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Paso 1. Determinar la Rentabilidad de cada Elemento. UNIDAD 2 El Menú Engineering. Su Cálculo.

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1 Paso 1. Determinar la Rentabilidad de cada Elemento. UNIDAD 2 El Menú Engineering. Su Cálculo.

2 Unidad Didáctica 2 El Menú Engineering. Paso 1 Para determinar LA RENTABILIDAD DE UN ELEMENTO del menú o de la carta, es decir su margen contributivo, tenemos que saber dos cosas: el precio de venta del elemento y el coste de la receta. El precio de venta de venta menos el precio de coste de la receta es igual al margen contributivo. MARGEN CONTRIBUTIVO = PRECIO DE VENTA – COSTE POTENCIAL Precio de Venta = Precio del Venta al Público Base Imponible. Coste Potencial = Food Cost determinado a partir del Escandallo

3 Unidad Didáctica 2 El Menú Engineering. Paso 1

4 Unidad Didáctica 2 El Menú Engineering. Lo que hace un plato rentable no es su coste, sino su margen contributivo. Muchos piensan que cuanto más bajo es el coste de materias primas, más rentable es el artículo, pero eso es un error. A continuación veremos por ejemplo el estudio de dos artículos: - un solomillo de ternera con patatas panadera y - un pollo al horno.

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9 Unidad Didáctica 2 El Menú Engineering Podríamos considerar que la referencia Solomillo de Ternera, al tener un peor ratio de margen de beneficio (64,71 %) con respecto al Pollo al Horno (68,75 %), es un plato menos rentable, pero en realidad debemos de tener en cuenta que el empresario no lleva porcentajes al banco, sino dinero. El margen en euros del solomillo es el doble de la del pollo. Teniendo en cuenta que la mayoría de costes son inalterados tanto si se venden solomillos como si se venden pollos, está claro que es mucho más interesante la venta de solomillos. El objetivo, entonces, no es reducir el porcentaje de coste, sino aumentar el margen contributivo. Veamos el siguiente paso …


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