PROPIEDADES SALUDABLES DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

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1 PROPIEDADES SALUDABLES DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Mª Jesús Delgado Villa Dra. en medicina (Dietista)

2 BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA
2. PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL AO 3. COMPOSICIÓN DEL AO 4. VARIEDADES DE AO 5. VENTAJAS QUE APORTA A NUESTRO ORGANISMO 5.1- ACEITE DE OLIVA Y ECV ACEITE DE OLIVA E HIPERCOLETEROLEMIA ACEITE DE OLIVA Y ATEROSCLEROSIS DIETA DE PREVENCIÓN CARDIOVASCULAR RECOMENDACIONES PRÁCTICAS

3 5.2.- ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL ACEITE DE OLIVA
FUNDAMENTOS FISIOLÓGICOS DEL PROCESO OXIDATIVO CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL AO VIRGEN ¿SUPLEMENTACIÓN DIARIA CON SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES? PRINCIPALES FUENTES DE ANTIOXIDANTES PAPAEL DE LOS ANTIOXIDANES EN EL DESARROLLO DE ECV 5.3.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA INFANCIA 5.4.- EL ACEITE DE OLIVA Y EL ENVEJECIMIENTO 5.5.- EL ACEITE DE OLIVA Y EL APARATO HEPATOBILIAR 5.6.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL 5.7.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA DIABETES 5.8.- EL ACEITE DE OLIVA Y LAS NEOPLASIA

4 BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA
GRECIA: Hace 6000 años PENÍNSULA IBÉRICA: fue introducido en la Península Ibérica por los fenicios y los griegos ROMA: mejora de las técnicas de elaboración del AO ÁRABES: perfeccionamiento de las técnicas de producción de aceite Hoy día, España es el mayor productor y exportador de aceite de oliva del mundo. Sin embargo, hasta hace pocos años , el aceite de oliva español era relativamente desconocido, pues era casi todo vendido a granel, siendo envasado fuera del país. Hoy en día, gradualmente, los productores de aceite, y especialmente los de mejor calidad, están envasando y poniendo sus nombres en las botellas. Esto está aumentando considerablemente el conocimiento y admiración del aceite de oliva español como producto excepcional

5 PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
Vareo: a mano (ordeño), golpeando el árbol con varas flexibles para que las aceitunas caigan sobre unas lonas preparadas en el suelo Recogida: Por medios mecánicos de vibración Limpieza: Las aceitunas recolectadas son llevadas a la almazara, donde son sometidas a un proceso de limpieza para retirar las piedras que pueden producir roces o roturas en la piel. Debe evitarse el calentamiento para que no se produzcan fermentaciones Ventilación: Por ventilación se separan las hojas

6 Proceso de selección de calidad
Lavado de las aceitunas con agua corriente Molienda Se tritura el fruto sin separar el hueso, hasta obtener una pasta Batido La pasta obtenido se somete a batido, añadiendo agua si hace falta Separación de la fase sólida de la líquida Por presión: la pasta molida se coloca entre capachos y se somete a presión, para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua), que se decanta para luego obtener, por diferencia de densidades, el aceite flotante. Por centrifugación: se añade un litro de agua por kilo de pasta y se añade a una centrifugadora horizontal, donde se separa el sólido del mosto oleoso. El mosto se pasa luego a una centrifugadora vertical donde se separa el aceite del agua Almacenamiento El aceite debe ser almacenado a Tª entre 15 y 18º, poca luminosidad y aislado de agentes que proporcionen olores extraños.

7 Fracción saponificable
COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA Fracción saponificable (99%) Ácido palmítico (16:0) 7,5-20% Ácido esteárico (18:0) 0,5 – 5,0% Ácido oleico (18:1 omega 9) 55,0 – 83,0% Ácido palmitoleico (16:1 omega 7) 0,3 – 3,5% Ácido linoleico (18:2 omega 6) 3,5 – 21% Ácido alfa-linoleico (18:3 omega 3) 0,0 – 1,5%

