben usar: una gorra o una redecilla limpia para el cabello. ropa limpia. Mientras preparan los alimentos los empleados no deben usar joyas en brazos ni antebrazos. Esto incluye información médica en brazos y manos. La única excepción es un anillo de matrimonio sencillo. Safe Food Handler 66

67 Contacto con las manos descubiertas
Minimice el contacto directo de las manos descubiertas con los alimentos listos para consumo. Los alimentos listos para consumo (RTE) incluyen: Alimentos cocinados. Frutas y vegetales crudos. Productos horneados. Salchichas secas. Alimentos enlatados. Meriendas. Bebidas. Safe Food Handler 67

68 Reporte de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Si un empleado es diagnosticado con alguna de las siguientes enfermedades trasmitidas por alimentos, el gerente debe reportarlo al departamento de salud local: Virus de la Hepatitis A. E. coli 0157:H7. Salmonella Typhi. Shigella spp. Norovirus. Safe Food Handler 68

69 Exclusión o restricción de trabajadores
El empleado no es permitido en el establecimiento excepto en el área general abierta para el público. Restricción Se limitan las actividades del trabajador para que no haya riesgo de transmitir una enfermedad por medio de los alimentos. El trabajador no debe manejar alimentos descubiertos, equipo limpio, utensilios, mantelería o artículos que no estén apropiadamente cubiertos. Safe Food Handler 69

70 ¿Cuándo excluir a un empleado?
Si el empleado trabaja sirviendo a la población en general, se excluye cuando: -Presenta al menos una de las siguientes: vómito, diarrea o ictericia. -Es diagnosticado con Salmonella Typhi, Shigella spp, E.coli patógena, virus de la hepatitis A o Norovirus. Si el empleado trabaja con poblaciones de alto riesgo, se excluye cuando: -Presenta dolor de garganta con fiebre. Safe Food Handler 70

71 ¿Cuándo restringir a un empleado?
Si el empleado trabaja con la población en general, se restringe si presenta dolor de garganta con fiebre. Un empleado restringido puede manejar alimentos empacados, artículos desechables y equipos o utensilios sucios. Safe Food Handler 71

72 Otras políticas de seguridad
Durante la preparación o servicio de alimentos, nunca: Fume. Mastique chicle. Coma alimentos. Los trabajadores pueden beber de un vaso cubierto con un pitillo/popote. Safe Food Handler 72

73 Manejo de alimentos – ¿correcto o incorrecto?
Actividad Manejo de alimentos – ¿correcto o incorrecto? Safe Food Hyler 73 73

74 Manejo de alimentos – ¿correcto o incorrecto?
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75 Manejo de alimentos – ¿correcto o incorrecto?
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76 ¿correcto o incorrecto?
Manejo de alimentos – ¿correcto o incorrecto? Safe Food Handler 76

77 Manejo de alimentos – ¿correcto o incorrecto?
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78 Manejo de alimentos – ¿correcto o incorrecto?
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79 Animales Los animales vivos no pueden estar en el local excepto por:
Peces comestibles o decorativos en peceras. Moluscos o crustáceos en hielo bajo refrigeración o exhibidos en tanques. Perros de patrulla o guardianes. Animales de servicio. Carnada viva para pescar. Safe Food Handler 79