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ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS. COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS.

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Presentación del tema: "ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS. COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS."— Transcripción de la presentación:

1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS

2 COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS

3 Las bajas temperaturas: Congelación: -18 o C Refrigeración: 0-4 o C Agua salada. Empacado al vacío. Enlatados. Conservantes. Deshidratación. METODOS DE CONSERVACIÓN

4 EMPAQUES Debe ser atractivo y agradable al comprador. Debe proteger el producto. Debe permitir una congelación rápida y efectiva. Debe facilitar la manipulación. Tener un costo adecuado. Un empaque delgado da como resultado una alta velocidad de congelación del producto, menores costos de congelación

5 ALMACENAMIENTO DE PESCADOS Los cambios de sabor, color, olor y textura durante el almacenamiento son atribuibles a: 1. Constancia de la temperatura y humedad de la cámara de almacenamiento. 2. Composición de las especies del pescado. 3.Protección ofrecida al producto mediante empaques adecuados.

6 Suceptibilidad de especies Representativas de Pescado frente a los Cambios Oxidantes en el Almacenamiento Congelado. ALTA : Salmón Rosa, Merluza. MODERADA: Salmón chum, atún, Trucha de lago. BAJA: Bacalao, Barbada, Ostras. MUY BAJA: Cangrejo, Langosta.

7 ALMACENAMIENTO DE PESCADOS ALMACENAMIENTO DE PESCADOS ASPECTOS DE CALIDAD Criterios Fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos. EL PESCADO PIERDE CALIDAD POR LA ACTIVIDAD BACTERIANA Y ENZIMÁTICA

8 CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS DE LA CALIDAD DEL PESCADO BUENA CALIDAD FACTOR MALACALIDAD OJOS OLOR COLOR TEXTURA VIENTRE ORGANOS TEJIDO MUSCULAR Brillantes, transparentes, saltones. Dulzón a pezcado. Brillante, característico, con tonos perla. Firme, elástica a la presión de los dedos. Las paredes intactas, forma normal. Blanco carácterístico. Neblinosos, hundidos. Podrido, agrio, olor a amoniaco Apagado, mate. Blanda, lacia, poca resistencia A menudo roto, hinchado. Blandos, licuados. La carne blanca se ve rosada o gris.

9 ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS GENERALIDADES: JRespiración. JContaminación. JPérdida de Humedad

10 ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Preenfriamiento. Almacenamiento en refrigeración y congelación

11 ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS VIDA UTIL. ASPECTOS DE CALIDAD

12 ALMACENAMIENTO DE CARNES ALMACENAMIENTO DE CARNES GENERALIDADES. CRISTALIZACIÓN DEL AGUA. VELOCIDAD Y TIEMPO DE CONGELACIÓN. REFRIGERACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS CANALES.

13 ALMACENAMIENTO DE CARNES ALMACENAMIENTO DE CARNES EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO. EFECTO DE LA CONGELACIÓN. VIDA ÚTIL. PROCEDIMIENTOS INDUSTRIALES.

14 ALMACENAMIENTO DE AVES ALMACENAMIENTO DE AVES ENFRIAMIENTO: Entre 1 a 2 o C CONGELACIÓN: A -18 o C ALMACENAMIENTO REFRIGERADO : En menos de cuatro horas debe almacenarse entre 0 y 4 o C EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LA CALIDAD: Cambios de color, textura, jugosidad ENTRE MÁS LENTA ES LA CONGELACIÓN MÁS OSCURA SE TORNA LA CARNE DE POLLO

15 ALMACENAMIENTO DE AVES ALMACENAMIENTO DE AVES DESCONGELACIÓN Y CONSUMO: Entre 2 a 4 o C de 2 a 4 días. VIDA ÚTIL..: a 2 o C dura 14 días a 10 o C dura 5 días. A 24 o C dura 1 día MICROORGANISMOS COMUNES: Pseudomonas, Acromobacter, Micrococos, y flavobacterias


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