8 Fracción insaponificable
Sustancias antioxidantes Vitamina E (tocoferoles) Compuestos fenólicos Hidroxitirosol, Oleoeuropeína, Ácido ferúlico, Ácido cafeico Esteroles Beta-sitosterol, Campesterol, Estigmasterol Componentes menores Hidrocarburos Escualeno, Beta-caroteno Alcoholes terpénicos Cicloartenol Fosfolípidos Fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina Colorantes Carotenoides y Clorofila Sustancias aromáticas

9 VARIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN (Zumo de la oliva) ACEITE DE OLIVA REFINADO ACEITE DE OLIVA ACEITE DE ORUJO

10 ACEITE DE OLIVA VIRGEN (Zumo de la oliva)
Aceite de Oliva Virgen Extra (acidez < 1º) Es el aceite de oliva más fino, el de sabor más intenso y el de mayor calidad. Para la obtención del Extra Virgen se suele proceder al prensado de la oliva nada más recogida del árbol Aceites obtenidos únicamente por métodos mecánicos o físicos (lavado, decantado, centrifugado o filtrado) Aceite de Oliva Virgen (acidez < 1.5º) Ni mezclado, ni refinado, conserva el sabor y las vitaminas de la fruta. Aceite de Oliva Virgen Lampante (acidez > 3º) No es comestible debido a su fuerte sabor ACEITE DE OLIVA REFINADO Acidez < 0.3º Poco sabor Bajo contenido en vitaminas, fitosteroles y sustancias aromatizantes Se obtiene a partir de un aceite que en su inicio tiene gran cantidad de ácidos grasos libres debido a que se ha obtenido mediante presión en caliente o a que procede de frutos de baja calidad.

11 ACEITE DE OLIVA Se obtiene combinando aceite de oliva refinado con algunos aceites de oliva virgen . Su acidez no debe superar a 1º La variación en las mezclas es lo que proporciona las características de color y sabor a cada uno de estos aceites ACEITE DE ORUJO Se obtiene a partir del prensado de orujo, el residuo de la oliva prensada, mediante la utilización de disolventes. A veces también se mezcla con otros aceites. Es de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a 0.3º Desde el punto de vista nutritivo los mejores aceites son los de presión en frío, ya que el prensado en caliente y el refinado reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y muchas de las propiedades saludables (vitamina E, beta-carotenos...)

12 5.1.- ACEITE DE OLIVA Y ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR
ECV: 1ª causa de muerte en los países industrializados ACEITE DE OLIVA E HIPERCOLESTEROLEMIA COLESTEROL, LDL-c, HDL-c Colesterol: Componente estructural de las membranas de nuestro cuerpo. Precursor de moléculas de gran importancia funcional, como vitamina D, hormonas esteroideas y ácidos biliares Pero, posee un efecto biológico bastante ofensivo: junto con otros lípidos puede depositarse en las paredes internas de las arterias, bloqueándolas y llegando a ocasionar accidentes cardiovasculares, como el infarto de miocardio

13 Colesterol “malo” o LDL-c:
Transporta casi las tres cuartas partes del colesterol por la sangre, siendo su función la de llevar al colesterol hasta los tejidos periféricos. Son las más nocivas de todas las lipoproteínas Colesterol “bueno” o HDL-c: Se encargan de transportar el colesterol desde los tejidos periféricos hasta el hígado, lugar donde el colesterol es metabolizado y excretado por la bilis. Por tanto, estas lipoproteínas se encargan de retirar el colesterol que hay en exceso en los tejidos periféricos. HIGADO Vasos sanguíneos Transporte del colesterol

14 LDL-c Riesgo de padecer ECV HDL-c Riesgo de padecer ECV

15 Papel del colesterol de la dieta
PAPEL DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS NIVELES DE COLESTEROL TOTAL, LDL-c Y HDL-c Papel del colesterol de la dieta Influye bastante menos en los niveles de colesterol plasmático que el consumo de grasas saturadas debido a: - Mecanismo de retroalimentación negativa - La absorción del colesterol en el intestino humano está limitado a un % de lo ingerido Contenido de colesterol en la alimentación típica occidental = 400 mg/día Recomendaciones oficiales = 300 mg/día

