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Introducción Objetivos Generales del Curso En el negocio de la restauración, como en muchos otros, la demanda es quien fija el precio de venta de los productos.

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1 Introducción Objetivos Generales del Curso En el negocio de la restauración, como en muchos otros, la demanda es quien fija el precio de venta de los productos. En el negocio de la restauración, como en muchos otros, la demanda es quien fija el precio de venta de los productos. La percepción del precio de venta es distinta para el cliente que para el empresario. Para el primero es un elemento muy importante en la valoración de la satisfacción del servicio que ha recibido, y para el segundo es el índice que le permite cubrir los gastos y obtener un beneficio. La percepción del precio de venta es distinta para el cliente que para el empresario. Para el primero es un elemento muy importante en la valoración de la satisfacción del servicio que ha recibido, y para el segundo es el índice que le permite cubrir los gastos y obtener un beneficio. Lo difícil y complicado es que, en la operación de compra-venta, los dos salgan beneficiados: uno porque valore muy positivamente la relación calidad-precio sobre lo que ha comprado y el otro porque obtenga el margen bruto deseado. Lo difícil y complicado es que, en la operación de compra-venta, los dos salgan beneficiados: uno porque valore muy positivamente la relación calidad-precio sobre lo que ha comprado y el otro porque obtenga el margen bruto deseado.

2 Introducción Objetivos Generales del Curso A través de este curso aprenderemos a utilizar una herramienta para maximizar las ventas en cualquier negocio de hostelería : EL MENÚ ENGINIEERING Tras el aprendizaje teórico de la herramienta podréis descargaros un archivo Excel que automatiza todos los procesos de cálculo. El equipo Formahostel desea que el curso sea de vuestro agrado. El autor

3 UNIDAD 1 El Menú Engineering. Generalidades. ¿Qué es?, ¿Cómo se Calcula?, ¿Qué datos necesito?.

4 Unidad Didáctica 1 El Menú Engineering. ¿Qué es? El Menú Engineering es una de las múltiples herramientas que tiene el empresario para definir estrategias de precios. El concepto fue creado por Michael L. Kasavana y Donald I. Smith. El Menú Engineering analiza y evalúa en términos de marketing, la sensibilidad de los clientes ante las variaciones de los precios de venta, las preferencias de los clientes y el margen de ganancia que generan los artículos del establecimiento cada vez que se venden. Mediante el análisis de la popularidad y de la rentabilidad de cada uno de los ítems que componen la lista de productos del negocio, con respecto al resto de referencias, se establece una clasificación que nos permitirá tomar decisiones para adaptar el contenido de esta oferta a las necesidades de los clientes y maximizar y elevar las ventas.

5 Unidad Didáctica 1 El Menú Engineering. ¿Cómo se Calcula? Este estudio, combina la rentabilidad que cada plato o artículo de venta aporta al margen bruto con la aceptación de este por parte del cliente. La popularidad y rentabilidad de cada elemento de la oferta se analiza por medio de la teoría del beneficio bruto. Esta técnica establece que los beneficios alcanzan su máximo por medio de la correcta combinación de precios de venta, costes y recuento de ventas. BENEFICIO BRUTO = PRECIO DE VENTA – COSTE ALIMENTOS Y BEBIDAS

6 Unidad Didáctica 1 El Menú Engineering. ¿Qué datos necesito? Los datos necesarios para preparar este análisis son: - Los precios de venta de cada uno de los artículos que componen la oferta, - El recuento de ventas de cada elemento durante un periodo de tiempo determinado, - y los costes potenciales del producto (coste de alimentos y bebidas según escandallo). Además, deberemos de agrupar estos datos por grupos o familias de artículos. No se puede realizar un solo estudio mezclando toda la oferta, hay que estudiar la oferta de entrantes, de carnes, de pescados, de vinos, de bollería, de tapas, etc. por separado.

7 Unidad Didáctica 1 El Menú Engineering. Pasos 1.- Determinar la rentabilidad de cada artículo hallando su margen bruto en euros, y sus porcentajes de coste y margen sobre el precio de venta. 2.- Determinar la rentabilidad total de cada artículo, teniendo en cuenta el número de referencias vendidas en un período de tiempo determinado (mínimo 1 mes). Luego, comparar la rentabilidad de cada uno de estos artículos con respecto al promedio de márgenes contributivos que ofrece el total de referencias de un mismo grupo. 3.- Determinar la popularidad. Calcular el número de veces sobre 100 que se vende cada referencia sobre el total de referencias del grupo o familia. 4.- Unir la clasificación de Rentabilidad y Popularidad para cada referencia y Categorizar.


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