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INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS GALLEGOS.

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1 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS GALLEGOS

2 PASOS A SEGUIR EN LA EVALUACIÓN ASPECTO TEXTURA OLOR TEXTURA EN BOCA FLAVOR RETROGUSTO

3 CEBREIRO

4 Zona de montaña lucense. Leche de vaca o cabra/vaca. Pequeña dosis de cuajo animal coagulación, lenta y a baja temperatura (unos 20ºC). Corte someroc de la cuajada. Desuerado en un saquete de tela que se cuelga en un lugar fresco salida lenta del suero. Presión lenta de una piedra de 5-6 kg / 30 minutos. Amasado y salado manual. Moldeo.

5 ARZÚA-ULLOA

6 Queso más difundido en Galicia. Leche de vaca. Cuajo animal coagulación en minutos a 30ºC aproximadamente. Corte de la cuajada (~ grano de maiz). Prensado suave. Moldeo. Salado en masa o por salmuera. Maduración 6 días mínimo.

7 TETILLA

8 D.O. Leche de vaca. Cuajo animal coagulación en minutos a 28-32ºC aproximadamente. Corte de la cuajada (~ grano de maiz). Prensado. Moldeo. Salado en masa o por salmuera. Maduración 7 días mínimo.

9 SAN SIMÓN

10 Originario de San Simón da Costa (Vilalba). Leche de vaca. Cuajo animal coagulación en minutos a 28-35ºC aproximadamente. Corte de la cuajada (~ grano de trigo). Prensado. Moldeo. Escaldado. Ahumado con madera de abedul. Maduración 60 días mínimo.

11 EVALUACIÓN SENSORIAL

12 CEBREIRO Forma: seta aplastada, cara superior arrugada y hundida en el centro, talón inferior recto o convexo. Se descalificarán: formas desproporcionadas, rotas, torcidas... Corteza: ausencia, sólo una ligera transición de color. Pasta: homogénea, blanda y compacta, sin ojos, aspecto granuloso y muy friable, color homogéneo, blanco o ligeramente pajizo. Se descalificarán: mohos o manchas, excesivamente granulosas, exudativas... Olor: leche ligeramente ácida y/o mantequilla. Se descalificarán: olores extraños (silo, rancio, jabón, humedad, pútrido...) Textura: granulosidad y friabilidad elevadas, adhesividad alta, solubilidad elevada, humedad baja a media, ligera sensación de sequedad. Se descalificarán: excesivamente granulosas, duras o secas. Sabor: leche y mantequilla, ácido, ligeramente amargo. Se descalificarán: excesiva acidez y/o amargor, sabores extraños (frecuentemente adquiridos posteriormente, a silo, rancio, jabón, humedad, pútrido, picante...) Regusto: amargo, láctico, ligeramente rancio. Se descalificarán: amargor, acidez o rancidez excesivos, regustos extraños (silo, jabón, humedad, pútrido, picante...)

13 ÁRZÚA-ULLOA Forma: lenticular proporcionada, cara superior plana o convexa, talón convexo. Se descalificarán: formas desproporcionadas, rotas, torcidas... Corteza: fina, lisa o mínimamente reticulada, color homogéneo por las caracs superior y lateral, y más claro en la inferior, color desde el marfil hasta el amarillo. Se descalificarán: manchas, mohos, grietas... Pasta: homogénea y compacta, aspecto cremoso o ligeramente friable, ojos ausentes o escasos, color desde el marfil al amarillo pálido. Se descalificarán: manchas, mohos, excesivamente friables o granulosas, grietas, presencia de suero en el interior, excesivamente abiertas... Olor: leche fresca de vaca y/o mantequilla, nata, vainilla, nuez. Se descalificarán: olores extraños (silo, rancio, jabón, humedad, pútrido...) Textura: cremosidad, deformabilidad, adhesivida y solubilidad elevadas, elasticidad y friabilidad débiles. Se descalificarán: muy friables, granulosas, chiclosas, viscosas. Sabor: leche fresca de vaca y/o mantequilla, vainilla, nuez. Se descalificarán: excesiva acidez y/o amargor, sabores extraños (silo, rancio, jabón, humedad, pútrido, picante...) Regusto: continuidad del sabor. Se descalificarán: amargor, acidez o rancidez excesivos, regustos extraños (silo, jabón, humedad, pútrido, picante...)

14 TETILLA Forma: tetilla con vértice más o menos puntiagudo, talón redondeado. Se descalificarán: formas desproporcionadas, rotas, torcidas... Corteza: fina, lisa o mínimamente reticulada, color homogéneo por las caracs superior y lateral, y más claro en la inferior, color desde el marfil hasta el amarillo. Se descalificarán: manchas, mohos, grietas... Pasta: más homogénea y compacta que el queso Arzúa-Ulloa, aspecto cremoso o ligeramente friable, ojos ausentes o escasos, color desde el marfil al amarillo pálido. Se descalificarán: manchas, mohos, excesivamente friables o granulosas, grietas, presencia de suero en el interior, excesivamente abiertas... Olor: leche fresca de vaca, mantequilla marcado; nata, vainilla y nuez suaves. Se descalificarán: olores extraños (silo, rancio, jabón, humedad, pútrido...) Textura: deformabilidad y adhesividad medias, elasticidad y friabilidad medias. Se descalificarán: muy friables, granulosas, chiclosas, viscosas. Sabor: leche fresca de vaca, mantequilla; vainilla y nuez suaves. Se descalificarán: excesiva acidez y/o amargor, sabores extraños (silo, rancio, jabón, humedad, pútrido, picante...) Regusto: continuidad del sabor. Se descalificarán: amargor, acidez o rancidez excesivos, regustos extraños (silo, jabón, humedad, pútrido, picante...)

15 SAN SIMÓN Forma: cónica, abombada, vértice puntiagudo. Se descalificarán: formas desproporcionadas, rotas, torcidas... Corteza: color ocre oscuro, brillante, de apariencia grasa. Se descalificarán: manchas, mohos, grietas, cortezas mates... Pasta: amarillenta, muy compacta, con ojos redondeados escasos. Se descalificarán: manchas, mohos, excesivamente blandas o abiertas, grietas, presencia de suero en el interior... Olor: a humo y madera quemada, mezclado con el de la leche cocida y mantequilla, con fondo a frutos secos. Se descalificarán: olor a humo deficiente o excesivo (que enmascare al resto de los olores) olores extraños (silo, rancio, jabón, humedad, pútrido...) Textura: elástica, adherente y con fuerte carácter fundente. Se descalificarán: muy friables, granulosas, chiclosas, viscosas. Sabor: a humo (intensificándose hacia la corteza), mantequilla, avellana y a veces hay notas especiadas, picante, algo amargo y un poco salado. Se descalificarán: sabor a humo deficiente o excesivo,excesiva acidez y/o amargor, sabores extraños (silo, rancio, jabón, humedad, pútrido, picante...) Regusto: continuidad del sabor. Se descalificarán: amargor, acidez o rancidez excesivos, regustos extraños (silo, jabón, humedad, pútrido, picante...)

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