16 Contenido en colesterol de los alimentos
CARNES ROJAS mg Cordero 80 Cerdo: Costillas Lomo 58 Chorizo 60 Fiambre de york 38 Salami Tocino 57 Solomillo de ternera 67 Costillas de ternera 70 Lomo de ternera 68 VÍSCERAS mg Corazón de ternera 145 Hígado de ternera 300 Hígado de pollo Paté de hígado de cerdo 101 Riñón de cerdo 365 Sesos de cerdo 2000 PESCADO mg Dorada 42 Besugo 38 Salmón 50 Atún 55 AVES mg Pollo (pechuga) 72 Pavo (pechuga) 60

17 LÁCTEOS mg Flan de huevo 152 Crema de chocolate 142 Helados 21 Leche entera 13 Leche semidescremada 6 Leche descremada 3 Queso de bola 212 Queso manchego curado 74 Yogur natural 10 MARISCOS mg Almeja 40 Calamar 222 Cigala 150 Cangrejo 100 Langosta Pulpo 14 ADEREZOS mg Mantequilla 230 Mayonesa 260 HUEVOS mg Yema 1480 Todos los alimentos de origen vegetal (cereales, legumbres, tubérculos, frutas, verduras y derivados) carecen de colesterol

18 Papel de los ácidos grasos saturados
La ingesta de AG saturados aumenta los niveles de colesterol en sangre, especialmente los de la fracción LDL-c Ácido palmítico (C16:0): Principal AG saturado presente en los alimentos de origen animal, siendo la grasa saturada más usada para el consumo humano. Está presente en baja proporción en el aceite de oliva Incrementa los niveles de Colesterol total y LDL-c, siendo uno de los AG con mayor capacidad hipercolesteromiante. Ácido mirístico (C14:0): La dieta mixta habitual contiene pequeñas cantidades de este ácido Está presente fundamentalmente en la mantequilla Incrementa los niveles de Colesterol total

19 Ácido esteárico (C18:0): Está presente en el aceite de oliva , pero no es muy frecuente en el consumo habitual. Debido a que este ácido se metaboliza más rápidamente hacia ácido oleico que otras grasas saturadas, no eleva los niveles plasmáticos de colesterol Ácido laúrico (C12:0): Incrementa los niveles de Colesterol total

20 Alimentos ricos en AG saturados:
Alimentos con un contenido en AG saturados mayor al 50% del peso del alimento Alimentos con un contenido en AG saturados entre el 10-50% del peso del alimento Alimentos con un contenido en AG saturados menor al 10% del peso del alimento Aceite de coco Carne de res Chorizo Tocino Carne magra (cerdo, res, ternera) Manteca de cacao Cremas Jamón graso Corazón Manteca de cerdo Chicharrón Mahonesa Leche entera de vaca Mantequilla Chocolate Queso amarillo Queso fresco, requesón

21 Papel de los ácidos grasos monoinsaturados: ÁCIDO OLEICO (C18:1)
El ácido oleico es el ácido graso monoinsaturado más importante en la nutrición humana Está presente en todas las grasas animales y en los aceites vegetales, especialmente en el aceite de oliva Con respecto a los niveles de colesterol plasmático: - Disminuye la concentración de Colesterol total en sangre - Disminuye los niveles de LDL-c sanguíneos - Aumenta los niveles de HDL-c sanguíneos Además, posee poder antioxidante Por lo tanto, su consumo se asocia con un efecto protector respecto a la mortalidad coronaria

22 Alimentos ricos en AG monoinsaturados:
Alimentos con un contenido en AG monoinsaturados mayor al 50% del peso del alimento Alimentos con un contenido en AG monoinsaturados entre el 10-50% del peso del alimento Alimentos con un contenido en AG monoinsaturados menor al 10% del peso del alimento Aceite de oliva Aguacate Huevo entero Aceite de hígado de bacalao Carne de cerdo Pollo Almendras, avellanas, cacahuetes, nuez, pistachos Salami, salchichón Queso Margarina Nueces

23 Papel de los ácidos grasos poliiinsaturados:
Son ácidos grasos esenciales, por lo su aporte a través de la dieta es imprescindible Ácido linoleico (C18:2, omega-6) Ácido graso esencial presente en los aceites vegetales fundamentalmente Colesterol total No protege frente a las ECV LDL-c HDL-c Produce unas LDL-c más susceptible al daño oxidatico que las LDL-c producidas por los ácidos grasos monoinsaturados

24 Ácido alfa-linoleico (C18:3, omega-3)
Presente en algunos aceites vegetales y principalmente en algunos animales marinos Triglicéridos en sangre VLDL-c Inhibe la agregación plaquetaria Pº arterial Viscosidad sanguínea Sin embargo, en pacientes con niveles de colesterol total elevados: LDL-c HDL-c

25 Alimentos ricos en AG poliinsaturados:
Alimentos con un contenido en AG poliinsaturados mayor al 50% del peso del alimento Alimentos con un contenido en AG poliinsaturados entre el 10-50% del peso del alimento Alimentos con un contenido en AG poliinsaturados menor al 10% del peso del alimento Piñones Atún enlatado Arroz, avena, frijoles Aceite de girasol Sardina en aceite Soja, trigo Aceite de germen de trigo Salmón ahumado Verduras (todas) Aceite de maíz Garbanzos, lentejas, habas Aceite de soja Maíz Nueces Mero, marrajo, trucha, pulpo

26 FACTOR DETERMINANYE EN EL DESARROLLO DE ECV
DIETA: FACTOR DETERMINANYE EN EL DESARROLLO DE ECV Dieta rica en AG monoinsaturados: ECV Dieta rica en AG saturados: ECV Conclusión: Es de gran importancia mantener un equilibrio entre los AG saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, de forma que: AG saturados: no deben superar el 10 % de la cuota calórica total puesto que un exceso de estos puede relentizae el metabolismo del colesterol y provocar así rigidez en las membranas biológicas AG poliinsaturados: no deben superar tampoco el 10% de la ingesta total de calorías diarias si se quiere evitar el riesgo de peroxidación lipídica DIETA MEDITERRÁNEA: predominio de alimentos de origen vegetal, entre los que el Aceite de Oliva ocupa un lugar de primer orden, por su equilibrada composición acídica y su riqueza en agentes antioxidantes

27 ECV Colesterol total LDL-c HDL-c Aceite de oliva:
55-83 % de Ácido oleico Triglicéridos Pº arterial glucemia Aceite de oliva = estatinas: puede reducir la mortalidad de origen cardiovascular a los seis años

28 5.1.2.- ACEITE DE OLIVA y ATEROSCLEROSIS
Es una de las enfermedades más extendida en los países industrializados, en los que representa la mayor causa de mortalidad. Es responsable no sólo de accidentes cardiovasculares, sino también de accidentes circulatorios en cerebro, riñón y extremidades. ETIOPATOGÉNESIS: Directos: Niveles altos de colesterol total y de LDL-c Niveles bajos de HDL-c Tabaquismo Hipertensión Diabetes Tipo de alimentación Factores de riesgo Indirectos: Sedentarismo Obesidad Estrés Anticonceptivos orales Circunstancias especiales Haber padecido anteriormente ECV Hipertrofia ventricular izquierda Apnea del sueño

29 Aterosclerosis: enfermedad degenerativa que se manifiesta por:
Deformación, en forma de abultamiento de la pared interna de las arterias: ATEROMA Disminuye el diámetro interno de los vasos Al tejido irrigado por dicha arteria le llega menos sangre y, en consecuencia, menos oxígeno Si se trata de las arterias coronarias: ANGINA DE PECHO. Si las arterias coronarias se obstruyen completamente: INFARTO DE MIOCARDIO

30 PAPEL DE LA DIETA EN EL DESARROLLO DE ATEROSCLEROSIS
Dieta rica en AG saturados LDL-c HDL-c Riesgo de desarrollar una placa de ateroma Dieta rica en AG poliinsaturados LDL-c HDL-c Riesgo de desarrollar una placa de ateroma Dieta rica en AG monoinsaturados LDL-c HDL-c Riesgo de desarrollar una placa de ateroma

31 DIETA DE PREVENCIÓN CARDIOVASCULAR
Alimentos ricos en grasas insaturadas: Aceite de oliva y aguacate: alto contenido en ácido oleico y vitamina E Aceites de semillas y frutos secos: por su presencia en AG poliinsaturados Pescado azul: por su presencia en AG omega 3 Alimentos con una elevada cantidad de fibras: Legumbres Verduras y hortalizas Fruta fresca y seca Frutos secos Cereales integrales Alimentos con sustancias de acción antioxidante: Vitamina E Aceite de oliva

32 RECOMENDACIONES PRÁCTICAS:
Consumo de grasas < 30% de la cuota calórica total Grasas minoinsaturadas: 15% de las calorías totales Grasas poliinsaturads: 5% de las calorías totales Grasas saturadas: 10% de las calorías totales Colesterol: 300 mg/día Consumir preferentemente Aceite de Oliva Virgen, por su riqueza en AG monoinsaturados y sus cualidades antioxidantes Evitar el consumo de aceites tropicales (palma, coco), por su alto contenido en AG saturados Evitar el consumo de margarinas pues contienen grasas hidrogenadas que se comportan en el organismo como AG saturados Cocinar los alimentos con la mínima grasa posible, prefiriendo la cocción, el asado o la plancha a la fritura. En caso de freír, utilizar siempre AO virgen. Evitar los alimentos procesados pues pueden contener grasas de dudoso origen

33 5.2.-ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL AO
FUNDMENTOS FISIOLÓGICOS DEL PROCESO OXIDATIVO RL: agentes químicos con potente actividad oxidativa. Son moléculas o fragmentos de moléculas que contienen uno o más electrones desapareados en su orbital externo, por lo que participarán en reacciones de transferencia de electrones, lo que les da una gran reactividad Condiciones ideales: RL Sistemas antioxidantes RL Sistemas antioxidantes Estrés Ejercicio físico intenso Aterosclerosis Infecciones Trastornos reumáticos y autoinmunes Procesos degenerativos Inflamaciones locales Tabaco Radiaciones UVA Ingestión de fritos Dieta rica en AG saturados Estrés oxidativo

34 ENFERMEDADES IMPORTANTES
Respiración celular (2-5% del O2 no consigue su total reducción a H2O) Radical Superóxido Radiacal Hidroxilo Peróxido de Hidrógeno Reacción en cadena Erosión de membranas celulares Erosión de ADN y/o ARN CÁNCER U OTRAS ENFERMEDADES IMPORTANTES

35 RL Peroxidación lipídica Daño del ADN Alteraciones en el citoesqueleto Alteraciones mitocondriales Depleción del ATP Aumento de la permeabilidad de la membrana plasmática MUERTE CELULAR DAÑO CELULAR PROVOCADO POR LOS RL

36 SISTEMAS DETOXIFICADORES O ANTIOXIDANTES DEL ORGANISMO
enzimáticos Catalasa Superósido dismutasa Glutation peroxidasa Tocoferoles (vit E) Sistemas antioxidantes de 1ª elección (Principal antioxidante del AO Contenido en Vit E del AO = 180 mg/dl RDA = 8 mg/día hombres 10 mg/día mujeres Sistemas no enzimáticos Vitamina C (acción inhibitoria de la oxidación de las LDL-c) Oleoeuropeína: ahorro de los niveles de vit E Carotenos Hidroxitirosol Oleoeuropeína Ácido cafeico Ácido ferúlico Ácido úrico Ácidos grasos Taurina Glutation (GSH): atenúa el efecto de los RL

37 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL ACEITE DE OLIVA
Eliminación de toxinas Regeneración de tejidos Refuerzo de defensas Mejora de la circulación sanguínea Combate psoriasis Vitamina E (tocoferoles) Ácido Oleico Contrariamente al ácido linoleico y al ácido alfa-linoleico, éste AG no requiere protección antioxidante, puesto que se ha demostrado que los AG serán más susceptibles al proceso de peroxidación lipídica cuanto más insaturaciones contengan en su molécula. Así: AG saturados: el proceso de formación de RL es nulo o insignificante AG monoinsaturados: el proceso de formación de RL es muy lento AG poliinsaturados: el proceso de formación de RL será más rápido cuanto más dobles enlaces estén presentes en el ácido graso. Por tanto, el Ácido Araquidónico es 160 veces más susceptible al proceso de oxidación que el Ácido Oleico

38 Vitamina A Contribuye a la conservación del Sistema Inmunológico Actúa contra los RL Vitamina D Potencia la absorción del Calcio El AO goza de una situación privilegiada por su escaso contenido en AG poliinsaturados, así como por la presencia de una gran cantidad de vitamina E, ácido oleico y una serie de fenoles y ácidos fenólicos. El conjunto de todas estas sustancias producen un efecto de estabilización contra la oxidación , lo que explica que el aceite de oliva sea la grasa que mejor resiste a los fenómenos oxidativos, tanto a Tª ambiente como en los tratamientos en caliente como las frituras

39 PRINCIPALES FUENTES DE SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES
VITAMINAS Betacarotenos (provitamina A) Verduras de coloración verde Verduras de coloración rojo-anaranjadas-amarillentas (zanahorias, calabaza) Ciertas frutas (albaricoques, melocotones y melón) Vitamina C Kiwi Mango Piña Cítricos Fresas Pimientos Tomates Vitamina E Aceite de oliva Germen de trigo Cereales de grano entero Vegetales de hoja verde Frutos secos MINERALES Selenio Carnes Mariscos Cereales Huevos Verduras Frutas Zinc Carnes Vísceras Pescados Huevos Cereales legumbres Cobre Hígado Pescado Mariscos Cereales Vegetales verdes

40 AMINOÁCIDOS Cisteína Carnes Huevos Pescados Lácteos COLORANTES NATURALES U OTROS COMPONENTES VEGETALES Flavonoides Coles Verduras de hoja verde Frutas rojas y moradas Cítricos Isoflavonas Soja Ácido alfa-lipoico Algunas verduras y frutas

41 PAPEL DE LOS ANTIOXIDANTES EN EL DESARROLLO DE ATEROSCLEROSIS Y ECV
LDL-c LDL-c oxidada Antioxidantes Previenen la formación de la placa de ateroma y el riesgo de desarrollar ECV Si una célula de la pared arterial capta una LDL-oxidada: CÉLULA ESPUMOSA Capta grasa hasta alcanzar varias veces su tamaño Estrías grasas en las paredes arteriales ATEROMA

42 5.3.-EL ACEITE DE OLIVA Y LA INFANCIA
Los lípidos desempeñan un papel particularmente importante, cuantitativa y cualitativamente, durante la época de crecimiento, siendo las necesidades lipídicas mayores durante en la infancia que en la edad adulta Lactante amamantado Necesidades lipídicas 50% ingesta calórica total Relación entre AG 4:3:1 saturados/monoinsaturados/poliinsaturados Relación poliinsaturados 8-10% omega 6/ omega 3 Colesterol 150 mg Lactante amamantado artificialmente: Disminuye el aporte de AG poliinsaturados Segunda infancia: Necesidades lipídicas 30% ingesta calórica total Relación entre AG 2:3:1 saturados/monoinsaturados/poliinsaturados Relación poliinsaturados 8-10% omega 6/ omega 3

43 Déficit en el aporte de AG poliinsaturados
Retrasos en el crecimiento Alteraciones cutáneas Alteraciones hepática Alteraciones metabólicas Exceso en el aporte de AG poliinsaturados Disminución del colesterol total Fenómenos peroxidativo Relación inadecuada entre AG omega 6 y omega 3 Trastornos en el Sistema Nervioso Trastornos en la retina Aceite de oliva: Aporta los AG esenciales suficientes para el desarrollo del recién nacido Proporciona una relación omega 6/omega 3 similar a la de la leche materna El ácido oleico ha demostrado ser útil para el crecimiento óseo

44 CONCLUSIÓN: Dieta para lactante y niños en fase de crecimiento AG monoinsaturados: 15-17% AG poliinsaturados: 8-10%, con una adecuada relación omega 6/omega 3 Estas condiciones son óptimas en el Aceite de Oliva

45 5.4.-EL ACEITE DE OLIVA Y EL ENVEJECIMIENTO
RL Modificación estructural de ADN y ARN, enzimas, colágeno, elastina y AG poliinsaturados de los fosfolípidos de membrana DAÑO CELULAR

46 PAPEL DEL AO EN EL PROCESO DE ENVEJECIMIENTO:
Daño celular provocado por el envejecimiento natural Ingestión de elevadas cantidades de sustancias antioxidantes (dieta equilibrada y variada) Ingesta limitada de AG poliinsaturados Descalcificación ósea El AO muestra un efecto favorable en la mineralización ósea debido, principalmente a su concentración en Ácido Oleico (efecto dosis-dependiente) La ingesta de ácido oleico debe ir ligada a la de pequeñas cantidades de AG esenciales, lo que se consigue con un consumo adecuado de AO Trastornos vasculares en el cerebro Vasculopatías debidas, principalmente a una disminucion de los niveles de HDL-c AO: se caracteriza, a diferencia de los demás aceites vegetales, porque produce un aumento de los niveles de HDL-c.

47 Disminución de la capacidad digestiva y de la absorción de nutrientes
El AO es la grasa que posee las mejores condiciones de digestibilidad y de poder de absorción El AO posee una suave acción laxante Estreñimiento atónico

48 5.5.-EL ACEITE DE OLIVA Y EL APARATO HEPATOBILIAR
FISIOPATOLOGÍA DEL DAÑO HEPÁTICO Hepatopatías crónicas provocadas por virus, fármacos o alcohol Alteraciones bioquímicas relacionadas con un aumento en la producción de RL Peroxidación de los AG de membrana: alteraciones en la fluidez, estructura y función Liberación de RL altamente reactivos Reducción de los sistemas antioxidantes de defensa celular (Vitamina A, Vitamina E, Glutation...) No excederse en la ingesta de AG poliinsaturados, dada su susceptibilidad a la peroxidación. Optar por el Ácido Oleico (bajo contenido en AG poliinsaturados y alto contenido en AG monoinsaturados)

49 Contracción y vaciamiento de la vesícula
VÍAS BILIARES Bilis: esencial para la digestión de las grasas. Vesícula biliar Contracción y vaciamiento de la vesícula La bilis llega al duodeno donde participará en la digestión de las grasas CCK-Pancreozimina Grasas: todas tienen un efecto igual al de la CCK-Pancreozimina, pero la eficacia de las grasas es diferente según los ácidos grasos que posean. Aceite de oliva: grasa con mayor efecto colecistocinético ya que este efecto es proporcional a la concentración de ácido oleico presente en la grasa utilizada Conclusión: El Aceite de Oliva favorece la digestión de los lípidos, contribuyendo así a mejorar los trastornos ligados a la atonía de las vías biliares

50 5.6.-EL ACEITE DE OLIVA Y LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL
HTA: es una de las enfermedaes con mayor prevalencia pero con una etiología en su mayor parte desconocida. Papel de la alimentación en el desarrollo de HTA AG saturados HTA AG monoinsaturados HTA

51 5.7.-EL ACEITE DE OLIVA Y LA DIABETES
Insuficiencia en la producción o utilización de la insulina Desorden en el metabolismo glucídico Desorden en el metabolismo lipídico y proteico Dieta para un paciente diabético: Dieta convencional: Hiperglucídica, con predominio de los hidratos de carbono complejos en forma de fibra soluble TGS HDL-c Mejora glucemia Hoy en día: Hiperlipídica, con bajo contenido en AG saturados y predominio de AG monoinsaturados Mejora el perfil glucídico No modifica el nivel de TGS HDL-c Aporta agentes antioxidantes

52 5.8.-EL ACEITE DE OLIVA Y LAS NEOPLASIAS
Factores determinantes en el desarrollo de neoplasias: Reducción de la protección inmunológica Reducción del patrimonio vitamínico Reducción de la vigilancia antioxidante La alimentación puede desarrollar un papel importante en el desarrollo de neoplasias PROMOTORES DEL PROCESO NEOPLÁSICO: Exceso lipídico ( >30% de las calorías totales) AG saturados Poliinsaturados omega 6: Correlacionados positivamente con el desarrollo de cáncer de mamas y la reducción de la vigilancia inmunitaria ANTIPROMOTORES DEL PROCESO NEOPLÁSICO: AG moniinsaturados (menor incidencia del cáncer de mama en regiones mediterráneas donde se consume gran cantidad de AO) Poliinsaturados omega 3 (menor incidencia del cáncer entre esquimales de regiones áticas que consumen aceites de pescado y de mamíferos marinos)

53 PAPEL DEL AO EN EL DESARROLLO DE NEOPLASIAS:
AO: ACCIÓN PROTECTORA FRENTE A LAS NEOPLASIAS Alto contenido en AG monoinsaturados y bajo en poliinsaturados: la inducción del cáncer está relacionada con el grado de insaturación del ácido graso, siendo los más inductores los AG poliinsaturados de la serie omega 6 Gran fuente de antioxidantes: Antioxidantes vitamínicos (Vitamina A, Vitamina C y Vitamina E) Antioxidantes no vitamínicos (flavonoides, sustancias fenólicas y clorofila).

54 CONCLUSIÓN FINAL 1.- El AO, por su composición acídica, ejerce un efecto claramente protector frente al riesgo de desarrollar ECV , puesto que disminuye los niveles de colesterol total en sangre, aumenta los de HDL-c y disminuye los de LDL-c. De hecho, existen estudios que lo comparan con las estatinas (uno de los mejores fármacos en la lucha contra el colesterol), ya que un consumo diario de aceite de oliva ha demostrado disminuir la mortalidad de origen cardiovascular a los 6 años. 2.-El AO ejerce un efecto protector frente al desarrollo de aterosclerosis. Esto es consecuencia de su elevado contenido en ácido oleico (AG monoinsaturado) y de su contenido en sustancias antioxidantes. 3.- El AO goza de una situación privilegiada como sustancia antioxidante ya que posee escaso contenido en AG poliinsaturados y elevadas concentraciones de sustancias antioxidantes (vitamina E, beta-carotenos y sustancias fenólicas) El AO es la grasa que mejor resiste a los procesos de oxidación, tanto a Tª ambiente como en tratamientos en caliente (frituras)

55 4.- El AO favorece el crecimiento infantil, puesto que es una fuente de AG esenciales, imprescindibles en el desarrollo del niño. Además proporciona una relación omega 6/ omega 3 similar a la de la leche materna. Por último, el ácido oleico ha demostrado ser útil en el crecimiento óseo. 5.- El consumo habitual de AO ayuda a prevenir el proceso de envejecimiento natural. Además, el AO posee un efecto favorable en la mineralización ósea, problema muy ligado a la vejez. Previene patologías relacionadas con trastornos vasculares en cerebro, por su capacidad de aumentar los niveles de HDL-c y, favorece la digestibilidad y absorción de nutrientes, que generalmente están disminuidas en los ancianos. También ha demostrado ser eficaz en la lucha contra el estreñimiento atónica, muy común en la vejez. 6.- Para prevenir el daño hepático provocado por fármacos, virus o alcohol, es de gran importancia la ingesta habitual de AO por su capacidad antioxidante. Además es recomendable no excederse en el consumo de AG poliinsaturados. El AO favorece la digestión de los lípidos contribuyendo así a la mejora de los trastornos ligados a la atonía de las vías biliares. Esto es consecuencia de que el AO es la grasa con mayor efecto colecistocinético

56 7. - Sobre la etiología de la HTA no parece haber todavía nada claro
7.- Sobre la etiología de la HTA no parece haber todavía nada claro. Sin embargo son mucho los estudios que demuestran la existencia de una correlación positiva entre la ingesta de grasas saturadas y el desarrollo de HTA, siendo esta correlación negativa en el caso de llevar una dieta rica en AG monoinsaturados. 8.- En el caso del paciente diabético, cada vez son más los estudios que demuestran la importancia de llevar a cabo una dieta hiperlipídica, con bajo contenido en grasas saturadas y un predominio de AG monoinsaturados. Este tipo de dietas parece mejorar el perfil lipídico, sin modificar el nivel lipídico. Además aumentan los niveles de HDL-c y aporta sustancias antioxidantes. 9.- El AO ejerce un efecto protector en el desarrollo de neoplasias, por su alto contenido en AG monoinsaturados y por ser una gran fuente de sustancias antioxidantes.